SFORMATINI DI TOPINAMBUR

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gruviera, mullerthurgau, pannafresca, parmigiano, topinambur

Quando verso fine estate da ragazza andavo a raccogliere sui cigli delle strade di campagna quei bei fiori gialli dallo stelo lungo non sapevo che scavando sotto di essi avrei trovato qualcosa di commestibile, il topinambur. E’ un tubero ricco di proprietà benefiche dal sapore che ricorda il carciofo; con esso si possono fare risotti,sformatini, si può consumare lessato con le patate o  trifolato in padella.

Con i topinambur che ho trovato al mercato del lunedì  ho preparato degli sformatini deliziosi.

Ingredienti per 4 sformati

gr 300 di topinambur

4 cucchiai abbondanti di parmigiano

2 uova

gr 100 di panna fresca

sale,pepe

burro

pangrattato

per la salsa di accompagnameento

gr 100 di panna

gr 60 di gruviera grattugiato

Lessate i topinambur dopo aver eliminato la buccia e averli lavati bene. Quando saranno teneri frullateli e lasciateli intiepidire. Sbattete le uova, unite la panna, il parmigiano, sale e pepe e la crema di topinambur. Imburrate 4 stampini monoporzione, cospargeteli di pangrattato ed eliminate quello in eccesso. Riempite gli stampi con il composto  e infornate per circa 20 minuti a 200°.

Mentre gli sformati sono in forno preparate la crema: fate bollire la panna, fuori dal fuoco aggiungete il formaggio e mescolate fino a che diventerà una crema liscia.

Adagiate gli sformatini su un piatto e cospargete la crema al gruviera, una macinata di pepe e servite.

In abbinamento consiglio un Muller Thurgau.

 

TORTELLONI RIPIENI DI ZUCCA DEL PASTIFICIO BARONE ALLA CREMA DI FUNGHI

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fontina, funghi, mullerthurgau, pastificiobarone, prosciuttosandaniele, santamargherita, tortellonizucca

Nel frigo ho i tortelloni  ripieni di zucca del Pastificio Barone, funghi misti e formaggio Fontina, cosa posso preparare con questi ingredienti?Voglio metterli tutti insieme ma mi domando se il sapore dei funghi non sovrasterà quello della zucca. Ho provato a unire questi sapori e son riuscita ad ottenere  un piatto davvero equilibrato.

Ingredienti per 4 persone

gr 500 di tortelloni  alla zucca fatti a mano

gr 200 di funghi misti

gr 150 di panna fresca

gr 100 di Fontina

gr 50 di prosciutto di San Daniele

mezzo spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva

prezzemolo

sale,pepe

Rosolate l’aglio nell’olio, unite i funghi e cuocete per circa 15 minuti, aggiungete il prezzemolo tritato, sale, pepe e frullate.

Fate bollire 100 grammi  di panna, togliete dal fuoco e aggiungete la Fontina grattugiata, mescolate fino ad ottenere una crema, salate e aggiungete poco pepe.

Tagliate il prosciutto a dadini piccoli e rosolatelo senza condimento.

Lessate i Tortelloni per circa 7- 8 minuti; nel frattempo aggiungete la panna rimasta alla crema di funghi e qualche cucchiaio di salsa alla Fontina, amalgamate bene.

Distribuite sul fondo di un piatto un paio di cucchiai di crema ai funghi, adagiate i tortelloni, nappate con  la salsa, cospargete il prosciutto che darà croccantezza al piatto e Fontina grattugiata.

In abbinamento consiglio un Muller Thurgau dell’azienda Santa Margherita.

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CAVOLFIORE AL FORNO

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besciamella, burro, cavolfiore, mullerthurgau, parmigiano

L’unico difetto di questo ortaggio è l’odore che emana in cottura, per il resto il suo consumo è consigliato perchè oltre ad essere buono è anche salutare.

E’ ottimo lesso in insalata; crudo, tagliato sottilissimo e condito con olio, aceto, sale e pepe; con la pasta, nelle minestre, con il riso … basta un po’ di fantasia.

Quando acquistate il cavolfiore controllate che sia bello compatto, sodo e senza parti superficiali annerite.

Oggi lo prepariamo al forno con la besciamella.

Ingredienti per 4 persone

1 cavolfiore

parmigiano

burro

Per la besciamella

gr 40 di burro

gr 40 di farina

gr 400 di latte

sale,pepe

Lavate il cavolfiore, staccate le cime e cuocetele  a vapore per circa 12 minuti.

