RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON LA ‘NDUJA

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'nduja, calabria, cirò rosso, fierasantacaterinaudine, risocarnaroli, zafferano

Ecco una ricetta per chi ama i sapori decisi, zafferano e ‘nduja renderanno il vostro risotto saporito o coloratissimo.

Ho acquistato la’nduja alle bancarelle di Santa Caterina, fiera che ogni anno dal 1380 si tiene a Udine in Piazza I Maggio. E’ la  più antica che si tiene in città da quando il Patriarca Marquardo di Randeck concesse di tenere una fiera dedicata a Santa Caterina d’Alessandria per 5 giorni a partire dal 24 novembre.

Si vende di tutto ma io …stranamente, vengo attratta dalle bancarelle che vendono prodotti gastronomici provenienti da tutta Italia. Quest’anno tra le tante cose ho acquistato la ‘nduja, salume  calabrese a pasta tenera che viene preparato con parti meno pregiate e grasse del maiale  mescolate ad abbondante peperoncino piccante. Il nome deriva dal latino”inducere”introdurre o dal francese “andouille” insaccato, salsiccia.

Oltre al risotto, con la ‘nduja si possono preparare altri piatti,  rosolata assieme alla cipolla darà grande personalità al sugo di pomodoro oppure servita su crostini caldi renderà “piccante “l’aperitivo.

Ingredienti per 4 persone

gr 320 di riso carnaroli

2 cucchiai di cipolla bianca tritata

gr 40 di ‘nduja

1 bustina e mezza di zafferano

L 1,5 di brodo di carne

vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

burro

sale

Soffriggete la cipolla in poco olio, aggiungete la ‘nduja  e fatela sciogliere. Spegnete il fuoco   e mettete da parte.

In un’altra padella mettete poco olio e tostate il riso, bagnate con il vino e dopo averlo sfumato versate lo zafferano sciolto in poco brodo. Continuate la cottura bagnando con il brodo un po’ alla volta. Quando mancano circa 7 minuti al termine aggiungete la ‘nduja. Mantecate con una noce di burro o olio e, a piacere unite  il parmigiano ma io preferisco senza.

In abbinamento un Cirò rosso.

 

 

 

SFORMATINI DI RISO

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freisad'asti, riso, speck, zafferano

Volete presentare il risotto in modo più originale oppure ne avete fatto in abbondanza e non lo volete buttare?  Questi sformatini sono la risposta.

Io vi presento la ricetta con il risotto allo zafferano ma voi potete farlo come volete.

Ingredienti per 4 persone

gr 320 di riso Carnaroli

1 scalogno

1 bustina di zafferano

vino bianco secco

l. 1,5 di brodo

8 fette di speck tagliato sottile

mozzarella

pangrattato

Preparate il risotto come al solito: soffriggete lo scalogno, versate il riso, tostatelo e bagnatelo con il vino; dopo averlo fatto evaporare continuate la cottura aggiungendo il brodo di tanto in tanto;mantecate con pochissimo burro e parmigiano. Il riso deve essere al dente perché poi va messo in forno.

Ungete 4 formine monoporzione, cospargetele di pangrattato e foderatele con le fette di speck.

Versate un po’ di riso, disponete un dado di mozzarella e coprite con altro riso.

Infornate a 200° per 5 minuti. Servite caldo.

In abbinamento un Freisa d’Asti.

 

 

 

RAVIOLI CON RICOTTA, ZAFFERANO E LIMONE

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limone, Malvasia, raviolisardi, ricottadipecora, salsadipomodoro, sardegna, solanas, zafferano

Ancora una ricetta che mi son portata dalla mia ultima vacanza in Sardegna: ravioli con una farcia di ricotta di pecora, buccia di limone e zafferano.

Dopo aver assaggiato questi ravioli a Solanas, ho voluto provarli a fare a casa e devo dire che il risultato è stato soddisfacente. Giudice unico è stato mio marito che alla fine del pranzo ha emesso il suo verdetto: “buoni, si avvicinano a quelli della  signora Nanda di Solanas”.

