PANNA COTTA ALLE ERBE AROMATICHE CON MOSTARDA

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maggiorana, melissa, menta, mostarda, panna, timo, verduzzo

Addolciamo l’inizio della settimana con questa panna cotta.

E’ un dolce un po’ particolare perchè ho usato menta, melissa, maggiorana e timo per aromatizzare la panna. L’idea l’ho presa dallo chef goriziano Ennio Furlan grande appassionato del mondo vegetale e conoscitore di erbe spontanee.

Le erbe provengono  dalle piante in terrazza  che son riuscite a resistere  al freddo inverno.

Ingredienti per 6 stampini

gr 500 di panna fresca

gr 80 di zucchero

gr 12 di gelatina in fogli

melissa,menta,maggiorana,timo

mostarda

Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda.Mettete le erbe, ne bastano poche foglie, in infusione nella panna poi fatela bollire, aggiungete lo zucchero e infine la gelatina. Filtrate  poi versate la panna nelle formine e mettetele in frigo per almeno 3-4 ore.

Sformate il dolce  e accompagnatelo con mostarda. Quella di pere che avevo preparato in autunno stava proprio bene perché non essendo troppo piccante  ha mantenuto in equilibrio tutti i sapori.

In abbinamento un buon Verduzzo dolce

FILETTO DI TROTA IN CROSTA DI PISTACCHIO

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francarizzi, friulidoc, panna, persegani, pistacchio, ribolalgialla, trota, zucca

Anche quest’anno a Udine si è svolta la Manifestazione Friuli Doc inaugurata giovedì scorso da Carlo Cracco. Grazie anche al tempo favorevole la città si è animata con bancarelle che esponevano  prodotti regionali, stand dove si potevano degustare  ottimi vini o piatti tipici, aree dedicate agli show cooking con chef famosi. Fortunatamente anche quest’anno Daniele Persegani insieme a Franca Rizzi ci ha deliziato con le sue ricette facili e veloci, pensate che in un’ora e mezza è riuscito  a preparare anche tre piatti. C’è stata anche una piacevole sorpresa,Luisanna Messeri; mentre cucinava ci ha intrattenuti con la sua travolgente simpatia, sembrava di essere al “club delle cuoche”.

Da adesso inizio a mettere in pratica ciò che ho imparato. “Io sto a Daniele Persegani come Julie sta a Julia Child”.

L’unica difficoltà che potrebbe presentare la ricetta di oggi è la sfilettatura del pesce, ma per questo si può ovviare chiedendo al pescivendolo di farlo per voi.

Ingredienti per 4 persone

4 filetti di trota

mezzo bicchiere di panna

2 fette di pancarrè

gr 50 id granella di pistacchio

timo

prezzemolo

buccia di limone

per il contorno

gr 50 di pancetta

gr 800 di zucca pulita

rosmarino

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Rosolate la pancetta, aggiungete la zucca a dadini,sale e pepe.Cucinate per circa 20 minuti, la zucca non deve spappolarsi.

Sfilettate il pesce lasciando la pelle.

Frullate il pancarrè fatto a pezzi con la panna,  le erbe e il sale; stendete il composto sui filetti di trota, cospargete la granella di pistacchio pressandola un po’ e disponeteli in un tegame antiaderente senza condimenti dalla parte della pelle.

Coprite per circa 6 minuti poi togliete il coperchio e continuate la cottura fino a che si sarà formata una  bella crosta. Girate i filetti per un paio di minuti ed eliminate la pelle (verrà via senza  difficoltà).Alla fine cospargete la buccia di limone grattugiata, il succo lo metterete nella zucca (quantità a piacere).

Adagiate i filetti nei piatti e accompagnate con la zucca.

Io al piatto ho fatto un’aggiunta,ho preparato una salsa di accompagnamento.Mettete a bollire  teste e  lische insieme a carota, cipolla, sedano e sale grosso(non troppo). Fate consumare  il brodo poi aggiungete un bicchierino di brandy e sfumatelo. Filtrate il brodo, aggiungete un cucchiaino di farina di riso e mescolate velocemente. Quando la salsina si sarà addensata versate un velo di olio.

In abbinamento una Ribolla gialla.

 

 

 

 

ASPARAGI AVVOLTI NELLO SPECK CON CREMA DI PATATE

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asparagibianchi, asparagiverdi, erbacipollina, erbearomatiche, panna, patate, speck

L’asparago è una di quelle verdure che in primavera mi piace preparare in “tutte le salse”. L’unico dilemma è il colore, verde o  bianco? Il bianco generalmente lo prediligo lessato in accompagnamento alle uova sode o crudo;con il verde preparo frittate e risotti ma anche altri piatti …dipende dalla fantasia.

