MEZZE MANICHE GIGANTI CON FIORI DI ZUCCA, BOTTARGA E GAMBERONI

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bottarga, fioridizucchina, gamberoni, mercato, mezzemaniche, orto, scalogno, vermentino digallura

Chi ha un orto potrà approfittare di questo periodo per raccogliere meravigliosi mazzi di fiori di zucchina,  chi come me non ha questa fortuna dovrà accontentarsi del mercato.

Grazie alla sua versatilità il fiore della zucchina  può essere  abbinato ad altre verdure ma anche al pesce  come nella ricetta che vi presento oggi.

Sappiamo tutti che fritto è il miglior modo per gustarlo, ma lo si può apprezzare anche nelle frittate, farcito e cotto al forno, nei risotti o nelle paste.

Ingredienti per 4 persone

gr 320 di mezze maniche

una decina di fiori di zucchina

gr 500 di gamberoni

bottarga

1 cucchiaio di scalogno tritato

vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

una noce di burro

sale,pepe

Togliete i pistilli e lavate i fiori di zucchina.Fate appassire lo scalogno nell’olio e in poco burro, aggiungete i fiori e fate appassire anche questi. Mettete  i gamberoni, senza carapace, in un tegame con poco olio, rosolateli e sfumateli con il vino poi uniteli ai fiori di zucchina e cuocete per un paio di minuti.  Versate la pasta lessata e cospargete abbondante bottarga grattugiata, un velo di olio e servite.

In abbinamento un Vermentino di Gallura.

 

 

 

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VELLUTATA DI ZUCCA CON GELATO AL PARMIGIANO

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parmigiano, ribollagialla, rosmarino, scalogno, zucca

Ho una zucca in casa, cosa posso preparare?Risotto, pasta, gnocchi o una buona vellutata con il gelato al parmigiano? Perfetto, opto per quest’ultima.

La ricetta è semplicissima e anche veloce, dovete solo preparare il gelato al parmigiano qualche ora prima perchè deve solidificare.

Ingredienti per 4 persone

gr 300 di zucca pulita

1 patata

1 scalogno piccolo

poca panna

olio extra vergine di oliva

rosmarino

sale,pepe

semi di sesamo o papavero

Per il gelato al parmigiano

gr 300 di parmigiano

gr 200 di mascarpone

Preparate il gelato al parmigiano: cuocete a bagnomaria il mascarpone mescolato al parmigiano grattugiato fino ad ottenere una crema morbida. Mettete in frigorifero per diverse ore (si può preparare anche il giorno prima).

Soffriggete lo scalogno tritato, aggiungete la zucca e la patata a dadini, sale, un rametto di rosmarino e coprite con acqua. Cuocete fino a che  zucca e patate saranno tenere. Frullate e a piacere aggiungete la panna; distribuite nei piatti.

Con il gelato al parmigiano formate delle quenelle e adagiatele sulla vellutata, cospargete di semi di papavero,un velo di olio e una macinata di pepe.

In abbinamento una Ribolla gialla.

SFORMATINI DI ALICI E SCAROLA

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alici, gris, lisneris, pinoli, pinotgrigio, scalogno, scarola

Piatto semplice che appartiene soprattutto  alla cucina del Lazio e del Sud Italia.

L’unione tra questi due ingredienti è già perfetta ma  basta aggiungere pochi ingredienti per ottenere un piatto eccellente  da servire anche come antipasto.

Ingredienti per circa 6 sformatini

1 insalata scarola

gr 600 di alici

pangrattato

pinoli

1 scalogno

peperoncino

olio extra vergine di oliva

sale

Lavate bene la scarola e tagliatela a pezzi. Soffriggete lo scalogno tritato, unite  il peperoncino, la scarola, i pinoli e il sale; fate stufare fino a che sarà appassita.Eliminate la testa alle alici, apritele a libro, togliete le interiora e la lisca centrale, lavatele e asciugatele bene.

Oliate gli stampini monoporzione e cospargete il pangrattato, disponete le alici in modo da rivestire il fondo e le pareti; distribuite qualche cucchiaiata di scarola e ricoprite con le alici. Cospargete altro pangrattato.

Infornate  a 200° per circa 15-20 minuti.

In abbinamento un Pinot grigio, perfetto il Gris di Lis Neris.

 

 

 

 

FARAONA AL MANDARINO

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brandy, cabernetsauvignon, faraona, mandarini, porro, scalogno

Come ho già detto in questo ultimo periodo la faraona l’ha fatta un po’ da padrona in casa mia; ha una carne, secondo me, molto saporita e versatile e può essere presentata in occasioni importanti. Per questo per il cenone di  San Silvestro,oltre agli gnocchi alla parigina, ho preparato la faraona al mandarino.

