FARAONA AL MANDARINO

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brandy, cabernetsauvignon, faraona, mandarini, porro, scalogno

Come ho già detto in questo ultimo periodo la faraona l’ha fatta un po’ da padrona in casa mia; ha una carne, secondo me, molto saporita e versatile e può essere presentata in occasioni importanti. Per questo per il cenone di  San Silvestro,oltre agli gnocchi alla parigina, ho preparato la faraona al mandarino.

Ingredienti per 4 persone

1 faraona

3 mandarini interi+succo di 4 mandarini
gr 40 di burro
olio extra vergine di oliva
1 porro piccolo
1 scalogno
qualche foglia di maggiorana
1 bicchierino di brandy
1 dado
sale,pepe

Togliete le interiora alla faraona e mettete all’interno 1 mandarino sbucciato e la maggiorana.
Tagliate il porro e lo scalogno a rondelle e stufateli nel burro e poco olio;mettete la faraona e rosolatela da tutte le parti. Bagnatela con il brandy e fate sfumare.

Grattugiate la scorza di 2 mandarini e unitela al sugo.
Trasferite la faraona con il sugo in una pirofila,salate, pepate e irrorate con il succo dei mandarini.
Infornate e cuocete per circa un’ora e mezza  a 180°.Bagnate, se necessario,con un po’ di brodo.

Tenete la faraona al caldo e filtrate il sugo; mettetelo in un pentolino e fatelo ridurre. Tagliate la cane in pezzi e irroratela con la salsa.

In abbinamento un Cabernet Sauvignon.

 

FARAONA RIPIENA IN CROSTA

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disossare, faraona, panna, pinotnero, pistacchi

Farcire una faraona è facile, la parte più complicata è disossarla. I casi sono due o fate fare il lavoro al vostro macellaio di fiducia o vi “armate” di coltello adatto e tanta pazienza. Io ho provato tutti e due i metodi, il macellaio è senza dubbio la scelta più facile ma farlo da soli è una soddisfazione impagabile.

Le farciture sono tante ma la mia scelta è caduta su una ricetta pubblicata dalla cucina italiana.

Ingredienti per 6 persone

1 faraona da chilo

gr 250 di carne macinata di vitello

gr 120 di prosciutto crudo

gr 100 di panna fresca

gr 50 di pistacchi

prezzemolo

1 uovo

mezzo bicchiere di vino bianco secco

1 sfoglia

Stendete la faraona disossata sul tagliere, salate e pepate. Mescolate la carne macinata(io ho preferito carne mista, manzo e maiale) con il prosciutto tritato a coltello. Unite gr 60 di panna e gr 20 di pistacchi. Formate un polpettone e adagiatelo sulla faraona; arrotolate  e legate con lo spago.

Adagiate il rotolo in un tegame  irrorato con olio e rosolatelo; rimettete il tegame sul fuoco e sfumate con il vino; otterrete un sughetto con cui bagnerete la carne. Trasferite la faraona in una teglia da forno e irroratela con il sugo e infornate  a 180° per circa 45 minuti.

Conservate il fondo di cottura .

Fate raffreddare la carne prima di avvolgerla nella sfoglia; spennellate con l’uovo sbattuto e infornate nuovamente a 200° per circa 25 minuti.

Raccogliete il fondo di cottura in un pentolino, fatelo bollire con i pistacchi rimasti e unite la panna, correggete di sale e pepe e frullate. Tagliate la faraona a  fette e servite con  la salsa .

In abbinamento un Pinot nero.

FARAONA ALLE MELE SEUKA

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cabernetfranc, faraona, meleseuka, scalogno, timo, valledelnatisone

Molti si domanderanno  da dove viene questa mela Seuka. Sinceramente fino a un mese fa non sapevo dell’esistenza di questa varietà, l’ho scoperta a Friuli DOC, frequentando gli show cooking. Qui è stata usata per creare una salsa un po’ speziata per accompagnare i formaggi. Ho anche piacevolmente scoperto che la mia amica Giulia ha un albero in campagna e me ne ha regalate un po’.

La Seuka,  autoctona delle Valli del Natisone (Friuli), è di origini  antiche ma oggi si ha una produzione molto limitata pertanto è diventata un prodotto di nicchia.

Grazie alla sua croccantezza, profumo e sapore intensi ho pensato che avrebbe potuto “sposarsi ” molto bene con una carne come quella della faraona. Fortunatamente ho pensato bene e ne è uscito un piatto veramente ottimo; la dimostrazione dell’apprezzamento è stata data dalla “scarpetta” o come diciamo noi “tocio” finale.

