ROGNONE TRIFOLATO

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aceto, brandy, cervelal, fegato, parmigiano, rognone

Forse qualcuno potrebbe storcere il naso di fronte ad un piatto di rognone o fegato o altre interiora e pensare  che in molte cucine, come quella francese, vengono considerate delle prelibatezze. Io sono pienamente d’accordo perché queste carni  hanno alto valore nutrizionale e sono molto saporite. Mia mamma preparava spesso piatti eccellenti con fegato, rognone, cervella; quest’ultima, in seguito al fenomeno della mucca pazza, purtroppo non si trova più…ma quanto era buona fritta? Il rognone lo faceva  trifolato o con i fagioli,il  fegato alla veneziana o semplicemente passato in padella con olio e salvia. Cosa dire del rognone fatto alla piastra servito con un po’ di sale, pepe e olio che la mia amica Adalgisa mi preparava alle 10 di mattina?

Oggi vi presento una versione leggermente rivisitata del rognone trifolato.

Ingredienti per 4 persone

2 rognoni di vitello

aceto

prezzemolo

1- 2 spicchi di aglio

1 bicchiere di panna

brandy

sale,pepe

olio extra vergine di oliva

Togliete il grasso dal rognone e tagliatelo a fette sottili. Mettetelo in una terrina con acqua e aceto e lasciatelo per almeno mezz’ora, sciacquatelo e asciugatelo. Tritate l’aglio e soffriggetelo in poco olio, mettete il rognone e rosolatelo a fiamma vivace, bagnate con il brandy e fate sfumare. Verso fine cottura, circa 15 minuti, versate la panna e il prezzemolo tritato.

Servite con un Pinot grigio.

 

BOCCONCINI DI FEGATO

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capperi, fegato, olioextraverginedioliva, polenta, salvia

Secondo voi si può cucinare fegato alla veneta con polenta con questo caldo? A casa mia si può. L’ho fatto perché so che ad Angelo piace moltissimo e mia figlia non si sogna neppure lontanamente di prepararglielo; io invece sono stata felice di cucinare questo piatto che adoro. Ieri sono passati da Udine prima di partire per le vacanze in Croazia e così a cena Angelo ha trovato la sorpresa. Per Anna e Francesca che non gradiscono la cipolla ho preparato dei bocconcini di fegato seguendo una ricetta vista recentemente in televisione, anzi l’ho un po’ rivisitata perché per la panatura del fegato ho usato il pangrattato ai capperi che mi era avanzato dalla preparazione dei pomodori al forno.

Ingredienti per 4 persone

gr 400 di fegato

salvia

pangrattato

capperi sotto sale

basilico

menta

sale,pepe

olio extra vergine di oliva

Tagliate il fegato a bocconcini,  sciacquate  i capperi, tritateli  con  le erbe e uniteli al pangrattato. Impanate il fegato con il composto facendolo aderire bene.

Rosolate i bocconcini in un tegame dove avrete scaldato un po’ di olio, unite la salvia, salate,pepate e cuocete per circa 10 minuti.

Accompagnate con polenta.

In abbinamento un Bardolino.

FEGATO NELLA RETE

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alloro, cabernetfranc, fegato, refosco, retinadimaiale, salvia

Questo è un piatto che si fa un po’ in tutta Italia con il fegato e la retina di maiale. Mia mamma  chiamava questi bocconcini” uccelletti scappati” e li serviva  con la polenta.

La rete di maiale non sempre si trova quindi è meglio prenotarla dal macellaio; si può conservare per un po’ di tempo anche in frezer.

Ingredienti per 4 persone

4 fette di fegato di maiale o di manzo

rete di maiale

salvia

alloro

vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Tagliate il fegato a pezzi non troppo piccoli, adagiate una foglia di salvia e arrotolate nella retina; continuate fino ad esaurimento.

Ponete i bocconcini in un tegame con olio extra vergine e un paio di foglie di alloro, rosolate, bagnate con il vino e continuate la cottura per circa 10-12 minuti.

