RISOTTO AL CAPPUCCIO VIOLA E MELA

Tag

cappuccio, friulicolliorientali, mandolina, riesling, riso carnaroli, stracciatelladi burrata, strutto

In inverno preparo spesso il cappuccio viola in tegame e di solito lo accompagno con lo stinco lessato secondo una ricetta di Jamie Oliver. Alcuni giorni fa forse ho esagerato con le dosi e così ho pensato di recuperare gli avanzi ( fortunatamente ho il vizio di non buttare via niente) preparando un risotto.

Ultimamente sto facendo molti risotti perché a Capodanno durante il mio tour eno-gastronomico in Oltrepo’ Pavese ho fatto rifornimento di buon riso.

Ingredienti per 4 persone

gr 400 di riso Carnaroli

gr 200 di cappuccio rosso

1 cipolla piccola

1 mela

mezzo bicchiere di aceto di mele

1 cucchiaio di strutto

1 cucchiaio di spek a piccoli dadini

stracciatella di burrata

l 1,5 di brodo vegetale

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

 

Affettate il cavolo  con la mandolina e mettetelo in una terrina con un po’ di aceto e sale grosso. Fatelo macerare per circa un’ora.

Affettate la cipolla sottile, versatela in un tegame dove avrete fatto sciogliere lo strutto e fatela appassire; aggiungete lo speck.

Strizzate il cavolo e unitelo alla cipolla, cuocete per circa un’ora. Grattugiate  grossolanamente la mela  e aggiungetela al cavolo, cuocete per altri 15 minuti, fino a che  si sarà sciolta.

Frullate il cavolo e aggiungetene metà al riso che avrete fatto tostare in poco olio. A metà cottura aggiungete altro cavolo, tenetene un po’ in parte per fare le quenelle. A fine cottura mantecate con olio e un cucchiaio di stracciatella. Distribuite il riso nei piatti e decorate con una quenelle di cavolo e la stracciatella. Una macinata di pepe, una manciata di parmigiano e servite.

In abbinamento un Riesling  Friuli Colli Orientali.

CODA ALLA VACCINARA

Tag

codadibue, concentratodipomodoro, lardo, strutto, testaccio, vaccinari

La coda alla vaccinara nasce a Roma come piatto povero nella zona del Testaccio e prende il nome dai “vaccinari” ( coloro che macellavano le carni nei mattatoi).

Forse è nato dall’esigenza di creare un piatto saporito pur essendo preparato con la carne che faceva parte del “quinto quarto”, quella che generalmente veniva scartata e che spesso costituiva la  paga dei vaccinari.

Essendo un piatto prettamente invernale affrettiamoci a preparare questa gustosissima ricetta prima che inizi la primavera.

 

Ingredienti per 4 persone

kg 1 di coda bovina

gr 50 di lardo

1 cucchiaio di strutto

1 carota

1 cipolla

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1 costa di sedano

mezzo spicchio di aglio

1 bicchiere di vino bianco secco

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

1 cucchiaio di cacao amaro

sale,pepe

Fate un battuto con il lardo,tritate la cipolla, l’aglio e la carota. Tagliate la coda a pezzi ( si trova anche già tagliata) lavatela e bollitela per circa 15 minuti.

Soffriggete le verdure nello strutto, unite il lardo e la coda; rosolate e bagnate con il vino, salate e pepate. Quando il vino sarà evaporato versate il concentrato  sciolto in un bicchiere di acqua calda, aggiungete il prezzemolo tritato e cuocete  per almeno tre ore. Se necessario unite acqua calda. Eliminate i filamenti al sedano, tagliatelo a pezzi, unitelo alla coda e tenetelo sul fuoco  ancora per mezz’ora.

Ho servito la carne con i maccheroni.

In abbinamento un Cesanese. Vino autoctono del Lazio, discretamente tannico e strutturato è adatto per accompagnare un piatto come la coda alla vaccinara.

