CLAM CHOWDER SOUP (ZUPPA DI VONGOLE)

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bacon, besciamella, burro salato, chowder, cipolla, enogastronomia, SanFrancisco, viaggio

Viaggiare per qualcuno è solo lo spostarsi da un luogo all’altro in macchina o in aereo, in treno o in moto. Per me ha un significato molto più ampio: è conoscenza non solo di natura, arte, usi e costumi  ma anche dell’eno-gastronomia di altre regioni o Paesi. Al rientro da ogni viaggio mi sento sempre arricchita e desiderosa di provare i piatti tipici dei posti visitati. Così è successo dopo un  viaggio di circa 3000 chilometri negli Stati Uniti.  Partenza  da Los Angeles, arrivo a San Francisco passando per San Diego, Yuma, Phoenix, Monument Valley, Las Vegas, Parco delle Sequoie, Monterey.

La ricetta di oggi è un piatto tipico di San Francisco che si può mangiare in uno dei tanti locali del Fisherman’s Wharf Pier 39, una delle attrazioni più famose della città.

Ingredienti per 4 persone

4 patate medie

kg 1 (circa) di vongole

1 cipolla bianca

30 grammi di burro salato

un cucchiaio di farina

300 gr circa di latte

3 fette un po’ più spesse di bacon

4 panini tondi

sale

Mettete le vongole in acqua e sale per circa due ore, versatele in una padella e fatele aprire. Rosolate il bacon tagliato a dadini poi toglietelo dal tegame e mettete il burro,aggiungete  la cipolla tritata e fatela appassire. Versate la farina e sempre mescolando aggiungete il latte un po’ alla volta. A questo punto andrebbero aggiunte le patate tagliate a piccoli cubetti, ma io le ho prima lessate per qualche minuto.

Dopo aver unito le patate nel tegame con la besciamella cuocete fino a che le patate si disferanno. Aggiungete le vongole sgusciate e il bacon, mescolate e versate la zuppa nei panini che avrete precedentemente scavato eliminando la mollica e servite cosparso di erba cipollina o basilico tritato.

 

 

GALLINELLA DI MARE IN UMIDO

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aglio, cipolla, gallinelladimare, pinotgrigio, prezzemolo

La  gallinella di mare o cappone è un pesce dal sapore delicato che  si può preparare al forno, in tegame o in umido.

Generalmente la metto nelle zuppe di pesce  ma questa volta ho voluto prepararla in umido servita con fette di pane arrostite.

Ingredienti per 4 persone

2 gallinelle abbastanza grandi

un cucchiaio di cipolla

1 spicchio di aglio

polpa di pomodoro

prezzemolo

vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

pane tipo pugliese

Tagliate le pinne delle gallinelle, eliminate le interiora, lavatele ed asciugatele e dividetele in tre tranci.

Soffriggete lo spicchio d’aglio e la cipolla tritata finemente, adagiate i tranci di pesce, rosolateli, bagnateli con il vino e fatelo sfumare. Aggiungete la polpa di pomodoro schiacciata e cucinate per circa 20 -25 minuti. A fine cottura aggiustate di sale,pepate e cospargete di prezzemolo.

Servite con fette di pane abbrustolito e un velo di olio.

Accompagnate con un Pinot grigio.

CEVAPCICI CON SALSA AI PEPERONI

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cipolla, croazia, Istria, paprika, peperoncinopiccante, slovenia

Quando ero bambina quasi ogni fine settimana andavo con i miei genitori  in Slovenia o Croazia. Mia mamma e mio papà nati a Pola e Zara (città che appartenevano all’Italia)  sentivano spesso il desiderio di tornare in Istria per vedere il “loro mare” . Io e mia sorella non eravamo molto contente perchè preferivamo il mare di Lignano; comunque durante quelle gite la parte positiva era il cibo. Quando raggiungevamo il mare immancabili erano le mangiate di pesce, mi ricordo le scorpacciate di datteri di mare, che oggi purtroppo sono proibiti o di orate appena pescate fatte alla griglia.

Ogni tanto ci fermavamo nell’entroterra e lì era d’obbligo mangiare i cevapcici con tanta cipolla e l’ajvar, una salsa di peperoni che adesso preparo anche  a casa.

Ora, diversamente da quando ero bambina, mi piace tornare in questi posti,il mare è sempre bello e si mangia bene, generalmente, a prezzi contenuti.

Oggi vi voglio dare la ricetta dei cevapcici con la salsa ai peperoni. Piatto semplice ma squisito.

