Cosa fare con la lisca e la testa di due orate appena sfilettate? Intanto preparo un fumetto poi ci penso. Ma ecco che, mentre il profumo del fumetto si espande in cucina, mi viene l’idea di fare un risotto utilizzando anche la polpa del pesce che estrarrò dalla lisca ma anche un altro ingrediente che gli darà una marcia in più.
Ingredienti per 4 persone
gr 320 di riso Gallo Carnaroli il rustico
1 spicchio di aglio
vino bianco secco
l 1,5 di fumetto
olio extra vergine di oliva
polpa di orate(3 o 4) estratta da testa e lisca
bottarga
Per il fumetto
trito di carota, cipolla, sedano
brandy
sale,pepe
Preparate il fumetto: fate appassire il trito di verdure poi aggiungete le lische e le teste delle orate, sfumate con un po’ di brandy poi unite acqua e fate consumare per circa 45 minuti. Togliete le lische e le teste ed estraete la polpa.
Soffriggete in un tegame lo spicchio di aglio, versate il riso e fatelo tostare, sfumate con il vino e continuate la cottura aggiungendo il fumetto un po’ alla volta.
Quando il riso sarà cotto unite la polpa del pesce, distribuite nei piatti e grattugiate una generosa dose di bottarga.
In abbinamento un Vermentino di Gallura.
