RISOTTO CON ZUCCA E CIPOLLA DI CAVASSO MANTECATO AL GORGONZOLA

Tag

aziendacastelletto, cipollarossacavassonuovo, fanna, gewurztraminer, gorgonzola, meleantiche, portomantovano, riso, risocarnaroli, risovialonenano, salvia

Una delle cose che più mi appassiona è andare in giro per l’Italia alla ricerca di prodotti enogastronomici tipici. Per esempio quest’estate andando da mia figlia a Colorno mi son fermata a Porto Mantovano  nell’Azienda Agricola Castelletto – https://www.facebook.com/risocastelletto/ – ad acquistare Riso Carnaroli e Vialone nano. Vi assicuro che rispetto al riso che si acquista al supermercato è tutto un’altra cosa.

Anche nella mia Regione,però, trovo dei  prodotti altrettanto buoni e di nicchia. Domenica scorsa  a Fanna, in provincia di Pordenone, si è tenuta la Festa delle mele antiche, organizzata per far conoscere l’infinita varietà di mele che vengono prodotte in questa zona. Nei tempi passati, essendoci una produzione che superava il fabbisogno giornaliero, queste venivano barattate con altri prodotti.

Oltre alle mele, in esposizione c’erano anche altri prodotti della zona come la cipolla rossa di Cavasso Nuovo. Questo ortaggio viene prodotto praticamente da sempre. Le donne si tramandavano di madre in figlia le sementi poi, però, con la scomparsa della civiltà contadina, l’industrializzazione e il terremoto del 1976, la cipolla ha perso un po’ della sua notorietà e veniva prodotta solo per il fabbisogno familiare. Fortunatamente oggi c’è un ritorno ai sapori antichi e alle vecchie tradizioni e così anche la cipolla rossa di Cavasso è tornata in auge.  Aromatica  e di sapore dolce presenta un colore bianco con venature rosse. Inutile elencare le proprietà benefiche della cipolla perchè penso che tutti le conoscano.

Con questi due ingredienti ho preparato un buonissimo risotto mantecato poi con i gorgonzola.

Ingredienti per 4 persone

gr 320 di riso Carnaroli

gr 200 di zucca pulita

1 cipolla di Cavasso Nuovo

vino bianco secco

2 cucchiai di gorgonzola

salvia

poco parmigiano

olio extra vergine di oliva

l. 1,5 di brodo vegetale

Tritate la cipolla e soffriggetela in poco olio. Aggiungete la zucca tagliata a dadini e la salvia, cuocetela versando un po’ di brodo se necessario. Mettete il riso e fatelo tostare, bagnate con il vino e fatelo sfumare. Continuate la cottura bagnando con il brodo. Mantecate con poco olio o burro, il gorgonzola e il parmigiano.

In abbinamento un Gewurztraminer.

RISOTTO ALLA ROSA DI GORIZIA

Tag

cipollabianca, colliorientalidelfriuli, pinotbianco, risocarnaroli, rosadigorizia

Della rosa di Gorizia ho già  trattato in un altro post. Non stiamo parlando del fiore anche se la forma e i colori ce lo ricordano ma di un tipo di radicchio che viene coltivato nel goriziano; la produzione è limitata perchè la coltivazione della rosa richiede tempi molto lunghi e laboriosi. Rispetto ad altri tipi di radicchio rosso questa ha un sapore delicato che si presta alla preparazione di diversi piatti.

Oggi vi consiglio un risotto.

Ingredienti per 4 persone

gr 320 di riso Carnaroli

gr 350 di rosa di Gorizia

2 cucchiai di cipolla bianca tritata

vino bianco secco

l. 1,5 di brodo vegetale

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

formaggio latteria semi stagionato

Lavate e tagliate il radicchio non troppo sottile. Fate appassire la cipolla in poco olio poi aggiungete poca acqua. Versate il radicchio e quando anche questo sarà appassito unite il riso. Tostate e bagnate con il vino che farete sfumare. Continuate la cottura versando il brodo un po’ alla volta. Mantecate con olio e formaggio  latteria stagionato.

In abbinamento vi consiglio un Pinot bianco dei Colli Orientali del Friuli.

