TONNO IN CROSTA DI NERO DI SEPPIA

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dom, nerodiseppia, novagorica, pangrattato, slovenia, tonno

Un paio di settimane fa mi son recata  a cena a Nova Gorica, in Slovenia, al ristorante DOM. Se vi trovate da quelle parti vi consiglio di andarci, noi abbiamo mangiato molto bene e bevuto anche buoni vini del Collio sloveno. Tra i vari antipasti io ho preso “tonno in crosta al nero di seppia”. Ottima scelta sia per gli occhi che per le papille gustative.

Naturalmente  a casa  ho provato a farlo e tutto sommato il mio tonno si è avvicinato all’originale.

Ingredienti per 4 persone

gr 600 di tonno fresco

pangrattato

2 bustine di nero di seppia

1 limone

olio extra vergine di oliva

rosmarino

sale,pepe

In una ciotolina mettete olio e un paio di rametti di rosmarino. Mescolate il pangrattato con il nero di seppia.

Tagliate il tonno in piccoli parallelepipedi lunghi circa 10/12 centimetri  e passateli nel pangrattato  pressando  in modo di farlo aderire bene. Scaldate una pentola antiaderente e mettete un velo di olio, adagiate il tonno e fatelo rosolare su tutti i lati, in tutto cucinatelo un paio di minuti.

Tagliate i pezzi di tonno a metà e adagiateli”in piedi” su un piatto liscio.Versate qualche cucchiaino di olio al rosmarino, sale,pepe, gocce di limone e cospargete rosmarino tritato.

In abbinamento una Malvasia Istriana.

MAZZANCOLLE CROCCANTI CON MAIONESE AL GRANCHIO

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maionese, mazzancolle, persegani, polpadigranchio, senape, tonno

A costo di sembrarvi noiosa voglio suggerirvi anche questa ricetta del mio cuoco preferito, Daniele Persegani. E’ un piatto ricco, per nulla dietetico ma di una bontà infinita e cosa da non sottovalutare si prepara in pochissimo tempo. Ho apportato alcune, piccole modifiche.

Nella ricetta originale Persegani consiglia un vasetto di tonno, io li ho sostituiti con acciughe piccanti e tonno.

Ingredienti per 4 persone

per la maionese

2 uova

gr 400 di olio di semi

1 limone

2 cucchiai di senape

sale

gr 300 di polpa di granchio

8 mazzancolle

farina di riso

1 albume

gr 200 di birra

ghiaccio

2 avocadi maturi

per la salsa piccante

gr 30 di acciughe piccanti

1 cucchiaio di capperi sotto sale

gr 150 di tonno

olio di arachide per friggere

sale,pepe

Preparate la maionese: mettete nel contenitore del mixer ad immersione le uova, l’olio,il succo di limone, la senape e il sale. Immergete il mixer e fatelo andare per 10 secondi mantenendolo fermo, poi procedete come sempre. In pochi secondi vedrete gli ingredienti trasformarsi in una maionese squisita(l’ho fatta per la prima volta e son felice del risultato). Unite la polpa di granchio che avrete fatto sgocciolare.

Frullate il tonno (o i peperoni ripieni di tonno), le acciughe e i capperi sciacquati.

Preparate la pastella: sbattete l’albume, unite la farina di riso, la birra, ghiaccio fatto a pezzi, il sale  e mescolate bene.

Pulite le mazzancolle: eliminate il carapace lasciando la testa e togliete il filo intestinale, sciacquatele e asciugatele bene. Immergetele nella pastella  e friggetele.

Tagliate l’avocado a dadini, conditelo con sale e pepe e distribuitelo sul piatto, sopra versate la maionese, adagiate le mazzancolle, disponete due quenelle di salsa piccante e servite. Successo assicurato.

Con questo piatto consiglio una Ribolla gialla spumante e in particolare quella dell’Azienda Bastianich. Perfetta.

TACCHINO TONNATO

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capperi, limone, maionese, pellegrinoartusi, tacchino, tonno, vitello

Di solito si parla di vitello tonnato e si pensa a quello fatto con la salsa a base di tonno e maionese. Io oggi voglio presentarvi la  versione di Pellegrino Artusi che è un po’ più light in quanto non prevede la maionese per la salsa.

Ho usato il tacchino perché non ho trovato un bel pezzo di vitello e poiché tagliandolo tende  un po’ a sfaldarsi una volta cotto l’ho tenuto qualche ora in frezer per affettarlo meglio.

Voglio riportare la ricetta così come è descritta nel libro “la scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”.

Prendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senz’osso, levategli le pelletiche e il grasso, poi steccatelo con due acciughe. Queste lavatele,apritele in due, levate loro la spina e tagliatele per traverso facendone in tutto otto pezzi. Legate la carne non molto stretta e mettetela  a bollire per un’ora e mezza in tanta acqua che vi stia sommersa e in cui avrete messo un quarto di cipolla steccata con due chiodi di garofano, una foglia di alloro,sedano, carota e prezzemolo. L’acqua salatela generosamente e aspettate che bolla per gettarvi la carne. Dopo cotta scioglietela, asciugatela e, dopo diaccia che sia, tagliatela a fette sottili e tenetela in infusione per un giorno o due in un vaso stretto, nella seguente salsa in quantità sufficiente per ricoprirla.

Pestate 100 grammi di tonno sott’olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l’agro di un limone, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall’aceto. Servite il vitello tonnato con la sua salsa e con spicchi di limone.

Il brodo colatelo e servitevene per un risotto.

PEPERONI TONNATI

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acciughe, capperi, peperoni, Prosecco, tonno

Fortunatamente ogni tanto vado a “pescare” nei cassetti della memoria e così mi ricordo vecchie ricette che non preparo da diverso tempo.

Una di queste è quella che propongo oggi: “peperoni tonnati”.

E’ un piatto  adatto anche per un buffet estivo, per un pic nic o semplicemente un ottimo piatto unico.

Prepararlo è molto semplice, l’unica seccatura è eliminare la pellicina ai peperoni dopo averli arrostiti.

Ingredienti per 4 persone

3 peperoni rossi e gialli

maionese

gr 200 di tonno

capperi sotto sale

2 filetti di acciughe

sale

Lavate i peperoni e metteteli in forno a 250 gradi per circa 20 minuti.

Fateli raffreddare ed eliminate la pelle, apriteli, togliete i semi e divideteli in sei parti.

Tamponateli con carta assorbente, disponeteli su un piatto da portata e salateli (poco).

Frullate il tonno con una manciata di capperi che avrete sciacquato e i filetti di acciuga; amalgamate la maionese e distribuite la salsa tonnata sui peperoni.

Tenete in frigo fino al momento di servire.

In abbinamento un Prosecco.

POLPETTE ZUCCHINE E TONNO

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parma, parmigiano, tonno, zucchine

Dopo una pausa ristoratrice  a Parma eccomi di nuovo al lavoro.

Come sempre andare a Parma a trovare mia figlia e Angelo è una gioia anche se poi ripartire è un po’ triste. Insieme abbiamo fatto tante cose e naturalmente  anche cucinato.

Tra i tanti piatti che ho preparato le polpette di zucchine e tonno sono  state particolarmente  gradite. Generalmente le preparo con il ripieno che uso per farcire le zucchine.

Ingredienti per 4 persone

4 zucchine medie

gr 200 di tonno sott’olio

1 uovo

pangrattato

parmigiano

prezzemolo

maggiorana

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Lavate le zucchine, lessatele per 5 minuti; tagliatele a metà nel senso della lunghezza e scavatele per togliere  la polpa che triterete finemente.

Mescolate la polpa con il pangrattato, il tonno sminuzzato e scolato dall’olio,il parmigiano, l’uovo, il prezzemolo e la maggiorana tritati, sale e pepe.

Formate le polpettine, passatele nel pangrattato e friggetele facendole dorare da ambo i lati. Scolatele bene e asciugatele su carta assorbente.

In abbinamento una Ribolla gialla spumantizzata.

TONNO E SALICORNIA

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limone, salicornia, timo, tonno, verdicchiodeicastellidijesi

Se  vi è avanzata salicornia dopo aver preparato i paccheri con i gamberoni,vi consiglio di usarla per accompagnare il tonno alla griglia.

Il piatto è molto semplice ma molto indicato per le calure estive; se non avete la griglia potete cucinare il tonno in un tegame antiaderente senza nessun condimento, l’importante è che sia caldo.

In questa ricetta è ancora presente il timo pugliese.

Ingredienti per 4 persone

2-3 fette di tonno da 300 grammi circa

gr 250 di salicornia

1 limone

timo

olio extra vergine dii oliva

sale,pepe

Lasciate la salicornia in acqua fredda per almeno mezz’ora, sciacquatela più volte e lessatela per cinque minuti.

Scaldate la griglia, cospargetela di timo e adagiate le fette di tonno; cuocete un paio di minuti per lato.

