RISOTTO ALL’ORATA

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bottarga, brandy, fumetto, orata, risogalloilrustico, vermentino di gallura

Cosa fare con la lisca e  la testa di due orate appena sfilettate? Intanto preparo un fumetto poi ci penso. Ma ecco che, mentre il profumo del fumetto si espande in cucina, mi viene l’idea di fare un risotto utilizzando  anche la polpa del pesce che estrarrò dalla lisca ma anche un altro ingrediente che gli darà una marcia in più.

Ingredienti per 4 persone

gr 320 di riso Gallo Carnaroli il rustico

1 spicchio di aglio

vino bianco secco

l 1,5 di fumetto

olio extra vergine di oliva

polpa di orate(3 o 4) estratta da testa e lisca

bottarga

Per il fumetto

trito di carota, cipolla, sedano

brandy

sale,pepe

Preparate il fumetto: fate appassire il trito di verdure poi aggiungete le lische e le teste delle orate, sfumate con un po’ di brandy poi unite acqua e fate consumare per circa 45 minuti. Togliete le lische e le teste ed estraete la polpa.

Soffriggete in un tegame lo spicchio di aglio, versate il riso e fatelo tostare, sfumate con il vino e continuate la cottura aggiungendo il fumetto un po’ alla volta.

Quando il riso sarà cotto unite la polpa del pesce, distribuite nei piatti e grattugiate una generosa dose di bottarga.

In abbinamento un Vermentino di Gallura.

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SPAGHETTI CON LIMONE E DADOLATA DI GAMBERONI

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brandy, carpaci, fumetto, gamberoni, limone, menta, olioextraverginedioliva, spaghettirummo

In estate senza dubbio preferiamo mangiare cibi leggeri  e freschi. Questo piatto di spaghetti anche se caldo ci procura grande freschezza al palato grazie alla presenza del limone e della menta. Non mancano un tocco salutare conferito dalla curcuma e di raffinatezza  dato dalla dadolata di gamberoni marinati in olio e poco limone.

Ingredienti per 4 persone

gr 320 di spaghetti n° 5 Rummo

2 limoni non trattati

8 foglie di menta

8 gamberoni

poco Brandy

1 cucchiaio di curcuma

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Lessate gli spaghetti in acqua bollente a cui avrete aggiunto un cucchiaio di curcuma.

Togliete ai gamberoni il carapace e il budello. Mi raccomando di acquistarli già abbattuti o teneteli in congelatore per due giorni; tagliateli a cubetti grossolani e conditeli con olio,sale e poco limone. Teneteli in frigo fino al momento dell’uso.

Mettete i carapaci in un pentolino con poca acqua e quando questa bolle sfumate con poco Brandy; cucinate per circa  20 minuti. Raccogliete il liquido filtrato e fatelo raffreddare, unite un paio di gocce di limone, olio ed emulsionate fino ad ottenere una cremina leggermente densa.

Scolate la pasta e conditela con  l’emulsione, le zest di limone. Disponete nel piatto un nido di pasta, cospargete poca menta tritata e completate con la dadolata di gamberoni.

In abbinamento consiglio un Vermentino di Gallura o un Franciacorta brut.

INVOLTINI DI POLLO CON CIME DI RAPA

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brandy, cime di rapa, pettodipollo, pinotgrigio, prosciuttodiSanDaniele

Se non volete fare i soliti involtini vi consiglio di provare a farcire il petto di pollo con prosciutto crudo di San Daniele e cime di rapa. Solitamente le cime le uso come contorno o finiscono nel piatto insieme alle orecchiette ma vi assicuro che possono figurare bene anche in altre preparazioni. Anche oggi ho creato un nuovo piatto che naturalmente posterò.

Ingredienti per 4 persone

8 fette di petto di pollo

8 fette di prosciutto crudo

cime di rapa lessate

1 spicchio di aglio

timo

1 scalogno

brandy

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Battete le fette di carne, salate, pepate, cospargete il timo e  disponete su ognuna una fetta di prosciutto crudo e un paio di cucchiai di cime lessate e tritate. Avvolgete e fermate con uno stuzzicadenti.

Soffriggete lo scalogno tritato con  un paio di cucchiai di olio, adagiate gli involtini, rosolateli  e sfumateli con il brandy. Cuoceteli per circa 20 minuti aggiungendo acqua o brodo se necessario. In frezer avevo un avanzo di sugo di arrosto  e l’ho aggiunto agli involtini. Senza dubbio il sapore ci ha guadagnato.

Ho accompagnato il piatto con patate e carote al forno.

