ANOLINI IN BRODO

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anolini, brodo, chiodidigarofano, concentratodipomodoro, parma, parmigiano, timbroperanolini, tradizione

Gli anolini in brodo, piatto tradizionale di Parma, vengono fatti con un apposito timbro che gli conferisce la tipica forma di dischetto.

Grazie ad Anna e soprattutto ad Angelo ho imparato a conoscere questa meraviglia. Li ho sempre mangiati a casa  loro e fino a due giorni fa non avevo mai “osato” cimentarmi nella preparazione perché un po’ temevo il confronto. Un paio di giorni fa ho rotto gli indugi e mi son data da fare. E’ un lavoro impegnativo ma il risultato mi ha dato grandi soddisfazioni anche se aspetto l’esito del test che Anna e Angelo faranno a Natale (gli anolini si conservano benissimo in freezer). Naturalmente Angelo mi ha dato delle dritte e quindi se supererò il test sarà anche merito suo.

Ingredienti per 4 persone

per la pasta

gr 300 di farina 0

3 uova

per il ripieno

gr 400 di polpa di manzo, costicine di maiale

gr 80 di burro

1 cipolla bianca

1 carota

1 gambo di sedano

concentrato di pomodoro

vino rosso corposo

brodo di carne

gr 120 di pangrattato

gr 300 di parmigiano reggiano

2 chiodi di garofano

2-3 uova

noce moscata

sale,pepe

Per il brodo

cappone e muscolo di manzo

sedano, carota, cipolla

sale

Preparate il brodo come fate di solito.

Rosolate la cipolla tritata con il burro poi  aggiungete la carne, i chiodi di garofano, le verdure, sale e pepe. Fate rosolare, coprite con il vino e cuocete per circa 5 ore versando un po’ di brodo se necessario. A metà cottura aggiungete il concentrato di pomodoro ( abbondante) Alla fine la carne si dovrà sfilacciare e il sugo dovrà risultare  denso.

In una terrina mescolate il pangrattato con il parmigiano, le uova, la noce moscata; unite  il sugo della carne un po’ alla volta ( la quantità è a piacere); l’impasto deve risultare consistente.

Preparate la pasta  mescolando farina e uova. Lasciate riposare per circa 30 minuti poi stendetela in una sfoglia sottile. Disponete dei piccoli mucchietti di ripieno, richiudete la pasta e iniziate a “timbrare”.

Con queste dosi ho fatto circa 220 anolini. Vi consiglio di farne in abbondanza sia perché avrete piacere di mangiarne tanti, sia perché li potrete congelare visto il gran lavoro che richiede la loro preparazione.

Versate gli anolini nel brodo, io ne metto circa 35 per persona, ma c’è chi ne mette molti di più. Cuocete per circa 7 minuti, lasciate riposare un momento poi distribuite nei piatti,cospargete con il parmigiano e servite.

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FALSOMAGRO

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cabernetsauvignon, concentratodipomodoro, passatadipomodoro, piselli, salamenostrano, salsicce, Sicilia

Uno dei piatti più saporiti della cucina tradizionale siciliana è sicuramente il “Falsomagro”, un rotolo di carne di manzo riempito con una ricca farcia.

C’è chi fa risalire il nome  al fatto che questo arrotolato si presenta sotto “mentite spoglie”; dall’aspetto sembra magro ma quando si taglia  a fette si presenta in tutta la sua ricchezza…quindi falsamente magro “U farsumagru”

Pare, invece, che il nome sia nato sotto la dominazione degli Angioini in Sicilia. Sappiamo che ogni popolo in Italia ha lasciato il segno in molti campi compreso quello culinario. Falso deriva dal francese “farce”(farcia), pronunciato “fars” diventato poi in siciliano “farsu”.

Tutto questo preambolo per parlare di un piatto davvero grande, ottimo per il pranzo delal domenica o per qualsiasi altra occasione. La farcia può variare da città a città ma anche da famiglia a famiglia. Io, pur non essendo siciliana, ho voluto preparare la mia versione.

