LONZA DI MAIALE AI FEGATINI

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La Cucina Italiana-Luglio 1964. E’ da questo numero della rivista che ho tratto la ricetta che vi propongo oggi.

Come ho già detto diverse volte, la Cucina Italiana è stata prima per mia mamma poi per me fonte di ispirazione per la preparazione di ricette squisite  spiegate in modo chiaro e di sicuro successo.

La realizzazione del piatto richiede qualche passaggio ma vale la pena provarlo.

La carne consigliata è il vitello ma io ho optato per la lonza di maiale che ritengo più saporita. Un’altra modifica che ho apportato è la quantità di burro, i 100 grammi li ho ridotti a 50.

Ingredienti per 4 persone

8 fettine di lonza di maiale

gr 300 di fegatini di pollo

gr 50 di prosciutto crudo

gr 50 burro

olio extra vergine di oliva

salvia

Marsala

1 piccola cipolla bianca

6 filetti di acciughe

due tuorli d’uovo

1 limone

poca farina

sale,pepe

Curate i fegatini,tagliateli a piccoli pezzi e tritate il prosciutto. In un tegame mettete la metà del burro e un po’ di olio, aggiungete la cipolla tagliata sottile  e fatela appassire. Unite i fegatini, il prosciutto e la salvia, salate e pepate. Cuocete a fiamma vivace mescolando spesso per non far attaccare la carne.

Infarinate le fettine di lonza e cuocetele in un tegame dove avrete fatto sciogliere il burro rimasto insieme a un paio di cucchiai di olio. Rosolatele e bagnatele con il Marsala.

Mettete in una ciotola i tuorli e il succo del limone; sbattete con la forchetta fino ad ottenere una cremina.

Togliete le fettine di  lonza dalla pentola e adagiatele su un piatto da portata. Aggiungete al fondo di cottura i filetti di acciuga tritati, fateli sciogliere e unite i fegatini. Togliete dal fuoco, versate le uova e mescolate amalgamando bene. Coprite le fettine con i fegatini e servite accompagnando con piselli o altre verdure a vostro piacere.

In abbinamento un Bolgheri rosso Rute- Guado al Melo

SPAGHETTI CON LIMONE E DADOLATA DI GAMBERONI

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brandy, carpaci, fumetto, gamberoni, limone, menta, olioextraverginedioliva, spaghettirummo

In estate senza dubbio preferiamo mangiare cibi leggeri  e freschi. Questo piatto di spaghetti anche se caldo ci procura grande freschezza al palato grazie alla presenza del limone e della menta. Non mancano un tocco salutare conferito dalla curcuma e di raffinatezza  dato dalla dadolata di gamberoni marinati in olio e poco limone.

Ingredienti per 4 persone

gr 320 di spaghetti n° 5 Rummo

2 limoni non trattati

8 foglie di menta

8 gamberoni

poco Brandy

1 cucchiaio di curcuma

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Lessate gli spaghetti in acqua bollente a cui avrete aggiunto un cucchiaio di curcuma.

Togliete ai gamberoni il carapace e il budello. Mi raccomando di acquistarli già abbattuti o teneteli in congelatore per due giorni; tagliateli a cubetti grossolani e conditeli con olio,sale e poco limone. Teneteli in frigo fino al momento dell’uso.

Mettete i carapaci in un pentolino con poca acqua e quando questa bolle sfumate con poco Brandy; cucinate per circa  20 minuti. Raccogliete il liquido filtrato e fatelo raffreddare, unite un paio di gocce di limone, olio ed emulsionate fino ad ottenere una cremina leggermente densa.

Scolate la pasta e conditela con  l’emulsione, le zest di limone. Disponete nel piatto un nido di pasta, cospargete poca menta tritata e completate con la dadolata di gamberoni.

In abbinamento consiglio un Vermentino di Gallura o un Franciacorta brut.