Un paio di giorni fa li ho presentati avvolti nello speck disposti su una crema di patate.

Ingredienti per 4 persone

24 asparagi verdi di media misura

8 fette di speck

4 patate

erbe aromatiche

erba cipollina

cipolla bianca

mezzo scalogno

panna o latte

gorgonzola dolce

olio extra vergine di oliva

poco burro

sale,pepe

Eliminate la parte più dura agli asparagi, tagliate la parte finale in modo che rimangano lunghi circa 10-12 centimetri. Buttate via solo solo l’estremità inferiore, il resto mettetelo in frezer per altre preparazioni o fate un risotto.

Lessate gli asparagi per circa 8 minuti, disponeteli in un tegame con poco burro e olio e fateli insaporire  ancora un po’, salate e pepate. Aggiungete un trito di erbe aromatiche poi fateli raffreddare. Avvolgete tre asparagi in una fetta di speck e rimetteteli in tegame; continuate così fino ad esaurimento poi rosolate a fiamma vivace. Preparate la crema di patate:soffriggete lo scalogno poi unite le patate  lessate e schiacciate.Versate un po’ di panna in modo da ottenere una crema piuttosto consistente, mezzo cucchiaio di erba cipollina tritata, sale  e pepe.

Distribuite la crema di patate su un piatto liscio, adagiate due involtini e due quenelle di gorgonzola, cospargete di erbe aromatiche, un velo di olio e se vi piace qualche anello di cipolla fritta.

In abbinamento un Sauvignon o un Gewurztraminer.

 

 

FARAONA RIPIENA IN CROSTA

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disossare, faraona, panna, pinotnero, pistacchi

Farcire una faraona è facile, la parte più complicata è disossarla. I casi sono due o fate fare il lavoro al vostro macellaio di fiducia o vi “armate” di coltello adatto e tanta pazienza. Io ho provato tutti e due i metodi, il macellaio è senza dubbio la scelta più facile ma farlo da soli è una soddisfazione impagabile.

Le farciture sono tante ma la mia scelta è caduta su una ricetta pubblicata dalla cucina italiana.

Ingredienti per 6 persone

1 faraona da chilo

gr 250 di carne macinata di vitello

gr 120 di prosciutto crudo

gr 100 di panna fresca

gr 50 di pistacchi

prezzemolo

1 uovo

mezzo bicchiere di vino bianco secco

1 sfoglia

Stendete la faraona disossata sul tagliere, salate e pepate. Mescolate la carne macinata(io ho preferito carne mista, manzo e maiale) con il prosciutto tritato a coltello. Unite gr 60 di panna e gr 20 di pistacchi. Formate un polpettone e adagiatelo sulla faraona; arrotolate  e legate con lo spago.

Adagiate il rotolo in un tegame  irrorato con olio e rosolatelo; rimettete il tegame sul fuoco e sfumate con il vino; otterrete un sughetto con cui bagnerete la carne. Trasferite la faraona in una teglia da forno e irroratela con il sugo e infornate  a 180° per circa 45 minuti.

Conservate il fondo di cottura .

Fate raffreddare la carne prima di avvolgerla nella sfoglia; spennellate con l’uovo sbattuto e infornate nuovamente a 200° per circa 25 minuti.

Raccogliete il fondo di cottura in un pentolino, fatelo bollire con i pistacchi rimasti e unite la panna, correggete di sale e pepe e frullate. Tagliate la faraona a  fette e servite con  la salsa .

In abbinamento un Pinot nero.

SALMONE ALLE MELE

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aneto, chiodidigarofano, panna, salmone, scalogno

Il salmone è un pesce che si presta ad essere preparato in mille modi diversi. E’ buono cotto alla griglia o servito con salse aromatizzate con erbe aromatiche o spezie;ottimo unito alle verdure per condire la pasta.

Ieri, guardando la fruttiera piena di mele mi è venuta l’idea di provare ad abbinare  salmone e mele. Ecco il risultato.

Ingredienti per 4 persone

4 tranci di salmone

2 mele

gr 250 di panna

aneto

1 scalogno

due chiodi di garofano

burro

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Rosolate il salmone dalla parte della pelle in un tegame antiaderente; cuocetelo 6-7 minuti per parte.

Nel frattempo soffriggete lo scalogno tritato in una noce di burro e un paio di cucchiai di olio. Aggiungete le mele tagliate  a fette,la panna, l’aneto e i chiodi di garofano; salate, pepate e fate asciugare un po’ la salsa.

Servite  il salmone accompagnato dalla salsa alle mele.

In abbinamento un Muller Thurgau.

