CONFETTURA DI CIPOLLE

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cipolle rosse, pepenero

Non so quanti possano apprezzare questa confettura ma io penso che chi come me ama i sapori un po’ forti e decisi la deve provare. E’ ottima per accompagnare il lesso e i formaggi. Questa, insieme alla mostarda e alla salsa verde farà da accompagnamento al lesso che, come da tradizione, mangeremo a Natale.

Ingredienti per due barattoli da 250 grammi

kg 1 di cipolla rossa

gr 350 di zucchero di canna

4- 5 grani di pepe nero

mezzo bicchiere di vino secco

Eliminate la buccia alle cipolle e affettatele con la mandolina; mettetele in una pentola con lo zucchero, il pepe e il vino. Lasciate macerare per circa un’ora quindi cuocete a fiamma moderata per mezz’ora circa. Mettete la confettura nei vasetti sterilizzati, teneteli capovolti fino a che si saranno raffreddati. Fate attenzione che si formi il sottovuoto.

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LONZA DI MAIALE FARCITA ALLA ZUCCA E MANDORLE

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lonza, mandorle, merlot, purcit, radicchiditreviso, refosco, santandrea, zucca

Oggi voglio festeggiare  Sant’Andrea con un piatto a base di carne di maiale, purcit in friulano, perché nella nostra regione  si dice che  “a Sant’Andrea il purcit ta la brea” cioè è la giornata dedicata alla preparazione delle carni di maiale  e degli insaccati.

Numerose sono le sagre dove si possono assaggiare piatti a base di carne suina lavorata dai “purcitars”.

Con la lonza, la parte ricavata dal lombo senza l’osso, ho preparato dei fagottini farciti con la zucca e le mandorle.

Ingredienti per 4 fagottini

4 fette spesse di lonza

gr 200 di polpa di zucca

1 patata

8 mandorle

1 scalogno

1 spicchio di aglio

salvia

timo

radicchio rosso

vino rosso

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Tagliate la zucca  e la patata a piccoli dadini e rosolateli in un tegame dove avrete fatto soffriggere lo scalogno tritato.

Incidete le fette di lonza in modo da creare una tasca, condite con un trito di salvia,timo, sale e pepe.

Schiacciate le patate e la zucca, unite le mandorle tritate e farcite la carne.

Soffriggete  l’aglio in un tegame abbastanza grande, unite i fagottini  e fate rosolare da ambo i lati, bagnate con il vino e  continuate la cottura per circa un’ora.

Nel frattempo stufate il radicchio tritato grossolanamente, unitelo alla carne gli ultimi cinque minuti.

In abbinamento un Merlot o un Refosco.

 

 

 

 

FARINATA

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cecina, cinqueterrebianco, farinadiceci, farinata, rosmarino

La farinata è una ricetta tipica della Liguria, ma un piatto simile  lo si trova anche in Toscana con il nome di Cecina. Può essere servito sia come antipasto che come secondo, adatto anche a chi è intollerante al glutine.

La leggenda vuole che la farinata sia nata casualmente nel 1284 dopo la battaglia della Meloria nella quale i genovesi vinsero i pisani. Rientrando dalla battaglia, le navi genovesi si trovarono in mezzo ad una tempesta e i barili di olio e farina si rovesciarono andando a mescolarsi con l’acqua di mare.

Non essendoci molto da mangiare i marinai cercarono di recuperare più impasto possibile e lo fecero asciugare al sole. Nacque così la farinata che i genovesi per scherno nei confronti dei pisani chiamarono “l’oro di Pisa”.

Ingredienti

gr 500 farina di ceci

1 litro e mezzo circa di acqua

gr mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva

rosmarino

sale,pepe

Mettete la farina in una terrina capiente, versate l’acqua un po’ alla volta ( non si devono formare grumi). Unite l’olio e un cucchiaio di sale. Continuate a mescolare fino ad ottenere un composto abbastanza liquido.
Unite il rosmarino e lasciate riposare per più di un’ora.

Versate il composto in una teglia  unta con un po’ d’olio (deve raggiungere un’altezza di circa un centimetro).

Mettete in forno caldo per 30 minuti circa a 200°; deve formarsi  una crosticina dorata in superficie.

Cospargete di abbondante pepe  nero e servite calda.

In abbinamento Cinqueterre bianco

 

BROVADA E MUSETTO

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alloro, brovada, musetto, refoscodalpeduncolorosso

Che nomi strani hanno i piatti friulani. Ma che cos’è la brovada? E’ un  prodotto, impossibile da trovare in altre regioni, a base di rape messe a macerare con le vinacce inacidite  per circa un mese. Vengono poi grattugiate, non troppo sottilmente e consumate cotte o crude in accompagnamento a carni di maiale. Senz’altro l’abbinamento più caratteristico è quello con il musetto, insaccato preparato con un misto di carne ricavata dal muso del maiale (ecco il perché del nome ), aromatizzata con chiodi di garofano, cannella pepe, noce moscata e macinata. La bontà sia del musetto che della brovada sta nel saper dosare in modo equilibrato tutti gli ingredienti usati per la preparazione.