RISOTTO CON CALAMARI E CAVOLO NERO

Tag

aglio, calamari, cavolonero, Malvasiaistriana, risocarnaroli

“Col cavolo ” che il cavolo nero non lo puoi abbinare ai calamari. L’idea mi è venuta  sabato mattina durante il solito giretto al mercato di Piazza XX settembre per acquistare il pesce. Avevo voglia di un buon risotto con i calamari ma non il solito e così ho pensato  a questo bizzarro abbinamento. Con l’aggiunta di un cucchiaio di curcuma son riuscita a creare un risotto salutare, colorato e naturalmente buonissimo.

Ingredienti per 4 persone

gr 320 di riso Carnaroli

5 -6 calamari medi

6-7 foglie di cavolo nero

1 cucchiaio di curcuma

1 spicchio di aglio

vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

l. 1,5 di brodo vegetale

sale,pepe

Eliminate la membrana e la “penna” ai calamari, lavateli, asciugateli  e tagliateli ad anelli.

Lavate le foglie del cavolo, meglio se sono quelle più interne, togliete eventualmente la costa centrale e  tagliatele a julienne.

Rosolate lo spicchio di aglio poi eliminatelo, mettete i calamari e rosolateli per qualche minuto. Versate il riso, tostatelo e bagnatelo con il vino; unite il cavolo, la curcuma e procedete con la cottura  versando il brodo di tanto in tanto. Mantecate con poco olio, una macinata di pepe  e servite il risotto all’onda  .

Se vi piace potete anche aggiungere parmigiano.

In abbinamento una Malvasia Istriana.

 

 

 

 

 

RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON LA ‘NDUJA

Tag

'nduja, calabria, cirò rosso, fierasantacaterinaudine, risocarnaroli, zafferano

Ecco una ricetta per chi ama i sapori decisi, zafferano e ‘nduja renderanno il vostro risotto saporito o coloratissimo.

Ho acquistato la’nduja alle bancarelle di Santa Caterina, fiera che ogni anno dal 1380 si tiene a Udine in Piazza I Maggio. E’ la  più antica che si tiene in città da quando il Patriarca Marquardo di Randeck concesse di tenere una fiera dedicata a Santa Caterina d’Alessandria per 5 giorni a partire dal 24 novembre.

Si vende di tutto ma io …stranamente, vengo attratta dalle bancarelle che vendono prodotti gastronomici provenienti da tutta Italia. Quest’anno tra le tante cose ho acquistato la ‘nduja, salume  calabrese a pasta tenera che viene preparato con parti meno pregiate e grasse del maiale  mescolate ad abbondante peperoncino piccante. Il nome deriva dal latino”inducere”introdurre o dal francese “andouille” insaccato, salsiccia.

Oltre al risotto, con la ‘nduja si possono preparare altri piatti,  rosolata assieme alla cipolla darà grande personalità al sugo di pomodoro oppure servita su crostini caldi renderà “piccante “l’aperitivo.

Ingredienti per 4 persone

gr 320 di riso carnaroli

2 cucchiai di cipolla bianca tritata

gr 40 di ‘nduja

1 bustina e mezza di zafferano

L 1,5 di brodo di carne

vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

burro

sale

Soffriggete la cipolla in poco olio, aggiungete la ‘nduja  e fatela sciogliere. Spegnete il fuoco   e mettete da parte.

In un’altra padella mettete poco olio e tostate il riso, bagnate con il vino e dopo averlo sfumato versate lo zafferano sciolto in poco brodo. Continuate la cottura bagnando con il brodo un po’ alla volta. Quando mancano circa 7 minuti al termine aggiungete la ‘nduja. Mantecate con una noce di burro o olio e, a piacere unite  il parmigiano ma io preferisco senza.

In abbinamento un Cirò rosso.

 

 

 

RISOTTO CON TROTA SALMONATA

Tag

colaturadialicidicetara, luisannamesseri, Montasio, rbollagialla, risocarnaroli, trotasalmonata

Quest’anno alla manifestazione Friuli Doc abbiamo avuto la fortuna di assistere anche ad uno show cooking di Luisanna Messeri, la famosa cuoca  presente su Alice TV e alla “Prova del cuoco”. E’arrivata con la sua consueta e travolgente simpatia e naturalmente ci ha portato due ricette fantastiche, una della tradizione toscana, la pappa al pomodoro e un risotto reso più friulano grazie alla presenza della  trota salmonata e del Montasio.