DOLMADES CON SALSA DI LIMONE E CAPPERI

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acciughe, capperi, dolmades, francarizzi, friulidoc, limone, panna, persegani

Dopo un anno di attesa è tornato a Udine  per presentare le sue ricette alla Manifestazione FRIULI DOC lo chef Daniele Persegani. I suoi piatti, sempre ricchi di gusto e non troppo difficili, sono preparati con ingredienti che si possono reperire facilmente.

Persegani, insieme a Franca Rizzi (accoppiata vincente), non solo prepara con grande maestria le sue ricette ma le presenta con una simpatia travolgente.

Quest’anno, in onore a EXPO, ha voluto abbinare ai piatti della tradizione italiana e soprattutto friulana anche sapori di altri Paesi come il piatto che presento oggi: “Dolmades con salsa di limone e capperi”. Se volete cimentarvi nella preparazione di questo piatto è meglio che vi affrettiate a staccare le foglie di vite prima che si secchino sulla pianta. Quelle che vi avanzano, dopo averle lavate bene, le sbollentate qualche minuto, le fate asciugare e le riponete, divise una dall’altra, in frezer.

Ingredienti per 4 persone

12 foglie di vite non trattate

gr 150 di riso Arborio

1/2 bicchiere di aceto bianco

2 cucchiai di capperi sotto sale

1 limone non trattati

1 cucchiaio di miele

1 puntina di zafferano

1 bicchiere di panna fresca

gr 10 di farina 00

1 rametto di aneto

1 rametto di menta

burro

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Cuocete il riso in acqua salata, versate  3 cucchiai di aceto e il  miele; scolatelo e aggiungete le foglie di menta e l’aneto tritati. Fate raffreddare.

Lavate le foglie di vite, sbollentatele in acqua e aceto (4 cucchiai), passatele in acqua fredda e fatele asciugare.

Prendete un pugnetto di riso, adagiatelo sulle foglie di vite e arrotolate a pacchetto.

Rosolate una noce di burro e un po’ di olio in un tegame, unite la farina, la panna, lo zafferano, la buccia e il succo del limone e i capperi (lavati per eliminare il sale eccesso) tritati grossolanamente. Disponete i  dolmades e cuocete per circa 10 minuti nella salsa e servite caldi.

In abbinamento una Ribolla Gialla.

COZZE GRATINATE CON CREMA DI POMODORO

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cozze, jamieoliver, panna, parmigiano, pinotgrigio, pomodori, prezzemolo, rosmarino

Non è vero che per presentare buoni piatti si debba sempre passare la giornata intera in cucina;la ricetta di oggi ne è la prova. Il lavoro più lungo è stato pulire le cozze ma se in casa avete un aiutante (figli o marito) il gioco è fatto.

La ricetta l’ha presentata Jamie Oliver in un programma televisivo. Secondo me lui è molto bravo perché in pochissimo tempo riesce ad imbastire un pranzo completo con piatti davvero buoni;posso dirlo perché ho provato la sua cucina diverse volte.

Ingredienti per 4 persone

kg 1,5 di cozze

pangrattato

prezzemolo

rosmarino

1 limone

aglio

parmigiano

kg 1 di pomodori maturi

1 cucchiaio di cipolla tritata

1 cucchiaio di carota tritata

peperoncino

acqua

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Pulite accuratamente le cozze  e tenetele in acqua fredda con una bella manciata di sale grosso per qualche ora.

Mettetele in un tegame ampio, copritele e tenetele sul fuoco a fiamma vivace per un paio di minuti; le cozze che non si aprono buttatele.

In una ciotola mescolate il pane grattugiato grossolanamente, il parmigiano, il prezzemolo,l’aglio ed il rosmarino tritati, la scorza di limone grattugiata, sale e pepe.

Disponete le cozze che avrete lasciato in una valva in una teglia da forno, cospargete il composto di pane, irrorate con un po’ di olio e gratinate  per circa 8 minuti.

Preparate la crema di pomodoro: soffriggete la carota,la cipolla e l’aglio in poco olio, aggiungete il peperoncino e i pomodori che avrete precedentemente spellato e tagliato a dadini. Versate poca acqua, salate, pepate e cuocete per circa 20 minuti. Frullate e se vi piace aggiungete un po’ di panna.

Servite in una coppa o in una tazza in accompagnamento alle cozze.

In abbinamento un Pinot grigio.

MATTONELLA AI FRUTTI DI BOSCO

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fruttidibosco, pandispagna, panna, ribes

Per il mio compleanno volevo preparare qualcosa di diverso dalla  torta classica così la scelta è ricaduta su questa mattonella ai frutti di bosco di Lorraine Pascal. Per non appesantirla troppo potete eliminare la panna.

