PROVVISTE PER L’INVERNO

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basilico, pomodori, salsadipomodoro, sterilizzare

Questo è il periodo giusto per conservare i colori e i profumi dell’estate. Frutta e  verdura dovrebbero essere al top quindi armiamoci di buona volontà e prepariamo qualche vasetto di confettura o salsa che in inverno ci farà piacere aprire.

Prima di iniziare a preparare la salsa lavate bene e sterilizzate i vasetti.

Ingredienti per la salsa di pomodoro

pomodori maturi

foglie di basilico

sale

Lavate e sbollentate i pomodori così la buccia verrà via facilmente. Fateli raffreddare e strizzateli un po’ con le mani per eliminare un po’ della loro acqua.

Passateli al passaverdura  e mettete la polpa in una pentola alta, aggiungete qualche foglia di basilico e salate.

Quando la salsa si sarà addensata versatela calda nei vasetti, capovolgeteli e lasciateli raffreddare.

A questo punto si sarà formato il sottovuoto e potete riporli in dispensa.

Preferisco preparare la salsa al naturale senza aggiunta di aglio o cipolla perché così posso utilizzarla per diverse preparazioni.

PESTO ALLA GENOVESE

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basilico, noci, parmigiano, pecorinosardo, pinoli

Finalmente dopo tanto tempo mi son decisa ad acquistare il mortaio per fare il pesto alla genovese. Come ho già detto spesso si può fare anche con il frullatore o il mixer ad immersione ma dopo averlo preparato “pestando ” tutti gli ingredienti posso assicurarvi che non è la stessa cosa.

E’ un lavoro perchè dopo un po’ fanno male le mani ma il sapore delizioso ed  il colore  invitante vi appagheranno tutti i sensi.

Ingredienti per condire una pasta per 4 persone

un mazzetto di basilico

gr 30 pinoli

1/2 spicchio di aglio(facoltativo)

gr 30 di parmigiano

gr 30 di pecorino sardo

olio di oliva extra vergine (preferibile quello ligure )

sale grosso

Mettete qualche foglia di basilico, i pinoli,  l’aglio ed il sale nel mortaio  e iniziate a “pestare”; continuate ad aggiungere le foglie un po’ alla volta.

Quando sentirete male alle mani avrete ottenuto un composto  cremoso; aggiungete a filo l’olio  sempre mescolando.In ultimo incorporate i formaggi grattugiati e  amalgamate bene.

Ecco pronto il pesto per condire le trofie o per altre preparazioni. Il pesto, chiuso nei vasetti, può essere conservato in frigo per qualche giorno

Tutte le preparazioni  base di pesto si abbineranno ad un vino aromatico: Traminer, Pigato, Sauvignon.

GIARDINIERA

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cavolfiore, fagiolini, finocchi, giradiniera, pepeone

Fortunatamente un’amica è riuscita ad avere la ricetta di questa squisita giardiniera da un’anziana signora piemontese; l’equilibrio dei sapori la rende davvero speciale.

Insieme alla mostarda, alla salsa verde, alla confettura di cipolle accompagnerà il lesso reale che prepareremo per il pranzo di Natale.

Ingredienti

l 1 di vino bianco secco

l 1 dia ceto bianco

1 bicchiere di zucchero

sale

noce moscata

gr 500 di cipolline

gr 500 di carote

gr 500 di finocchi

gr 500 di cime cavolfiori

gr 500 di sedano rapa

gr 500 di fagiolini

1- 2 peperoni

gr 200 di olive verdi

Lavate e tagliate le verdure a dadini, meno le cipolline e il cavolfiore.

Fate bollire il vino e l’aceto insieme allo zucchero e il sale. Versate le verdure tranne il cavolfiore ed il peperone. Dalla ripresa del bollore continuate la cottura per 10 minuti, unite il cavolfiore  e dopo 5 minuti aggiungete il peperone. Spegnete e coprite per qualche minuto.

Scolate le verdure, asciugatele con un panno, invasate e coprite con olio.

Prima di consumare la giardiniera aspettate un paio di settimane.

 

CONFETTURA DI CIPOLLE

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cipolle rosse, pepenero

Non so quanti possano apprezzare questa confettura ma io penso che chi come me ama i sapori un po’ forti e decisi la deve provare. E’ ottima per accompagnare il lesso e i formaggi. Questa, insieme alla mostarda e alla salsa verde farà da accompagnamento al lesso che, come da tradizione, mangeremo a Natale.

Ingredienti per due barattoli da 250 grammi

kg 1 di cipolla rossa

gr 350 di zucchero di canna

4- 5 grani di pepe nero

mezzo bicchiere di vino secco

Eliminate la buccia alle cipolle e affettatele con la mandolina; mettetele in una pentola con lo zucchero, il pepe e il vino. Lasciate macerare per circa un’ora quindi cuocete a fiamma moderata per mezz’ora circa. Mettete la confettura nei vasetti sterilizzati, teneteli capovolti fino a che si saranno raffreddati. Fate attenzione che si formi il sottovuoto.

MOSTARDA

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melecotogne, mostarda, olioessenzialedisenape

La mostarda è un prodotto diffuso particolarmente nell’Italia del Nord. Ce ne sono di diversi tipi ma l’ingrediente comune è l’essenza di senape: quella cremonese è preparata frutta mista intera o tagliata piuttosto grossa, quella veneta ha la frutta frullata, la mantovana è a base di mele cotogne. La mia è fatta con mele, pere, zucca, mandarino  e arancia. In genere la preparo per Natale per regalarla agli amici che l’apprezzano, infatti non tutti la gradiscono. A me piace in accompagnamento ai formaggi o al lesso reale.