Ingredienti per 4 persone

per i cevapcici

gr 500 di carne macinata mista (manzo,maiale e agnello)

1 cipolla piccola + una grande

paprika dolce

cumino

sale,pepe

per la salsa

2 peperoni rossi e gialli

1 cipolla piccola

peperoncino piccante

1 cucchiaino di zucchero

2 cucchiai di aceto

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Preparate la salsa:tritate la cipolla e soffriggetela in poco olio, aggiungete i peperoni tagliati a julienne. Cucinateli fino a che saranno teneri poi aggiungete l’aceto, lo zucchero, il peperoncino, sale e pepe. Continuate la cottura per qualche minuto poi frullate e fate raffreddare. Potete anche conservare la salsa.

In una terrina mescolate molto bene la carne con la cipolla tritata finemente,la paprika, sale,pepe e i semi di cumino tostati e ” pestati” nel mortaio.

Formate dei cilindri grossi come un dito e lunghi circa 8 centimetri.

Scaldate bene la griglia e cuocete i cevapcici da un lato fino a che si sarà formata una crosticina , girateli e  continuate la cottura per qualche minuto. Serviteli accompagnandoli con la salsa ai peperoni e cipolla cruda tagliata sottile. Nella foto la cipolla non compare perchè nel pomeriggio mio marito doveva tornare al lavoro.

In abbinamento un Refosco dal peduncolo rosso.

 

CIALDE AL MAIS CON SALSA PICCANTE

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cabernetfranc, cipolla, coriandolo, curcuma, farinadimais, farinafioretto, pepenero, peperoncinopiccante, pignolo, salamefresco, tortillas

Qualche volta mi capita di partire con un’idea su cosa preparare per pranzo o cena  poi devo cambiarla perché non trovo gli ingredienti giusti. Così è capitato per gli gnocchetti  di farina di castagne, così per le cialde alla farina di mais. Volevo fare le tortillas messicane ma a Udine sembra che non vendano la farina giusta. Ho provato con la fioretto ma non è perfetta; ho deciso di mescolarla con la farina 00 e acqua e ho fatto delle cialde che ho accompagnato con un salsa piccante.

Ingredienti per 10 cialde di circa 10 centimetri di diametro

gr 200 di farina di mais fioretto

2 cucchiai di farina 00

acqua q.b.

sale

Per la salsa

gr 500 di pomodori maturi

1 cipolla piccola

1 spicchio di aglio

1 cucchiaino di peperoncino piccante

1 cucchiaino di semi di coriandolo

1 cucchiaio di curcuma

pepe in grani

2 cucchiai di aceto

1 cucchiaio raso di zucchero

sale

olio extra vergine di oliva

Tritate la cipolla e l’aglio e soffriggeteli nell’olio; lavate i pomodori e tagliateli a dadini, io ho tenuto la buccia,aggiungeteli al soffritto e cucinateli per 5 minuti. Unite il coriandolo e il pepe “pestati” nel mortaio, il peperoncino, il sale e la curcuma. A fiamma viva versate l’aceto e fate evaporare, aggiungete lo zucchero e continuate la cottura per altri 15-20 minuti. Fate raffreddare e frullate. La salsa che avanzerà la potete conservare per qualche giorno in un vasetto o aggiunta alla passata di pomodoro darà “grinta” alla salsa per condire la pasta.

Preparate le cialde: mescolate la farina di mais con quella 00, aggiungete tanta acqua quanta basta per ottenere un composto compatto. Lasciate riposare per almeno mezz’ora. Formate piccole palline e mettetele, una alla volta tra due fogli di carta forno; con l’aiuto del mattarello stendetela sottile dando forma circolare. Cucinate le cialde in un tegame antiaderente circa 4 minuti per parte. Servitele con la salsa piccante.

Per non farsi mancare nulla ho provato qualche cialda con la crema al parmigiano che era avanzata dal giorno prima, la salsa piccante e una fetta di salame fresco cotto alla piastra. Provare per credere.

In abbinamento un Pignolo dei Colli Orientali del Friuli o un Cabernet Franc.

SARDE IN SAOR CON POLENTA ABBRUSTOLITA

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alloro, chardonnay, cipolla, pinoli, ramolaccio, rati, sardelle, soaveclassico, uva sultanina

Come promesso, oggi vi do la ricetta delle Sarde in saor che ho preparato per il Mercoledì delle Ceneri.

Generalmente, in questo giorno,  in Friuli si usa consumare l’aringa affumicata insieme al “Rati”( Ramolaccio), una radice tonda dal sapore piuttosto intenso; io non amo molto l’aringa, così ho optato per un altro piatto sempre a base di pesce come si usa fare il primo giorno di Quaresima.

