ANOLINI IN BRODO

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Gli anolini in brodo, piatto tradizionale di Parma, vengono fatti con un apposito timbro che gli conferisce la tipica forma di dischetto.

Grazie ad Anna e soprattutto ad Angelo ho imparato a conoscere questa meraviglia. Li ho sempre mangiati a casa  loro e fino a due giorni fa non avevo mai “osato” cimentarmi nella preparazione perché un po’ temevo il confronto. Un paio di giorni fa ho rotto gli indugi e mi son data da fare. E’ un lavoro impegnativo ma il risultato mi ha dato grandi soddisfazioni anche se aspetto l’esito del test che Anna e Angelo faranno a Natale (gli anolini si conservano benissimo in freezer). Naturalmente Angelo mi ha dato delle dritte e quindi se supererò il test sarà anche merito suo.

Ingredienti per 4 persone

per la pasta

gr 300 di farina 0

3 uova

per il ripieno

gr 400 di polpa di manzo, costicine di maiale

gr 80 di burro

1 cipolla bianca

1 carota

1 gambo di sedano

concentrato di pomodoro

vino rosso corposo

brodo di carne

gr 120 di pangrattato

gr 300 di parmigiano reggiano

2 chiodi di garofano

2-3 uova

noce moscata

sale,pepe

Per il brodo

cappone e muscolo di manzo

sedano, carota, cipolla

sale

Preparate il brodo come fate di solito.

Rosolate la cipolla tritata con il burro poi  aggiungete la carne, i chiodi di garofano, le verdure, sale e pepe. Fate rosolare, coprite con il vino e cuocete per circa 5 ore versando un po’ di brodo se necessario. A metà cottura aggiungete il concentrato di pomodoro ( abbondante) Alla fine la carne si dovrà sfilacciare e il sugo dovrà risultare  denso.

In una terrina mescolate il pangrattato con il parmigiano, le uova, la noce moscata; unite  il sugo della carne un po’ alla volta ( la quantità è a piacere); l’impasto deve risultare consistente.

Preparate la pasta  mescolando farina e uova. Lasciate riposare per circa 30 minuti poi stendetela in una sfoglia sottile. Disponete dei piccoli mucchietti di ripieno, richiudete la pasta e iniziate a “timbrare”.

Con queste dosi ho fatto circa 220 anolini. Vi consiglio di farne in abbondanza sia perché avrete piacere di mangiarne tanti, sia perché li potrete congelare visto il gran lavoro che richiede la loro preparazione.

Versate gli anolini nel brodo, io ne metto circa 35 per persona, ma c’è chi ne mette molti di più. Cuocete per circa 7 minuti, lasciate riposare un momento poi distribuite nei piatti,cospargete con il parmigiano e servite.

BILANCIO DI FINE ANNO

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parma, studentiinpasta, trieste, Udine

Mancano pochi  giorni e anche  questo 2015 finirà. Generalmente non mi soffermo molto a fare bilanci ma l’anno che volge al termine è stato molto intenso. Come sempre accadono cose belle e cose brutte ma io voglio ricordare quelle  positive.

Forse la cosa più entusiasmante che mi è capitata è stata la pubblicazione del libro Studenti…in pasta. E’ un’esperienza strana che mi ha portato a fare cose che mai avrei pensato di poter affrontare come parlare in  pubblico. Credevo fosse qualcosa di impossibile per me…e invece ce l’ho fatta.

Ho fatto diverse presentazioni a Udine, Trieste e Parma e ancora non sono finite perchè il prossimo anno continueranno in altre città. Fortunatamente sono andate bene e il libro è stato accolto con entusiasmo.

 

Voglio ringraziare tutte le persone che mi hanno sostenuta in questa esperienza e in particolare i miei figli che, grazie alle loro continue richieste di ricette durante il periodo universitario, sono stati la fonte ispiratrice per scrivere questa “raccolta di ricette per sopravvivere lontano dalla cucina della mamma”.