Ingredienti per 4 persone

1 faraona

3 mandarini interi+succo di 4 mandarini
gr 40 di burro
olio extra vergine di oliva
1 porro piccolo
1 scalogno
qualche foglia di maggiorana
1 bicchierino di brandy
1 dado
sale,pepe

Togliete le interiora alla faraona e mettete all’interno 1 mandarino sbucciato e la maggiorana.
Tagliate il porro e lo scalogno a rondelle e stufateli nel burro e poco olio;mettete la faraona e rosolatela da tutte le parti. Bagnatela con il brandy e fate sfumare.

Grattugiate la scorza di 2 mandarini e unitela al sugo.
Trasferite la faraona con il sugo in una pirofila,salate, pepate e irrorate con il succo dei mandarini.
Infornate e cuocete per circa un’ora e mezza  a 180°.Bagnate, se necessario,con un po’ di brodo.

Tenete la faraona al caldo e filtrate il sugo; mettetelo in un pentolino e fatelo ridurre. Tagliate la cane in pezzi e irroratela con la salsa.

In abbinamento un Cabernet Sauvignon.

 

SALMONE ALLE MELE

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aneto, chiodidigarofano, panna, salmone, scalogno

Il salmone è un pesce che si presta ad essere preparato in mille modi diversi. E’ buono cotto alla griglia o servito con salse aromatizzate con erbe aromatiche o spezie;ottimo unito alle verdure per condire la pasta.

Ieri, guardando la fruttiera piena di mele mi è venuta l’idea di provare ad abbinare  salmone e mele. Ecco il risultato.

Ingredienti per 4 persone

4 tranci di salmone

2 mele

gr 250 di panna

aneto

1 scalogno

due chiodi di garofano

burro

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Rosolate il salmone dalla parte della pelle in un tegame antiaderente; cuocetelo 6-7 minuti per parte.

Nel frattempo soffriggete lo scalogno tritato in una noce di burro e un paio di cucchiai di olio. Aggiungete le mele tagliate  a fette,la panna, l’aneto e i chiodi di garofano; salate, pepate e fate asciugare un po’ la salsa.

Servite  il salmone accompagnato dalla salsa alle mele.

In abbinamento un Muller Thurgau.

BOCCONCINI DI SALMONE AL RADICCHIO DI CHIOGGIA E SCALOGNO

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radicchiodiChioggia, salmone, scalogno

Qualche volta certi abbinamenti che sembrano improbabili risultano invece essere vincenti. Questa ricetta trovata su un libro che diversi anni fa davano in Autogrill, ha subito catturato la mia attenzione. L’ho provata e devo dire che mi è piaciuta moltissimo; tra salmone, radicchio e scalogno si è creato un equilibrio perfetto di sapori e anche di colori.

Ingredienti per 4 persone

gr 600 di filetto di salmone

olio extra vergine di oliva

pepe misto

sale

Per la crema di radicchio

gr 400 di radicchio di Chioggia

3 scalogni

1 bustina di zafferano

mezzo bicchiere di brodo

olio extar vergine di oliva

sale,pepe

Tagliate il salmone a dadi e conditelo con olio, sale e pepe.

Soffriggete lo scalogno e bagnate con il brodo. Unite il radicchio tagliato a julienne e stufate per circa 5 minuti, salate e pepate. Aggiungete lo zafferano sciolto in poca acqua e terminate la cottura. Frullate e  aggiustate di sale e pepe.

Scaldate un tegame antiaderente, adagiate i dadi di salmone e cuoceteli da ambo i lati.

Presentate il piatto mettendo  sotto ogni dado di salmone un cucchiaino di crema di radicchio, irrorate con il fondo di cottura del salmone e servite caldo.

E’ un piatto perfetto  sia per  un buffet, sia servito  come antipasto o come secondo.

In abbinamento un Franciacorta.

RISOTTO PERE E “FORMADI FRANT”

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formadifrant, perewilliams, pinotgrigio, scalogno

Chi non è friulano forse non conosce il formadi frant. Questo formaggio  di colore giallo scuro prodotto in Carnia, viene preparato mescolando formaggi latteria di diverse stagionature, tagliato a scaglie e amalgamato con panna,pepe e sale.Dopo circa 40 giorni si può assaporare il contrasto tra il dolce e il piccante tipico del formadi frant.

Veniva preparato per recuperare i formaggi che non potevano subire stagionatura, quindi una delle tante preparazioni di recupero che è entrata a far parte dei  prodotti della tradizione friulana.

Ho usato il formadi frant, unito a pere e scalogno per preparare un ottimo risotto.

Ingredienti per 4 persone

gr 320 di riso carnaroli

2 pere Williams

1 scalogno

gr 100 di formadi frant

un bicchierino di Rum

l 1,5 di brodo vegetale

olio extra vergine di oliva

una noce di burro

sale,pepe

Tritate lo scalogno e soffriggetelo in poco burro e olio. Versate il riso e tosatelo, sfumatelo con il Rum quindi aggiungete la metà delle  pere tagliate a piccoli dadini. Continuate la cottura versando  il brodo un po’ alla volta. Verso la fine unite le pere rimaste e il formaggio grattugiato. Spegnete il fuoco e mantecate con poco burro, pepe e un ultima grattugiata di formaggio.

