ANOLINI IN BRODO

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anolini, brodo, chiodidigarofano, concentratodipomodoro, parma, parmigiano, timbroperanolini, tradizione

Gli anolini in brodo, piatto tradizionale di Parma, vengono fatti con un apposito timbro che gli conferisce la tipica forma di dischetto.

Grazie ad Anna e soprattutto ad Angelo ho imparato a conoscere questa meraviglia. Li ho sempre mangiati a casa  loro e fino a due giorni fa non avevo mai “osato” cimentarmi nella preparazione perché un po’ temevo il confronto. Un paio di giorni fa ho rotto gli indugi e mi son data da fare. E’ un lavoro impegnativo ma il risultato mi ha dato grandi soddisfazioni anche se aspetto l’esito del test che Anna e Angelo faranno a Natale (gli anolini si conservano benissimo in freezer). Naturalmente Angelo mi ha dato delle dritte e quindi se supererò il test sarà anche merito suo.

Ingredienti per 4 persone

per la pasta

gr 300 di farina 0

3 uova

per il ripieno

gr 400 di polpa di manzo, costicine di maiale

gr 80 di burro

1 cipolla bianca

1 carota

1 gambo di sedano

concentrato di pomodoro

vino rosso corposo

brodo di carne

gr 120 di pangrattato

gr 300 di parmigiano reggiano

2 chiodi di garofano

2-3 uova

noce moscata

sale,pepe

Per il brodo

cappone e muscolo di manzo

sedano, carota, cipolla

sale

Preparate il brodo come fate di solito.

Rosolate la cipolla tritata con il burro poi  aggiungete la carne, i chiodi di garofano, le verdure, sale e pepe. Fate rosolare, coprite con il vino e cuocete per circa 5 ore versando un po’ di brodo se necessario. A metà cottura aggiungete il concentrato di pomodoro ( abbondante) Alla fine la carne si dovrà sfilacciare e il sugo dovrà risultare  denso.

In una terrina mescolate il pangrattato con il parmigiano, le uova, la noce moscata; unite  il sugo della carne un po’ alla volta ( la quantità è a piacere); l’impasto deve risultare consistente.

Preparate la pasta  mescolando farina e uova. Lasciate riposare per circa 30 minuti poi stendetela in una sfoglia sottile. Disponete dei piccoli mucchietti di ripieno, richiudete la pasta e iniziate a “timbrare”.

Con queste dosi ho fatto circa 220 anolini. Vi consiglio di farne in abbondanza sia perché avrete piacere di mangiarne tanti, sia perché li potrete congelare visto il gran lavoro che richiede la loro preparazione.

Versate gli anolini nel brodo, io ne metto circa 35 per persona, ma c’è chi ne mette molti di più. Cuocete per circa 7 minuti, lasciate riposare un momento poi distribuite nei piatti,cospargete con il parmigiano e servite.

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LONZA DI MAIALE ALLE MELE E SUSINE

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chiodidigarofano, lonzadimaiale, mele, nocemoscata, rossoconero, susine

L’arrosto è senz’altro il piatto “principe”della domenica magari accompagnato da calde patate al forno. In estate è un po’ difficile mantenere questa tradizione ma adesso che iniziano le giornate più fresche possiamo anche accendere il forno per un paio di ore.

La scorsa settimana ho preparato la lonza di maiale con le mele e le susine.

Ingredienti per 4 persone

gr 700 di lonza di maiale

2 mele

4-5 susine

2 scalogni

1 rametto di rosmarino

3 chiodi di garofano

Brandy

noce moscata

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Praticate dei tagli sulla carne, senza andare fino in fondo, distanziati un paio di centimetri. Inserite nelle fessure due fettine di mele. Legate la carne con lo spago  in modo che mantenga la forma e mettetela in un tegame con poco olio e il rosmarino.

Rosolatela da tutti i lati, bagnatela con un bicchierino di Brandy e fatelo sfumare. Spostate la carne in una pirofila. Aggiungete poco olio, i chiodi di garofano, un pizzico di noce moscata e gli scalogni divisi a metà, salate e pepate. Infornate a  200° .

