ANOLINI IN BRODO

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anolini, brodo, chiodidigarofano, concentratodipomodoro, parma, parmigiano, timbroperanolini, tradizione

Gli anolini in brodo, piatto tradizionale di Parma, vengono fatti con un apposito timbro che gli conferisce la tipica forma di dischetto.

Grazie ad Anna e soprattutto ad Angelo ho imparato a conoscere questa meraviglia. Li ho sempre mangiati a casa  loro e fino a due giorni fa non avevo mai “osato” cimentarmi nella preparazione perché un po’ temevo il confronto. Un paio di giorni fa ho rotto gli indugi e mi son data da fare. E’ un lavoro impegnativo ma il risultato mi ha dato grandi soddisfazioni anche se aspetto l’esito del test che Anna e Angelo faranno a Natale (gli anolini si conservano benissimo in freezer). Naturalmente Angelo mi ha dato delle dritte e quindi se supererò il test sarà anche merito suo.

Ingredienti per 4 persone

per la pasta

gr 300 di farina 0

3 uova

per il ripieno

gr 400 di polpa di manzo, costicine di maiale

gr 80 di burro

1 cipolla bianca

1 carota

1 gambo di sedano

concentrato di pomodoro

vino rosso corposo

brodo di carne

gr 120 di pangrattato

gr 300 di parmigiano reggiano

2 chiodi di garofano

2-3 uova

noce moscata

sale,pepe

Per il brodo

cappone e muscolo di manzo

sedano, carota, cipolla

sale

Preparate il brodo come fate di solito.

Rosolate la cipolla tritata con il burro poi  aggiungete la carne, i chiodi di garofano, le verdure, sale e pepe. Fate rosolare, coprite con il vino e cuocete per circa 5 ore versando un po’ di brodo se necessario. A metà cottura aggiungete il concentrato di pomodoro ( abbondante) Alla fine la carne si dovrà sfilacciare e il sugo dovrà risultare  denso.

In una terrina mescolate il pangrattato con il parmigiano, le uova, la noce moscata; unite  il sugo della carne un po’ alla volta ( la quantità è a piacere); l’impasto deve risultare consistente.

Preparate la pasta  mescolando farina e uova. Lasciate riposare per circa 30 minuti poi stendetela in una sfoglia sottile. Disponete dei piccoli mucchietti di ripieno, richiudete la pasta e iniziate a “timbrare”.

Con queste dosi ho fatto circa 220 anolini. Vi consiglio di farne in abbondanza sia perché avrete piacere di mangiarne tanti, sia perché li potrete congelare visto il gran lavoro che richiede la loro preparazione.

Versate gli anolini nel brodo, io ne metto circa 35 per persona, ma c’è chi ne mette molti di più. Cuocete per circa 7 minuti, lasciate riposare un momento poi distribuite nei piatti,cospargete con il parmigiano e servite.

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INSALATONA “POST FESTE”

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avocado, bresaola, festenatalizie, parmigiano

Con oggi, purtroppo o per fortuna, finiscono le feste natalizie e anche le grandi mangiate, quindi è arrivato  il momento di iniziare a pensare a  piatti dietetici, almeno per qualche giorno.

Io ho preparato questa insalatona  profumata,  grazie alle foglie di maggiorana, gustosa e coloratissima. E’ importante, infatti,  quando si è a dieta mettere nel piatto qualcosa che soddisfi tutti i sensi.

Ingredienti

insalata

pomodorini

1 avocado

noci

scaglie di parmigiano

qualche fetta di bresaola

foglioline di maggiorana

olio extra vergine di oliva

aceto o limone

sale,pepe

Mettete l’insalata in un piatto da portata, aggiungete i pomodorini tagliati a metà, l’avocado a dadini, i gherigli di noci, le foglioline di maggiorana,le scaglie di parmigiano e la bresaola a julienne. Condite con olio, aceto, sale e pepe.

