INSALATA DI FAGIOLINI CON UOVA E SALMONE

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fagiolini, ketchup, patate, rucola, salmone, uova, vermentino

Estate, tempo di piatti freddi e insalatone. Eccone una veramente eccellente e completa vista in un programma televisivo.

A piacere il salmone lo potete  sostituire con lo sgombro. https://lericettedibaccos.wordpress.com/2017/05/16/sgombro-allolio-con-insalata-di-spinacini/ .

Ingredienti per 4 persone

gr 500 di salmone fresco

gr 300 di fagiolini

2 patate lesse

3 uova sode

rucola

maionese

1 cucchiaio di ketchup

sale,pepe

Eliminate le estremità dei fagiolini, lavateli e lessateli in acqua bollente; fateli raffreddare.

Cucinate il salmone in un tegame con un velo di olio, salate e pepate.

Distribuite la rucola su un piatto da portata, aggiungete le patate tagliate  a fette, i fagiolini, le uova divise in quattro e il salmone a pezzi. Condite con sale, un velo di olio e la maionese a cui avrete aggiunto il ketchup.

Per rendere più leggera questa insalata sostituite la salsa con un cucchiaio di pesto al basilico.

In abbinamento un fresco Vermentino.

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GAMBERONI CON TRE CREME

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gamberoni, mais, pestoallagenovese, vermentino, zucchine

La terza crema, che poi è un pesto al basilico,non si vede perchè è coperta dai gamberoni. Naturalmente la scelta delle creme è libera, io ho usato tre ingredienti che, a parer mio, stanno bene insieme…. infatti, hanno trovato un’armonia perfetta sia tra di loro che con i gamberoni.

Ingredienti per 4 persone

12 gamberoni

6 zucchine medie

2 scatolette di mais

4 cucchiaini di pesto alla genovese

maggiorana

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Lavate e tagliate le zucchine  a dadini, mettetele in un tegame con poco olio e mezzo bicchiere di acqua; cucinatele per una decina di minuti.Salate, pepate e insaporite con qualche foglia di maggiorana. Frullate aggiungendo un po’ di olio.

Frullate con poco olio e acqua il mais e  passate il composto in un colino.

Disponete la crema di zucchine in un piatto liscio, nel mezzo versate un paio di cucchiai di crema al mais e nel centro di questa un cucchiaino di pesto.

Rosolate i gamberoni in un tegame con poco olio poi adagiateli sopra le creme, pepate leggermente e distribuite un velo di olio.

In abbinamento un buon bicchiere di Vermentino della Riviera ligure di Ponente.

 

CROSTINI DI PESCE

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cozze, prezzemolo, vermentino, vongole

Per una cena informale ecco un antipasto che sarà gradito a tutti i  commensali. In effetti sono dei crostoni alla genovese che dovrebbero essere preparati con frutti di mare ma io ho aggiunto anche  la platessa (cruda) avanzata da un’altra preparazione.

Ingredienti per 4 persone

1 baguette

gr 400 di frutti di mare misti

prezzemolo

1 spicchio di aglio

peperoncino

olio extra vergine di oliva

sale

Tagliate la baguette a metà nel senso della lunghezza,quindi a tronchetti. Togliete la mollica e passateli per qualche minuto in forno a 200°. Mettete le vongole e le cozze a bagno  dopo averle ben pulite e fatele aprire. Toglietele dal guscio e conditele con peperoncino, sale, prezzemolo e aglio tritati. Rosolate in poco olio la mollica fino a che diventerà croccante. Riempite i tronchetti di pane con il pesce, versate un po’ di olio e cospargeteli con la mollica.

Mettete i crostini in una pirofila e infornate a 190° per 10-12 minuti.

Accompagnate con un Vermentino.

 

 

CALAMARATA CON SARDE E BOTTARGA

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bottarga, calamarata, finocchietto, gragnano, ribollagialla, sardine, vermentino

Quando ho visto questa ricetta ho pensato subito che sarebbe stata perfetta per consumare la bottarga che mi era avanzata. Non avevo mai provato a mescolarla con le sardine quindi non mi rimaneva che preparare questa pasta. Come sempre ho messo qualcosa di mio perchè mi piace personalizzare le ricette.

Come pasta ho preferito la calamarata di un pastificio di Gragnano; mi piace questo formato perché raccoglie bene i sughi.

Ingredienti per 4 persone

gr 320 di calamarata

gr 400 di sardine

1 bottarga di muggine

gr 200 di pomodori ciliegino

mezzo spicchio di aglio

mezzo limone

prezzemolo

finocchietto

Pulite le sardine eliminando le teste, le lische e le interiora. Lavatele velocemente sotto l’acqua fredda e asciugatele; tagliate i filetti a metà.

Mettete a lessare la pasta e nel frattempo preparate il sugo: soffriggete l’aglio poi eliminatelo, aggiungete i pomodori tagliati in quattro e fateli appassire; in un altro tegame rosolate in poco olio le sardine, poi unitele ai pomodori; versate la pasta lessata nel tegame e fatela saltare un minuto; aggiungete un po’ di bottarga tagliata a fettine sottili, il prezzemolo e il finocchietto tritati,  la buccia grattugiata di mezzo limone.

