Di solito si parla di vitello tonnato e si pensa a quello fatto con la salsa a base di tonno e maionese. Io oggi voglio presentarvi la versione di Pellegrino Artusi che è un po’ più light in quanto non prevede la maionese per la salsa.
Ho usato il tacchino perché non ho trovato un bel pezzo di vitello e poiché tagliandolo tende un po’ a sfaldarsi una volta cotto l’ho tenuto qualche ora in frezer per affettarlo meglio.
Voglio riportare la ricetta così come è descritta nel libro “la scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”.
Prendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senz’osso, levategli le pelletiche e il grasso, poi steccatelo con due acciughe. Queste lavatele,apritele in due, levate loro la spina e tagliatele per traverso facendone in tutto otto pezzi. Legate la carne non molto stretta e mettetela a bollire per un’ora e mezza in tanta acqua che vi stia sommersa e in cui avrete messo un quarto di cipolla steccata con due chiodi di garofano, una foglia di alloro,sedano, carota e prezzemolo. L’acqua salatela generosamente e aspettate che bolla per gettarvi la carne. Dopo cotta scioglietela, asciugatela e, dopo diaccia che sia, tagliatela a fette sottili e tenetela in infusione per un giorno o due in un vaso stretto, nella seguente salsa in quantità sufficiente per ricoprirla.
Pestate 100 grammi di tonno sott’olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l’agro di un limone, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall’aceto. Servite il vitello tonnato con la sua salsa e con spicchi di limone.
Il brodo colatelo e servitevene per un risotto.
lericettedibaccos 