Forse con questo libro mi sono aperta una nuova strada per quando sarò in pensione….ancora pochi mesi e poi finalmente vedrò scritto sulla mia carta d’identità “pensionata”.

Sicuramente parte delle mie giornate le dedicherò alla cucina, al blog, alla pubblicazione di altri libri…chissà. Le idee sono tante.

Anche il blog quest’anno mi ha dato grandi soddisfazioni; ho anche avuto il piacere di conoscere personalmente Stefan, grande gourmet.

Oggi,però, voglio rivolgere un pensiero a Silva che  ho conosciuto,purtroppo, solo attraverso le sue ricette e le sue esperienze di viaggi. Avevamo diversi punti e  gusti in comune e tenevo molto al suo giudizio. Apprezzo molto il lavoro che sta portando avanti suo marito, immagino con non poca fatica.

Per paura di dimenticarmi faccio in anticipo gli auguri di Buon Natale a tutti gli amici.

 

 

POLPETTE ZUCCHINE E TONNO

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parma, parmigiano, tonno, zucchine

Dopo una pausa ristoratrice  a Parma eccomi di nuovo al lavoro.

Come sempre andare a Parma a trovare mia figlia e Angelo è una gioia anche se poi ripartire è un po’ triste. Insieme abbiamo fatto tante cose e naturalmente  anche cucinato.

Tra i tanti piatti che ho preparato le polpette di zucchine e tonno sono  state particolarmente  gradite. Generalmente le preparo con il ripieno che uso per farcire le zucchine.

Ingredienti per 4 persone

4 zucchine medie

gr 200 di tonno sott’olio

1 uovo

pangrattato

parmigiano

prezzemolo

maggiorana

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Lavate le zucchine, lessatele per 5 minuti; tagliatele a metà nel senso della lunghezza e scavatele per togliere  la polpa che triterete finemente.

Mescolate la polpa con il pangrattato, il tonno sminuzzato e scolato dall’olio,il parmigiano, l’uovo, il prezzemolo e la maggiorana tritati, sale e pepe.

Formate le polpettine, passatele nel pangrattato e friggetele facendole dorare da ambo i lati. Scolatele bene e asciugatele su carta assorbente.

In abbinamento una Ribolla gialla spumantizzata.

RITORNO A CASA CON UN PO’ DI NOSTALGIA, QUALCHE RICETTA E PRODOTTI TIPICI

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acetoacademiabarilla, bologna, colorno, Lambrusco, parma, parmigianosansalvatore, tuttimattipercolorno

Eccomi tornata a Udine con un po’ di nostalgia perchè a Bologna prima e a Parma poi ho passato una bella settimana con le mie figlie e Angelo ma anche con qualche prodotto tipico della zona:dell’ottimo parmigiano dell’azienda San Salvatore di Colorno, l’aceto balsamico dell’ “Academia Barilla”, il lambrusco da gustare con i salumi e gli anolini da fare in brodo.

Come avete potuto notare non ho avuto neppure il tempo di scrivere giornalmente  le  ricette. Ho camminato molto, ho visitato il Museo della Pasta  a Collecchio(di questo ve ne parlerò  un’altra volta), ho mangiato e cucinato. Ho dovuto sperimentare anche la cucina senza glutine perchè Anna ha un’intolleranza a questa sostanza.

 

E’ stata un’impresa perchè non è sempre facile lavorare la farina senza il glutine; sono riuscita a preparare i ravioli sardi, gli gnocchi all’acqua con il sugo di pesce e la crostata di lamponi; la pasta frolla è venuta molto friabile. Devo dire che non è stato un gran sacrificio provare questo tipo di dieta. Penso di aprire una pagina dedicata a questi piatti.