Ingredienti per 4 persone

1 fetta grande di vitellone(7-8 etti circa)

gr 300 di carne macinata mista

2 salsicce

gr 120 di caciocavallo

gr 100 di salame nostrano

gr 100 di piselli

3 uova sode

gr 300 di passata di pomodoro

cipolla

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

prezzemolo

aglio

vino rosso

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Mescolate la carne macinata con la salsiccia, i piselli precedentemente lessati per qualche minuto, il prezzemolo e l’aglio tritati, sale e pepe.

Tritate la cipolla e fatela soffriggere in poco olio, versate la passata e il concentrato e cuocete per un paio di minuti.

Stendete la fetta di carne e battetela per assottigliarla, distribuite la carne macinata, il caciocavallo tagliato a bastoncini, il salame e le uova sode.

Avvolgete formando un rotolo,stringete bene e legate con  lo spago. Fate rosolare la carne, bagnate con il vino e fate evaporare. Trasferite il rotolo nel tegame con la salsa e continuate la cottura per circa 40-45 minuti.

Eliminate lo spago, tagliate la carne a fette e servitele con la salsa. Se questa dovesse avanzare condite la pasta.

Un buon Cabernet sauvignon ha accompagnato il piatto.

 

 

 

 

CODA ALLA VACCINARA

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codadibue, concentratodipomodoro, lardo, strutto, testaccio, vaccinari

La coda alla vaccinara nasce a Roma come piatto povero nella zona del Testaccio e prende il nome dai “vaccinari” ( coloro che macellavano le carni nei mattatoi).

Forse è nato dall’esigenza di creare un piatto saporito pur essendo preparato con la carne che faceva parte del “quinto quarto”, quella che generalmente veniva scartata e che spesso costituiva la  paga dei vaccinari.

Essendo un piatto prettamente invernale affrettiamoci a preparare questa gustosissima ricetta prima che inizi la primavera.

 

Ingredienti per 4 persone

kg 1 di coda bovina

gr 50 di lardo

1 cucchiaio di strutto

1 carota

1 cipolla

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1 costa di sedano

mezzo spicchio di aglio

1 bicchiere di vino bianco secco

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

1 cucchiaio di cacao amaro

sale,pepe

Fate un battuto con il lardo,tritate la cipolla, l’aglio e la carota. Tagliate la coda a pezzi ( si trova anche già tagliata) lavatela e bollitela per circa 15 minuti.

Soffriggete le verdure nello strutto, unite il lardo e la coda; rosolate e bagnate con il vino, salate e pepate. Quando il vino sarà evaporato versate il concentrato  sciolto in un bicchiere di acqua calda, aggiungete il prezzemolo tritato e cuocete  per almeno tre ore. Se necessario unite acqua calda. Eliminate i filamenti al sedano, tagliatelo a pezzi, unitelo alla coda e tenetelo sul fuoco  ancora per mezz’ora.

Ho servito la carne con i maccheroni.

In abbinamento un Cesanese. Vino autoctono del Lazio, discretamente tannico e strutturato è adatto per accompagnare un piatto come la coda alla vaccinara.

 

 

MINESTRA DI CAVOLO CAPPUCCIO

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cavolocappuccio, concentratodipomodoro, Istria, kummel, riso

Tra le tante minestre che preparava mia mamma c’è anche questa a base di cavolo cappuccio e riso. Mi diceva che in Istria, sua terra d’origine, era una delle tante minestre che venivano consumata  durante il pasto serale.

Lei mi ha insegnato  a preparare zuppe e minestre di diverso tipo e son felice che anche i miei figli abbiano  imparato ad apprezzarle perché sono un cibo sano e nutriente.

