RISOTTO ALL’ORATA

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bottarga, brandy, fumetto, orata, risogalloilrustico, vermentino di gallura

Cosa fare con la lisca e  la testa di due orate appena sfilettate? Intanto preparo un fumetto poi ci penso. Ma ecco che, mentre il profumo del fumetto si espande in cucina, mi viene l’idea di fare un risotto utilizzando  anche la polpa del pesce che estrarrò dalla lisca ma anche un altro ingrediente che gli darà una marcia in più.

Ingredienti per 4 persone

gr 320 di riso Gallo Carnaroli il rustico

1 spicchio di aglio

vino bianco secco

l 1,5 di fumetto

olio extra vergine di oliva

polpa di orate(3 o 4) estratta da testa e lisca

bottarga

Per il fumetto

trito di carota, cipolla, sedano

brandy

sale,pepe

Preparate il fumetto: fate appassire il trito di verdure poi aggiungete le lische e le teste delle orate, sfumate con un po’ di brandy poi unite acqua e fate consumare per circa 45 minuti. Togliete le lische e le teste ed estraete la polpa.

Soffriggete in un tegame lo spicchio di aglio, versate il riso e fatelo tostare, sfumate con il vino e continuate la cottura aggiungendo il fumetto un po’ alla volta.

Quando il riso sarà cotto unite la polpa del pesce, distribuite nei piatti e grattugiate una generosa dose di bottarga.

In abbinamento un Vermentino di Gallura.

MEZZE MANICHE GIGANTI CON FIORI DI ZUCCA, BOTTARGA E GAMBERONI

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bottarga, fioridizucchina, gamberoni, mercato, mezzemaniche, orto, scalogno, vermentino digallura

Chi ha un orto potrà approfittare di questo periodo per raccogliere meravigliosi mazzi di fiori di zucchina,  chi come me non ha questa fortuna dovrà accontentarsi del mercato.

Grazie alla sua versatilità il fiore della zucchina  può essere  abbinato ad altre verdure ma anche al pesce  come nella ricetta che vi presento oggi.

Sappiamo tutti che fritto è il miglior modo per gustarlo, ma lo si può apprezzare anche nelle frittate, farcito e cotto al forno, nei risotti o nelle paste.

Ingredienti per 4 persone

gr 320 di mezze maniche

una decina di fiori di zucchina

gr 500 di gamberoni

bottarga

1 cucchiaio di scalogno tritato

vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

una noce di burro

sale,pepe

Togliete i pistilli e lavate i fiori di zucchina.Fate appassire lo scalogno nell’olio e in poco burro, aggiungete i fiori e fate appassire anche questi. Mettete  i gamberoni, senza carapace, in un tegame con poco olio, rosolateli e sfumateli con il vino poi uniteli ai fiori di zucchina e cuocete per un paio di minuti.  Versate la pasta lessata e cospargete abbondante bottarga grattugiata, un velo di olio e servite.

In abbinamento un Vermentino di Gallura.

 

 

 

CALAMARATA CON SARDE E BOTTARGA

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bottarga, calamarata, finocchietto, gragnano, ribollagialla, sardine, vermentino

Quando ho visto questa ricetta ho pensato subito che sarebbe stata perfetta per consumare la bottarga che mi era avanzata. Non avevo mai provato a mescolarla con le sardine quindi non mi rimaneva che preparare questa pasta. Come sempre ho messo qualcosa di mio perchè mi piace personalizzare le ricette.

Come pasta ho preferito la calamarata di un pastificio di Gragnano; mi piace questo formato perché raccoglie bene i sughi.

Ingredienti per 4 persone

gr 320 di calamarata

gr 400 di sardine

1 bottarga di muggine

gr 200 di pomodori ciliegino

mezzo spicchio di aglio

mezzo limone

prezzemolo

finocchietto

Pulite le sardine eliminando le teste, le lische e le interiora. Lavatele velocemente sotto l’acqua fredda e asciugatele; tagliate i filetti a metà.

Mettete a lessare la pasta e nel frattempo preparate il sugo: soffriggete l’aglio poi eliminatelo, aggiungete i pomodori tagliati in quattro e fateli appassire; in un altro tegame rosolate in poco olio le sardine, poi unitele ai pomodori; versate la pasta lessata nel tegame e fatela saltare un minuto; aggiungete un po’ di bottarga tagliata a fettine sottili, il prezzemolo e il finocchietto tritati,  la buccia grattugiata di mezzo limone.

Distribuite nei piatti e grattugiate la bottarga rimasta.

In abbinamento un Vermentino o una Ribolla gialla.

CEFALO AL FORNO CON PATATE

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bottarga, cefalo, Malvasia, rosmarino

Sabato al mercato ho trovato i cefali  belli grandi da fare al forno. Che incosciente, ho avuto il coraggio di accendere il forno con questo caldo! Un buon piatto val pure qualche sacrificio.

Il cefalo è un pesce che spesso viene dimenticato, forse perchè  considerato poco pregiato, invece è molto saporito e si presta a diverse preparazioni, inoltre ricordiamoci che dalle sue uova si ricava la preziosissima bottarga.

Il pesce che ho acquistato pesava circa 800 grammi, piuttosto abbondante per due persone, però, pian piano siamo riusciti a finirlo perchè era veramente squisito.

Ingredienti

1 cefalo

2 patate

1 rametto di rosmarino

olio extra vergine di oliva

sale, pepe

Squamate il cefalo ed eliminate le interiora; lavatelo e asciugatelo bene. Adagiate un rametto di rosmarino nella pancia, sale e una macinata di pepe.

Tagliate le patate a fettine sottili e rosolatele in un tegame con poco olio e un rametto di rosmarino per qualche minuto.

Rivestite una pirofila con carta forno, distribuite le patate  e adagiate il cefalo, irrorate con un po’ di olio e salate.

Infornate per circa 20 minuti a 180°.

Potete abbinare sia un Pinot grigio che una Malvasia

 

 

SPAGHETTI ALLA BOTTARGA

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bottarga, limone, prezzemolo, spaghetti, vermentinodiGallura

Anche se San Martino è passato, la sua “estate” continua. Fortunatamente quest’anno è stata rispettata.Non c’è caldo, naturalmente,ma accontentiamoci del bel tempo.

Per festeggiare vi presento un altro piatto che mi ricorda la mia estate in Sardegna. Spaghetti con la bottarga e limone.

La bottarga l’ho acquistata al Mercato di San Benedetto di Cagliari.Posto meraviglioso dove “perdersi” per ore tra prodotti che ti deliziano la vista,tutta la merce viene esposta in modo coreografico,l’olfatto con i profumi  che si diffondono nell’aria e sapori;io e mio marito non sappiamo resistere davanti al banchetto che vende il pesce fritto nel “cartoccio”. Lo assaporiamo mentre facciamo il nostro giro al mercato. Al piano inferiore si trovano i prodotti ittici e a quello superiore  frutta,verdura,pane e altro.Il Mercato si trova in via Francesco Cocco Ortu ed è uno tra i più grandi se non il più grande d’Italia. Se avete occasione andate a fare una visita, merita davvero.

Veniamo alla ricetta;è veloce e facile.

Ingredienti

gr 320 di spaghetti

gr 60 di bottarga in polvere

1-2 limoni

olio extra vergine di oliva

sale

Lessare gli spaghetti. Nel frattempo mettere la bottarga in una terrina,unire la scorza grattugiata del limone e l’olio.

Versare gli spaghetti e mescolare bene.

Servire  e a piacere cospargere di prezzemolo.

L’abbinamento ideale è con un Vermentino di Gallura.