Ingredienti per 4 persone

kg 1 di brovada

1 foglia di alloro

1 spicchio di aglio

sale,pepe

olio extar vergine di oliva

1 musetto

Soffriggete lo spicchio di aglio in poco olio,versate la brovada  e aggiungete sale,pepe e una foglia di alloro. Coprite di acqua e cucinate per almeno due ore, deve asciugarsi.

Nel frattempo lessate il musetto; immergetelo in abbondante acqua fredda e cuocetelo per due ore abbondanti. Servitelo tagliato a fette con la brovada e magari un po’ di purea di patate.

Un Refosco dal peduncolo rosso,leggermente tannico, si abbinerà perfettamente con questo piatto della tradizione friulana.

 

CONTROFILETTO CON SALSA ALLO SCALOGNO

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cabernetsauvignonfriuliisonzo, controfiletto, Ramandolo, roastbeef, scalogno, senapedolce

La ricetta di oggi è veramente squisita, potrebbe andar bene anche per le prossime festività natalizie.Purtroppo non è una mia creazione ma è uno dei tanti piatti  di Daniele Persegani che ho provato a fare fortunatamente con buoni risultati, grazie anche alla scelta della carne: un bel controfiletto, taglio di carne  con cui in Italia prepariamo il roast beef  mentre in Inghilterra viene fatto con  la lombata.

Consiglio questa ricetta anche alle persone intolleranti al glutine, basta sostituire la farina 00 usata per legare la salsa con quella di riso.

Ingredienti per 4 persone

kg 1 di controfiletto

2 cucchiai di senape dolce(non in polvere)

olio extra vergine di oliva

sale grosso

pepe

Per la salsa

gr 500 di scalogno

gr 50 di burro

1 cucchiaio di farina 00 o di riso

1 bicchiere di ramandolo

Spalmate la senape su tutta la carne, cospargetela di sale grosso e pepe.

Adagiate il controfiletto in un tegame con un po’ di olio caldo; rosolate bene per sigillare i succhi poi trasferite la carne in una pirofila e cucinate in forno a 190° per circa 20 minuti.

Nel frattempo stufate lo scalogno tritato con il burro, sale e pepe; aggiungete la farina quindi sfumate con il vino. Se non trovate il Ramandolo come è successo a me, potete usare un altro vino dolce; io ho messo un Sagrantino passito. Quello che è avanzato è stato bevuto a fine pasto con il dolce.

Togliere la carne dal forno, lasciatela riposare per almeno cinque minuti, tagliatela a fette sottili e irroratela con la salsa.

In abbinamento un Cabernet Sauvignon Friuli Isonzo.

FRANDURA LIGURE

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besciamella

La frandura è un piatto molto semplice nato nel XVIII secolo in Liguria quando si diffuse anche in questa regione la coltivazione ed il consumo della patata. Principalmente costituiva il pasto dei contadini durante il lavoro nei campi.

La crema da distribuire sulle patate si prepara semplicemente con farina ed acqua ma io vi confesso che ho messo la besciamella avanzata dal giorno prima; mi pare di averne fatto buon uso e poi sapete che non amo buttare niente.

Per gli intolleranti al glutine basta sostituire la farina 00 con quella di riso.

Ingredienti per una teglia di circa 24 centimetri

4-5 patate

gr 100 di farina 0 o farina di riso

un bicchiere di latte

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Ungete una teglia da forno con l’olio e distribuite a spina di pesce le patate tagliate a fette sottili, salate e pepate.

Con la farina ed il latte preparate una pastella abbastanza liquida; il latte va aggiunto poco alla volta; cuocete per qualche minuto, salate e versate sulle patate in modo da ricoprirle.

Infornate a 190° per circa 30 minuti.

 

TOC IN BRAIDE

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emmentaler, farinadimais, morchia, svizzera, tocinbraide

Con questa ricetta partecipo al Contest #noiCHEESEamo

Il “Toc in braide”, antica ricetta friulana e più precisamente carnica, è una polenta servita con una crema di formaggio di Malga, ricotta e condita con un intingolo a base di burro e farina di mais chiamato morchia.

Il famoso cuoco Gianni Cosetti del ristorante Roma di Tolmezzo  aveva rivisitato questa ricetta  sostituendo la ” morchia” con intingoli a base di verdure di stagione o carni o fois gras; oggi anch’io faccio la mia rivisitazione della ricetta sostituendo il formaggio di Malga con l’ Emmentaler svizzero, il famoso formaggio con i buchi.

La dolcezza del suo profumo che ricorda un po’ quello delle noci, si abbina perfettamente con l’intingolo a base di burro e farina di mais.

Ingredienti per 4 persone

per la polenta

l 1 di latte

l 1 di acqua

gr 200 di farina di mais

Per la crema

gr 300 di Emmentaler

gr 50 di ricotta fresca

gr 150 di latte

Per la morchia

gr 100 di burro

gr 50 di farina di mais

Fate bollire acqua e latte e aggiungete il sale grosso; versate  a pioggia la farina di mais e mescolate  velocemente con una frusta; continuate la cottura per circa 30 minuti.