Servite con la polenta.

In abbinamento un Cabernet franc o un Refosco.

 

FEGATO ALLA VECCHIA PARMA

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collibolognesi, fegato, fritto, parma, Pignoletto

La mia amica Giovanna tanti anni fa mi ha dato in “custodia” una piccola (perché in formato mignon) enciclopedia “Biblioteca di gastronomia” 1932-1934 che  apparteneva a sua nonna. Ho trovato tanti spunti per le mie ricette anche se come spesso accadeva in quegli anni, le dosi non vengono sempre riportate. Oltre a presentare buone ricette ha anche il pregio di occupare pochissimo spazio. In un volume (si fa per dire) vengono riportate le ricette di alcuni personaggi dell’epoca famosi in campo letterario, medico,politico; ci sono anche un paio di ricette di Marinetti, che con la pubblicazione del famoso manifesto  nel “Figaro” ha gettato le basi del movimento futurista; più che ricette sembrano descrizioni di quadri.

La ricetta che ho fatto giorni fa è il fegato alla “Parma vecchia”, il perché di questo nome è tutto da scoprire ma assicuro che è proprio buono e molto facile e veloce: Riporto la ricetta così come è descritta nell’enciclopedia.

Si taglia in fette e non troppo sottili, un bel pezzo di fegato di manzo, che si deve scegliere di qualità tenera. S’impanano poi queste fette nel solo pane grattugiato e si fanno friggere, come cotolette, nello strutto con un po’ di rosmarino fresco. A cottura ultimata si salano e si servono caldissime con spicchi di limone.

n.b. lo strutto si può sostituire con l’olio extra vergine di oliva ma per mantenere integra la ricetta vi consiglio di usare lo strutto, in fondo non facciamo il fritto tutti i giorni.

In abbinamento un Pignoletto frizzante dei Colli Bolognesi

FEGATO ALLA VENEZIANA

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cipolla, fegato, merlot, olio, Parovel, polenta, valchiarò

La cucina tradizionale italiana  si contraddistingue per la sua semplicità;infatti nella maggior parte delle ricette gli ingredienti non sono molti e spesso anche economici.

Molte delle ricette che sono  arrivate fino a noi, appartenevano alla cosiddetta “cucina povera”.Il fegato ne è un esempio.

Una volta le frattaglie (fegato,rognone,cuore) venivano consumate dalle famiglie che non potevano permettersi carni più pregiate e così sono nate ricette che vengono tramandate di generazione in generazione.

Il fegato alla veneziana è uno dei piatti della tradizione veneta dove il gusto leggermente amaro del fegato  si abbina perfettamente alla dolcezza della cipolla.

Oggi vi propongo la ricetta come la faceva mia mamma

ingredienti

gr.500 di fegato di vitello
2 cipolle grandi
mezzo bicchiere di vino bianco o aceto bianco
olio extra vergine di oliva
1 noce di burro
2 foglie di salvia
prezzemolo
sale,pepe

Affettare sottile la cipolla e stufarla con olio extra vergine di oliva e burro.Bagnarla con il vino o l’aceto;far evaporare ed eventualmente aggiungere un po’ di acqua.Cuocere per circa 20 minuti.

In un altro tegame cuocere con burro e olio il fegato tagliato a listerelle. Unire le foglie di salvia e continuare la cottura per 7-8 minuti.Salare solo alla fine per non far indurire la carne.

Unire la carne alla cipolla,far insaporire insieme per un paio di minuti. Spegnere il fuoco,cospargere di prezzemolo tritato,una macinata di pepe.

Se gradito accompagnare con polenta.

Per questo piatto ho usato l’olio Ul’ka Tergeste di Parovel.

Il vino che ho scelto in abbinamento è un Merlot dell’azienda Valchiarò. All’esame gustativo si presenta caldo, leggermente sapido,persistente ed equilibrato.