INSALATA DI TROTA SALMONATA CON MELE E CREMA ALLO YOGURT

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Ieri  è terminato Friuli DOC, manifestazione eno-gastronomica ma anche con spazi dedicati all’artigianato locale e ai bambini, che si tiene ormai da 24 anni a Udine. E’ bello vedere la mia città finalmente animata e quest’anno per fortuna  anche il tempo è stato complice per la riuscita.

Mi piace girare per gli stand e assaggiare formaggi provenienti dalle tante malghe delle nostre montagne, salami e prosciutti, polenta e tanti altri prodotti vanto del Friuli.

La cosa che più mi diverte,però, è assistere agli show cooking che si tengono in Piazza San Giacomo. Quest’anno in cucina si sono alternati  chef come Daniele Persegani, Andrea Mainardi e Hiro. Persegani ormai è anni che ci allieta con la sua simpatia e le sue ricette, ma questo lo sapete già perchè  al termine di Friuli Doc vi “stresso” sempre con i suoi piatti.

Come dicevo quest’anno si sono aggiunti Mainardi e Hiro, bravissimi e simpaticissimi;  Hiro ha, nel modo di porsi, l’eleganza tipica dei giapponesi, Mainardi è un intrattenitore nato.

Gli show cooking sono presentati da Franca Rizzi, volto storico di Casa Alice.

Insieme a loro ho passato delle ore piacevolissime e ho imparato diversi “trucchi” che pian piano  vi spierò.

Considerato che fa ancora molto caldo oggi vi suggerisco l’insalata di trota, mele e salsa allo yogurt di Persegani.

 

Ingredienti per 4 persone

4 filetti di trota salmonata

gr 60 di mandorle pelate

gr 100 yogurt greco

2 lime

1 cucchiaio di senape in grani

1 mela verde

salsa di soia

semi di girasole

1 cetriolo

menta

radicchio rosso

uva passa

sale,pepe

olio extra vergine di oliva

Sfilettate la trota e lasciate la pelle, oliate la superficie e distribuite le mandorle tritate, salate e cuocete  da ambo le parti. Fate raffreddare  poi dai filetti ricavate dei pezzi.

Preparate la salsa: eliminate la parte centrale del cetriolo, tagliatelo a dadini e mettetelo  in una ciotola, aggiungete lo yogurt, menta, senape, olio, sale e il succo di un lime.

Tagliate la mela a piccoli dadini, conditela con sale, pepe, olio, uvetta non ammollata, soia, succo di un lime.

Componete il piatto: distribuite  il radicchio a julienne, la trota, la salsa allo yogurt, la mela e i semi di girasole. Decorate con foglioline di menta e uno spicchio di lime.

Questo piatto può essere servito anche come antipasto.

 

 

FILETTO DI TROTA IN CROSTA DI PISTACCHIO

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francarizzi, friulidoc, panna, persegani, pistacchio, ribolalgialla, trota, zucca

Anche quest’anno a Udine si è svolta la Manifestazione Friuli Doc inaugurata giovedì scorso da Carlo Cracco. Grazie anche al tempo favorevole la città si è animata con bancarelle che esponevano  prodotti regionali, stand dove si potevano degustare  ottimi vini o piatti tipici, aree dedicate agli show cooking con chef famosi. Fortunatamente anche quest’anno Daniele Persegani insieme a Franca Rizzi ci ha deliziato con le sue ricette facili e veloci, pensate che in un’ora e mezza è riuscito  a preparare anche tre piatti. C’è stata anche una piacevole sorpresa,Luisanna Messeri; mentre cucinava ci ha intrattenuti con la sua travolgente simpatia, sembrava di essere al “club delle cuoche”.

Da adesso inizio a mettere in pratica ciò che ho imparato. “Io sto a Daniele Persegani come Julie sta a Julia Child”.

L’unica difficoltà che potrebbe presentare la ricetta di oggi è la sfilettatura del pesce, ma per questo si può ovviare chiedendo al pescivendolo di farlo per voi.