Nel frattempo  fate sciogliere  a bagnomaria l’Emmentaler  con il  latte, aggiungete la ricotta e amalgamate gli ingredienti.

In un tegame antiaderente rosolate il burro fino ad ottenere un bel colore nocciola, versate la farina di mais  e tostatela per un paio di minuti.

Distribuite la polenta morbida nei piatti, cospargete la crema di formaggi e in ultimo la salsina di farina di mais.

 

FRICO FRIULANO ? NO, SVIZZERO

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frico, gruyère, svizzera

Con questo post partecipo al Contest #noiCHEESEamo

Il frico è forse il piatto più rappresentativo del Friuli Venezia Giulia e viene preparato con patate e formaggio; Maestro Martino, cuoco del Patriarca di Aquileia, parla di “caso grasso che non sia né troppo vecchio né troppo salato”. Oggi si usa  formaggio Montasio o Latteria ma anticamente veniva  preparato per recuperare il formaggio avanzato.

La fama del frico è andata oltre confine; infatti è stato inserito nel menù del ristorante di Gerard Depardieu a Parigi. L’attore se ne è innamorato a Verona durante un’edizione di Vinitaly quando è stato testimonial dei vini friulani.

Oggi voglio reinventare questo che è senz’altro uno dei miei piatti del cuore. Ho scelto di sostituire i nostri formaggi locali con il Gruyère DOP, formaggio svizzero prodotto nel Cantone di Friburgo, dal sapore intenso di erbe aromatiche e privo dei buchi tipici dell’Emmentaler, formaggio più dolce con sentore di noci.

Ho ottenuto così un piatto che alla degustazione è risultato armonico e gradevole.

Dall’unione di  patate  e Gruyère è nato il mio “Frico Svizzero”.

Ingredienti per 4 persone

kg 1 di patate

gr 600 di Gruyère

olio extra vergine di oliva

sale

Lessate le patate; quando son cotte schiacciatele con una forchetta e salatele. Mettete un po’ di olio in un tegame antiaderente, versate le patate e fatele leggermente dorare.

Unite il  Gruyère tagliato a dadini e amalgamatelo alle patate.

Cucinate a fuoco medio fino a che si formerà una crosta dorata; girate il frico aiutandovi con un piatto;

Quando sarà dorato da ambo le parti mettetelo in un piatto da portata e servite.

Formaggi Svizzeri 

 

 

CEFALI IN UMIDO

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finocchietto, ribollagialla

Il cefalo o muggine è un pesce poco presente sulle nostre tavole eppure i nostri mari sono ricchi di questa specie. Forse ci si ricorda della sua esistenza quando pensiamo alla meravigliosa bottarga che si prepara  con le uova che vengono salate, essiccate e lasciate stagionare.

In ogni caso io lo consiglio perché il cefalo si presta ad essere preparato in diversi modi, ottenendo piatti saporiti senza spesa eccessiva.

 

Ingredienti per 4 persone

4 cefali

1 spicchio di aglio

peperoncino

finocchietto

passata di pomodoro

prezzemolo

sale,pepe

Squamate, togliete le interiora e le branchie ai cefali, lavateli velocemente sotto l’acqua corrente e asciugateli. In un tegame soffriggete l’aglio e un pizzico di peperoncino, adagiate i cefali, unite il finocchietto e un po’ di prezzemolo tritato; rosolateli per un paio di minuti;

versate la passata, salate e cuocete per 15 minuti circa. Per vedere se è cotto guardate l’occhio, se è bianco è pronto.

Cospargete di prezzemolo tritato, una macinata di pepe e servite.

In abbinamento una Ribolla gialla sarà perfetta.

 

SPEZZATINO CON LE PATATE

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cabernetfranc, chiodidigarofano, guanciale, merlot, spezzatino

Tra i tanti piatti che preparava mia mamma c’ è anche lo spezzatino con le patate lesse.

E’ un piatto unico che si può preparare anticipatamente, quindi comodo per chi lavora; anzi è addirittura più buono se fatto il giorno prima. Penso che  la carne ideale sia il guanciale perchè  è un taglio di carne adatto alle cotture prolungate;presenta delle parti gelatinose che la rendono più tenera.

Ingredienti per 4 persone

gr 700 di guanciale

1 carota

1 cipolla

3 chiodi di garofano

rosmarino,salvia,alloro

passata di pomodoro

vino bianco secco

patate

olio extra vergine

sale,pepe

Tagliare la carne a pezzi non troppo piccoli, metterla in un tegame con olio extra vergine; rosolarla da tutti i lati per sigillarla bene e non far uscire i succhi. Bagnare con il vino e far evaporare.

Aggiungere la carota a dadi, la cipolla affettata, “gli odori”( rosmarino,  salvia e alloro) come li chiamava mia mamma e i chiodi di garofano, versare la passata e continuare la cottura per almeno due ore.

Servire accompagnando con le patate bollite.

In abbinamento un buon Merlot o un Cabernet Franc.