Ingredienti per 4 persone

1 cavolo cappuccio

2 patate

1 spicchio di aglio

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

4 pugni di riso

kummel

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Affettate il cappuccio molto sottile, lavatelo e mettetelo in un tegame dove avrete soffritto uno spicchio di aglio, unite le patate tagliate a piccoli dadini e  fate stufare per circa 15 minuti, versate abbondante acqua, il concentrato e salate. Cuocete per almeno 30 minuti. Lessate il riso a parte e tenetelo molto al dente; aggiungetelo alla minestra e terminate la cottura. Distribuite nei piatti, cospargete  parmigiano e semi di kummel macinate pepe fresco e servite.

LASAGNE ALLA BOLOGNESE

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besciamellla, concentratodipomodoro, Lambrusco, lasagne, ragù

In questi giorni di festa, mi è stato chiesto di preparare le lasagne al forno. Era da tanto che non le facevo  e nonostante i pranzi e le cene  in questa settimana siano stati piuttosto impegnativi sono state ugualmente graditissime.

E’ un piatto  abbastanza facile da preparare ma piuttosto lungo; il risultato finale, però, vi appagherà di tutto l’impegno profuso.

Ingredienti

Per la pasta

gr 500 di farina

5 uova

Per il ragù

gr 200 di polpa di maiale macinata

gr 200 di muscolo di manzo macinato

gr 50 di pancetta macinata

gr 50 di prosciutto crudo tritato

1 salsiccia

mezza cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

vino rosso

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

gr 200 di passata di pomodoro

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Per la besciamella

gr 70 di farina

gr 70 di burro

gr 700 di latte

sale

noce moscata

parmigiano grattugiato

Preparate il ragù: soffriggete le verdure tagliate a dadini in poco olio, aggiungete tutte le carni, il prosciutto e la pancetta; rosolate, versate il vino e  fate evaporare, unite la passata,il concentrato, sale e pepe e cuocete per almeno un paio di ore.

Preparate la besciamella: in un pentolino mescolate la farina con il burro e cuocete a fiamma moderata per almeno 5 minuti; versate il roux nel latte bollente e mescolate con la frusta per evitare di formare grumi; tenete sul fuoco fino a che la besciamella si sarà addensata.

Impastate la farina con le uova fino ad ottenere un composto elastico e liscio. Lasciate riposare mezz’ora poi stendete  una sfoglia sottile e da questa ricavate le lasagne.

Versate sul fondo di una pirofila un po’ di ragù, disponete uno strato di lasagne, uno di besciamella e uno di ragù, cospargete abbondante parmigiano; preparate così altri 3 0 4 strati, l’ultimo deve essere di parmigiano. Infornate a !90° per circa 40 minuti.

In abbinamento senz’altro un buon Lambrusco.

CAPONATA DI MELANZANE

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cabernetfranc, capperi, cipolladitropea, concentratodipomodoro, melanzane, oliveverdi

Quante volte vi ho detto della mia fortuna di avere amici e colleghi di altre regioni d’ Italia; oltre al fatto che è bello avere veri amici è anche simpatico lo scambio “culinario” che facciamo. Tra le tante  ricette la caponata è tra le mie preferite; come si può non amare un piatto così ricco di profumo e di gusto?

Appena trovo al mercato le melanzane lunghe, non troppo grandi, preparo la caponata, un po’ abbondante perchè penso di farla avanzare anche per il giorno dopo… raramente ci arriva. Se avette i capperi di Pantelleria meglio, altrimenti usate sempre quelli sotto sale.

kg 1 di melanzane
1 cipolla di Tropea
gr 150 di polpa di pomodoro schiacciata
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 costa di sedano
gr 100 di olive verdi snocciolate
gr 30 di capperi sotto sale
2-3 cucchiaini di zucchero
1/2 tazza di aceto
pepe
olio extra vergine di oliva

Soffriggete la cipolla tagliata sottile; toglietela dalla padella e tenetela in parte; nello stesso tegame rosolate  il sedano a dadini; togliete anche questo  e unitelo alla cipolla; versate ora le melanzane tagliate  a dadini e rosolatele bene; rimettete la cipolla ed il sedano, i capperi sciacquati, le olive,  il sale ed il pepe.