Preparate la besciamella: mettete a bollire il latte e in un altro pentolino fate il roux con il burro e la farina, quando avrà preso un colore dorato versatelo velocemente nel latte e mescolate con la frusta  fino a che la besciamella si sarà rassodata.

Imburrate una pirofila, disponete le cime di cavolfiore, salate, pepate e distribuite la besciamella;cospargete parmigiano, qualche fiocco di burro e infornate a 200° per circa 20 minuti.

In abbinamento un Muller Thurgau.

 

 

 

GNOCCHETTI ALL’ACQUA CON LA SASSAKA

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friuliveneziagiulia, gnocchiall'acqua, maiale, mullerthurgau, musetti, ricottaaffumicata, sassaka

In Friuli Venezia Giulia c’è una vera e propria cultura del maiale. Di questo animale non si butta via nulla.

In genere viene macellato tra ottobre e fine gennaio e dalle sue carni si ricavano parti da consumare fresche e altre da trasformare in prosciutti, salami, salsicce, musetti, pancetta, lardo, marcundela preparata con fegato, milza, reni e polmoni conciati, salati e arrotolati nella “rete” e tanti altri.

Tra i salumi non insaccati troviamo la Sassaka o Sassaga prodotta nella Val Canale; si ottiene da tranci di lardo e pancetta precedentemente speziati con sale, pepe,vino e aglio e poi affumicati e macinati con aggiunta di cipolla bianca.

Gli gnocchi all’acqua si prestano benissimo per essere conditi con la sassaka perché hanno bisogno di abbinamenti con sapori forti e decisi.

Ingredienti per 4 persone

½ litro di acqua

gr 300 di farina 00

gr 60 di olio extra vergine di oliva

sale

gr 400 di sassaka

ricotta affumicata

Mettete a bollire l’acqua con l’olio ( io ho messo un paio di cucchiai ma ne andrebbero 60 grammi) e il sale. Versate la farina tutta in una volta; mescolate fino a che non si staccherà dalle pareti.

Lasciate intiepidire l’impasto, quindi lavoratelo con le mani fino ad ottenere un composto liscio. Formate dei cilindri e da questi ricavate gli gnocchi.

Versateli  nell’acqua bollente e quando vengono a galla scolateli bene e versateli in un tegame dove avrete fatto sciogliere la sassaka.

Distribuite nei piatti e cospargete di ricotta affumicata.

In abbinamento un Muller Thurgau.

MALFATTI…CON UN TOCCO DA CHEF

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bietole, malfatti, mandorle, mullerthurgau, ricottaromana

Lo chef naturalmente non sono io ma Persegani, cuoco di cui vi ho parlato già diverse volte e che seguo sempre volentieri perché adoro la sua cucina che rispetta la tradizione.

Son bastate delle mandorle tostate aggiunte a un po’ di burro per dare quel certo non so che al piatto.

Ingredienti per 4 persone

gr 700 di ricotta romana

2 uova + 2 tuorli

gr 300 di Montasio stagionato

gr 100 di bietole lessate

gr 200 di farina 00

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Per il condimento

gr 50 di burro

gr 50 di mandorle  a filetti

parmigiano

Mescolate la ricotta con le uova,il Montasio grattugiato,sale e pepe; aggiungete le bietole lessate, strizzate e tritate finemente.

Aiutandovi con due cucchiai versate nell’acqua bollente un po’ di impasto alla volta.

Tostate le mandorle in un tegame antiaderente, aggiungete il burro e fatelo dorare;

lessate  i malfattti e quando vengono a galla raccoglieteli  con la schiumarola, conditeli con il burro fuso e cospargete abbondante parmigiano.

In abbinamento consiglio un Muller Thurgau.

 

SPATZLE CON FUNGHI PORCINI

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funghiporcini, mascarpone, mullerthurgau, parmigiano, prosciuttodiSanDaniele, spatzle

Come promesso  (spero vi faccia piacere) oggi pubblico un’altra ricetta con gli  spatzle, anzi per esagerare vi consiglio due condimenti.

La ricetta degli spatzle ai funghi è stata presentata a Udine da Persegani ma io l’ho un po’ rivisitata; anziché preparare una crema al Montasio ho preferito consumare il mascarpone avanzato dal giorno prima…sapete che non amo sprecare nulla.

La prima ricetta è a base di spatzle agli spinaci che  ho postato ieri.

