RISOTTO AL CAPPUCCIO VIOLA E MELA

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cappuccio, friulicolliorientali, mandolina, riesling, riso carnaroli, stracciatelladi burrata, strutto

In inverno preparo spesso il cappuccio viola in tegame e di solito lo accompagno con lo stinco lessato secondo una ricetta di Jamie Oliver. Alcuni giorni fa forse ho esagerato con le dosi e così ho pensato di recuperare gli avanzi ( fortunatamente ho il vizio di non buttare via niente) preparando un risotto.

Ultimamente sto facendo molti risotti perché a Capodanno durante il mio tour eno-gastronomico in Oltrepo’ Pavese ho fatto rifornimento di buon riso.

Ingredienti per 4 persone

gr 400 di riso Carnaroli

gr 200 di cappuccio rosso

1 cipolla piccola

1 mela

mezzo bicchiere di aceto di mele

1 cucchiaio di strutto

1 cucchiaio di spek a piccoli dadini

stracciatella di burrata

l 1,5 di brodo vegetale

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

 

Affettate il cavolo  con la mandolina e mettetelo in una terrina con un po’ di aceto e sale grosso. Fatelo macerare per circa un’ora.

Affettate la cipolla sottile, versatela in un tegame dove avrete fatto sciogliere lo strutto e fatela appassire; aggiungete lo speck.

Strizzate il cavolo e unitelo alla cipolla, cuocete per circa un’ora. Grattugiate  grossolanamente la mela  e aggiungetela al cavolo, cuocete per altri 15 minuti, fino a che  si sarà sciolta.

Frullate il cavolo e aggiungetene metà al riso che avrete fatto tostare in poco olio. A metà cottura aggiungete altro cavolo, tenetene un po’ in parte per fare le quenelle. A fine cottura mantecate con olio e un cucchiaio di stracciatella. Distribuite il riso nei piatti e decorate con una quenelle di cavolo e la stracciatella. Una macinata di pepe, una manciata di parmigiano e servite.

In abbinamento un Riesling  Friuli Colli Orientali.

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RISOTTO ALL’ORATA

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bottarga, brandy, fumetto, orata, risogalloilrustico, vermentino di gallura

Cosa fare con la lisca e  la testa di due orate appena sfilettate? Intanto preparo un fumetto poi ci penso. Ma ecco che, mentre il profumo del fumetto si espande in cucina, mi viene l’idea di fare un risotto utilizzando  anche la polpa del pesce che estrarrò dalla lisca ma anche un altro ingrediente che gli darà una marcia in più.

Ingredienti per 4 persone

gr 320 di riso Gallo Carnaroli il rustico

1 spicchio di aglio

vino bianco secco

l 1,5 di fumetto

olio extra vergine di oliva

polpa di orate(3 o 4) estratta da testa e lisca

bottarga

Per il fumetto

trito di carota, cipolla, sedano

brandy

sale,pepe

Preparate il fumetto: fate appassire il trito di verdure poi aggiungete le lische e le teste delle orate, sfumate con un po’ di brandy poi unite acqua e fate consumare per circa 45 minuti. Togliete le lische e le teste ed estraete la polpa.

Soffriggete in un tegame lo spicchio di aglio, versate il riso e fatelo tostare, sfumate con il vino e continuate la cottura aggiungendo il fumetto un po’ alla volta.

Quando il riso sarà cotto unite la polpa del pesce, distribuite nei piatti e grattugiate una generosa dose di bottarga.

In abbinamento un Vermentino di Gallura.

ANOLINI IN BRODO

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anolini, brodo, chiodidigarofano, concentratodipomodoro, parma, parmigiano, timbroperanolini, tradizione

Gli anolini in brodo, piatto tradizionale di Parma, vengono fatti con un apposito timbro che gli conferisce la tipica forma di dischetto.

Grazie ad Anna e soprattutto ad Angelo ho imparato a conoscere questa meraviglia. Li ho sempre mangiati a casa  loro e fino a due giorni fa non avevo mai “osato” cimentarmi nella preparazione perché un po’ temevo il confronto. Un paio di giorni fa ho rotto gli indugi e mi son data da fare. E’ un lavoro impegnativo ma il risultato mi ha dato grandi soddisfazioni anche se aspetto l’esito del test che Anna e Angelo faranno a Natale (gli anolini si conservano benissimo in freezer). Naturalmente Angelo mi ha dato delle dritte e quindi se supererò il test sarà anche merito suo.