Condite la salicornia con olio, limone, sale e pepe e accompagnate il tonno che avrete tagliato a fette.

In abbinamento Un Verdicchio dei Castelli di Jesi.

PATATE LESSE CON TONNO E CAPPERI

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capperi, patate, tonno

Dai che forse ci siamo; oggi la giornata calda ci fa ben sperare all’arrivo dell’estate.

A tavola abbiamo voglia di piatti freschi e abbastanza veloci da fare; un’idea può essere questo piatto: patate lesse con tonno e capperi.

Ingredienti per 4 persone

4 patate

gr 100 di tonno sott’olio

2 cucchiai di capperi sotto sale

prezzemolo

aglio (a piacere)

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Lessate le patate e tagliatele a fette, unite il tonno sgocciolato, i capperi lavati per eliminare il sale in eccesso, cospargete di prezzemolo e aglio(se lo gradite) tritati. Condite con olio, sale,pepe.

UOVA FARCITE

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capepri, maionese, Prosecco, tonno, uovasode

Anche se il tempo sembra più autunnale  ho iniziato a preparare piatti estivi e quello che presento oggi è molto “goloso”. Sono delle semplici uova sode farcite con una crema di tonno.

ingredienti per 4 persone

8 uova

gr 120 di tonno sott’olio

4 acciughe sott’olio

maionese

capperi sotto sale

tabasco

Rassodate le uova e fatele raffreddare, tagliatele a metà e mettete i tuorli in una terrina; aggiungete il tonno, le acciughe e il tabasco; frullate e versate due- tre cucchiai di maionese. Con questa crema riempite le uova, adagiate su ognuna un cappero lavato per eliminare il sale in eccesso e disponetele su un piatto da portata.

In abbinamento un Prosecco.

BIGNE’ FARCITI

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aperitivo, bignè, franciacorta, mascarpone, tonno

Dopo la pausa natalizia riprendo in mano il blog e vi propongo i bigné farciti alla crema di tonno. Le farce possono essere svariate; ottime le creme al salmone, al prosciutto o ai funghi, per chi ama i gusti più decisi gorgonzola e mascarpone e  poi lasciate spazio alla vostra fantasia.

Ingredienti per circa 30 bignè medi

gr 250 di acqua

gr 150 farina

gr 100 burro

4 o 5 uova

un pizzico di sale

per la farcia

gr 150 di mascarpone

gr 200 di tonno all’olio di oliva

4 acciughe

Mettete a bollire l’acqua con il sale ed il burro.Versate la farina tutta in una volta e mescolate bene fino a formare una palla che si stacchi dalle pareti della pentola.
Lasciate raffreddare e  aggiungete le uova una alla volta. L’impasto sarà pronto quando sollevandolo con un cucchiaio formerà un nastro.

Versate il composto in una tasca da pasticcere e formate tanti “mucchietti”. Schiacciate le  punte che si formeranno con le  dita leggermente inumidite; eviterete che si brucino in cottura.

Infornate per 15 minuti a 210°poi per altri 5 minuti a 190°.

 

 

Fate raffreddare i bignè e nel frattempo preparate la farcia: frullate il tonno con le acciughe e unite il mascarpone; amalgamate e assaggiate, se necessario salate.

Tagliate i bignè a metà e farciteli con la crema. Disponeteli su un piatto e serviteli come aperitivo accompagnandoli  con un Franciacorta.

 

 

INSALATA RUSSA

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cetriolinisottaceto, insalatarussa, lucienolivier, maionese, tonno

BUON ANNO A TUTTI!

Come prima ricetta dell’anno vi consiglio l’insalata russa che ho preparato ieri sera come antipasto.

Sulle origini di questa insalata, come per tante altre ricette, ci sono numerose versioni. La più accreditata la fa nascere in Russia grazie al cuoco francese Lucien Olivier. Gli ingredienti, inizialmente, erano diversi da quelli odierni; nel tempo, infatti, la ricetta ha subito molte variazioni; oggi generalmente la si prepara con verdure e maionese. Probabilmente ognuno di noi ha la propria ricetta, io la faccio così.

Ingredienti

2 carote

2 patate

gr 200 di pisellini

gr 100 di tonno

8 cetriolini sottoaceto

maionese

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Curate e lavate le verdure; cuocetele a vapore mantenendole al dente. Tagliate carote e patate a dadini e mettetele in una terrina insieme ai pisellini e ai cetriolini tagliati a rondelle; unite il tonno, condite con un velo di olio, sale, pepe e in ultimo qualche cucchiaio di maionese. Tenete in frigo fino al momento di servire.