Dopo circa 20 minuti unite i pomodori ed il concentrato. Continuate la cottura per altri 15- 20 minuti. Gli ultimi 5 minuti versate lo zucchero e l’aceto che farete  sfumare.

La caponata si mangia calda o fredda, appena fatta o il giorno dopo. Io non so resistere, la mangio anche mentre si cucina.

In abbinamento il Cabernet franc.

POLIPETTI BRASATI AL SAUVIGNON

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bacchediginepro, chiodidigarofano, concentratodipomodoro, polipetti, sauvignon, seppioline

Tempo fa avevo postato alcune ricette che lo chef Persegani aveva presentato allo show coocking in occasione della manifestazione FRIULI DOC. Oltre ad essere un bravo chef è anche molto simpatico; le ricette finora provate sono veramente ottime.

Era da un po’ di  tempo che volevo fare i polipetti brasati ma non è facile trovarli; infatti anche sabato non c’erano  al mercato del pesce  quindi li ho sostituiti con le seppioline.

La ricetta è abbastanza semplice, l’unico “fastidio” è pulire il pesce; ho chiesto  al pescivendolo come fare questo lavoro senza schizzare il nero sul muro come mi era capitato l’ultima volte che le ho fatte; mi ha consigliato di riempire una pentola di acqua e pulirle sott’acqua. Ha funzionato.

Ingredienti

kg 1 di polipetti

2 carote

1 cipolla

1 costa di sedano

L 1 di sauvignon

2 chiodi di garofano

2 bacche di ginepro

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 bicchiere di passata di pomodoro

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Tagliare le verdure a pezzetti piccoli e il più possibile regolari, mettere in una terrina, aggiungere le seppioline, le spezie e tenere in frigo per una notte.

Il giorno dopo rosolare in un tegame largo le verdure, unire le seppioline, le spezie e in ultimo il vino; quando raggiunge il bollore aggiungere la passata e il concentrato. Cuocere per circa un’ora.

Servire con polenta abbrustolita.

In abbinamento consiglio di usare lo stesso vino usato per la cottura: un buon Sauvignon

COSTA DI MAIALE CON FUNGHI E RADICCHIO

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concentratodipomodoro, costadimaiale, erbearomatiche, funghichampignon, passatadipomodoro, radicchiodiChioggia

Qualche giorno fa avevo preparato le costicine di maiale in umido pensando,come al solito, di accompagnarle con riso lesso condito con poco burro o con patate lesse.Ho deciso invece di cambiare. Al mercato di Piazza XX settembre a Udine avevo acquistato le verdure  e tra queste radicchio rosso di Chioggia e funghi champignon.

E se provassi ad assemblare questi ingredienti?Detto,fatto. Ne è uscito un piatto unico molto gustoso.

Ingredienti

gr 700 di costa di maiale

erbe aromatiche

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

gr 250 di passata di pomodoro

vino rosso

gr 200 di radicchio rosso

gr 200 di funghi champignon

mezza cipolla rossa

sale,pepe

Rosolare le coste in un tegame senza condimenti perché rilasciano il loro grasso.Sfumare con il vino.

Unire le erbe aromatiche,il concentrato e la passata. Salare e pepare.Continuare la cottura; si devono quasi staccare dall’osso.

In un tegame a parte soffriggere la cipolla tritata;unire il radicchio tagliato a julienne. Stufarlo per qualche minuto,salare e  toglierlo e tenerlo in parte. Nello stesso tegame aggiungere un po’ di olio e cuocere per pochi minuti i funghi affettati. Quando son cotti salare.

Versare le verdure nel tegame con le coste.

Cuocere per circa 5 minuti,macinare pepe fresco e servire.

Abbino un Merlot,caldo,persistente e leggermente amarognolo nel finale.

Il Merlot è dell’Azienda Valchiarò.