INSALATA DI PESCE

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dieta, estate, gamberoni, maggiorana, provacostume, seppie

Considerate le pessime condizioni meteorologiche, non sembra  ma tra un mese e mezzo sarà estate. Forse è il caso, parlo per me, di iniziare a pensare a una dieta in modo da non trovarmi “impreparata” a quella cosa orribile chiamata “prova costume”.

Parlare di dieta è sempre deprimente ma con questa insalata di pesce vi tirerete un po’ su di morale; è un piatto light, molto gustoso e bello da vedere.

Ingredienti per 4 persone

12 seppie già pulite

12 gamberoni

2 zucchine medie

1 limone non trattato

prezzemolo

qualche foglia di maggiorana

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Eliminate il carapace e il filo intestinale ai gamberoni; lavateli velocemente sotto l’acqua fredda insieme alle seppie. Lessate per 6 minuti le seppie; quando mancano 2 minuti  minuti aggiungete  i gamberoni. Alla fine scolate tutto e fate raffreddare.

Lavate e tagliate le zucchine a julienne, versatele in acqua bollente per un minuto quindi scolatele e fatele raffreddare. Condite con olio, buccia grattugiata di  limone, sale e pepe.

In una terrina mettete le seppie tagliate a listerelle, unite i gamberoni, le zucchine, prezzemolo, maggiorana e condite con olio sale, pepe e il succo di mezzo limone.

MEZZE MANICHE GIGANTI CON FIORI DI ZUCCA, BOTTARGA E GAMBERONI

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bottarga, fioridizucchina, gamberoni, mercato, mezzemaniche, orto, scalogno, vermentino digallura

Chi ha un orto potrà approfittare di questo periodo per raccogliere meravigliosi mazzi di fiori di zucchina,  chi come me non ha questa fortuna dovrà accontentarsi del mercato.

Grazie alla sua versatilità il fiore della zucchina  può essere  abbinato ad altre verdure ma anche al pesce  come nella ricetta che vi presento oggi.

Sappiamo tutti che fritto è il miglior modo per gustarlo, ma lo si può apprezzare anche nelle frittate, farcito e cotto al forno, nei risotti o nelle paste.

Ingredienti per 4 persone

gr 320 di mezze maniche

una decina di fiori di zucchina

gr 500 di gamberoni

bottarga

1 cucchiaio di scalogno tritato

vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

una noce di burro

sale,pepe

Togliete i pistilli e lavate i fiori di zucchina.Fate appassire lo scalogno nell’olio e in poco burro, aggiungete i fiori e fate appassire anche questi. Mettete  i gamberoni, senza carapace, in un tegame con poco olio, rosolateli e sfumateli con il vino poi uniteli ai fiori di zucchina e cuocete per un paio di minuti.  Versate la pasta lessata e cospargete abbondante bottarga grattugiata, un velo di olio e servite.

In abbinamento un Vermentino di Gallura.

 

 

 

SPAGHETTI CON LIMONE E DADOLATA DI GAMBERONI

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brandy, carpaci, fumetto, gamberoni, limone, menta, olioextraverginedioliva, spaghettirummo

In estate senza dubbio preferiamo mangiare cibi leggeri  e freschi. Questo piatto di spaghetti anche se caldo ci procura grande freschezza al palato grazie alla presenza del limone e della menta. Non mancano un tocco salutare conferito dalla curcuma e di raffinatezza  dato dalla dadolata di gamberoni marinati in olio e poco limone.

Ingredienti per 4 persone

gr 320 di spaghetti n° 5 Rummo

2 limoni non trattati

8 foglie di menta

8 gamberoni

poco Brandy

1 cucchiaio di curcuma

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Lessate gli spaghetti in acqua bollente a cui avrete aggiunto un cucchiaio di curcuma.

Togliete ai gamberoni il carapace e il budello. Mi raccomando di acquistarli già abbattuti o teneteli in congelatore per due giorni; tagliateli a cubetti grossolani e conditeli con olio,sale e poco limone. Teneteli in frigo fino al momento dell’uso.