Abbiniamo al piatto un Pinot grigio.

FARAONA ALLE MELE SEUKA

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cabernetfranc, faraona, meleseuka, scalogno, timo, valledelnatisone

Molti si domanderanno  da dove viene questa mela Seuka. Sinceramente fino a un mese fa non sapevo dell’esistenza di questa varietà, l’ho scoperta a Friuli DOC, frequentando gli show cooking. Qui è stata usata per creare una salsa un po’ speziata per accompagnare i formaggi. Ho anche piacevolmente scoperto che la mia amica Giulia ha un albero in campagna e me ne ha regalate un po’.

La Seuka,  autoctona delle Valli del Natisone (Friuli), è di origini  antiche ma oggi si ha una produzione molto limitata pertanto è diventata un prodotto di nicchia.

Grazie alla sua croccantezza, profumo e sapore intensi ho pensato che avrebbe potuto “sposarsi ” molto bene con una carne come quella della faraona. Fortunatamente ho pensato bene e ne è uscito un piatto veramente ottimo; la dimostrazione dell’apprezzamento è stata data dalla “scarpetta” o come diciamo noi “tocio” finale.

Ingredienti per 4 persone

1 faraona

3 mele medie

timo

1 limone non trattato

1 scalogno

1 cucchiaino di maizena

vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Adagiate la faraona intera in una pirofila, distribuite con generosità rametti di timo, lo scalogno,cospargete la buccia grattugiata di un limone e qualche fettina.Irrorate con olio, salate e pepate.

Infornate a 220° e fate rosolare; bagnate con un bicchiere di vino e fate sfumare. Abbassate la temperatura a 190° e continuate la cottura  per altri 40 minuti aggiungendo un po’ di brodo Aggiungete le mele con la buccia tagliate a  spicchi e cuocete ancora  per 20 minuti.

Mettete il sugo in un pentolino, aggiungete la maizena e mescolate velocemente, fate addensare e irrorate la faraona tagliata a pezzi.

In abbinamento un Cabernet Franc.

PATATE IN SALSA

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curcuma, maggiorana, pannafresca, patate, piattiunici, scalogno

Tra gli ingredienti più versatili in cucina primeggiano le patate. Si possono preparare antipasti, primi piatti, contorni, piatti unici, dolci e chi più ne ha …

Le  patate in salsa le ho presentate in accompagnamento alle uova sode con finta maionese che ho postato qualche giorno fa. E’ un piatto molto semplice che con poco può anche assumere un aspetto elegante.

Ingredienti per 4 persone

6 patate medie

1 scalogno

gr 200 di panna fresca

1 cucchiaio di curcuma

burro

maggiorana

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Lessate le patate e tagliatele in 4 pezzi.

In un tegame antiaderente rosolate con una noce di burro e poco olio lo scalogno tritato, aggiungete la panna e la curcuma, salate e pepate; disponete le patate e fate asciugare la salsa per qualche minuto. Distribuite nei piatti, cospargete di maggiorana e versate qua e là qualche cucchiaino di finta maionese. Se andate di fretta potete presentare il piatto in modo molto più semplice.

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In abbinamento un Pinot bianco.

CALAMARI RIPIENI

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calamari, lidiabastianich, pola, scalogno

Per questa ricetta purtroppo ci vuole il forno quindi chi ha coraggio si faccia avanti; la cottura dei calamari, fortunatamente richiede solo 10 minuti.

Tempo fa avevo  postato la ricetta di mia mamma dei calamari ripieni; oggi vi consiglio quella di Lidia Bastianich, mamma di Joe, nata anche lei a Pola come la mia.

Forse non si presentano bene come quelli di Lidia ma la bontà ve la assicuro.

Ingredienti per 4 persone

8 calamari medi

1 spicchio di aglio

1 scalogno

peperoncino

mezza cipolla bianca

prezzemolo

timo

5-6 cucchiai di pangrattato

vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale

Pulite i calamari eliminando la membrana che li riveste e la penna interna, lavateli e asciugateli.

Soffriggete la cipolla, lo scalogno e l’aglio tritati; unite i tentacoli e le alette dei calamari, bagnate con il vino e fatelo sfumare. Aggiungete il pangrattato, il prezzemolo e il tritato, il timo fresco, il peperoncino e il sale, rosolate ed eventualmente aggiungete un po’ di acqua.

Riempite i calamari e disponeteli in una pirofila, cospargete il ripieno avanzato e versate un paio di cucchiai di olio.

Infornate a 200° per 10 minuti circa.

In abbinamento una Ribolla gialla.