Per la salsa ho semplicemente sciolto del gorgonzola dolce nella panna fresca, ho servito cosparso di parmigiano e una macinata di pepe.

Spatzle ai funghi porcini

Ingredienti per 4 persone

gr 250 di farina di riso o 0

3 uova

latte q.b.

sale, pepe

noce moscata

Per il condimento

gr 400 di funghi porcini

gr 200 di prosciutto di San Daniele fetta intera

prezzemolo

gr 200 di mascarpone

gr 50 di parmigiano

pepe

Mescolate la farina con le uova, sale, pepe e noce moscata; aggiungete tanto latte quanto basta per ottenere un composto morbido ma consistente; lasciate riposare circa mezz’ora. Anche questa ricetta può essere adattata agi intolleranti al glutine perché la farina 00 si può sostituire con quella di riso.

Pulite i funghi; c’è chi consiglia di tagliare la base e passarli con un panno umido; io preferisco lavarli molto velocemente sotto l’acqua e asciugarli bene. Tagliate  a fette non troppo sottili e cucinateli per circa 4 minuti in poco olio a fiamma vivace, cospargeteli di prezzemolo, salate e pepate; è preferibile la cottura veloce perché potrebbero  rilasciare troppa acqua.

In un altro tegame rosolate in pochissimo olio il prosciutto tagliato a piccoli dadini.

Fate sciogliere a bagnomaria il mascarpone  con il parmigiano; versate la crema nel tegame con i funghi.

Con l’apposito attrezzo fate scendere la pastella in acqua bollente salata, scolate gli spatzle quando vengono a galla.

Versateli nel tegame con i funghi, aggiungete il prosciutto, macinate pepe e servite caldi.

Consiglio un Muller Thurgau che si abbina perfettamente con l’aromaticità dei funghi e la grassezza dei formaggi.

TORTA SALATA AL SALMONE AFFUMICATO

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lattuga, mullerthurgau, panna, ricotta, salmone affumicato

Ho preparato torte salate di tutti i tipi ma questa non l’avevo mai vista nei tanti libri di cucina che ho a casa.

E’ una torta che Giulia ha portato  martedì scorso quando l’ Italia ha giocato la sua ultima partita ai Mondiali di calcio.

Preferibilmente va mangiata fredda perché il sapore del salmone affumicato viene maggiormente esaltato.

Ingredienti

1 confezione di pasta sfoglia

gr 250 di ricotta

gr 200 di salmone affumicato

1 lattuga

1 uovo

gr 100 di panna fresca

sale,pepe

Eliminate le foglie più esterne della lattuga e tenete quelle  interne; tagliatele a strisce non troppo sottili e stufatele per un paio di minuti in un tegame con poco olio.

In una terrina sbattete l’uovo, unite il sale, il pepe, la panna, la ricotta schiacciata con la forchetta e mescolate bene; in ultimo aggiungete il salmone tagliato a pezzi e la lattuga.

Con la pasta sfoglia foderate uno stampo a cerniera, versate il composto e infornate a 200° per circa 25-30 minuti.

In abbinamento vi consiglio un Muller Thurgau.

PLUMCAKE SALATO

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mullerthurgau, piselli, prosciuttocotto

Finché l’Italia ha giocato abbiamo guardato le partite dei Mondiali insieme agli amici e ognuno ha preparato qualcosa da mangiare durante e dopo la partita; si fa per dire “qualcosa”, siamo riusciti ad abbuffarci perché come sempre sembra che non ci sia un domani. A  questo punto  il nostro fisico ringrazia l’Italia che ha terminato il suo Campionato.

Martedì Giulia ha fatto un ottimo plumcake salato con i piselli ed il prosciutto e una torta salata con il salmone.

Oggi vi presento il plumcake, davvero leggero e saporito; il segreto sta, probabilmente, nel fatto che anziché  il burro ha preferito usare un più salutare olio extra vergine di oliva.

E’ un piatto che potete fare in estate perché si può mangiare freddo. Per la cottura in forno magari approfittate della sera o della mattina presto.

Ingredienti

gr 200 di farina 00

3 uova

1 bustina di lievito istantaneo per salati

gr 150 di piselli

gr 100 di emmenthal

gr 100 di parmigiano

gr 150 di prosciutto cotto

gr 60 di olio extra vergine di oliva

ml 200 di latte

sale, pepe

In una terrina mescolare la farina con il lievito, i piselli precedentemente cotti in tegame, il prosciutto tagliato a dadini, i formaggi grattugiati, sale e pepe.