SGOMBRO ALL’OLIO CON INSALATA DI SPINACINI

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asparagiverdi, limone, pomodoridatterini, sgombro, spiancini

Lo sgombro sott’olio che si acquista in pescheria o nei supermercati, purché di buona marca, non è male…è un ottimo salva-cena.

Prepararlo a casa comunque è molto facile e anche veloce. Io non lo conservo, però, perché preferisco farlo con pesce fresco.

Ingredienti per 4 persone

4 sgombri di media grandezza

1 foglia di alloro

pepe in grani

sale grosso

spinacini

pomodori datterini

asparagi verdi

limone

sale,pepe

olio extra vergine di oliva

Eliminate le interiora ai pesci , sciacquateli sotto l’acqua corrente e metteteli in una pescera (pentola dalla forma allungata adatta per i pesci bolliti). Aggiungete il pepe in grani, l’alloro e il sale grosso. Fate bollire fino a che l’occhio dei pesci sarà diventato una pallina bianca.

Scolate bene gli sgombri e fateli raffreddare. Eliminate la lisca e tutte le spine e ricavate dei filetti, adagiateli in un piatto e conditeli con olio e limone. Teneteli in frigo fino al momento di servirli.

Tagliate gli asparagi a pezzi e cucinateli per circa 5 minuti in poca acqua.

Condite gli spinacini e i pomodori con olio, sale, pepe e limone.

Distribuite nei piatti gli spinaci, qualche filetto di sgombro e gli asparagi. Un velo di olio e una macinata di pepe fresco.

Un piatto light ottimo per le calde giornate estive.

 

 

 

ASPARAGI BIANCHI CRUDI CON GELATO AL PARMIGIANO

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asparagi bianchi, colliorientalidelfriuli, limone, maggiorana, mascarpone, melissa, olioextraverginedioliva, parmigiano, sauvignon

Giorni fa, parlando di asparagi, ho detto che quelli bianchi li preparo anche crudi. Questo ha incuriosito Simona del blog “Grembiule da cucina” e così le ho promesso che avrei postato le ricetta. Ed eccola qua.La preparazione è veloce e facile, unica raccomandazione usare asparagi freschissimi.In genere metto un asparago a testa perchè presento il piatto come antipasto ma vanno bene anche due.

Ingredienti per 4 persone

4 asparagi bianchi di media grandezza

gr 100 di mascarpone

gr 100 di parmigiano

mezzo limone

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

melissa

maggiorana

prezzemolo

Preparate il gelato al parmigiano: mettete i due formaggi in una ciotola poi fateli sciogliere a bagnomaria; dovrete ottenere una crema omogenea. Mettete in frigo per almeno un paio di ore.

Eliminate la parte coriacea agli asparagi ed eliminate la parte finale. Tagliate  in obliquo ogni asparago fino a metà (fettine sottili). La parte restante la usate per un risotto.

In una ciotolina mescolate olio, limone, sale e pepe.

Disponete, a vostro piacimento, l’asparago in un piattino, irrorate con la citronette,adagiate due quenelle di gelato al parmigiano e in ultimo cospargete di erbe aromatiche tritate.

In abbinamento un Sauvignon  dei Colli Orientali del Friuli.

 

COLOMBA PASQUALE

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arancia, canditi, colomba, goccedicioccolata, limone, mandorle, pasqua, picolit

Ogni anno a Natale e a Pasqua mi ripromettevo di preparare panettoni e colombe ma la lunga preparazione mi bloccava. Ieri, però,su Internet ho trovato una ricetta veloce di “fatte in casa da Benedetta”e così finalmente ho provato a fare  la mia prima colomba. A vedere il risultato finale  sembra ottima.