TORTELLI ALLE BIETOLE

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bietole, collipiacentini, emiliaromagna, guturnio, parmigiano

L’Emilia Romagna è senz’altro la patria della pasta fatta in casa, ripiena e non. I tortelli e i ravioli, ad esempio, vengono preparati con tantissimi tipi di  farcia e poi conditi semplicemente con del burro fuso e abbondante parmigiano.

Quando vado al ristorante in Emilia   ordino quasi sempre i primi piatti  e i tortelli alle bietole è senza dubbio uno dei miei preferiti.

Ingredienti per 4 persone

gr 300 di farina 0

3  uova

kg 1 di bietole

gr 200 di ricotta

parmigiano

per il condimento

burro

parmigiano

Impastate la farina con le uova fino ad ottenere un composto liscio e compatto. Lasciate riposare per circa un’ora avvolto nella pellicola.

Lessate le bietole poi strizzatele e tritatele, unite la ricotta setacciata, il parmigiano e il sale.

Stendete la pasta in una sfoglia sottile, disponete la farcia a piccoli mucchietti coprite con altra pasta e aiutandovi con uno stampino tondo ricavate i tortelli.

Lessate i tortelli, scolateli e conditeli con burro fuso e “una pioggia” di parmigiano.

Provateli anche in brodo…sono molto buoni.

In abbinamento un Gutturnio dei Colli piacentini.

 

VELLUTATA DI ZUCCA CON GELATO AL PARMIGIANO

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parmigiano, ribollagialla, rosmarino, scalogno, zucca

Ho una zucca in casa, cosa posso preparare?Risotto, pasta, gnocchi o una buona vellutata con il gelato al parmigiano? Perfetto, opto per quest’ultima.

La ricetta è semplicissima e anche veloce, dovete solo preparare il gelato al parmigiano qualche ora prima perchè deve solidificare.

Ingredienti per 4 persone

gr 300 di zucca pulita

1 patata

1 scalogno piccolo

poca panna

olio extra vergine di oliva

rosmarino

sale,pepe

semi di sesamo o papavero

Per il gelato al parmigiano

gr 300 di parmigiano

gr 200 di mascarpone

Preparate il gelato al parmigiano: cuocete a bagnomaria il mascarpone mescolato al parmigiano grattugiato fino ad ottenere una crema morbida. Mettete in frigorifero per diverse ore (si può preparare anche il giorno prima).

Soffriggete lo scalogno tritato, aggiungete la zucca e la patata a dadini, sale, un rametto di rosmarino e coprite con acqua. Cuocete fino a che  zucca e patate saranno tenere. Frullate e a piacere aggiungete la panna; distribuite nei piatti.

Con il gelato al parmigiano formate delle quenelle e adagiatele sulla vellutata, cospargete di semi di papavero,un velo di olio e una macinata di pepe.

In abbinamento una Ribolla gialla.

MINI PARMIGIANE….LIGHT

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basilico, melanzane, mozzarella, parmigiana, parmigiano

In estate, se potessi, mangerei ogni giorno melanzane e in particolare la parmigiana ma sappiamo tutti che non si può fare troppo fritto  quindi ricorro a queste mini parmigiane  molto light.

Ingredienti per 4 persone

2 melanzane tonde

gr 200 di mozzarella

parmigiano

basilico

salsa di pomodoro

olio extra vergine

sale,pepe

Tagliate le melanzane  a fette non troppo sottili, adagiatele sulla piastra da forno precedentemente oliata e cospargetele di origano, un velo di oliosale e poco pepe se gradito.

Infornatele a 200° per circa 15 minuti.

Tagliate la mozzarella  a fette, grattugiate il parmigiano e preparate la salsa di pomodoro.

Disponete qualche fetta di melanzana sulla placca  da forno, distribuite un cucchiaio di salsa, una fetta di mozzarella e parmigiano,coprite con una fetta di melanzana, versate poca salsa e parmigiano, una fogliolina di basilico bagnata nell’olio per non seccarla in cottura. A piacere potete fare tre strati. Formate circa otto porzioni ma anche dodici vanno bene.