Scaldate la pentola dove avete rosolato la carne poi aggiungete un po’ di acqua e fate consumare; in questo modo si formerà un sughetto che userete per bagnare la carne. A metà cottura aggiungete le mele tagliate  a fette e le susine a metà.

Continuate la cottura fino a che la carne sarà tenera.

Tagliate l’arrosto a fette nel senso contrario ai tagli dove avete inserito le mele, distribuite nei piatti e versate il sugo.

In abbinamento un Rosso Conero.

 

 

CONIGLIO COME PIACE A ME

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brandy, chiodidigarofano, coniglio, rosmarino, timo

Tra le tante carni quella di coniglio è quella che amo meno pertanto quando lo devo preparare seguo la mia ricetta che non ha nulla di particolare ma lascia la carne morbida. Sarà forse l’aggiunta del lardo di Colonnata?

Era da tanto che non lo preparavo, ma mio figlio, che rimane a Udine ancora pochi giorni,ha espresso il desiderio di mangiarlo e così l’ho accontentato.

La riuscita “quasi”perfetta del piatto la devo anche alla nuova pentola  LE CREUSET che mia sorella mi ha regalato a Natale. La pentola in ghisa smaltata è perfetta per cucinare arrosti, stufati, fritti ed è adatta anche per cotture  in forno. Un regalo decisamente indovinato.

Ingredienti per 4 persone

1 coniglio

gr 70 di lardo di Colonnata

1 carota

1 costa di sedano

mezza cipolla

1 spicchio di aglio

4 chiodi di garofano

gr 100 di olive nere

timo

rosmarino

brandy

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Tagliate le verdure a pezzi e metteteli nella pentola, aggiungete i chiodi di garofano, il lardo tagliato a fettine e versate l’olio che deve ricoprire tutta la base.

Rosolate per qualche minuto poi aggiungete il rosmarino, il timo, il coniglio tagliato a pezzi e rosolate anche questi.

Bagnate con il brandy e fatelo sfumare; unite le olive ,un po’ di acqua e continuate la cottura per circa un’ora. Se necessario aggiungete ancora acqua o se ne avete del  brodo.

Salate e pepate.

In abbinamento un Cabernet Sauvignon.

 

SALMONE ALLE MELE

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aneto, chiodidigarofano, panna, salmone, scalogno

Il salmone è un pesce che si presta ad essere preparato in mille modi diversi. E’ buono cotto alla griglia o servito con salse aromatizzate con erbe aromatiche o spezie;ottimo unito alle verdure per condire la pasta.

Ieri, guardando la fruttiera piena di mele mi è venuta l’idea di provare ad abbinare  salmone e mele. Ecco il risultato.

Ingredienti per 4 persone

4 tranci di salmone

2 mele

gr 250 di panna

aneto

1 scalogno

due chiodi di garofano

burro

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Rosolate il salmone dalla parte della pelle in un tegame antiaderente; cuocetelo 6-7 minuti per parte.

Nel frattempo soffriggete lo scalogno tritato in una noce di burro e un paio di cucchiai di olio. Aggiungete le mele tagliate  a fette,la panna, l’aneto e i chiodi di garofano; salate, pepate e fate asciugare un po’ la salsa.

Servite  il salmone accompagnato dalla salsa alle mele.

In abbinamento un Muller Thurgau.

PETTO DI QUAGLIA ALLE ERBE AROMATICHE

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bacon, Chianti, chiodidigarofano, olioextraverginedioliva, quaglie, rosmarino, salvia

Ieri vi ho consigliato il risotto con le coscette delle quaglie e con il petto cosa ho preparato? Un secondo di una semplicità estrema, pochi ingredienti son bastati per presentare un piatto saporito.

Ingredienti per 4 persone

4 quaglie

8 fette di bacon

rosmarino, salvia,timo

2 chiodi di garofano

vino rosso

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Stendete le fette di bacon, distribuite la salvia, il rosmarino ed il timo, su ognuna adagiate un petto di quaglia e arrotolate.