Ingredienti per 4 persone

gr 320 di riso Carnaroli

gr 150 circa di trota salmonata affumicata

abbondante Montasio stagionato 6 mesi

2 arance

vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

2-3 cucchiai di colatura di alici di Cetara

pangrattato

erba cipollina

sale,pepe

Mettete la trota in una ciotola e versate il succo e la buccia grattugiata di un’arancia.

In un tegame rosolate un cucchiaio di pangrattato con l’erba cipollina tritata.

Tostate il riso in poco olio, sfumate con il vino poi versate circa un litro e mezzo di acqua e sale. Coprite e cuocete per 11 minuti. Aggiungete il formaggio, la trota  e zest di buccia d’arancia. Unite il pangrattato rosolato, la colatura di alici e una macinata di pepe.

Io non sono abituata a cuocere il risotto così ma vi assicuro che viene perfetto.

In abbinamento una Ribolla gialla anche spumantizzata.

 

 

RISOTTO CON CALAMARI E PISELLI

Tag

calamari, pinotbianco, piselli, risocarnaroli

Il risotto veramente si può preparare con tutto, verdura, pesce, carne, frutta senza dimenticare che questi ingredienti  si possono anche mescolare  tra di loro… il risultato sarà sempre perfetto.

Tra i tanti risotti dove unisco pesce e  verdura c’è quello di calamari e piselli.

Ingredienti per 4 persone

gr 320 di riso Carnaroli

10 calamari di media grandezza

gr 200 di piselli

1 spicchio di aglio

l. 1,5 di brodo

vino bianco secco

olio extra vergine

sale,pepe

Pulite i calamari, eliminate  la penna e la membrana che li ricopre; lavateli  e tagliateli ad anelli.

Soffriggete lo spicchio di aglio poi eliminatelo, rosolate i calamari e cucinateli per un paio di minuti poi toglieteli dalla pentola. Mettete i piselli, aggiungete un po’ di acqua e fatela asciugare. Togliete anche i piselli e teneteli in parte. Versate poco olio nella pentola e unite il riso che farete tostare, sfumate con un bicchiere di vino bianco secco poi rimettete piselli e calamari. Continuate la cottura bagnando   con il brodo.

A cottura ultimata togliete dal fuoco, aggiungete poco olio, pepe e prezzemolo.

Distribuite nei piatti e accompagnate con un Pinot bianco.

 

RISOTTO CON SEDANO RAPA

Tag

cerfoglio, marsala, parmigiano, pinotbianco, risocarnaroli, sedanorapa, timo

Fino a poco tempo fa facevo poco uso del sedano rapa,poi, grazie alla sua versatilità  ho iniziato ad utilizzarlo in diverse preparazioni che si sono sempre rivelate un successo. Ecco il mio risotto con il sedano rapa profumato al timo.

Ingredienti per 4 persone

gr 320 di riso Carnaroli

gr 150 di sedano rapa pulito

scalogno

1 cucchiaio di cerfoglio tritato

timo

brodo vegetale

marsala

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

parmigiano

Rosolate lo scalogno in poco olio, unite  il sedano rapa tagliato a dadini. Cucinatelo fino a che sarà diventato tenero. Unite il riso e tostatelo. Bagnate con poco Marsala, sfumate e continuate la cottura aggiungendo il brodo un po’ alla volta. Verso fine cottura unite il timo. Mantecate con poco olio e parmigiano, cospargete il cerfoglio, una macinata di pepe e servite.

In abbinamento un Pinot bianco.

RISOTTO PRIMAVERA

Tag

bastianich, fave, maggiorana, pasqua, piselli, ribollagialla, risocarnaroli, sclopit

Negli anni settanta e ottanta nei ristoranti spesso si trovava nei menù il risotto primavera. Il mix di colori e sapori freschi racchiusi nel piatto mi è sempre piaciuto così quest’anno ho pensato di introdurlo nel menù di Pasqua. La preparazione è semplice, l’unica seccatura è sbucciare fave e piselli ma vale la pena fare un piccolo sforzo. Io ne ho presi in abbondanza così li ho messi nel  frezer.

