ANOLINI IN BRODO

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Gli anolini in brodo, piatto tradizionale di Parma, vengono fatti con un apposito timbro che gli conferisce la tipica forma di dischetto.

Grazie ad Anna e soprattutto ad Angelo ho imparato a conoscere questa meraviglia. Li ho sempre mangiati a casa  loro e fino a due giorni fa non avevo mai “osato” cimentarmi nella preparazione perché un po’ temevo il confronto. Un paio di giorni fa ho rotto gli indugi e mi son data da fare. E’ un lavoro impegnativo ma il risultato mi ha dato grandi soddisfazioni anche se aspetto l’esito del test che Anna e Angelo faranno a Natale (gli anolini si conservano benissimo in freezer). Naturalmente Angelo mi ha dato delle dritte e quindi se supererò il test sarà anche merito suo.

Ingredienti per 4 persone

per la pasta

gr 300 di farina 0

3 uova

per il ripieno

gr 400 di polpa di manzo, costicine di maiale

gr 80 di burro

1 cipolla bianca

1 carota

1 gambo di sedano

concentrato di pomodoro

vino rosso corposo

brodo di carne

gr 120 di pangrattato

gr 300 di parmigiano reggiano

2 chiodi di garofano

2-3 uova

noce moscata

sale,pepe

Per il brodo

cappone e muscolo di manzo

sedano, carota, cipolla

sale

Preparate il brodo come fate di solito.

Rosolate la cipolla tritata con il burro poi  aggiungete la carne, i chiodi di garofano, le verdure, sale e pepe. Fate rosolare, coprite con il vino e cuocete per circa 5 ore versando un po’ di brodo se necessario. A metà cottura aggiungete il concentrato di pomodoro ( abbondante) Alla fine la carne si dovrà sfilacciare e il sugo dovrà risultare  denso.

In una terrina mescolate il pangrattato con il parmigiano, le uova, la noce moscata; unite  il sugo della carne un po’ alla volta ( la quantità è a piacere); l’impasto deve risultare consistente.

Preparate la pasta  mescolando farina e uova. Lasciate riposare per circa 30 minuti poi stendetela in una sfoglia sottile. Disponete dei piccoli mucchietti di ripieno, richiudete la pasta e iniziate a “timbrare”.

Con queste dosi ho fatto circa 220 anolini. Vi consiglio di farne in abbondanza sia perché avrete piacere di mangiarne tanti, sia perché li potrete congelare visto il gran lavoro che richiede la loro preparazione.

Versate gli anolini nel brodo, io ne metto circa 35 per persona, ma c’è chi ne mette molti di più. Cuocete per circa 7 minuti, lasciate riposare un momento poi distribuite nei piatti,cospargete con il parmigiano e servite.

VIAGGIO IN EMILIA – prima parte

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anolini, brodo, Cappellodelprete, carote, cipolla, Lambrusco, ParmigianoReggiano, sedano

Approfittando del lungo week-end siamo tornati in Emilia a trovare mia figlia per inaugurare la sua nuova casa a Colorno.Il giudizio è stato decisamente positivo  ma la parte che più  mi ha entusiasmato è stata naturalmente la cucina.

Per dimostare il mio apprezzamento mi sono messa subito all’opera: brodo di carne per il pranzo di venerdì,ovviamente con gli anolini che Angelo ha fatto preparare  dal pastificio vicino a casa e a gran richiesta da parte di tutti il Tiramisù “a sei mani”.

Anna e Francesca si sono divertite a farmi le foto mentre cucinavo; mi sentivo molto Julia Child (Julie&Julia),ma mi veniva troppo da ridere e non credo che le foto siano pubblicabili (non amo particolarmente farmi fotografare).

Il pranzo è pronto ………tutti a tavola!

Dopo un antipasto tutto parmigiano,ciccioli,scaglie di parmigiano,salame di Felino e culaccia,accompagnato da una Magnum di Valdobbiadene Bosco di Gica dell’Azienda Adami,arrivano gli anolini in brodo,piatto della tradizione parmense.

Ingredienti per il brodo

kg 1 di cappello del prete(va bene anche muscolo o altra carne per brodo)

mezza cipolla

2 carote

1 costa di sedano

2 pomodori maturi

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 dado

sale

abbondante parmigiano

Mettere tutti gli ingredienti in una pentola capiente e riempire di acqua fredda. Cucinare a fuoco moderato per almeno tre ore.

Filtrare il brodo ma tenerne un po’ per mantenere la carne al caldo.Rimettere a bollire il brodo e versare gli anolini,cucinare per 7-10 minuti.

Lasciar riposare un paio di minuti e servire con abbondante parmigiano.In abbinamento abbiamo bevuto il Lambrusco .

Non ancora saturi di cibo siamo riusciti a mangiare la carne accompagnata dalle salse, dalla mostarda e dal “ripieno” (un composto a base di parmigiano,pangrattato e uova cotto nel brodo e tagliato a fette).

Potevamo  terminare il pranzo senza il Tiramisù?Assolutamente no!

Ora, per digerire,  tutti a fare una camminata lungo gli argini del torrente.

PASSATELLI IN BRODO

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brodo, pangrattato, parmigiano, passatelli, Pignoletto, uova

Questa è una ricetta dell’antica tradizione contadina emiliana.Si chiamano passatelli dalla forma che prendono uscendo dai buchi dell’attrezzo specifico.
In passato era un piatto delle feste,no a Natale in quanto in quell’occasione si facevano i cappelletti in brodo. Erano considerati un piatto pregiato perché fatto con pane bianco. Nella ricetta le dosi di pangrattato e parmigiano erano in egual misura ma i poveri mettevano più pane,i ricchi più parmigiano. Unica raccomandazione:controllate, se acquistate il pangrattato già pronto,che non ci siano grissini o pane al latte poiché questi impedirebbero la riuscita del piatto. E’ meglio grattugiare il pane che avete in casa. Io preparo questo piatto a Natale perché tutta la mia famiglia lo richiede. Un anno,però, avevo ospiti brasiliani a pranzo  e naturalmente ho preparato i passatelli in brodo. Avevo preso il pangrattato in panificio e purtroppo quando li ho messi in brodo sono, come si dice,andati in pappa. Una delusione enorme anche se gli ospiti li hanno mangiati ugualmente perché dicevano che il brodo era comunque buono.

Questa è la ricetta di mia cugina Sonia,romagnola doc.

 

Ingredienti

gr 300 di pangrattato

gr 300 di parmigiano

6 uova

un pizzico di noce moscata e uno di cannella

l 2,5 di brodo

 

Amalgamare bene tutti gli ingredienti (inizialmente mettere 5 uova poi eventualmente aggiungerne uno . Fare un impasto compatto e lasciar riposare per mezz’ora. Non aggiungere sale perché sia pane che parmigiano sono già salati.

Mettere a bollire il brodo. Dall’impasto tagliare delle fette di circa 2 cm,inserirle in uno schiacciapatate con i buchi più grandi del normale (se non avete l’apposito attrezzo) e schiacciare direttamente in pentola.Ripetere l’operazione fino ad esaurimento del composto.

Cuocere per un paio di minuti. Lasciar riposare e servire.

P.S io consiglio di fare sempre doppia razione perché vanno a ruba.

Il vino che consiglio in abbinamento al piatto è il Pignoletto dei Colli Bolognesi.