 

 

FRITTELLE DI CECI

Tag

ceci, oliodiarachide, Prosecco, salsiccia, strutto

Possiamo sentirci in colpa se ogni tanto ci regaliamo una ” coccola culinaria”? Assolutamente no.

Sappiamo tutti che il fritto non fa bene se consumato spesso e soprattutto se viene fatto con  olio sbagliati. Io vi consiglio quelli di arachidi o  extra vergine di oliva perché hanno un buon punto di fumo; ma sapete che questa caratteristica fondamentale per ottenere un fritto “più sano” la ritroviamo anche nello strutto? Ha forse un sapore più intenso ma il fritto viene molto croccante e asciutto.

Dopo questa premessa veniamo alla ricetta delle  frittelle di ceci del mio chef preferito Daniele Persegani.

Per circa 12 frittelle

1 scatola di ceci

1 salsiccia

zafferano

rosmarino

prezzemolo

2 cucchiai di parmigiano

sale

uova

pangrattato

farina

olio di arachide

Se usate i ceci in scatola scolateli dalla loro acqua e cucinateli per circa 10 minuti con un rametto di rosmarino e pochissima acqua. Passate nel passapatate i ceci ben scolati, aggiungete il prezzemolo tritato, sale, pepe,  zafferano e la salsiccia sbriciolata e rosolata in poco olio.

Impastate bene e formate delle polpettine non troppo grandi. Infarinatele, passate nell’uovo sbattuto e nel pangrattato.

Friggete e servitele calde anche come aperitivo.

Con il pane e l’uovo che avanzano non dimenticate di preparare i panetti: mescolate i due ingredienti, formate delle polpette, schiacciatele e friggetele.

In abbinamento un Prosecco o uno spumante.

STINCO DI MAIALE LESSO CON VERDURE E CONTORNO DI CAVOLO ROSSO CON LE MELE

Tag

broccoli, cavolorosso, refoscodalpeduncolorosso, speck, stincodimaiale, strutto, verze

Oggi vi presento due ricette di due cuochi che seguo volentieri, uno è inglese e uno italiano.

Per onorare l’ultimo giorno di Carnevale, ieri ho  preparato una cena un po’ particolare; in frezeer avevo uno stinco che ho fatto  seguendo una ricetta di Jamie Oliver e pur  non avendo tutte le verdure richieste, il piatto è venuto bene ugualmente.

Non sarebbe stato necessario il contorno, ma nel pomeriggio, avendo avuto un po’ di tempo libero, ho seguito in televisione Max Mariola che preparava una ricetta trentina: cavolo rosso con le mele. In frigo ne avevo uno acquistato al mercato giorni fa, inoltre Mariola consigliavo questo contorno in abbinamento allo stinco. Perfetto, vero?

Ingredienti

2 stinchi di maiale

4 carote

4 patate

gr 200 di cavoletti di Bruxelles

gr 150 di cime di cavolfiore

gr 200 di cime di broccoli

gr 200 di verza

3 rape

1 mazzetto di erbe aromatiche

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

per il contorno

1 cavolo cappuccio rosso

1 cucchiaio di strutto

1 mela

mezza cipolla

aceto

sale,pepe

Lessare gli stinchi in abbondante acqua; unire il mazzetto di erbe aromatiche e il sale. Quando mancano circa 20 minuti a fine cottura aggiungere le patate, le carote e le rape.
Togliere carne e verdure dal brodo e tenerle al caldo. Filtrare il brodo e riportarlo a bollore. Mettere le foglie di verza, le cime di cavolfiore, i broccoletti e cuocere per circa 10 minuti; aggiungere le cime di broccolo e continuare la cottura per altri 7-8 minuti.
In un piatto da portata o su un tagliere di legno distribuire le verdure, adagiare gli stinchi, versare un velo di olio, macinare pepe fresco e aggiustare di sale.