Infornate a 200° per circa 12-15 minuti.

Ottime sia calde che tiepide.

 

 

SEDANI AL GORGONZOLA E MASCARPONE E ERBE AROMATICHE

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erbacipollina, gorgonzola, mascarpone, melissa, parmigiano, pinoli

Naturalmente le erbe sono quelle che ogni anno in primavera pianto nei vasi che abbelliscono la mia terrazza. Le uso molto spesso perchè queste  insaporendo i piatti mi permettono di usare meno sale.

Nella pasta di oggi ho aggiunto l’erba cipollina, la melissa e il prezzemolo; i pinoli tostati hanno completato il piatto dando la giusta croccantezza.

Ingredienti per 4 persone

gr 320 di sedani

gr 200 di gorgonzola al mascarpone

melissa

erba cipollina

prezzemolo

3 cucchiai di pinoli

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Mentre lessate la pasta  mescolate il gorgonzola fino a renderlo cremoso, aggiungete le erbe tritate, sale, pepe e un po’ di olio. Tostate i pinoli.

Versate la pasta nella terrina con il formaggio, mescolate bene e distribuite nei piatti, cospargete i pinoli e versate un velo di olio.

In abbinamento un Cabernet Sauvignon.

 

GNOCCHETTI DI RICOTTA E ZUCCHINE

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avanzi, gnocchetti, maggiorana, melissa, menta, parmigiano, ricottadipecora, tramineraromatico, zucchine

A casa mia vige una regola: “non buttare mai via gli avanzi” perché mettendo in moto  la nostra fantasia  possiamo ottenere  ottimi piatti. Un esempio? Con poche zucchine trifolate rimaste dalla sera prima ho preparato degli gnocchetti davvero deliziosi. Come condimento ho scelto una crema di fave che ho aromatizzato con le erbe del mio terrazzo.

Ingredienti per 4 persone

gr 3oo di ricotta di pecora

zucchine trifolate

1 tuorlo

4 cucchiai di parmigiano

2 cucchiai di pangrattato

 

farina

sale,pepe

per il condimento

gr 200 di fave surgelate

melissa

maggiorana

menta

olio extra vergine di olive

pinoli

acqua

sale

Fate bollire le fave per circa 5 minuti. Eliminate la pellicola e frullatele aggiungendo  le erbe aromatiche, olio, acqua e sale.

In una terrina mescolate la ricotta con le zucchine, il pangrattato, il parmigiano,il tuorlo, sale e pepe; delle piccole palline e passatele nella farina.

Lessate gli gnocchetti in acqua salata e quando verranno a galla lasciateli ancora un minuto abbassando un po’ la fiamma. Scolateli molto bene.

Scaldate la crema di fave poi distribuitela a specchio sul fondo di un piatto, adagiate gli gnocchetti, cospargete parmigiano e una manciata di pinoli tostati. Decorate con foglioline di melissa.

In abbinamento un Traminer aromatico.

 

 

GIRASOLE SALATO

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bietina, girasole, parmigiano, Prosecco, ribollagialla, ricottadicapra, sfoglia

Per far colpo sui vostri invitati provate a fare il  girasole salato; farà la sua bella figura sia su una tavola elegante sia su una più rustica. Dopo averlo  visto fare dal mio amico Giuliano ho deciso di prepararlo per la festa che facciamo a scuola per festeggiare la conclusione dell’anno scolastico e i “pensionandi” .

Sembra complicato ma non è così. La farcia la fate in base ai vostri gusti.

Ingredienti per un girasole

2 sfoglie rotonde

kg 1 di bietola

gr 250 di ricotta di capra

gr 80 di parmigiano

1 uovo + un tuorlo

pangrattato

sale,pepe

semi di papavero  o di girasole

Lessate la bietola, fatela raffreddare, strizzatela e tritatela.