Ingredienti per uno stampo da chilo

3 uova

1 limone

1 arancia

gr 150 di zucchero

gr 90 di olio di semi di girasole

gr 170 di latte

gr 350 di farina

1 busta di lievito istantaneo

aroma di mandorle

mandorle intere

zucchero in granella

gocce di cioccolata o uvetta o canditi

Sbattete i tuorli con lo zucchero,aggiungete la buccia grattugiata dell’arancia e del limone e l’aroma di mandorla. Versate l’olio e il latte, mescolate bene poi  unite la farina setacciata un po’ alla volta e il lievito. A piacere aggiungete uvetta o canditi o gocce di cioccolata, in ultimo amalgamate gli albumi montati a neve.

Versate il composto in uno stampo per colombe, cospargete di granella di zucchero e di mandorle e infornate a 180° per circa 45 minuti.

In abbinamento un ottimo Picolit.

ALICI GRATINATE

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alici sardine, limone, pangrattato, pinotgrigio, sardine

Il pesce azzurro si sa fa molto bene ma spesso viene snobbato. Io ne faccio largo uso proprio per le sue qualità benefiche ma anche perché mi piace davvero. Le sardine e le alici sono le prime in classifica e mi fanno impazzire soprattutto impanate e fritte ma così si possono cucinare solo ogni tanto.

Se volete assaporarle con una croccante panatura fatele gratinare in forno,sono deliziose.

Per 4 persone

kg 1 di alici

pangrattato

parmigiano

prezzemolo

timo

buccia grattugiata di mezzo limone

1 spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva

Squamate le alici, eliminate le teste e la lisca centrale, lavatele e asciugatele.

Oliate una pirofila e disponete le alici.

Mescolate il pangrattato con il parmigiano, il timo, la buccia del limone, il prezzemolo e l’aglio tritati, sale e pepe. Distribuite il composto sulle alici coprendole bene.

Irrorate con l’olio e infornate per circa 10 minuti a 200° .

Vedrete che non rimpiangerete troppo le alici fritte.

In abbinamento un Pinot grigio.

FILETTO FUNGHI E RUCOLA

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aglio, filetto, funghi, limone, prezzemolo, rucola

Ieri non ho avuto proprio tempo da dedicare al mio blog, quindi non ho neppure festeggiato il secondo compleanno. Voglio ringraziare tutte le persone che mi seguono. Penso che l’idea di creare il blog sia stata buona perché mi ha permesso di conoscere tanti appassionati di cucina come me con i quali c’è  un continuo scambio di ricette e di idee.

Considerato che in questo periodo vado sempre di fretta perché le cose da fare sono tante, vi suggerisco un piatto veloce, molto saporito e light.

Ingredienti per 4 persone

12 fettine di filetto tagliate sottilissime

funghi prataioli

rucola

limone

prezzemolo

1 spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Rosolate uno spicchio di aglio (che poi toglierete) in un tegame antiaderente, adagiate le  fettine di carne, salate, pepate e rosolatele da ambo i lati.

Distribuite nei piatti i funghi affettati sottilmente e la rucola, cospargete di prezzemolo, salate, pepate e condite con olio e succo di limone. Adagiate le fette di carne e servite.

Se gradito potete cospargere di scaglie di parmigiano.

DOLMADES CON SALSA DI LIMONE E CAPPERI

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acciughe, capperi, dolmades, francarizzi, friulidoc, limone, panna, persegani

Dopo un anno di attesa è tornato a Udine  per presentare le sue ricette alla Manifestazione FRIULI DOC lo chef Daniele Persegani. I suoi piatti, sempre ricchi di gusto e non troppo difficili, sono preparati con ingredienti che si possono reperire facilmente.

Persegani, insieme a Franca Rizzi (accoppiata vincente), non solo prepara con grande maestria le sue ricette ma le presenta con una simpatia travolgente.

Quest’anno, in onore a EXPO, ha voluto abbinare ai piatti della tradizione italiana e soprattutto friulana anche sapori di altri Paesi come il piatto che presento oggi: “Dolmades con salsa di limone e capperi”. Se volete cimentarvi nella preparazione di questo piatto è meglio che vi affrettiate a staccare le foglie di vite prima che si secchino sulla pianta. Quelle che vi avanzano, dopo averle lavate bene, le sbollentate qualche minuto, le fate asciugare e le riponete, divise una dall’altra, in frezer.