In abbinamento un Pinot grigio.

CONIGLIO COME PIACE A ME

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brandy, chiodidigarofano, coniglio, rosmarino, timo

Tra le tante carni quella di coniglio è quella che amo meno pertanto quando lo devo preparare seguo la mia ricetta che non ha nulla di particolare ma lascia la carne morbida. Sarà forse l’aggiunta del lardo di Colonnata?

Era da tanto che non lo preparavo, ma mio figlio, che rimane a Udine ancora pochi giorni,ha espresso il desiderio di mangiarlo e così l’ho accontentato.

La riuscita “quasi”perfetta del piatto la devo anche alla nuova pentola  LE CREUSET che mia sorella mi ha regalato a Natale. La pentola in ghisa smaltata è perfetta per cucinare arrosti, stufati, fritti ed è adatta anche per cotture  in forno. Un regalo decisamente indovinato.

Ingredienti per 4 persone

1 coniglio

gr 70 di lardo di Colonnata

1 carota

1 costa di sedano

mezza cipolla

1 spicchio di aglio

4 chiodi di garofano

gr 100 di olive nere

timo

rosmarino

brandy

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Tagliate le verdure a pezzi e metteteli nella pentola, aggiungete i chiodi di garofano, il lardo tagliato a fettine e versate l’olio che deve ricoprire tutta la base.

Rosolate per qualche minuto poi aggiungete il rosmarino, il timo, il coniglio tagliato a pezzi e rosolate anche questi.

Bagnate con il brandy e fatelo sfumare; unite le olive ,un po’ di acqua e continuate la cottura per circa un’ora. Se necessario aggiungete ancora acqua o se ne avete del  brodo.

Salate e pepate.

In abbinamento un Cabernet Sauvignon.

 

ROGNONE TRIFOLATO

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aceto, brandy, cervelal, fegato, parmigiano, rognone

Forse qualcuno potrebbe storcere il naso di fronte ad un piatto di rognone o fegato o altre interiora e pensare  che in molte cucine, come quella francese, vengono considerate delle prelibatezze. Io sono pienamente d’accordo perché queste carni  hanno alto valore nutrizionale e sono molto saporite. Mia mamma preparava spesso piatti eccellenti con fegato, rognone, cervella; quest’ultima, in seguito al fenomeno della mucca pazza, purtroppo non si trova più…ma quanto era buona fritta? Il rognone lo faceva  trifolato o con i fagioli,il  fegato alla veneziana o semplicemente passato in padella con olio e salvia. Cosa dire del rognone fatto alla piastra servito con un po’ di sale, pepe e olio che la mia amica Adalgisa mi preparava alle 10 di mattina?

Oggi vi presento una versione leggermente rivisitata del rognone trifolato.

Ingredienti per 4 persone

2 rognoni di vitello

aceto

prezzemolo

1- 2 spicchi di aglio

1 bicchiere di panna

brandy

sale,pepe

olio extra vergine di oliva

Togliete il grasso dal rognone e tagliatelo a fette sottili. Mettetelo in una terrina con acqua e aceto e lasciatelo per almeno mezz’ora, sciacquatelo e asciugatelo. Tritate l’aglio e soffriggetelo in poco olio, mettete il rognone e rosolatelo a fiamma vivace, bagnate con il brandy e fate sfumare. Verso fine cottura, circa 15 minuti, versate la panna e il prezzemolo tritato.

Servite con un Pinot grigio.

 

FARAONA AL MANDARINO

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brandy, cabernetsauvignon, faraona, mandarini, porro, scalogno

Come ho già detto in questo ultimo periodo la faraona l’ha fatta un po’ da padrona in casa mia; ha una carne, secondo me, molto saporita e versatile e può essere presentata in occasioni importanti. Per questo per il cenone di  San Silvestro,oltre agli gnocchi alla parigina, ho preparato la faraona al mandarino.

Ingredienti per 4 persone

1 faraona

3 mandarini interi+succo di 4 mandarini
gr 40 di burro
olio extra vergine di oliva
1 porro piccolo
1 scalogno
qualche foglia di maggiorana
1 bicchierino di brandy
1 dado
sale,pepe

Togliete le interiora alla faraona e mettete all’interno 1 mandarino sbucciato e la maggiorana.
Tagliate il porro e lo scalogno a rondelle e stufateli nel burro e poco olio;mettete la faraona e rosolatela da tutte le parti. Bagnatela con il brandy e fate sfumare.