Distribuite nei piatti e grattugiate la bottarga rimasta.

In abbinamento un Vermentino o una Ribolla gialla.

ORECCHIETTE CON BROCCOLI E CANESTRELLI

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broccoli, canestrelli, collidiluni, orecchiette, vermentino

Prima che finisca la stagione dei broccoli approfittiamo per preparare questa pasta, molto saporita e sana (tutti conosciamo le proprietà nutrizionali di questa verdura).

Ho usato come formato di pasta le orecchiette perchè sembrano fatte apposta per accogliere i canestrelli. Naturalmente, non le ho fatte io ma le ho acquistate; per farle ci vogliono mani esperte, quindi non ci provo neppure.

Ingredienti

gr 320 di orecchiette

gr 200 di broccoli

gr 400 di canestrelli

vino bianco secco

prezzemolo tritato

1 spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Tagliate le cime al broccolo, lavatele e cuocetele a vapore per circa 7 minuti.

Eliminate la parte scura ai canestrelli e lavateli accuratamente sotto l’acqua fredda per eliminare ogni residuo di sabbia. Soffriggete lo spicchio di aglio, versate i canestrelli, bagnateli con il vino e quando è evaporato cospargeteli di prezzemolo;

unite le cime di broccolo e fatele insaporire.

Versate le orecchiette che avrete precedentemente lessato; aggiustate di sale e macinate il pepe. Se gradito potete grattugiare parmigiano

Accompagno con  un Vermentino dei Colli di Luni, vera terra di elezione di questo vino, che con la sua freschezza e sapidità si abbina ai piatti di pesce.

PAPPARDELLE AI CECI

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ceci, cecina, pappardelle, rosmarino, trebbianotoscano, vermentino

I ceci come tutti i legumi hanno un alto valore nutrizionale, sono ricchi di proteine pertanto possono sostituire la carne  e possono far parte della dieta dei celiaci poiché non contengono glutine.

I ceci vengono consumati soprattutto nel Nord Africa, Spagna e India; in Italia le regioni dove maggiormente vengono usati per preparare zuppe, pasta e insalate sono la Toscana,  Puglia, Umbria; con la farina di ceci in Liguria si prepara la farinata che in Toscana prende il nome di cecina mentre in Sicilia si fanno le panelle.

Quando si usano i ceci secchi bisogna tener presente che sia la” sosta “in acqua per almeno 12 ore, sia la cottura li fanno raddoppiare.

Il piatto che vi consiglio oggi sono le pappardelle con i ceci; una minestra che non si può definire tale perché non è abbastanza liquida, ma non può neppure essere chiamata pasta perché non è abbastanza densa; è particolarmente  gradito  nelle fredde giornate  invernali.

Ingredienti

gr 200 di pappardelle

gr 200 di ceci secchi

1 rametto di rosmarino

1 spicchio di aglio

2 pomodori maturi

pecorino grattugiato

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Tenere i ceci a bagno per una notte. Lessarli e  scolarli. Soffriggere l’aglio intero con poco olio e il rametto di rosmarino. Unire i ceci e i pomodori tagliati a piccoli dadini. Versare 4-5 mestoli di acqua e cucinare per 15 minuti circa. Togliere l’aglio e il rosmarino e mettere le pappardelle ;cuocerle per il tempo necessario.

A fine cottura la minestra deve risultare piuttosto densa; salare,pepare,  versare un velo di olio e cospargere il pecorino preferibilmente toscano.

In abbinamento consiglio un  Vermentino  o un Trebbiano toscano

BURIDDA DI CODA DI ROSPO

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acciughe, aglio, cipolla, codadirospo, Collediluni, pomodoro, vermentino

La Buridda, piatto tipico della cucina ligure, è una  zuppa di pesce misto fatto a pezzi. Oggi vi presento la buridda di coda di rospo, ricetta tratta da un vecchio libro  che apparteneva alla mamma della mia amica Patrizia. Mi piace andare a scovare vecchie ricette da amiche o parenti sparsi nelle varie regioni italiane perché in Italia abbiamo un patrimonio eno-gastronomico che dobbiamo conservare e tramandare ai nostri figli e nipoti.

Quando viaggio mi piace cercare le vecchie trattorie dove si cucina ancora come una volta; a dire il vero non ce ne sono molte ma quando le trovo non mi deludono mai.

La  buridda è un piatto molto saporito che si accompagna con fette di pane tostato e un buon bicchiere di Vermentino della zona di Colli di Luni, vera terra di elezione di questo vino.

Ingredienti

gr 800 di coda di rospo

1 spicchio di aglio

mezza cipolla bianca

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

2 acciughe salate

olio extra vergine di oliva

vino bianco secco

3-4 pomodori maturi

1 foglia di alloro

sale,pepe nero

Pulire il pesce e tagliarlo a tranci. Soffriggere l’aglio intero (poi verrà tolto) e la cipolla tritata in poco olio; unire le acciughe a cui avrete tolto la lisca e farle sciogliere;versare il vino e farlo evaporare. Aggiungere i pomodori tagliati a dadini, l’alloro e il prezzemolo; cuocere per 10 minuti. Adagiare il pesce e cuocere per circa 20 minuti. Servire con pane tostato.

Come ho detto prima, abbiniamo il Vermentino.