Ingredienti per 4 persone

12 foglie di vite non trattate

gr 150 di riso Arborio

1/2 bicchiere di aceto bianco

2 cucchiai di capperi sotto sale

1 limone non trattati

1 cucchiaio di miele

1 puntina di zafferano

1 bicchiere di panna fresca

gr 10 di farina 00

1 rametto di aneto

1 rametto di menta

burro

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Cuocete il riso in acqua salata, versate  3 cucchiai di aceto e il  miele; scolatelo e aggiungete le foglie di menta e l’aneto tritati. Fate raffreddare.

Lavate le foglie di vite, sbollentatele in acqua e aceto (4 cucchiai), passatele in acqua fredda e fatele asciugare.

Prendete un pugnetto di riso, adagiatelo sulle foglie di vite e arrotolate a pacchetto.

Rosolate una noce di burro e un po’ di olio in un tegame, unite la farina, la panna, lo zafferano, la buccia e il succo del limone e i capperi (lavati per eliminare il sale eccesso) tritati grossolanamente. Disponete i  dolmades e cuocete per circa 10 minuti nella salsa e servite caldi.

In abbinamento una Ribolla Gialla.

TACCHINO TONNATO

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capperi, limone, maionese, pellegrinoartusi, tacchino, tonno, vitello

Di solito si parla di vitello tonnato e si pensa a quello fatto con la salsa a base di tonno e maionese. Io oggi voglio presentarvi la  versione di Pellegrino Artusi che è un po’ più light in quanto non prevede la maionese per la salsa.

Ho usato il tacchino perché non ho trovato un bel pezzo di vitello e poiché tagliandolo tende  un po’ a sfaldarsi una volta cotto l’ho tenuto qualche ora in frezer per affettarlo meglio.

Voglio riportare la ricetta così come è descritta nel libro “la scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”.

Prendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senz’osso, levategli le pelletiche e il grasso, poi steccatelo con due acciughe. Queste lavatele,apritele in due, levate loro la spina e tagliatele per traverso facendone in tutto otto pezzi. Legate la carne non molto stretta e mettetela  a bollire per un’ora e mezza in tanta acqua che vi stia sommersa e in cui avrete messo un quarto di cipolla steccata con due chiodi di garofano, una foglia di alloro,sedano, carota e prezzemolo. L’acqua salatela generosamente e aspettate che bolla per gettarvi la carne. Dopo cotta scioglietela, asciugatela e, dopo diaccia che sia, tagliatela a fette sottili e tenetela in infusione per un giorno o due in un vaso stretto, nella seguente salsa in quantità sufficiente per ricoprirla.

Pestate 100 grammi di tonno sott’olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l’agro di un limone, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall’aceto. Servite il vitello tonnato con la sua salsa e con spicchi di limone.

Il brodo colatelo e servitevene per un risotto.

COUS COUS AL PESTO

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couscous, limone, pestoallagenovese, pomodori datterini

Se per il picnic di ferragosto non avete ancora deciso il menù ecco un’idea al volo. Praticamente non ci sono fuochi da accendere e questa è una gran cosa considerate le alte temperature che non hanno intenzione di scendere.

Ingredienti per 4 persone

gr 280 di cous cous

pesto alla genovese

pomodori datterini

olio extra vergine

Per la preparazione del cous cous procedete come vi ho spiegato nella ricetta del 6 agosto (https://lericettedibaccos.wordpress.com/2015/08/06/cous-cous-con-verdure-croccanti/). Quando si sarà raffreddato versate almeno 6 cucchiai di pesto, unite i pomodori tagliati in quattro e aggiungete un po’ di olio. Mescolate bene e conservate al fresco.

Io ho provato ad aggiungere succo di limone prima di servirlo e vi assicuro che ci sta decisamente bene.