Le Sarde in saor  appartengono alla cucina tradizionale veneta ma anche da noi vengono consumate spesso. Gli ingredienti principali sono le sardelle e la cipolla abbondante.

Vanno preparate almeno un giorno prima di essere servite.

Ingredienti

gr 700 di sardelle

gr 700 di cipolla bianca

farina

aceto di vino bianco

olio extra vergine

olio di arachide per friggere

gr 40 di pinoli

gr 40 di uva sultanina

sale

Stufate le cipolle affettate molto sottili in olio extra vergine di oliva; unite l’uvetta ammollata in acqua calda e i pinoli. Bagnate con mezzo bicchiere di aceto, fatelo sfumare e cuocete ancora per 5 minuti.

Pulite le sarde, squamatele, eliminate le lische, le teste e le code, lavatele bene e asciugatele. Passatele nella farina poi friggetele in abbondante olio, scolatele e fatele asciugare.

Disponete in una pirofila uno strato di sarde e copritele con uno di cipolle, adagiate due foglie di alloro e mettete in frigo per almeno un giorno.  Potete fare anche due strati.

Grattugiate il Rati e conditelo con olio, aceto, sale e pepe.

Tagliate a fette la  polenta che vi è avanzata dal giorno prima e abbrustolita. Accompagnate le sarde con  polenta e  Rati.

In abbinamento un Soave classico o uno Chardonnay

SALAME ALL’ACETO CON POLENTA

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cipolla, farinadimais, polenta, salame, tazzelenghe

Questo non è un piatto da preparare oggi, primo giorno di Quaresima, ma vi consiglio di acquistare gli ingredienti e provarlo perché è veramente squisito. Non è dietetico, ma come dice quel detto “tutte le cose buone o fanno male o ingrassano”.

Ingredienti per 4 persone

8 fette di salame fresco piuttosto spesse

aceto di vino

mezza cipolla bianca

per la polenta

l 2,5  di acqua

gr 500 di farina di mais

sale grosso

Mettete a bollire l’acqua, versate a pioggia la farina di mais e mescolate energicamente con una frusta. Continuate la cottura per il tempo necessario, circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto.

In un tegame mettete a stufare la cipolla in poco olio.

Adagiate le fette di salame, rosolatele e bagnate con l’aceto; quando è evaporato spegnete il fuoco.

Distribuite la polenta nei piatti, disponete le fette di salame e irrorate con l’intingolo.

La polenta che avanza conservatela perché vi servirà per la ricetta di domani.

In abbinamento un buon bicchiere di Tazzelenghe, vino friulano, tannico e strutturato, consigliato per accompagnare piatti saporiti, carni grasse e salumi.

 

 

CORATELLA

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abbacchio, cipolla, coratella, pinotgrigio, quintoquarto, testaccio

Questa ricetta fa parte della cucina romana chiamata del “quinto quarto” perchè così era detta la carne che rimaneva dopo che erano state vendute le parti migliori. Era costituita da frattaglie, cuore, fegato, coda, trippa; tutta  carne che il ricco non voleva presentare sulle propria tavola. Con questi “scarti” che per fortuna oggi sono stati rivalutati, molte volte venivano pagati gli addetti alla macellazione. Le donne di casa per rendere le carni più gustose, ma anche per nascondere sapori troppo forti e non sempre gradevoli, introdussero  ingredienti particolari e lunghe cotture. Dalla fantasia delle casalinghe sono nati piatti che oggi si trovano in tutte le trattorie romane. Uno di questi è la coratella, preparata con le interiora dell’agnello. Come si dice…” a morte sua” è con i carciofi; io ho rivisitato la ricetta e l’ho accompagnata con le “torrette di polenta ai carciofi”.https://lericettedibaccos.wordpress.com/2015/01/18/torrette-di-polenta-con-carciofi/

 

Ingredienti per 4 persone

gr 700 di coratella di abbacchio

1 bicchiere di vino bianco secco

3 cipolle bianche

olio extra vergine di oliva

peperoncino

1 foglia di alloro

sale

Tritate la cipolla e soffriggetela con il peperoncino. Lavate  la coratella,tagliatela a fette e unitela alla cipolla; aggiungete la foglia di alloro e cuocete per circa 35-40 minuti.

In genere 10 minuti prima della fine della cottura, si aggiungono i carciofi precedentemente cotti.

Io ho voluto accompagnare la coratella con le torrette di polenta che ho presentato ieri.