Ingredienti per 4 persone

4 filetti di trota

mezzo bicchiere di panna

2 fette di pancarrè

gr 50 id granella di pistacchio

timo

prezzemolo

buccia di limone

per il contorno

gr 50 di pancetta

gr 800 di zucca pulita

rosmarino

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Rosolate la pancetta, aggiungete la zucca a dadini,sale e pepe.Cucinate per circa 20 minuti, la zucca non deve spappolarsi.

Sfilettate il pesce lasciando la pelle.

Frullate il pancarrè fatto a pezzi con la panna,  le erbe e il sale; stendete il composto sui filetti di trota, cospargete la granella di pistacchio pressandola un po’ e disponeteli in un tegame antiaderente senza condimenti dalla parte della pelle.

Coprite per circa 6 minuti poi togliete il coperchio e continuate la cottura fino a che si sarà formata una  bella crosta. Girate i filetti per un paio di minuti ed eliminate la pelle (verrà via senza  difficoltà).Alla fine cospargete la buccia di limone grattugiata, il succo lo metterete nella zucca (quantità a piacere).

Adagiate i filetti nei piatti e accompagnate con la zucca.

Io al piatto ho fatto un’aggiunta,ho preparato una salsa di accompagnamento.Mettete a bollire  teste e  lische insieme a carota, cipolla, sedano e sale grosso(non troppo). Fate consumare  il brodo poi aggiungete un bicchierino di brandy e sfumatelo. Filtrate il brodo, aggiungete un cucchiaino di farina di riso e mescolate velocemente. Quando la salsina si sarà addensata versate un velo di olio.

In abbinamento una Ribolla gialla.

 

 

 

 

TROTA AL CARTOCCIO CON VERDURE

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friggitelli, pinotbianco, pinotgrigio, taccole, trota, zucchineconfiore

La trota è un pesce che raramente compare sulle nostre tavole e non è un bene perché è ricca di omega 3, di vitamine e pochissimi grassi,inoltre è  un pesce sano perché vive solo in acque pulite, in quelle inquinate non potrebbe sopravvivere. Tutti buoni motivi per continuare o iniziare a consumarlo.

Anch’io,in genere,  quando vado al mercato del pesce scelgo sempre orate o branzini o dentici da fare al forno, sabato, però, ho voluto sperimentare una ricetta di filetto di trota al cartoccio con verdure. Credo che la scelta di queste ultime sia soggettiva, io ho preferito le  taccole, una specie di pisello che si consuma intero, i friggitelli, le carote e le zucchine piccolissime con il fiore.

Ingredienti

4 filetti di trota

12 friggitelli

gr 200 di taccole

1-2 carote

8 zucchine piccole con il fiore

timo

rosmarino

melissa

menta

maggiorana

prezzemolo

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Togliete i due piccioli alle taccole, eliminate il pistillo alle zucchine, sbucciate la carota con l’aiuto di un pelapatate e tagliatele a bastoncino; lavate tutte le verdure accuratamente e cuocetele  a vapore  per pochi minuti.

In un tegame mettete poco olio e cuocete le taccole tenendole al dente; toglietele e tenetele in parte; mettete le zucchine con qualche foglia di maggiorana; procedete allo stesso modo con le carote a cui unirete foglioline di menta e in ultimo i friggitelli. Salate e pepate tutte le verdure.

Sfilettate le trote, ma se preferite fatelo fare dal pescivendolo; adagiate su quattro fogli di carta da forno i filetti, salate e pepate, disponete le verdure, cospargete il prezzemolo tritato e le erbe aromatiche rimaste;ho aggiunto anche qualche fiore di aglio orsino  raccolto il giorno prima; irrorate con l’olio e richiudete i cartocci.

Infornate a 200°per circa 15 minuti.

In abbinamento consiglio un Pinot bianco o un Pinot grigio