In un’altra terrina sbattete le uova, aggiungete il latte e  l’olio; unite  al composto la parte solida, amalgamate gli ingredienti e versate in uno stampo da plumcake imburrato e infarinato.

Infornate per circa 40-45 minuti a 200°.

In abbinamento un frizzante Muller Thurgau.

 

FRITTO MISTO

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animelle, carciofi, mozzarella, mullerthurgau, pancarré, parmigiano, Prosecco

So già che quando i miei figli vedranno la ricetta di oggi mi telefoneranno e mi diranno “mamma mangia ogni tanto”.

Bé, mangiare è uno dei piaceri della vita ma mangiare il fritto è qualcosa che supera tutti i piaceri; onestamente non lo faccio tanto spesso perché so che non fa troppo bene e poi l’odore o il profumo permane in casa per un po’. Ieri, però, al mercato ho trovato dei bellissimi carciofi,mi piacciono fatti in tutti i modi ma fritti sono il massimo. Per non  friggere solo i carciofi ho aggiunto le animelle e per non farci mancare nulla con il pan carré e la mozzarella ho preparato dei bocconcini di mozzarella in carrozza; dopo aver impanato tutto ho  aggiunto all’uovo un po’ di pangrattato e del parmigiano, ho formato delle palline che poi ho schiacciato e ho fritto anche quelle. Per contorno ho preparato una salutare insalatina.

Ingredienti

2-3 carciofi

gr 200 di animelle

6 fette di pancarré

1 mozzarella

3 uova

farina

pangrattato

parmigiano

olio di arachidi per friggere

sale

Eliminare ai carciofi le foglie più dure, tagliare la parte superiore e dividerli in quattro; metterli in acqua e limone per evitare di farli annerire. Togliere la crosta al pancarré, disporre due fette di mozzarella tra due fette di pane, poi dividere in quattro. Tagliare le animelle a pezzi non troppo grandi.

Sbattere le uova e aggiungere il sale; infarinare carciofi, mozzarelle e animelle, passarli nell’uovo e poi nel pangrattato. Nell’uovo avanzato unire pangrattato e parmigiano, formare delle palline e appiattirle.

Friggere nell’olio caldo, scolare bene e far asciugare su carta assorbente. Salare se necessario e servire caldo.

Abbiniamo un Muller Thurgau o un Prosecco.

ANATRA ALL’ARANCIA

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anatra, arancia, brandy, mullerthurgau, Prosecco, rosmarino, spumante

Ecco una ricetta classica della cucina italiana; infatti, questo piatto toscano, conosciuto anticamente come “paparo alla melarancia”, non appartiene, come erroneamente si crede, alla cucina francese; è semplicemente stato importato da Caterina de’ Medici quando si è sposata con il re Enrico II.

E’ un piatto adatto ad occasioni importanti che non richiede un gran lavoro ed è privo di difficoltà.

Per prima cosa bisogna  eliminare i residui di piume; si  bruciano sulla fiamma del gas o con il cannello che generalmente viene usato per caramellare la crema; completare la “depilazione” con le pinzette; è un lavoro un po’ lungo e noioso ma va fatto.

Ingredienti

1 anatra

olio extra vergine di oliva
1 noce di burro
1 rametto di rosmarino
salvia
1 limone
4 arance
1 bicchierino di brandy o cointreau
1 cucchiaino di zucchero, sale,pepe

Eliminare il grasso, le interiora e tagliare la testa all’anatra. Salare e pepare; adagiarla in una casseruola con burro e olio.
Bagnarla con il brandy e far evaporare. Io uso il brandy perché il cointreau è troppo dolce.
Trasferirla in una pirofila, aggiungere il rosmarino e la salvia. Cuocere in forno a 190° per circa un’ora e mezza.

Tagliare a strisce la scorza (solo la parte arancione) delle arance e sbollentarle.
Spremere le arance e il limone, scolare le scorze e unirle al succo.
In un pentolino caramellare lo zucchero. Quando avrà preso un color ambrato versare il succo dell’arancia e del limone e farlo ridurre.
Togliere l’anatra dalla pentola e tenerla al caldo.

Aggiungere il sugo alla salsa di arancia, mescolare bene e tenere ancora qualche minuto sul fuoco. Decorare l’anatra con fette di arancia e servire la salsa bollente a parte.

Per questo piatto consiglio “bollicine”: prosecco, spumante o Muller Thurgau.