Mescolate la ricotta con il parmigiano e l’uovo, salate, pepate e aggiungete la bietina. Stendete un foglio di carta forno sulla placca, mettete una sfoglia e distribuite nel centro un po’ di composto (tenetelo un po’ alto). Distribuite la rimanente farcia formando  un cerchio facendo,però, attenzione  a lasciare il bordo libero per circa 3 centimetri; anche tra il cerchio e la farcia in centro ci devono essere un paio di centimetri liberi.

Coprite con la seconda soglia, fate aderire bene i bordi e schiacciate con la forchetta. Ponete una ciotolina nel centro, schiacciate leggermente poi con l’aiuto di un coltellino effettuate dei tagli partendo dal centro fino al bordo (fate 24 tagli). Aiutandovi con un coltellino fate fare un giro di 45° a ogni fetta. Spennellate con il tuorlo  e distribuite nel centro semi di papavero o di girasole.

Infornate per circa 40-45 minuti a 180°.

Servito come antipasto va accompagnato con un Prosecco o un Franciacorta o una Ribolla gialla spumantizzata.

 

ROTOLO DI FRITTATA FARCITO ALLE ZUCCHINE

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maggiorana, menta, parmigiano, pinotbianco

In estate capita spesso di aver poca voglia di cucinare perché il  caldo ci porta via tutte le forze;  non è certo il caso di quest’estate che si preannuncia molto strana dal punto di vista meteorologico. Ogni mattina ci si alza con la speranza di vedere il sole, cosa che capita anche ma dopo poco ecco che minacciose nuvole nere oscurano il cielo e inizia a piovere, anzi,a diluviare. L’unico lato positivo è che possiamo anche permetterci di preparare qualche ricetta al forno.

Forse è il caso che  prepari qualche parmigiana di melanzane da conservare in  frezer per chi vuole venire a Udine a gustarsela.

Fatto questo preambolo veniamo alla ricetta di oggi, un semplice rotolo di frittata ripieno di zucchine e formaggio. Per cucinare velocemente le zucchine e quindi impedire che perdano tutti i valori nutrizionali le ho grattugiate.

Ingredienti per 4 persone

6 uova

4 zucchine medie

foglie di menta e maggiorana

parmigiano

1 spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Lavate le zucchine, grattugiatele grossolanamente e  cuocetele per circa 4-5 minuti. Aggiungete qualche foglia di maggiorana e menta, sapori che si sposano benissimo con questo ortaggio.

Sbattete le uova, unite sale e pepe e versate metà composto in un tegame antiaderente dove avrete scaldato poco olio. Fate dorare la frittata quindi procedete con la seconda.

Unite il parmigiano  alle zucchine e con queste farcite le frittate, arrotolate e cospargete altro parmigiano. Disponete i rotoli in una pirofila e metteteli sotto il grill fino a doratura.

In abbinamento un Pinot bianco.

 

RISOTTO CON SEDANO RAPA

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cerfoglio, marsala, parmigiano, pinotbianco, risocarnaroli, sedanorapa, timo

Fino a poco tempo fa facevo poco uso del sedano rapa,poi, grazie alla sua versatilità  ho iniziato ad utilizzarlo in diverse preparazioni che si sono sempre rivelate un successo. Ecco il mio risotto con il sedano rapa profumato al timo.

Ingredienti per 4 persone

gr 320 di riso Carnaroli

gr 150 di sedano rapa pulito

scalogno

1 cucchiaio di cerfoglio tritato

timo

brodo vegetale

marsala

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

parmigiano

Rosolate lo scalogno in poco olio, unite  il sedano rapa tagliato a dadini. Cucinatelo fino a che sarà diventato tenero. Unite il riso e tostatelo. Bagnate con poco Marsala, sfumate e continuate la cottura aggiungendo il brodo un po’ alla volta. Verso fine cottura unite il timo. Mantecate con poco olio e parmigiano, cospargete il cerfoglio, una macinata di pepe e servite.

In abbinamento un Pinot bianco.