Ingredienti per un contenitore da plumcake 22X11

Per il pan di Spagna

gr 75 di farina 00

gr 50 di fecola di patate

gr 125 di zucchero

5 uova

Per la salsa ai frutti di bosco

gr 300 di frutti di bosco

ml 75 di acqua

gr 150 di zucchero di canna

vaniglia

cannella

Preparate il pan di Spagna mescolando le uova con lo zucchero; quando avranno raddoppiato il volume, unite le farine setacciate. Imburrate e infarinate una teglia e infornate per circa 30 minuti a 170°-180°.

Portate a bollore l’acqua con lo zucchero, aggiungete i frutti di bosco un pizzico di cannella e 8 gocce di essenza di vaniglia. Cuocete per circa 3 minuti.

Filtrate il succo e tenete i frutti di bosco in parte.

Rivestite uno stampo da plumcake con la pellicola, tagliate il pan di Spagna a fette di circa un centimetro e bagnatele con il  succo, disponetele ai lati e sul fondo dello stampo; versate i frutti di bosco e richiudete con altro pan di Spagna. Coprite con la pellicola e pressate bene.

Tenete in frigo per almeno tre ore.

Io ho decorato il dolce con la panna, due rametti di ribes e qualche meringa sbriciolata.

In abbinamento un Moscato d’Asti.

CLAFOUTIS DI PESCHE

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ciliegie, mele, Moscatod'Asti, panna, pere, pesche

Un dolce per tutte le stagioni perché è buono con diversi tipi di frutta. Ieri l’ho preparato con le pesche ma è ottimo anche con le pere, con le mele, non ne parliamo con le ciliegie.

La preparazione di questo dessert non richiede capacità culinarie nè troppo tempo; gli ingredienti generalmente li teniamo in casa quindi si può preparare anche all’improvviso.

Posso dire che è anche abbastanza dietetico perchè vedrete che zuccheri, grassi e carboidrati sono limitati a pochi grammi.

Ingredienti

6 pesche mature

gr 30 di zucchero semolato o di canna

gr 35 di farina

gr 100 di panna fresca

2 uova + 1 tuorlo

un pizzico di cannella

zucchero a velo

Sbucciare le pesche e tagliarle a spicchi, cospargerle di cannella e distribuirle sul fondo di uno stampo imburrato. In una terrina mescolare le uova con lo zucchero, unire la farina e in ultimo la panna. Amalgamare gli ingredienti e versare il composto sulle pesche. Infornare a 190° per circa 35 minuti. A cottura ultimata cospargere poco zucchero a velo.

Se volete un dolce meno dietetico accompagnate con panna montata o gelato al fiordilatte.

In abbinamento un Moscato d’Asti.

CANEDERLI AL GORGONZOLA

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canederli, gorgonzola, panna, pinotnero, trentinoaltoadige

Uno dei modi migliori per trasformare il pane secco in un ottimo piatto è farne dei canederli, gnocchi che vengono preparati  con diversi condimenti in Trentino Alto Adige. Io non ho origini di quella regione ma  mia mamma li preparava spesso, forse per recuperare il pane avanzato ma anche perchè in famiglia sono sempre stati graditi. In genere lei li accompagnava con gulash e crauti, alla tedesca, io invece li condisco anche con altri intingoli. Uno dei condimenti migliori, a mio avviso, è la crema al gorgonzola.

Io vi do la ricetta degli gnocchi come li faceva mia mamma, spesso sostituiva la pancetta con la mortadella.

Ingredienti per circa 16 gnocchi

gr 500 di pane  raffermo

gr 500 di latte

1 uovo medio

gr 80 di speck

gr 80 di pancetta stufata

fsarina

pangrattato

1 cucchiaino di semi di kummel

prezzemolo tritato

1 cucchiaino di aglio tritato

sale, pepe

per la salsa

gr 250 di panna fresca

gr 200 di gorgonzola

parmigiano

Tagliate il pane a pezzi e mettetelo in una terrina, copritelo di latte e lasciate che si imbibisca bene. Nel frattempo tagliate speck e pancetta a piccoli dadini.

Strizzate il pane e mettetelo in un’altra terrina, unite lo speck e la pancetta, sale, pepe, aglio e prezzemolo tritati, i semi di kummel, un cucchiaio di farina e uno di pangrattato.

Impastate bene e formate delle palline grandi come un mandarino.

Preparate la salsa al gorgonzola: mettete a bollire la panna, aggiungete il gorgonzola a pezzi e  fatelo sciogliere.

Lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata, quando vengono a galla scolateli bene e adagiateli nel tegame con la crema.

Mettete nei piatti, cospargete di parmigiano e servite caldi.

In abbinamento u Pinot nero non troppo maturo.