Ingredienti per 4 persone

per la pasta

gr 300 di farina 0

3 uova

per il ripieno

gr 400 di polpa di manzo, costicine di maiale

gr 80 di burro

1 cipolla bianca

1 carota

1 gambo di sedano

concentrato di pomodoro

vino rosso corposo

brodo di carne

gr 120 di pangrattato

gr 300 di parmigiano reggiano

2 chiodi di garofano

2-3 uova

noce moscata

sale,pepe

Per il brodo

cappone e muscolo di manzo

sedano, carota, cipolla

sale

Preparate il brodo come fate di solito.

Rosolate la cipolla tritata con il burro poi  aggiungete la carne, i chiodi di garofano, le verdure, sale e pepe. Fate rosolare, coprite con il vino e cuocete per circa 5 ore versando un po’ di brodo se necessario. A metà cottura aggiungete il concentrato di pomodoro ( abbondante) Alla fine la carne si dovrà sfilacciare e il sugo dovrà risultare  denso.

In una terrina mescolate il pangrattato con il parmigiano, le uova, la noce moscata; unite  il sugo della carne un po’ alla volta ( la quantità è a piacere); l’impasto deve risultare consistente.

Preparate la pasta  mescolando farina e uova. Lasciate riposare per circa 30 minuti poi stendetela in una sfoglia sottile. Disponete dei piccoli mucchietti di ripieno, richiudete la pasta e iniziate a “timbrare”.

Con queste dosi ho fatto circa 220 anolini. Vi consiglio di farne in abbondanza sia perché avrete piacere di mangiarne tanti, sia perché li potrete congelare visto il gran lavoro che richiede la loro preparazione.

Versate gli anolini nel brodo, io ne metto circa 35 per persona, ma c’è chi ne mette molti di più. Cuocete per circa 7 minuti, lasciate riposare un momento poi distribuite nei piatti,cospargete con il parmigiano e servite.

CREMA DI BROCCOLI CON SEPPIE

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broccoli, malvasiaconted'attimismaniago, natale, scalogno, seppie

Per tutti quelli che come me festeggiano la Vigilia di Natale con un cenone a base di pesce ecco un’idea per un antipasto che potete comunque sfruttare anche per un pasto sano e leggero .

Se avete intenzione di preparare diversi antipasti  vi consiglio di servire la crema nei bicchierini.

Ingredienti per 4 persone

gr 200 di broccoli

1 patata

1 scalogno piccolo

acqua q.b.

3 seppie

poco vino bianco secco

sale,pepe

olio extra vergine di oliva

Lavate il broccolo e tagliatelo a pezzi grossolani, compreso il gambo; fate lo stesso  con la patata. Mettete in una casseruola  e coprite con acqua ( due dita sopra la verdura). Tritate lo scalogno e  fatelo appassire  con poco olio, eventualmente aggiungete acqua. Quando sarà diventato trasparente trasferitelo nella casseruola con il broccolo,terminate la cottura e poi frullate. Se volete potete aggiungere un po’ di panna.

In un tegame  rosolate in poco olio la seppia tagliata a striscioline  e sfumate con il vino. La cottura è velocissima, un paio di minuti al massimo.

Versate la crema nei bicchierini o nei piatti, adagiate qualche striscia di seppia, un velo di olio e una macinata di pepe.

In abbinamento una Malvasia Conte d’Attimis – Maniago.

 

 

 

LINGUINE CON “CAPELONGHE”

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capelonghe canolicchi, Linguine, olioextraverginediolive, pepenero

Le capelonghe meglio conosciute come capelunghe o canolicchi sono dei molluschi dal sapore delizioso che si preparano in pochi minuti ed hanno anche  il pregio di essere poco caloriche. Il miglior modo per gustarle è senz’altro alla piastra ma consiglio anche di provarle come condimento  per le linguine.

L’unico problema è che vivendo sotto la sabbia devono essere lavate molto bene per evitare sgradite sorprese.

Ingredienti per 4 persone

gr 500 di capelonghe

gr 320 di linguine

prezzemolo

1 spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Tenete le capelonghe in ammollo in acqua fredda per almeno mezz’ora, disponetele in piedi in un colapasta e lasciatele scolare per qualche minuto; sciacquatele ancora un paio di volte poi estraetele con delicatezza dalle valve.