Grattugiate la scorza di 2 mandarini e unitela al sugo.
Trasferite la faraona con il sugo in una pirofila,salate, pepate e irrorate con il succo dei mandarini.
Infornate e cuocete per circa un’ora e mezza  a 180°.Bagnate, se necessario,con un po’ di brodo.

Tenete la faraona al caldo e filtrate il sugo; mettetelo in un pentolino e fatelo ridurre. Tagliate la cane in pezzi e irroratela con la salsa.

In abbinamento un Cabernet Sauvignon.

 

MOUSSE DI PROSCIUTTO

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brandy, franciacorta, natale, prosciuttocotto

Oggi è  il 9 novembre e manca poco più di un mese a Natale, quindi dobbiamo iniziare a pensare a qualche piatto da preparare per le festività. Iniziamo con una buona mousse di prosciutto, semplice, veloce ma anche “chic”; ottima come aperitivo se servito su crostini di pane.

Ingredienti per 6 persone

gr 200 di prosciutto cotto
gr 100 di burro
3 cucchiai di brandy
sale,pepe

Frullate il prosciutto tagliato a dadini con il burro fino ad ottenere un composto cremoso. Unite il brandy,il sale ed il pepe e amalgamate bene.

Spalmate la mousse direttamente sui crostini o con la sac a poche formate dei ciuffetti che disporrete su un piatto.

In abbinamento un Franciacorta.

ANATRA ALL’ARANCIA

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anatra, arancia, brandy, mullerthurgau, Prosecco, rosmarino, spumante

Ecco una ricetta classica della cucina italiana; infatti, questo piatto toscano, conosciuto anticamente come “paparo alla melarancia”, non appartiene, come erroneamente si crede, alla cucina francese; è semplicemente stato importato da Caterina de’ Medici quando si è sposata con il re Enrico II.

E’ un piatto adatto ad occasioni importanti che non richiede un gran lavoro ed è privo di difficoltà.

Per prima cosa bisogna  eliminare i residui di piume; si  bruciano sulla fiamma del gas o con il cannello che generalmente viene usato per caramellare la crema; completare la “depilazione” con le pinzette; è un lavoro un po’ lungo e noioso ma va fatto.

Ingredienti

1 anatra

olio extra vergine di oliva
1 noce di burro
1 rametto di rosmarino
salvia
1 limone
4 arance
1 bicchierino di brandy o cointreau
1 cucchiaino di zucchero, sale,pepe

Eliminare il grasso, le interiora e tagliare la testa all’anatra. Salare e pepare; adagiarla in una casseruola con burro e olio.
Bagnarla con il brandy e far evaporare. Io uso il brandy perché il cointreau è troppo dolce.
Trasferirla in una pirofila, aggiungere il rosmarino e la salvia. Cuocere in forno a 190° per circa un’ora e mezza.

Tagliare a strisce la scorza (solo la parte arancione) delle arance e sbollentarle.
Spremere le arance e il limone, scolare le scorze e unirle al succo.
In un pentolino caramellare lo zucchero. Quando avrà preso un color ambrato versare il succo dell’arancia e del limone e farlo ridurre.
Togliere l’anatra dalla pentola e tenerla al caldo.

Aggiungere il sugo alla salsa di arancia, mescolare bene e tenere ancora qualche minuto sul fuoco. Decorare l’anatra con fette di arancia e servire la salsa bollente a parte.

Per questo piatto consiglio “bollicine”: prosecco, spumante o Muller Thurgau.

LINGUINE AL SALMONE

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brandy, Cartizze, Linguine, panna, prosciutto crudo, salmoneaffumicato, valdobbiadenesuperiore

Questa è una ricetta che preparo da anni anche per occasioni importanti perché, secondo me, è un piatto raffinato.

Credo sia stata tratta da uno dei libri di Ugo Tognazzi, attore e amante della buona tavola.

E’ un piatto che penso possa fare bella figura alla cena della Vigilia o a Capodanno.

Ingredienti

gr 320 di linguine

gr 150 di prosciutto crudo (fetta intera)

gr 150 di panna da cucina

gr 200 di salmone affumicato

3 cucchiai di salsa di pomodoro

1 scalogno o cipolla bianca

mezzo bicchierino di brandy

burro

sale,pepe

Tritare lo scalogno e metterlo a rosolare in un tegame con poco burro, Unire il prosciutto tagliato a julienne. Bagnare con il brandy e farlo evaporare. Aggiungere la salsa di pomodoro, la panna e in ultimo il salmone tagliato a strisce.

Lessare le linguine, scolarle bene e versarle nel tegame con la salsa. Amalgamare e macinare pepe fresco.

In abbinamento un Valdobbiadene Superiore Cartizze