Mettete i carapaci in un pentolino con poca acqua e quando questa bolle sfumate con poco Brandy; cucinate per circa  20 minuti. Raccogliete il liquido filtrato e fatelo raffreddare, unite un paio di gocce di limone, olio ed emulsionate fino ad ottenere una cremina leggermente densa.

Scolate la pasta e conditela con  l’emulsione, le zest di limone. Disponete nel piatto un nido di pasta, cospargete poca menta tritata e completate con la dadolata di gamberoni.

In abbinamento consiglio un Vermentino di Gallura o un Franciacorta brut.

GAMBERONI CON TRE CREME

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gamberoni, mais, pestoallagenovese, vermentino, zucchine

La terza crema, che poi è un pesto al basilico,non si vede perchè è coperta dai gamberoni. Naturalmente la scelta delle creme è libera, io ho usato tre ingredienti che, a parer mio, stanno bene insieme…. infatti, hanno trovato un’armonia perfetta sia tra di loro che con i gamberoni.

Ingredienti per 4 persone

12 gamberoni

6 zucchine medie

2 scatolette di mais

4 cucchiaini di pesto alla genovese

maggiorana

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Lavate e tagliate le zucchine  a dadini, mettetele in un tegame con poco olio e mezzo bicchiere di acqua; cucinatele per una decina di minuti.Salate, pepate e insaporite con qualche foglia di maggiorana. Frullate aggiungendo un po’ di olio.

Frullate con poco olio e acqua il mais e  passate il composto in un colino.

Disponete la crema di zucchine in un piatto liscio, nel mezzo versate un paio di cucchiai di crema al mais e nel centro di questa un cucchiaino di pesto.

Rosolate i gamberoni in un tegame con poco olio poi adagiateli sopra le creme, pepate leggermente e distribuite un velo di olio.

In abbinamento un buon bicchiere di Vermentino della Riviera ligure di Ponente.

 

PACCHERI CON GAMBERONI E ASPARAGI DI MARE

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gamberoni, Malvasiaistriana, piazzaxxsettembre, pomodoridatterini, ribollagialla, salicornia

L’asparago di mare o Salicornia vive in terreni umidi e salmastri. Fino a non molti anni fa era piuttosto sconosciuta ma da un po’ si trova(raramente) sui banchi del pescivendolo. E’ un ingrediente molto salutare in quanto  ha delle molecole capaci di abbassare il colesterolo. Qualcuno dice che sarà il cibo del futuro.

La salicornia si può mangiare cruda, cotta  condita con olio e limone (no sale perchè è sufficientemente sapida) oppure abbinata al pesce per fare ottimi sughi per condire la pasta.

Era da parecchio  tempo che la cercavo al banco del pesce di Piazza XX settembre e finalmente ieri l’ho trovata. Ho acquistato anche dei gamberoni e una fetta di tonno.

La salicornia va  lasciata per un po’ in acqua fredda e poi sciacquata diverse volte.

Ingredienti per 4 persone

gr 280 di paccheri o calamarata

gr 200 di salicornia

gr 400 di gamberoni

gr 200 di pomodori datterino

1 spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva

sale, pepe

per il fumetto

aglio

un cucchiaio di cipolla tritata mezzo cucchiaio di carota tritata

2 pomodorini

brandy

carapace dei gamberoni

olio extra vergine di oliva

Dopo aver lavato molto bene la salicornia lessatela in acqua calda per cinque minuti. scolatela e tenetela da parte.

Pulite i gamberoni e con il carapace preparate il fumetto:rosolate poca cipolla e uno spicchio di aglio, unite i carapace, i pomodorini e sfumate con il brandy quindi versate acqua calda, salate e cuocete per circa 50-60 minuti poi filtrate.

Rosolate l’aglio in poco olio, aggiungete i pomodorini tagliati a metà e cuoceteli per cinque minuti. In un altro tegame rosolate per un paio di minuti i gamberoni poi uniteli ai pomodorini, versate un mestolo di fumetto, fate ridurre e aggiungete la salicornia.