Ingredienti per 15 barattolini da 125 grammi

kg 3 di mele un po’acerbe
4 mandarini
3 pere
g .200 di zucca
un limone
1 arancia
kg 2 di zucchero
25-28 gocce di olio essenziale di senape

Sbucciate le mele e le pere e tagliatele a dadini.Togliete la scorza alla zucca e tagliatela a cubetti.

Mettete la frutta in una terrina capiente e copritela con lo zucchero; riponetela in luogo fresco per 36 ore abbondanti(lo zucchero si deve sciogliere e  formare un succo).Mescolate ogni tanto il composto.
Scolate la frutta e mettete il succo ottenuto in una pentola e fatelo ridurre fino a che diventa un po’ denso e leggermente più dorato.
Tagliate la scorza al limone e riducetela in piccole strisce;unitele alla frutta e versate tutto nelle sciroppo; tenete sul fuoco per circa 5 minuti.
Pelate a vivo l’arancia, il limone e i mandarini e metteteli nella pentola con gli altri ingredienti.Cuocete ancora per circa 15 minuti.
Fate raffreddare, aggiungete l’olio essenziale di senape e mescolate bene.
Versate la mostarda nei vasetti precedentemente sterilizzati e chiudeteli ermeticamente; sterilizzateli ancora per 20 minuti.

Prima di aprire i vasetti lasciate passare almeno 20 giorni. La mostarda è ottima per accompagnare i bolliti o i formaggi ma anche per il Pandoro.
N.B.L’essenza di senape la trovate in farmacia.

CONFETTURA PICCANTE DI POMODORI

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confettura, scalogno

Con questa confettura voglio continuare a presentarvi le ricette dello chef Persegani. E’ stata preparata per accompagnare dei tortini di patate, ma è ottima anche con i formaggi, con il lesso o semplicemente spalmata su crostini da servire come aperitivo. A voi la scelta.

Naturalmente la quantità degli ingredienti si può aumentare perché la confettura si può conservare per diverso tempo.

La ricetta dello chef consiglia l’aceto bianco, ma io ho fatto una variazione, ho messo quello balsamico dell’Accademia Barilla che avevo appena acquistato a Parma.

 

Ingredienti per 2 vasetti da 125 grammi

gr 500 di pomodori maturi

1 scalogno

1 peperoncino

gr 250 di aceto bianco

gr 250 di zucchero

sale,pepe

Lavate i pomodori, senza spellarli tagliateli a metà e metteteli a bollire  con l’aceto, lo zucchero, il peperoncino, poco sale, scalogno,pepe e lo scalogno tritato grossolanamente;

lasciate ridurre della metà, frullate ed eventualmente passate  nello chinois; io non ho fatto quest’ultimo passaggio.

Ottima per accompagnare i tortini di patate, formaggi o bolliti.

 

ERBE DI CASA MIA

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erbearomatiche, melissa, menta, rosmarino, salediCervia, salvia

Per fortuna le piogge che sono cadute copiose tutta l’estate non sono riuscite a distruggere completamente le mie piante di erbe aromatiche; è vero che non sono come lo scorso anno ma ugualmente posso continuare ad usarle per preparare i miei piatti.

So che prima della fine dell’autunno non potrò più avere il piacere di raccoglierle perché dovrò metterle al riparo dal freddo, quindi preparo alcuni vasetti di sale aromatico.

Come sale mi piace usare quello di Cervia che mia figlia trova in vendita a Bologna. Questo sale marino integrale viene essiccato naturalmente, lavato con acqua ad alta salinità e non viene né sbiancato né  macinato. La sua dolcezza lo fa apprezzare in cucina perché non altera il sapore delle pietanze.

Preparare il sale aromatico è molto semplice.

Ingredienti

gr 500 di sale grosso

1 mazzetto di erbe aromatiche: salvia, rosmarino,timo, maggiorana,melissa, menta.

Sciacquate le erbe aromatiche velocemente sotto l’acqua; asciugatele molto bene e unitele al sale grosso. Le proporzioni di erbe sono in base ai vostri gusti; io ad esempio metto meno melissa e menta e abbondo con rosmarino, timo e salvia.

Frullate e dividete il sale in piccoli vasetti. Potrete usarlo per i vostri arrosti, sulla carne alla griglia o con le verdure.

Penso che sarebbe bello preparare vasetti in abbondanza per regalarli alle amiche a Natale.

 

CONFETTURA DI FRAGOLE

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austria, confettura, fragole

Con le fragole che mi ha portato Giulia dall’Austria non ho preparato solo torte e macedonie, ma anche alcuni vasetti di confettura.

Con questa potrò preparare una buona crostata o semplicemente mangiarla spalmata sul pane.

Ingredienti per tre vasetti da 125 grammi

kg 1 di fragole

gr 600 di zucchero

Lavate velocemente le fragole sotto l’acqua corrente, asciugatele bene e togliete il picciolo; fatelo sempre dopo averle lavate così evitate che il frutto assorba l’acqua.

In una pentola antiaderente mettete le fragole tagliate a metà, aggiungete lo zucchero e lasciatele per circa 30 minuti.

Iniziate ora la cottura; dopo circa 30  minuti  frullate le fragole e di tanto in tanto versate un po’ di confettura in un piattino fino a quando  questa scorrerà lentamente. Versatela  calda  nei vasetti precedentemente sterilizzati, richiudeteli (usate sempre tappi nuovi) e dopo qualche minuto capovolgeteli per formare il sottovuoto; lasciateli così fino a che si saranno raffreddati. Per maggiore sicurezza io li sterilizzo per almeno 20 minuti.

Ora non ci rimane che attendere almeno 20 giorni prima di consumarla.