Ho aggiunto anche una manciata di sclopit (silene)che ho trovato nei campi che circondano il  ristorante  di Joe Bastianich a Gagliano di Cividale dove siamo andati a bere un aperitivo.

Le dosi per preparare  il risotto non le indico perchè si possono fare ad occhio.

Ingredienti per 4 persone

gr 320 di riso Carnaroli

asparagi verdi

carote

1 scalogno

fave

piselli

sclopit

maggiorana

l. 1,5 di brodo vegetale

olio extra vergine di oliva

vino bianco secco

parmigiano

sale,pepe

Sbucciate fave e piselli, eliminate la parte più dura agli asparagi e pulite le carote.Tritate lo scalogno e soffriggetelo in poco olio, aggiungete le carote a dadini, i piselli  e cuocete per una decina di minuti, unite le punte di asparagi e in ultimo lo sclopit che avrete sbollentato per un paio di minuti. Versate il riso e tostatelo, bagnate con il vino  e dopo averlo fatto sfumare procedete con la cottura aggiungendo brodo vegetale di tanto in tanto.

Alla fine mantecate con un po’ di olio e parmigiano, profumate con foglioline di maggiorana e macinate pepe fresco e servite.

Abbiamo accompagnato il piatto con una Ribolla Gialla di Bastianich.

 

RISOTTO CON FAGIOLI E COZZE

Tag

fagiolicannellini, pinotgrigio, prezzemolo, risocarnaroli

Non sempre abbiamo il tempo di mettere a bagno i fagioli secchi per poi preparare una minestra o altro, quindi possiamo ricorrere a quelli in scatola.Vi assicuro che non è un sacrilegio,anzi, se pensiamo che grandi chef come Cracco e Barbieri pubblicizzano pomodorini conservati e patatine noi che chef non siamo possiamo anche permetterci questo lusso.Vi consiglio di tenerne una piccola scorta per ogni evenienza.

Ingredienti per 4 persone

gr 320 di riso Carnaroli

1 scatola di fagioli cannellini

gr 300 di cozze sgusciate

1 spicchio di aglio

vino bianco secco

1 litro  di brodo vegetale ma se di pesce è meglio

prezzemolo

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Soffriggete l’aglio in poco olio, unite le cozze sgusciate e i cannellini scolati e sciacquati.Fate asciugare poi unite il riso, tostatelo e bagnate con il vino; quando sarà evaporato continuate a cuocere versando il brodo un po’ alla volta. A fine cottura aggiungete un po’ di prezzemolo tritato, pepe macinato al momento e un paio di cucchiai di olio.

Accompagnate con un Pinot grigio.

 

 

RISOTTO ZUCCA E SALSICCIA MANTECATO AL GORGONZOLA

Tag

gorgonzola, risocarnaroli, rosmarino, salsiccia, zucca

Per non fare il solito risotto alla zucca ho portato una variante che non è certo dietetica ma confortevole sì. Salsiccia, gorgonzola e Refosco hanno contribuito a insaporire e dare “grinta” al piatto.

Ingredienti per 4 persone

gr 320 di riso Carnaroli

gr 200 di zucca pulita

2 salsicce

un bicchiere di Refosco

gr 100 di gorgonzola dolce

l. 1,5 di brodo vegetale

rosmarino

1 scalogno

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Tritate lo scalogno e soffriggetelo in poco olio, aggiungete la zucca tagliata  a dadini e il rosmarino. Versate un po’ di acqua  e cuocete per una decina di minuti.In un tegame  a parte rosolate la salsiccia, bagnate con il vino e sfumate. Unite la zucca alla salsiccia, versate il riso e fatelo insaporire.

Continuate la cottura aggiungendo il brodo un po’ alla volta. Mantecate con il gorgonzola, macinate pepe fresco e servite il risotto all’onda.

In abbinamento vi consiglio il Refosco che avete usato per la cottura del risotto.