Ingredienti per 4 persone

per la pasta

gr 500 di semola di grano duro

3 uova

acqua q.b.

per il ripieno

gr 300 di ricotta di pecora

1 limone non trattato

zafferano

qualche foglia di menta

sale

per il condimento

salsa di pomodoro

pecorino stagionato

ricotta salata

Impastare la semola con le uova e l’acqua aggiungendola un po’ alla volta fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico. Lasciar riposare per circa mezz’ora.

Nel frattempo preparare la farcia: mescolare la ricotta con la buccia di limone grattugiata, una bustina di zafferano,sale  e qualche foglia di menta tritata finemente.

Stendere la pasta in una sfoglia sottile, disporre la farcia in piccoli mucchietti e richiuderla.

con la rotellina ricavare dei quadrati che farete lessare in acqua bollente.

Quando vengono a galla raccoglierli  e scolarli bene. Condirli con la salsa di pomodoro cosparsi di pecorino stagionato, ricotta salata se piace, un velo di olio e una macinata di pepe.

Vi consiglio di abbinarli a una Malvasia.

Nelle ultime due fotografie vi faccio vedere i ravioli mangiati in Sardegna.

PASTA CON LE SARDE

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finocchietto, grillo, sarde, sardesottosale, zafferano

Ancora una ricetta con le sarde per dimostrare la versatilità di questo pesce: pasta con le sarde e finocchietto selvatico; è un piatto tipico della cucina siciliana in particolare del palermitano.

gr 320 di bucatini
gr 350 di sarde fresche
1 cipolla piccola
1 spicchio di aglio
3 mazzetti di finocchietto selvatico
3 sarde sotto sale
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di uva passa ammorbidita in acqua tiepida
zafferano (poco)
sale,pepe
olio extra vergine

Lavare i filetti di sarde salate per togliere il sale, eliminare la lisca e tritarli. Preparare un soffritto con aglio e cipolla; aggiungere i filetti di sarde e farli sciogliere. Unire il finocchietto precedentemente lessato e tritato, l’uva passa, i pinoli e lo zafferano sciolto in poca acqua. Salare ,se necessario, pepare.
Pulire le sarde: squamarle, togliere la testa, le interiora e la lisca centrale. Lavarle e asciugarle. Unirle al sugo con il finocchietto. Cuocere per circa 10 minuti.

Lessare la pasta al dente, versarla nel tegame con le sarde e mescolare. Cospargere la pasta di pangrattato rosolato in poco olio.

Per questo piatto vi consiglio un buon bicchiere di vino Grillo.

RISOTTO ALLA MILANESE

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carnaroli, franciacorta, midollo, risottoallamilanese, zafferano

Il risotto alla milanese si diversifica da quello  allo zafferano per la presenza del midollo; non si può dire che sia un piatto dietetico e leggero ma il sapore è davvero appagante e il colore giallo  riesce a portare un raggio di sole anche in una giornata uggiosa come quella di oggi.

Come spesso accade anche all’origine di questo piatto c’è una leggenda: verso la fine del ‘500 un giovane vetraio fu chiamato a Milano per restaurare le vetrate del Duomo. Il giovane amava aggiungere alle paste colorate un po’ di zafferano (questo gli valse il soprannome di Zafferano).Un giorno il Maestro, scherzando,  gli disse che lo avrebbe aggiunto anche nel cibo.

Terminato il lavoro vennero celebrate le nozze della figlia del Maestro e il giovane, d’accordo con il cuoco che curava il banchetto, decise di far aggiungere lo zafferano al riso. Sembra sia nato così questo risotto, vero o no poco importa, è bello che ci sia una storia dietro ad ogni ricetta.

