LOMBATINE DI VITELLO ALLA PARMIGIANA

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parmigiano, prosciutto crudo, vitello

Far pulizia nelle cantine può essere un lavoro poco gratificante ma è vero che possiamo anche trovare delle piacevoli  sorprese. La mia amica Raffaella facendo questo lavoro “ingrato” ha ritrovato dei vecchi inserti di riviste piuttosto datate e sapendo della mia passione per la cucina mi ha permesso di ” dare un’occhiata” per cercare qualche spunto. Di ricette  buone ne ho trovate più di una e oggi vi voglio suggerire queste lombatine alla parmigiana. E’ un piatto molto saporito, semplice e veloce.

Ingredienti per 4 persone

4 lombatine di vitello

1 fetta di prosciutto crudo di circa 100 grammi

4 cucchiai di parmigiano grattugiato

prezzemolo

marsala

burro

Rosolate le fettine in una noce di burro, salate pochissimo (io addirittura il sale non l’ho messo) e cospargete il prosciutto tritato con il prezzemolo e il parmigiano; bagnate con il Marsala e fate sfumare; coprite e continuate la cottura  fino a che si sarà sciolto il formaggio. Si può accompagnare con una purea di patate o con piselli.

In abbinamento consiglio un Collio bianco Keber.

TACCHINO TONNATO

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capperi, limone, maionese, pellegrinoartusi, tacchino, tonno, vitello

Di solito si parla di vitello tonnato e si pensa a quello fatto con la salsa a base di tonno e maionese. Io oggi voglio presentarvi la  versione di Pellegrino Artusi che è un po’ più light in quanto non prevede la maionese per la salsa.

Ho usato il tacchino perché non ho trovato un bel pezzo di vitello e poiché tagliandolo tende  un po’ a sfaldarsi una volta cotto l’ho tenuto qualche ora in frezer per affettarlo meglio.

Voglio riportare la ricetta così come è descritta nel libro “la scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”.

Prendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senz’osso, levategli le pelletiche e il grasso, poi steccatelo con due acciughe. Queste lavatele,apritele in due, levate loro la spina e tagliatele per traverso facendone in tutto otto pezzi. Legate la carne non molto stretta e mettetela  a bollire per un’ora e mezza in tanta acqua che vi stia sommersa e in cui avrete messo un quarto di cipolla steccata con due chiodi di garofano, una foglia di alloro,sedano, carota e prezzemolo. L’acqua salatela generosamente e aspettate che bolla per gettarvi la carne. Dopo cotta scioglietela, asciugatela e, dopo diaccia che sia, tagliatela a fette sottili e tenetela in infusione per un giorno o due in un vaso stretto, nella seguente salsa in quantità sufficiente per ricoprirla.

Pestate 100 grammi di tonno sott’olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l’agro di un limone, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall’aceto. Servite il vitello tonnato con la sua salsa e con spicchi di limone.

Il brodo colatelo e servitevene per un risotto.