Mentre lessate le linguine preparate il sugo: tritate l’aglio e soffriggetelo nell’olio, aggiungete le capelonghe  tagliate a metà e cuocetele per circa tre minuti, non di più perchè diventano dure. Condite le linguine cospargete il prezzemolo tritato e pepe nero macinato sul momento.

In abbinamento vi propongo un Collio bianco di Keber.

CLAM CHOWDER SOUP (ZUPPA DI VONGOLE)

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bacon, besciamella, burro salato, chowder, cipolla, enogastronomia, SanFrancisco, viaggio

Viaggiare per qualcuno è solo lo spostarsi da un luogo all’altro in macchina o in aereo, in treno o in moto. Per me ha un significato molto più ampio: è conoscenza non solo di natura, arte, usi e costumi  ma anche dell’eno-gastronomia di altre regioni o Paesi. Al rientro da ogni viaggio mi sento sempre arricchita e desiderosa di provare i piatti tipici dei posti visitati. Così è successo dopo un  viaggio di circa 3000 chilometri negli Stati Uniti.  Partenza  da Los Angeles, arrivo a San Francisco passando per San Diego, Yuma, Phoenix, Monument Valley, Las Vegas, Parco delle Sequoie, Monterey.

La ricetta di oggi è un piatto tipico di San Francisco che si può mangiare in uno dei tanti locali del Fisherman’s Wharf Pier 39, una delle attrazioni più famose della città.

Ingredienti per 4 persone

4 patate medie

kg 1 (circa) di vongole

1 cipolla bianca

30 grammi di burro salato

un cucchiaio di farina

300 gr circa di latte

3 fette un po’ più spesse di bacon

4 panini tondi

sale

Mettete le vongole in acqua e sale per circa due ore, versatele in una padella e fatele aprire. Rosolate il bacon tagliato a dadini poi toglietelo dal tegame e mettete il burro,aggiungete  la cipolla tritata e fatela appassire. Versate la farina e sempre mescolando aggiungete il latte un po’ alla volta. A questo punto andrebbero aggiunte le patate tagliate a piccoli cubetti, ma io le ho prima lessate per qualche minuto.

Dopo aver unito le patate nel tegame con la besciamella cuocete fino a che le patate si disferanno. Aggiungete le vongole sgusciate e il bacon, mescolate e versate la zuppa nei panini che avrete precedentemente scavato eliminando la mollica e servite cosparso di erba cipollina o basilico tritato.

 

 

SCODELLINE DI MELANZANE

Finite le vacanze riapro finalmente il blog. Ultimamente sono stata poco assidua ma devo dire che tra un viaggio, una visita alla mia nipotina, un caffè con le amiche o un aperitivo le giornate passano velocemente.

Negli ultimi mesi  ho viaggiato parecchio ma adesso mi fermo un po’ così posso riprendere a preparare qualche gustoso piatto. Durante il mio viaggio tra California, Arizona, Utah e Nevada  la cucina italiana un po’ mi è mancata anche se sinceramente ho mangiato bene,tanto pesce sulla costa e   carne all’interno. Tra le cose che più desideravo mangiare al mio rientro, oltre alla pasta, erano le verdure sia fresche che cotte, così ho preparato queste gustose “scodellette ” di melanzane.

Ingredienti per 4 persone

3 melanzane lunghe

pomodorini datterini

1 mozzarella

olive taggiasche

capperi sotto sale

basilico

origano

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Lavate e tagliate le melanzane in tronchetti alti circa 4 centimetri, disponeteli in un piatto e cuoceteli in forno a microonde per qualche minuto. Lasciate raffreddare e formate le scodelline estraendo la polpa (non fino in fondo).  Tagliate i pomodorini e la mozzarelle a piccoli dadini, unite i capperi sciacquati, le olive, l’origano, il basilico e condite con olio, sale e  pepe. Riempite le melanzane, disponetele in una pirofila leggermente unta con poco olio e cuocete in forno preriscaldato a 200° per circa 10-15 minuti.

Sono buone sia calde che fredde.

 

MEZZE MANICHE GIGANTI CON FIORI DI ZUCCA, BOTTARGA E GAMBERONI

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bottarga, fioridizucchina, gamberoni, mercato, mezzemaniche, orto, scalogno, vermentino digallura

Chi ha un orto potrà approfittare di questo periodo per raccogliere meravigliosi mazzi di fiori di zucchina,  chi come me non ha questa fortuna dovrà accontentarsi del mercato.