Ingredienti

gr 320 di riso Carnaroli

gr 50 di cipolla bianca tritata

gr 50 di burro

4 cucchiai di grana padano

gr 50 di midollo

mezzo bicchiere di vino bianco secco

1 bustina e mezzo di zafferano

L 1,5 di brodo vegetale

sale

Soffriggere la cipolla in 25 grammi di burro, unire il midollo e un po’ di brodo;versare il riso e farlo tostare;

bagnare con il vino e farlo evaporare. Diluire lo zafferano in poco brodo e aggiungerlo al riso; continuare la cottura aggiungendo di tanto in tanto il brodo.

A fine cottura mantecare con il burro rimasto e con il grana padano.

Un Franciacorta rosé può accompagnare egregiamente il risotto alla milanese.

COZZE ALLO ZAFFERANO

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cozze, panna, pinotgrigio, prezzemolo, scalogno, valchiarò, zafferano

In questi giorni presenterò ricette per i menù della Vigilia e per il giorno di Natale.

A casa mia per tradizione la Vigilia di Natale si mangia di  magro; tutto a base di pesce.

Come antipasto dopo i gamberetti di ieri oggi presento una ricetta a base di cozze.

Ingredienti

kg 1 di cozze

1 o 2 scalogni

gr 200 di panna

olio extra vergine di oliva

1 bustina di zafferano

prezzemolo

sale,pepe

Raschiare i gusci delle cozze, lavarle e tenerle a bagno in acqua fredda per qualche ora (ogni tanto cambiare acqua).

Metterle in una padella larga per farle aprire. staccare metà guscio e disporle in una pirofila.

Filtrare il liquido.

Tritare lo scalogno molto finemente e farlo appassire in un tegame con poco olio e il liquido delle cozze. Cuocere per 15 minuti circa a fiamma bassissima. Versare la panna, unire lo zafferano e il prezzemolo tritato,salare e pepare.

Disporre le cozze su un piatto da portata, versare la crema e servire.

In abbinamento un Pinot grigio dell’Azienda Valchiarò.

RISOTTO GIALLO CON SPIEDINI DI PESCE

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all'onda, calamari, Colliobianco, EdiKeber, mazzancolle, olioextraverginedioliva, prezzemolo, riso, vino, zafferano

Che bello, finalmente il sabato mattina posso tornare a prendere il pesce al mercato in Piazza xx settembre. Fatte le prime  ore a scuola sono  libera,così ho tutto il tempo di dedicarmi a ciò che mi piace.

Ieri ero partita con l’idea di fare un’insalata di mare,ma non ho trovato gli asparagi “di mare” che avrebbero dato al piatto qualcosa in più.Mi sono accontentata di calamari e mazzancolle;pensavo di farli alla griglia ma strada facendo ho pensato a come utilizzarli in modo diverso. A casa il riso c’era,lo zafferano e il vino bianco anche. Bene, gli ingredienti per un appetitoso piatto c’erano tutti.

Arrivata a casa mi sono messa subito all’opera. Con gran soddisfazione devo dire che ne è venuto un piatto eccellente…ogni tanto possiamo farci i complimenti da sole. Comunque anche mio marito  che notoriamente è critico (dice che così mi stimola  a fare sempre meglio) ha apprezzato moltissimo.

Ingredienti

gr 300 di mazzancolle

4 calamari

gr 320 di riso

zafferano

vino bianco secco

prezzemolo tritato

1 spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Pulire il pesce: togliere il carapace e il filo intestinale alle mazzancolle. Eliminare la membrana e la parte interna ai calamari. Lavarli e asciugarli

Preparare il fumetto:mettere i carapaci in una pentola con acqua e dado. Far bollire per circa un’ora.

Tagliare grossolanamente i tentacoli,metterli in una casseruola dove avrete fatto soffriggere l’aglio. Versare il riso,tostarlo e sfumare con il vino. Portare a cottura(molto al dente) aggiungendo ogni tanto il fumetto (quando mancano 10 minuti unire lo zafferano).