Abbino a questo piatto un Pinot grigio

BURIDDA DI CODA DI ROSPO

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acciughe, aglio, cipolla, codadirospo, Collediluni, pomodoro, vermentino

La Buridda, piatto tipico della cucina ligure, è una  zuppa di pesce misto fatto a pezzi. Oggi vi presento la buridda di coda di rospo, ricetta tratta da un vecchio libro  che apparteneva alla mamma della mia amica Patrizia. Mi piace andare a scovare vecchie ricette da amiche o parenti sparsi nelle varie regioni italiane perché in Italia abbiamo un patrimonio eno-gastronomico che dobbiamo conservare e tramandare ai nostri figli e nipoti.

Quando viaggio mi piace cercare le vecchie trattorie dove si cucina ancora come una volta; a dire il vero non ce ne sono molte ma quando le trovo non mi deludono mai.

La  buridda è un piatto molto saporito che si accompagna con fette di pane tostato e un buon bicchiere di Vermentino della zona di Colli di Luni, vera terra di elezione di questo vino.

Ingredienti

gr 800 di coda di rospo

1 spicchio di aglio

mezza cipolla bianca

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

2 acciughe salate

olio extra vergine di oliva

vino bianco secco

3-4 pomodori maturi

1 foglia di alloro

sale,pepe nero

Pulire il pesce e tagliarlo a tranci. Soffriggere l’aglio intero (poi verrà tolto) e la cipolla tritata in poco olio; unire le acciughe a cui avrete tolto la lisca e farle sciogliere;versare il vino e farlo evaporare. Aggiungere i pomodori tagliati a dadini, l’alloro e il prezzemolo; cuocere per 10 minuti. Adagiare il pesce e cuocere per circa 20 minuti. Servire con pane tostato.

Come ho detto prima, abbiniamo il Vermentino.

RISO AI FEGATINI

Tag

cipolla, fegatini, riso, salvia, Traminer.

Questo piatto fa parte della cucina cosiddetta povera perchè i fegatini di pollo costituivano parte da scartare. Secondo me invece sono una risorsa perché con questi preparo il paté o semplicemente li taglio a pezzi e li cucino in padella con  succo d’arancia. Buoni anche con la cipolla (tipo fegato alla veneta).

Il riso con i fegatini è uno dei tanti piatti che preparava mia mamma: non si poteva definire un risotto perchè non lo faceva abbastanza solido, nè una minestra perché non sufficientemente liquida. In genere si preparava quando avanzava del brodo.

Ingredienti

gr 320 di riso

gr 300 di fegatini

mezza cipolla piccola

salvia

parmigiano

burro

olio extra vergine di oliva

circa 2 litri di brodo

pepe

Tritare la cipolla e soffriggerla nel burro e olio. Unire i fegatini puliti e tagliati a pezzi e la salvia. Cuocere per circa 10 minuti. Versare il riso, tostarlo e iniziare a versare il brodo che può essere di carne o di dado.

Continuare la cottura tenendo il riso nè troppo liquido nè troppo solido; unire una noce di burro e il parmigiano., macinare pepe fresco.

Abbino un Traminer .

CREMA DI CECI CON QUENELLE DI GORGONZOLA

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carote, ceci, chardonnay, cipolla, gorgonzola, sedano

Durante le feste, purtroppo o per fortuna avremo tutta una serie di cene e pranzi (oltre  a quelli canonici) con parenti e amici. La nostra linea sarà messa a dura prova. Allora cerchiamo durante ” le pause” di mangiare qualcosa di più leggero, come minestre o vellutate.

Io amo molto i ceci e con questi oltre alla minestra preparo anche la crema che accompagno con crostini o quenelle di gelato al parmigiano o al gorgonzola.

Tengo sempre in casa,oltre ai legumi secchi anche quelli in scatola perchè di sera mi piace scaldarmi con le minestre.

Ingredienti

1 cucchiaio di carote tritate

1 cucchiaio di cipolla tritata

1 cucchiaio di sedano tritato

gr 300 di ceci in scatola

2 patate medie

3 foglie di salvia

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

gr 100 di gorgonzola al mascarpone

Soffriggere le verdure in poco olio.

Unire i ceci,le patate tagliate a dadi, la salvia e coprire con acqua calda. Cuocere per circa 15 minuti. Salare e pepare.

Frullare i ceci .

A piacere si può aggiungere qualche cucchiaio di panna.
Preparare le quenelle (se vogliamo fare una crema più leggera le evitiamo): mescolare il gorgonzola per ammorbidirlo; con l’aiuto di due cucchiaini formare le quenelle e adagiarle sulla crema. Cospargere, a piacere, semi di sesamo neri.

Questa crema può anche essere servita come antipasto in bicchierini.

In abbinamento uno Chardonnay.