Mia figlia vive  a Colorno, circa 15 chilometri da Parma e proprio in questi giorni qui si è tenuta la manifestazione “Tutti matti per Colorno”. In vari angoli del paese c’erano bancarelle, chioschi dove mangiare piatti tipici della zona e spettacoli tenuti da artisti di strada. Tre giorni all’insegna dell’allegria.

Anche questa vacanza è finita, bisogna iniziare a pensare che tra qualche giorno si riprende scuola….no forse è meglio pensare  al prossimo viaggio.

 

FEGATO ALLA VECCHIA PARMA

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collibolognesi, fegato, fritto, parma, Pignoletto

La mia amica Giovanna tanti anni fa mi ha dato in “custodia” una piccola (perché in formato mignon) enciclopedia “Biblioteca di gastronomia” 1932-1934 che  apparteneva a sua nonna. Ho trovato tanti spunti per le mie ricette anche se come spesso accadeva in quegli anni, le dosi non vengono sempre riportate. Oltre a presentare buone ricette ha anche il pregio di occupare pochissimo spazio. In un volume (si fa per dire) vengono riportate le ricette di alcuni personaggi dell’epoca famosi in campo letterario, medico,politico; ci sono anche un paio di ricette di Marinetti, che con la pubblicazione del famoso manifesto  nel “Figaro” ha gettato le basi del movimento futurista; più che ricette sembrano descrizioni di quadri.

La ricetta che ho fatto giorni fa è il fegato alla “Parma vecchia”, il perché di questo nome è tutto da scoprire ma assicuro che è proprio buono e molto facile e veloce: Riporto la ricetta così come è descritta nell’enciclopedia.

Si taglia in fette e non troppo sottili, un bel pezzo di fegato di manzo, che si deve scegliere di qualità tenera. S’impanano poi queste fette nel solo pane grattugiato e si fanno friggere, come cotolette, nello strutto con un po’ di rosmarino fresco. A cottura ultimata si salano e si servono caldissime con spicchi di limone.

n.b. lo strutto si può sostituire con l’olio extra vergine di oliva ma per mantenere integra la ricetta vi consiglio di usare lo strutto, in fondo non facciamo il fritto tutti i giorni.

In abbinamento un Pignoletto frizzante dei Colli Bolognesi

VIAGGIO IN EMILIA – seconda parte

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arselle, botero, cicciolata, ciccioli, culatello, fregola, mariola, mercatoparma, novemberporc, oltrepo'pavese, palazzodelgovernatore, pancetta, parma, ParmigianoReggiano, pinotnero, salame, spallacruda, strolghino

Sabato la mattinata è iniziata con una ricca colazione in centro a Parma, per darci la giusta energia per affrontare il mercatino di via Verdi; un must per le “parmigiane” che puntualmente ogni sabato danno l’assalto alle bancarelle.

C’era veramente una gran folla e mio marito e Angelo non hanno fatto nulla per nascondere la loro insofferenza!

Volevamo andare a vedere la mostra di Botero che si tiene al Palazzo del Governatore in Piazza Garibaldi fino a gennaio, ma si era fatto tardi e dovevamo recarci a Sissa al “November Porc”.

Potrei scrivere un libro intero su questa manifestazione che nella zona è particolarmente sentita, ma in breve, si tratta di una staffetta  gastronomica in 4 tappe (Sissa, Polesine Parmense, Zibello e Roccabianca) che rende onore al Maiale e a tutti i prodotti che con il suo “sacrificio” ci offre.

Stranamente non siamo stati accolti da nebbia e pioggia, come solitamente accade, e subito ci siamo addentrati tra i tanti stand dove facevano bella mostra culatelli, strolghini, salami, spalla cruda, ciccioli, cicciolata e formaggi. Si sentivano profumi di ogni tipo: dai salumi al pane, dal vin brulè alle castagne. Un paradiso per tutti i miei sensi, ero come una bambina al luna park!