Nel frattempo preparare 4 spiedini alternando i calamari,tagliati a metà, con le mazzancolle. Metterli sulla piastra bollente e cuocerli

per meno di 5 minuti.

Versare il riso “molto all’onda” in una pirofila,adagiare gli spiedini e mettere in forno,pre-riscaldato, per qualche minuto.

Prima di servire cospargere di prezzemolo e versare sugli spiedini un po’ di olio,sale e pepe.

Io ho abbinato al piatto  il Collio bianco di Edi Keber. Un vino che si presta ad accompagnare diverse preparazioni.

Sapido,morbido con un finale lungo e leggermente amarognolo regala importanza al piatto.

TAGLIATELLE AI COLORI DELL’AUTUNNO CON SALMONE

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cacao, carote, concentrato di pomodoro, farina, Malvasia Istriana, nero di seppia, salmone, tagliatelle, uova, verze, zafferano, zucca

Nelle uggiose giornate autunnali portiamo un po’ di colore almeno nei nostri piatti. Per partecipare al Contest”Pastissima” ho deciso di preparare queste gustose tagliatelle. Oltre ad essere un piatto colorato è anche sano perché il condimento è a base di verdure e salmone fresco. Le verdure devono essere stagionali quindi in autunno e inverno useremo broccoli,zucca,carote e verza;in estate  peperoni,zucchine,fagiolini; in primavera piselli,finocchietto selvatico, selene. Si può dire che questo sia un piatto per tutte le stagioni.

Ingredienti

per la pasta

5 uova

gr 500 di farina 00

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

una bustina di zafferano

un cucchiaio di spinaci lessati e tritati

un cucchiaino da the di cacao amaro

una bustina di nero di seppia

2 fette di salmone fresco

gr 150 di broccoli (fiori)

una foglia grande di verza

2 carote

gr 150 di zucca

mezzo porro

prezzemolo tritato

maggiorana

aneto

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Dividere la farina in 5 parti;fare la fontana e in ognuna mettere l’ingrediente per colorarla:zafferano,spinaci,concentrato,nero di seppia,cacao.

Aggiungere l’uovo(uno ogni 100 grammi di farina). Impastare ogni “mucchietto” e amalgamare bene gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Negli impasti con gli spinaci e il concentrato aggiungere un po’ più di farina(sempre poca alla volta).

Dopo aver lasciato riposare la pasta per circa mezz’ora tirarla in una sfoglia sottile o con il mattarello o con la macchina. Io sinceramente per comodità uso la macchina:mi è stata regalata 35 anni fa quando mi sono sposata e devo dire che per qualche anno è rimasta imballata,poi un giorno ho deciso di provarla  e da allora non l’ho più lasciata ferma.

Lasciar asciugare una decina di minuti.

Dalle sfoglie ricavare le tagliatelle e stenderle sul tavolo.

Preparare il sugo: Eliminare la pelle alle fette di salmone,rosolarle il salmone in poco olio;aggiungere un cucchiaino di aneto,sale e pepe. Cuocere per circa 12 minuti.

Lasciar raffreddare e tagliare la fetta in pezzi non troppo piccoli. Eliminare le eventuali spine. Tenere il sugo che si è formato.

In un altro tegame preparare le verdure: tagliare le carote e la zucca a listerelle sottili,la verza a julienne e lasciare i fiori del broccolo interi. Cuocere una verdura alla volta con un po’ di olio,sale e pepe; le carote e la zucca possono essere cotte insieme. Alla fine  unirle  e cuocerle insieme per un paio di minuti; aggiungere il salmone e continuare la cottura per due,tre minuti; cospargere di prezzemolo e maggiorana.

Lessare la pasta per due o tre minuti,versarla nella pentola con le verdure e il salmone e mescolare bene. Servire caldo.

Il piatto io l’ho abbinato a una Malvasia Istriana dal gusto caldo,morbido e leggermente sapido.

Con questa ricetta partecipo al Contest”Pastissima” di Chezuppa.it