Versate pochissimo olio in un tegame antiaderente, disponete la carne e rosolatela da ambo i lati, sfumate con il vino e continuate la cottura a fuoco moderato per circa 7 minuti. Servite caldo.

In abbinamento un Chianti, lo stesso che ho usato per sfumare la carne.

STINCO DI MAIALE AL CIOCCOLATO

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Aglianico, alloro, cacaoamaro, chiodidigarofano, cioccolatofondente, nocemoscata, stincodimaiale

La mia è una rivisitazione di un’antica ricetta piemontese;anziché stinco di vitello ho usato quello di maiale e come vino, non avendo a disposizione una Barbera, ho messo un Aglianico-Irpinia. La particolarità di questa ricetta è l’uso della cioccolata e del cacao. Sapete  che sono molto curiosa e mi piace assaggiare di tutto, quindi quando ho visto gli ingredienti che componevano questa ricetta non ho esitato e l’ho provata subito. Vi assicuro, ogni boccone un piacere per le mie papille gustative.

Non avendo preso nota degli ingredienti sono andata un po’ “a memoria”.

Ingredienti per 4 persone

2 stinchi di maiale

gr 80 di cioccolato fondente

1 cucchiaio di cacao amaro

4 chiodi di garofano

noce moscata

2 foglie di alloro

rosmarino

carota

cipolla

1 bicchiere di vino rosso

olio extra vergine di oliva

sale, pepe

Tritate la cipolla e la carota e soffriggetela in poco olio, adagiate lo stinco e rosolatelo, unite il rosmarino, l’alloro, i chiodi di garofano, il pepe e una grattugiata di noce moscata. Bagnate la carne con il vino e dopo averlo fatto evaporare aggiungete la cioccolata e  il cacao. Continuate la cottura per un paio di ore, se necessario aggiungete brodo o acqua bollente.

Per la cottura della carne ho usato un Aglianico e naturalmente ho accompagnato il piatto con lo stesso vino.

PICI CON RAGU’ DI FARAONA

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Chianti, chiodidigarofano, faraona, pici, toscana

I pici sono un tipo di pasta toscana simili a grossi spaghetti. Non sono difficili da fare ma richiedono un po’ di pazienza; per lavorare l’impasto l’ideale è una tavola di legno perchè aiuterà ad  “arrotolare” più facilmente le strisce di pasta.

Spesso nelle trattorie toscane li troviamo conditi con la salsiccia, io ho voluto provarli con un ragù di faraona.

Ingredienti per 4 persone

gr 300 di farina 0

acqua

Per il ragù

un petto di faraona

carota

sedano

cipolla

3 chiodi di garofano

1 rametto di rosmarino

gr 50 di pancetta

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 bicchiere di passata di pomodoro

mezzo bicchiere di vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Preparate il ragù: tagliate la cipolla, il sedano e la carota  a piccoli dadini; soffriggeteli in un tegame con poco olio, aggiungete la pancetta a dadi, i chiodi di garofano, il rosmarino e fate rosolare per un paio di minuti. Tagliate a piccoli pezzi il petto di faraona e unitelo al soffritto. Rosolate e sfumate con il vino.

Versate la passata e il cucchiaio di concentrato e cuocete per circa 30 minuti.

Preparate ora la pasta: versate la farina sulla spianatoia, aggiungete l’acqua un po’ alla volta e impastate fino a che il composto diventerà liscio; lasciate riposare per circa mezz’ora. Stendete una sfoglia non troppo sottile, ricavate delle strisce alte mezzo centimetro e arrotolatele fino ad ottenere degli spaghettoni.

Lessate i pici in acqua salata per circa 5 minuti, scolateli e conditeli con il ragù.

In abbinamento un buon Chianti.

SPEZZATINO CON LE PATATE

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cabernetfranc, chiodidigarofano, guanciale, merlot, spezzatino

Tra i tanti piatti che preparava mia mamma c’ è anche lo spezzatino con le patate lesse.