Grazie alla sua versatilità il fiore della zucchina  può essere  abbinato ad altre verdure ma anche al pesce  come nella ricetta che vi presento oggi.

Sappiamo tutti che fritto è il miglior modo per gustarlo, ma lo si può apprezzare anche nelle frittate, farcito e cotto al forno, nei risotti o nelle paste.

Ingredienti per 4 persone

gr 320 di mezze maniche

una decina di fiori di zucchina

gr 500 di gamberoni

bottarga

1 cucchiaio di scalogno tritato

vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

una noce di burro

sale,pepe

Togliete i pistilli e lavate i fiori di zucchina.Fate appassire lo scalogno nell’olio e in poco burro, aggiungete i fiori e fate appassire anche questi. Mettete  i gamberoni, senza carapace, in un tegame con poco olio, rosolateli e sfumateli con il vino poi uniteli ai fiori di zucchina e cuocete per un paio di minuti.  Versate la pasta lessata e cospargete abbondante bottarga grattugiata, un velo di olio e servite.

In abbinamento un Vermentino di Gallura.

 

 

 

RISOTTO CON AGRETTI E FORMADI FRANT

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agretti, asparagi, fave, formadifrant, piselli, primavera, sauvignon

Agretti, asparagi, piselli, fave…è arrivata la primavera. Finalmente posso andare nei mercati ad acquistare queste delizie ma anche nei campi a raccogliere erbe spontanee.

Con gli agretti, ortaggio che ho imparato a conoscere solo da qualche anno, ho preparato un ottimo risotto mantecato con il formadi frant, formaggio di cui ho già parlato in altri articoli. Di colore giallo scuro viene preparato mescolando formaggi latteria di diverse stagionature, tagliato a scaglie e amalgamato con panna, pepe e sale. Dopo circa 40 giorni si può assaporare il contrasto tra il dolce e il piccante tipico del formadi frant. Al palato risulta un po’ pastoso quindi l’ideale è usarlo per mantecare risotti, per preparare di salse e torte salate.

 

Ingredienti per 4 persone

gr 320 di riso Carnaroli

1 mazzetto di agretti

formadi frant

1 scalogno

vino bianco secco

1/2 l brodo vegetale

olio extra vergine di oliva

sale, pepe

Eliminate la parte inferiore degli agretti, lavateli molto bene poi lessateli per 4 minuti circa, scolateli e filtrate l’acqua che poi aggiungerete al brodo vegetale.

Tritate lo scalogno e soffriggetelo in poco olio, aggiungete gli agretti poi il riso. Quando il riso “sfrigola” versate il vino, fatelo evaporare poi continuate la cottura aggiungendo il brodo un po’ alla volta.

A cottura ultimata togliete il risotto dal fuoco e amalgamate con il formadi frant e qualche cucchiaio di olio.

In abbinamento un Sauvignon o un Traminer aromatico.

TAGLIOLINI SPINACI E MASCARPONE

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magnèrumagnuld'unavolta, mascarpone, tagliolini

Chi mi conosce bene  sa che libri di ricette, attrezzi da cucina o prodotti tradizionali sono i regali che più gradisco. Mio cugino Daniele di Cesena che  condivide con me la  passione per la buona cucina, giorni fa mi ha spedito dei libretti  con ricette  della cucina romagnola…regalo graditissimo.

Naturalmente mi son messa subito all’opera e uno dei primi piatti che ho fatto sono stati dei tagliolini con spinaci e mascarpone. Piatto semplice e di facile preparazione e se vogliamo renderlo anche più veloce possiamo acquistare i tagliolini già pronti ma senza dubbio c’è  maggior soddisfazione a prepararli in casa.

La ricetta  di Carla Montanari l’ho tratta dal libro “I magnè rumagnul d’una volta” .

Ingredienti per 4 persone

per la pasta

3 uova

gr 300 di farina 0

per il condimento

gr 100 di mascarpone

un pugno di spinaci lessati e strizzati

parmigiano

Impastate bene  le uova e la farina; quando avrete ottenuto un composto liscio ed elastico avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare circa 30 minuti. Tirate una sfoglia non troppo  sottile e da questa ricavate i tagliolini.

Fate  saltare in padella i tagliolini lessati insieme agli spinaci e al mascarpone. Servite con abbondante parmigiano.