Scolate la pasta lessata al dente e versatela nel tegame con il sugo, saltatela velocemente a fiamma vivace per un paio di minuti.

Servite con una macinata di pepe  e un velo di olio.

Se avanza fumetto di pesce mettetelo in un vasetto e conservatelo in frezer, vi servirà per preparare un risotto  a base di pesce.

In abbinamento una Ribolla Gialla o una Malvasia Istriana.

GNOCCHETTI DI FARINA ( O ALL’ACQUA) ALLA PESCATORA

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cozze, gamberoni, gnocchettiall'acqua, Malvasiaistriana, persegani, ribollagialla, vongole

Oggi vi propongo gli gnocchetti di farina o all’acqua con un sugo a base di pesce.

Questi gnocchetti hanno sempre suscitato grandi entusiasmi tra i miei commensali perché oltre ad essere ottimi sono anche veloci e facili, si possono congelare  e si sposano con  diversi sughi purché saporiti.

Il piatto  è dello chef Persegani che seguo su Alice; probabilmente ci saranno delle differenze perché non avendo scritto la ricetta sul mio quaderno qualche passaggio o ingrediente mi sarà sfuggito; importante è che il risultato sia  stato più che buono.

Ingredienti

½ litro di acqua

gr 300 di farina 00

gr 60 di olio extra vergine di oliva

sale

per il sugo

gr 400 di vongole

gr 400 di cozze

gr 400 di mazzancolle o gamberoni

gr 300 di pomodori ciliegino

1 spicchio di aglio

gr 50 di olive nere

prezzemolo

origano

sale,pepe

olio extra vergine di oliva

Pulite le cozze eliminando il bisso; lasciatele in acqua fredda per diverse ore insieme alle vongole.

Mettete a bollire l’acqua con l’olio ( io ho messo un paio di cucchiai ma ne andrebbero  60 grammi) e il sale. Versate la farina tutta in una volta; mescolate fino a che non si staccherà dalle pareti.

Lasciate intiepidire l’impasto,quindi lavoratelo con le mani fino ad ottenere un composto liscio. Formate dei cilindri e da questi ricavate gli gnocchi.

Preparate il sugo: fate aprire cozze e vongole in un tegame ampio; tenete il liquido che poi verserete nel sugo. Eliminate il carapace ai gamberoni e cucinateli per un paio di minuti in un tegame dove avrete fatto soffriggere uno spicchio di aglio.

A parte preparate una salsa con i pomodorini; versatela nel tegame con i gamberoni, aggiungete una parte di cozze e vongole sgusciate (qualcuna la tenete per decorare il piatto) e il loro liquido che avrete filtrato. Cospargete poco origano e una manciata di prezzemolo tritato

Mettete a bollire abbondante acqua e versate gli gnocchi. Quando vengono a galla lasciateli ancora un minuto; scolateli e versateli nel sugo.

Aggiungete un velo di olio e macinate pepe fresco.

Accompagnate con una Ribolla gialla o una Malvasia istriana.

MELANZANE RIPIENE DI RICOTTA E GAMBERETTI

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gamberoni, mazzancolle, melanzane, ricottadicapra

Quando vado alla ricerca di qualche ricetta trascritta nei miei quaderni è un’impresa perchè ne ho moltissimi. Su questi riporto  le ricette che vedo in televisione durante le numerose trasmissioni “culinarie”, quelle che mi danno le amiche e colleghe o quelle che riesco a raccogliere durante i miei viaggi.

Ricordavo  di avere una ricetta di melanzane ripiene un po’ diversa dalle solite, ma trascritta dove?  Forse, sui quaderni,  dovrei dedicare una pagina all’indice, ma non trovo mai il tempo per farlo; inoltre potrei riportare tutto sul computer, ma oltre ad essere un lavoro impegnativo amo tenere in mano i  miei “ricettari cartacei”, sfogliarli e ricordare.