Ingredienti per 4 persone

1 faraona

3 mele medie

timo

1 limone non trattato

1 scalogno

1 cucchiaino di maizena

vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Adagiate la faraona intera in una pirofila, distribuite con generosità rametti di timo, lo scalogno,cospargete la buccia grattugiata di un limone e qualche fettina.Irrorate con olio, salate e pepate.

Infornate a 220° e fate rosolare; bagnate con un bicchiere di vino e fate sfumare. Abbassate la temperatura a 190° e continuate la cottura  per altri 40 minuti aggiungendo un po’ di brodo Aggiungete le mele con la buccia tagliate a  spicchi e cuocete ancora  per 20 minuti.

Mettete il sugo in un pentolino, aggiungete la maizena e mescolate velocemente, fate addensare e irrorate la faraona tagliata a pezzi.

In abbinamento un Cabernet Franc.

FARAONA AL FORNO

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Bardolino, faraona, pancetta, patatetonde, ragùdifaraona, rosmarino, timo

Per voi qual è il  piatto della domenica o delle feste? Per me è un piatto come quello che vi presento oggi: la faraona al forno con patate tonde e carote.

La carne della faraona, rispetto a quella del pollo è più aromatica e saporita, è magra, ricca di proteine e si presta a diverse preparazioni.

Con il petto ho preparato un gustoso ragù, le rimanenti parti le ho fatte al forno.

Ingredienti per 4 persone

1 faraona

rosmarino

timo

4 chiodi di garofano

3 bacche di ginepro

gr 100 di pancetta

un bicchiere di vino bianco secco

brodo

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

per il contorno

4 carote

6 patate

Se la faraona ha ancora le interiora eliminatele; dopo averla tagliata a pezzi, salatela, pepatela e bardatela con la pancetta; adagiate la carne in un tegame, aggiungete olio, rosmarino, timo, chiodi di garofano e bacche di ginepro schiacciate.

Rosolate la carne da tutte le parti, bagnate con il vino e fate evaporare.

Mettete la faraona in una teglia e continuate la cottura nel forno già caldo. Bagnate di tanto in tanto con il brodo ( va bene anche di dado). Dopo 50 minuti aggiungete le carote;ancora circa 20 minuti e la faraona è pronta.

Nel frattempo avrete preparato le patate tonde. Con l’apposito scavino ricavate dalle patate sbucciate e lavate tante palline.

Cuocetele nel microonde per 10 minuti poi passatele in tegame con olio e rosmarino fino a che avranno preso un bel colore dorato.

Servite la faraona con le patate e le carote.

Per questo piatto consiglio  un Bardolino;caldo, morbido ed equilibrato si abbina egregiamente con la faraona.

 

PICI CON RAGU’ DI FARAONA

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Chianti, chiodidigarofano, faraona, pici, toscana

I pici sono un tipo di pasta toscana simili a grossi spaghetti. Non sono difficili da fare ma richiedono un po’ di pazienza; per lavorare l’impasto l’ideale è una tavola di legno perchè aiuterà ad  “arrotolare” più facilmente le strisce di pasta.

Spesso nelle trattorie toscane li troviamo conditi con la salsiccia, io ho voluto provarli con un ragù di faraona.

Ingredienti per 4 persone

gr 300 di farina 0

acqua

Per il ragù

un petto di faraona

carota

sedano

cipolla

3 chiodi di garofano

1 rametto di rosmarino

gr 50 di pancetta

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 bicchiere di passata di pomodoro

mezzo bicchiere di vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Preparate il ragù: tagliate la cipolla, il sedano e la carota  a piccoli dadini; soffriggeteli in un tegame con poco olio, aggiungete la pancetta a dadi, i chiodi di garofano, il rosmarino e fate rosolare per un paio di minuti. Tagliate a piccoli pezzi il petto di faraona e unitelo al soffritto. Rosolate e sfumate con il vino.

Versate la passata e il cucchiaio di concentrato e cuocete per circa 30 minuti.

Preparate ora la pasta: versate la farina sulla spianatoia, aggiungete l’acqua un po’ alla volta e impastate fino a che il composto diventerà liscio; lasciate riposare per circa mezz’ora. Stendete una sfoglia non troppo sottile, ricavate delle strisce alte mezzo centimetro e arrotolatele fino ad ottenere degli spaghettoni.

Lessate i pici in acqua salata per circa 5 minuti, scolateli e conditeli con il ragù.

In abbinamento un buon Chianti.