Mentre lo stinco cuoce preparare il cavolo; affettarlo con la mandolina e metterlo in una terrina con un po’ di aceto e sale grosso.

Affettare la cipolla sottile, versarla in un tegame dove avrete fatto sciogliere lo strutto, aggiungere lo speck tagliato a julienne.

Strizzare il cavolo e unirlo alla cipolla, cuocere per circa un’ora;

Tagliare la mela a fette sottili e aggiungerle al cavolo, cuocere per altri 15 minuti, fino a che  si sarà sciolta.

In abbinamento un Refosco dal peduncolo rosso.

PIADINA ROMAGNOLA

Tag

Lambrusco, pascoli, piadina, salumi, strutto

Anche se la piadina romagnola ha origini molto antiche la vera fortuna  inizia solo negli anni 40′ e 50′ quando si cominciò a venderla nei chioschi sparsi lungo le strade  che portavano alla riviera romagnola; i turisti ne rimasero entusiasti sia per la bontà che per il prezzo.

Giovanni Pascoli  ha dedicato una poesia alla piadina chiamandola “il pane rude”.

Maria, nel fiore infondi l’acqua e poni

il sale..con le mani blande

domi la pasta e poi l’allarghi e spiani:

ed ecco è liscia come un foglio e grande

come la luna e sulle aperte mani

tu me l’arrechi e me l’adagi molle

sul testo caldo e quindi t’allontani.

Io la giro e le attizzo con le molle

il fuoco sotto finché stride invasa

dal calor mite e si rigonfia in bolle:

e l’odor del pane empie la casa

Ingredienti per circa  piadine 14 piadine medie

kg 1 farina
gr 180 di strutto
un cucchiaino di sale
1 busta di lievito per torte salate
acqua q.b.

Con la farina formare una fontana e mettere nel centro lo strutto e il lievito; amalgamare aggiungendo l’acqua un po’ alla volta e il sale. Impastare bene poi lasciar riposare per almeno 10 minuti. Suddividere l’impasto in tante palline grandi come un’arancia (o più piccole).

Tirare la pasta  e cuocere le  piadine in una  pentola antiaderente senza mettere nè olio,nè burro.

Con le piadine si accompagnano salumi, formaggi ecc.

In abbinamento il Lambrusco è d’obbligo.

TORTA FRITTA CON SALUMI

Tag

crescentina, Lambrusco, strutto, tortafritta

Quando vado a trovare mia figlia a Parma non posso fare a meno di mangiare la torta fritta o crescentina come la chiamano a Bologna o gnocco fritto a Modena. Nelle trattorie quando le ordinate non ve ne portano una o due ma un piattone; è meraviglioso vedere queste nuvole fragranti che accompagnate con salumi o formaggi freschi sono una delizia per il palato.

Nella preparazione c’è lo strutto che si può sostituire con l’olio extra vergine di oliva ma non è la stessa cosa, meglio mangiarne una in meno; sono dell’idea che certi ingredienti seppur poco dietetici non debbano essere sostituiti con qualcosa di più leggero perché il piatto perderebbe la sua peculiarità.

Ingredienti

gr 250 di farina

gr 10 di lievito di birra

un cucchiaio di strutto

gr 125 tra acqua frizzante e latte

olio di arachidi per friggere

con la farina formare la fontana, formare un buco e inserire il lievito sciolto in poca acqua, lo strutto, la rimanente acqua ed il latte. Salare solo alla fine perché il sale a contatto con il lievito impedirebbe la giusta lievitazione. Lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Lasciar riposare per almeno due ore.

Tirare un sfoglia abbastanza sottile e da questa ricavare dei rombi non troppo grandi. Scaldare l’olio e friggere le torte, dorarle da ambo i lati girandole una sola volta; scolarle e servirle calde con i salumi o i formaggi

L’abbinamento ideale è con un buon bicchiere di Lambrusco