CODA ALLA VACCINARA

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codadibue, concentratodipomodoro, lardo, strutto, testaccio, vaccinari

La coda alla vaccinara nasce a Roma come piatto povero nella zona del Testaccio e prende il nome dai “vaccinari” ( coloro che macellavano le carni nei mattatoi).

Forse è nato dall’esigenza di creare un piatto saporito pur essendo preparato con la carne che faceva parte del “quinto quarto”, quella che generalmente veniva scartata e che spesso costituiva la  paga dei vaccinari.

Essendo un piatto prettamente invernale affrettiamoci a preparare questa gustosissima ricetta prima che inizi la primavera.

 

Ingredienti per 4 persone

kg 1 di coda bovina

gr 50 di lardo

1 cucchiaio di strutto

1 carota

1 cipolla

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1 costa di sedano

mezzo spicchio di aglio

1 bicchiere di vino bianco secco

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

1 cucchiaio di cacao amaro

sale,pepe

Fate un battuto con il lardo,tritate la cipolla, l’aglio e la carota. Tagliate la coda a pezzi ( si trova anche già tagliata) lavatela e bollitela per circa 15 minuti.

Soffriggete le verdure nello strutto, unite il lardo e la coda; rosolate e bagnate con il vino, salate e pepate. Quando il vino sarà evaporato versate il concentrato  sciolto in un bicchiere di acqua calda, aggiungete il prezzemolo tritato e cuocete  per almeno tre ore. Se necessario unite acqua calda. Eliminate i filamenti al sedano, tagliatelo a pezzi, unitelo alla coda e tenetelo sul fuoco  ancora per mezz’ora.

Ho servito la carne con i maccheroni.

In abbinamento un Cesanese. Vino autoctono del Lazio, discretamente tannico e strutturato è adatto per accompagnare un piatto come la coda alla vaccinara.

 

 

CORATELLA

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abbacchio, cipolla, coratella, pinotgrigio, quintoquarto, testaccio

Questa ricetta fa parte della cucina romana chiamata del “quinto quarto” perchè così era detta la carne che rimaneva dopo che erano state vendute le parti migliori. Era costituita da frattaglie, cuore, fegato, coda, trippa; tutta  carne che il ricco non voleva presentare sulle propria tavola. Con questi “scarti” che per fortuna oggi sono stati rivalutati, molte volte venivano pagati gli addetti alla macellazione. Le donne di casa per rendere le carni più gustose, ma anche per nascondere sapori troppo forti e non sempre gradevoli, introdussero  ingredienti particolari e lunghe cotture. Dalla fantasia delle casalinghe sono nati piatti che oggi si trovano in tutte le trattorie romane. Uno di questi è la coratella, preparata con le interiora dell’agnello. Come si dice…” a morte sua” è con i carciofi; io ho rivisitato la ricetta e l’ho accompagnata con le “torrette di polenta ai carciofi”.https://lericettedibaccos.wordpress.com/2015/01/18/torrette-di-polenta-con-carciofi/

 

Ingredienti per 4 persone

gr 700 di coratella di abbacchio

1 bicchiere di vino bianco secco

3 cipolle bianche

olio extra vergine di oliva

peperoncino

1 foglia di alloro

sale

Tritate la cipolla e soffriggetela con il peperoncino. Lavate  la coratella,tagliatela a fette e unitela alla cipolla; aggiungete la foglia di alloro e cuocete per circa 35-40 minuti.

In genere 10 minuti prima della fine della cottura, si aggiungono i carciofi precedentemente cotti.

Io ho voluto accompagnare la coratella con le torrette di polenta che ho presentato ieri.

Abbino a questo piatto un Pinot grigio