Naturalmente ho fatto acquisti: Parmigiano 24 mesi, pane alla zucca, alle noci e alle olive, birra artigianale, una bella mariola, la cicciolata per la cena e la spalla cruda (prometto di non mangiare solo io tutte queste prelibatezze).

Abbiamo anche avuto la fortuna, grazie a mio marito, di vincere uno strolghino (salame di culatello) con il lancio degli anelli!

Oltre agli stand enogastronomici c’era anche una via dedicata al Vintage… con immensa gioia per Anna e Francesca che naturalmente hanno fatto acquisti.

Nel tardo pomeriggio siamo rientrati e, mentre tutti sono poi andati a vedere la partita di pallavolo di Angelo, io mi sono divertita a preparare la cena: per cambiare regione, fregola con arselle, tipico piatto sardo

Si festeggia la vittoria della squadra di Angelo… cicciolata e gorgonzola come antipasto, fregola accompagnata da un Pinot Nero vinificato in bianco dell’Oltrepo’ Pavese… BUON APPETITO…. che non ci manca mai.

Purtroppo oggi è l’ultimo giorno, si preparano le valigie, sempre con un po’ di tristezza ma con la consapevolezza che torneremo presto!

LINGUINE ALLA LIGURE

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Al dente, basilico, bologna, fagiolini, Friuli Venezia Giulia, haiti, Linguine, maggiorana, melissa, menta, noci, olio extra vergine di oliva, parma, Pasta, patate, pecorino sardo, Pesto, pesto alla genovese, piante aromatiche, Pigato, Pine nut, pinoli, rosmarino, salvia, terrazza

Purtroppo vivo in un condominio e pertanto non posso, come mi piacerebbe, avere un orto dove poter coltivare verdure ed erbe aromatiche. Ho,però, una terrazza, non molto grande, dove ho creato il”mio piccolo orto”. Quest’anno ho provato a piantare i pomodorini;non posso dire di aver fatto indigestione, ma in qualche insalata sono riuscita a metterli. Maggior soddisfazione l’ho avuta dalle erbe aromatiche: maggiorana, rosmarino,salvia,menta,origano,melissa e naturalmente quella che non può mancare mai:il basilico. Lo uso moltissimo,in particolare per fare il pesto alla genovese.

Quando i miei figli tornano a trovarmi,chi arriva da Haiti chi da Parma o da Bologna,fanno un’ unica richiesta: Trofie o linguine al pesto.

Oggi ho preparato le linguine alla ligure. Oltre al pesto si mettono anche patate e fagiolini (tegoline come le chiamiamo noi in Friuli Venezia Giulia). Trovo l’abbinamento di questi tre ingredienti molto equilibrato;il gusto leggermente amarognolo del basilico viene attenuato dalle patate.

Ingredienti

gr.320 linguine
gr.200 fagiolini verdi
1-2  patate lesse
un mazzetto di basilico
gr.30 pinoli-5 gherigli di noci
1/2 spicchio di aglio(facoltativo)
gr.30 parmigiano
gr.30 pecorino sardo
olio di oliva extra vergine (preferibile quello ligure )
sale

Tagliare le estremità ai fagiolini e lessarli(al dente) in acqua salata.Lessare la patata e  tagliarla a dadini.

Preparare il pesto:mettere il basilico,i pinoli, l’aglio ed il sale nel mortaio (si può fare anche con il mixer) e ridurre in crema ; aggiungere a filo l’olio  sempre mescolando.In ultimo incorporare i formaggi;amalgamare bene

Nel frattempo lessare la pasta;gli ultimi due minuti aggiungere i fagiolini e le patate lessate.Scolare le linguine.

Condire la pasta con il pesto,i fagiolini  e le patate.

Come ho già scritto negli ingredienti l’olio ideale è quello ligure.

Come vino ho scelto il Pigato: la freschezza, la sapidità e le note aromatiche che persistono al palato fanno di questo vino il corretto abbinamento con i piatti a base di pesto alla genovese.