E’ un piatto unico che si può preparare anticipatamente, quindi comodo per chi lavora; anzi è addirittura più buono se fatto il giorno prima. Penso che  la carne ideale sia il guanciale perchè  è un taglio di carne adatto alle cotture prolungate;presenta delle parti gelatinose che la rendono più tenera.

Ingredienti per 4 persone

gr 700 di guanciale

1 carota

1 cipolla

3 chiodi di garofano

rosmarino,salvia,alloro

passata di pomodoro

vino bianco secco

patate

olio extra vergine

sale,pepe

Tagliare la carne a pezzi non troppo piccoli, metterla in un tegame con olio extra vergine; rosolarla da tutti i lati per sigillarla bene e non far uscire i succhi. Bagnare con il vino e far evaporare.

Aggiungere la carota a dadi, la cipolla affettata, “gli odori”( rosmarino,  salvia e alloro) come li chiamava mia mamma e i chiodi di garofano, versare la passata e continuare la cottura per almeno due ore.

Servire accompagnando con le patate bollite.

In abbinamento un buon Merlot o un Cabernet Franc.

 

 

STINCO D MAIALE IN UMIDO

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cannella, chiodidigarofano, cognac, merlot, stincodimaiale

Se volete una ricetta gustosa, facile ed economica eccovi accontentati.

Questa è un’altra delle ricette che Daniele Persegani ha presentato a Udine. Non è veloce ma vale la pena di spendere un po’ di tempo in cucina per prepararla perché il risultato è ottimo.

Ingredienti per 4 persone

2 stinchi di maiale

2 carote

1 cipolla

1 costa di sedano

mezza bottiglia di vino rosso( io ho usato il Merlot)

2 chiodi di garofano

un pezzetto di stecca di cannella

4 bacche di ginepro

1 cucchiaio di farina

cognac o brandy

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

brodo di carne

sale,pepe

olio extra vergine di oliva

 

Mettete a marinare per una notte la carne con le verdure  a pezzi, le spezie e il vino.

Scolate la carne e infarinarla; rosolatela nell’olio, sfumate con il cognac quindi aggiungete la marinatura. Cuocete a fuoco vivo per qualche minuto, abbassate la fiamma, unite il concentrato, coprite gli stinchi e continuate la cottura per almeno due ore e mezza,ogni tanto rigirateli e bagnateli con il brodo caldo.

Quando gli stinchi saranno cotti toglieteli dalla pentola e frullate il sugo. Affettate la carne o servite mezzo stinco a persona e copritela con la salsa.

In abbinamento il Merlot che avete usato per la cottura della carne. Ricordate che il vino con cui cucinate deve essere buono  e se possibile con lo stesso vino accompagnate il piatto.

POLLO SAPORITO

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chiodidigarofano, maggiorana, melissa, merlot, pepeingrani, pollo, porro

Il pollo si presta per essere preparato in mille modi; si può cucinare al forno, in tegame, fritto; si accompagna benissimo con le verdure,con le spezie o con salse orientali; l’unico problema quando si decide di fare il pollo è l’imbarazzo della scelta.

Per non dovermi imbarazzare, questa volta ho deciso di farlo a modo mio, usando gli ingredienti che avevo in casa.

Ingredienti per 4 persone

1 pollo tagliato a pezzi

carota

sedano

porro

cipolla

pomodorini ciliegino

chiodi di garofano

semi di coriandolo

melissa

maggiorana

pepe in grani

vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale alle erbe aromatiche

Mettete a scaldare in un tegame largo i semi di coriandolo, il pepe e i chiodi di garofano. Tagliate grossolanamente le carote, il sedano, il porro e  la cipolla; versate tutto nel tegame con i semi, unite l’olio e fate soffriggere. Aggiungete i pomodorini tagliati in quattro, la maggiorana e la melissa. Adagiate i pezzi del pollo ai quali avrete tolto la pelle;

salate, rosolate bene e sfumate con il vino. Continuate la cottura per circa un’ora. Togliete i pezzi di pollo e frullate la salsa.

Servite la carne cosparsa con la salsina.

In abbinamento al piatto consiglio un buon Merlot.