Dopo avere sparso quaderni e agende sulla scrivania  ho iniziato la ricerca …eccola: melanzane ripiene di ricotta e gamberoni.

Ingredienti per 4 persone

4 melanzane lunghe

gr 400 di ricotta di capra

gr 300 di gamberoni o mazzancolle

maggiorana, origano fresco

olio extra vergine di oliva

sale, pepe

Lavate  e tagliate a metà le melanzane nel senso della lunghezza, mettetele in forno per circa 10 minuti a 200°, fatele raffreddare e togliete la polpa( tenetela in parte perchè con questa faremo un’altra ricetta).

Eliminate il carapace ai gamberoni e il filo intestinale, lavateli, asciugateli bene e rosolateli in padella con poco olio per un minuto.

Schiacciate la ricotta con la forchetta, unite le erbe aromatiche tritate e qualche gamberone tagliato in tre pezzi, sale e pepe.

Amalgamate gli ingredienti e con questo composto farcite le melanzane e su ognuna adagiate due gamberoni interi;

mettetele in una pirofila unta con poco olio e cuocetele in forno a 200° per circa 20 minuti.

Distribuite le melanzane nei piatti e irroratele con un velo di olio.

In abbinamento potete bere una Malvasia o un PInot grigio.

 

F

SPIEDINI DI GAMBERONI E POMODORINI

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gamberoni, pomodoriciliegino, vermentinodiSardegna, zucchine

Ecco un piatto saporito che accontenterà tutti, anche le mamme che faticano a far mangiare le verdure ai loro figli.

E’ una preparazione veloce che può essere consumata sia calda che fredda, quindi molto indicata per la stagione estiva.

Come verdure ho scelto  i pomodorini e le zucchine ma possono andare bene anche i peperoni.

Ingredienti per 8 spiedini

gr 500 di gamberoni

16 pomodorini

2 zucchine

prezzemolo tritato

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Lavate e tagliate a rondelle le zucchine, mettetele in un tegame antiaderente con un po’ di olio e cucinatele per qualche minuto; salate e pepate.

Eliminate il carapace e il filo intestinale ai gamberoni, lavateli e asciugateli bene; rosolateli in un tegame con pochissimo olio, sale e pepe.

Componete gli spiedini alternando i gamberoni con i pomodorini e le zucchine; se li desiderate freddi adagiateli in un piatto da portata, irrorateli con un po’ di olio e cospargeteli di prezzemolo e pepe. Se, invece, li preferite caldi passateli un paio di minuti nel tegame dove avete cotto i gamberoni. Accompagnate, se gradite, con la rucola o misticanza..

Abbiniamo un Vermentino di Sardegna

 

GAMBERONI AL CURRY

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berlucchi, curry, gamberoni, panna, risobasmati, risovenere

Curry è un insieme di spezie di origine indiana (masala).

Costituisce il condimento per carni,verdure e pesci con cui  gli indiani accompagnano il riso che non manca mai sulle loro tavole.

Ho imparato ad usare queste spezie da qualche anno; mi piace il sapore deciso che danno ai piatti.

Ieri abbiamo preparato la pasta con curry e zucca, oggi i gamberoni. E’ un piatto che non preparavo da diverso tempo,per fortuna ogni tanto andiamo a cercare nei cassetti della memoria.

Ingredienti

4 gamberoni a persona

1- 2 cucchiai di curry

cipolla

un bicchierino di brandy

gr 100 di panna da cucina

poco burro

sale

tritare molto finemente mezza cipolla (piccola) e stufarla con poco olio. Se necessario aggiungere acqua.

Adagiare i gamberoni e rosolarli da ambo le parti.

Unire il curry, sciolto in pochissima acqua; bagnare con il brandy,far evaporare e unire la panna.

Cucinare ancora per due minuti.

Accompagnare con riso Venere o Basmati

Abbino un Franciacorta  gran cuvèe -Berlucchi