SALMONE CON AGRETTI E ARANCIA

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agretti, barbadifrate, gewurztraminer, ribollagialla, salmone

Finalmente è tornata la stagione degli agretti. Chiamata anche barba di frate questa verdura ci permette, grazie alla sua versatilità,  di preparare ottimi piatti. E’ una verdura che deve essere consumata fresca perchè ha il difetto di deperire facilmente.

Dopo aver tolto le radici e parte della base va lavata molto bene, meglio se lasciata in acqua fredda con un cucchiaio di bicarbonato e poi cucinata per circa 6/7 minuti.

Con gli agretti oggi ho preparato la base per adagiare i tranci di salmone fresco.

Ingredienti per 4 persone

1 mazzetto di agretti

1-2 arance

4 tranci di salmone

aneto

olio extra vergine

sale,pepe

Curare gli agretti come descritto sopra. Cuocere i tranci di salmone in un tegame antiaderente, senza condimento e cosparsi di aneto; salare e pepare.

Pelare a vivo le arance e tagliarle a fette.

Distribuire gli agretti in un piatto da portata, disporre le fette di arancia e i tranci di salmone. Versare un velo di olio e servire.

Accompagnare con una Ribolla gialla o un gewurztraminer.

VELLUTATA DI ZUCCA CON GELATO AL PARMIGIANO

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parmigiano, ribollagialla, rosmarino, scalogno, zucca

Ho una zucca in casa, cosa posso preparare?Risotto, pasta, gnocchi o una buona vellutata con il gelato al parmigiano? Perfetto, opto per quest’ultima.

La ricetta è semplicissima e anche veloce, dovete solo preparare il gelato al parmigiano qualche ora prima perchè deve solidificare.

Ingredienti per 4 persone

gr 300 di zucca pulita

1 patata

1 scalogno piccolo

poca panna

olio extra vergine di oliva

rosmarino

sale,pepe

semi di sesamo o papavero

Per il gelato al parmigiano

gr 300 di parmigiano

gr 200 di mascarpone

Preparate il gelato al parmigiano: cuocete a bagnomaria il mascarpone mescolato al parmigiano grattugiato fino ad ottenere una crema morbida. Mettete in frigorifero per diverse ore (si può preparare anche il giorno prima).

Soffriggete lo scalogno tritato, aggiungete la zucca e la patata a dadini, sale, un rametto di rosmarino e coprite con acqua. Cuocete fino a che  zucca e patate saranno tenere. Frullate e a piacere aggiungete la panna; distribuite nei piatti.

Con il gelato al parmigiano formate delle quenelle e adagiatele sulla vellutata, cospargete di semi di papavero,un velo di olio e una macinata di pepe.

In abbinamento una Ribolla gialla.

GIRASOLE SALATO

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bietina, girasole, parmigiano, Prosecco, ribollagialla, ricottadicapra, sfoglia

Per far colpo sui vostri invitati provate a fare il  girasole salato; farà la sua bella figura sia su una tavola elegante sia su una più rustica. Dopo averlo  visto fare dal mio amico Giuliano ho deciso di prepararlo per la festa che facciamo a scuola per festeggiare la conclusione dell’anno scolastico e i “pensionandi” .

Sembra complicato ma non è così. La farcia la fate in base ai vostri gusti.

Ingredienti per un girasole

2 sfoglie rotonde

kg 1 di bietola

gr 250 di ricotta di capra

gr 80 di parmigiano

1 uovo + un tuorlo

pangrattato

sale,pepe

semi di papavero  o di girasole

Lessate la bietola, fatela raffreddare, strizzatela e tritatela.

Mescolate la ricotta con il parmigiano e l’uovo, salate, pepate e aggiungete la bietina. Stendete un foglio di carta forno sulla placca, mettete una sfoglia e distribuite nel centro un po’ di composto (tenetelo un po’ alto). Distribuite la rimanente farcia formando  un cerchio facendo,però, attenzione  a lasciare il bordo libero per circa 3 centimetri; anche tra il cerchio e la farcia in centro ci devono essere un paio di centimetri liberi.

Coprite con la seconda soglia, fate aderire bene i bordi e schiacciate con la forchetta. Ponete una ciotolina nel centro, schiacciate leggermente poi con l’aiuto di un coltellino effettuate dei tagli partendo dal centro fino al bordo (fate 24 tagli). Aiutandovi con un coltellino fate fare un giro di 45° a ogni fetta. Spennellate con il tuorlo  e distribuite nel centro semi di papavero o di girasole.

Infornate per circa 40-45 minuti a 180°.

Servito come antipasto va accompagnato con un Prosecco o un Franciacorta o una Ribolla gialla spumantizzata.

 

RISOTTO PRIMAVERA

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bastianich, fave, maggiorana, pasqua, piselli, ribollagialla, risocarnaroli, sclopit

Negli anni settanta e ottanta nei ristoranti spesso si trovava nei menù il risotto primavera. Il mix di colori e sapori freschi racchiusi nel piatto mi è sempre piaciuto così quest’anno ho pensato di introdurlo nel menù di Pasqua. La preparazione è semplice, l’unica seccatura è sbucciare fave e piselli ma vale la pena fare un piccolo sforzo. Io ne ho presi in abbondanza così li ho messi nel  frezer.

Ho aggiunto anche una manciata di sclopit (silene)che ho trovato nei campi che circondano il  ristorante  di Joe Bastianich a Gagliano di Cividale dove siamo andati a bere un aperitivo.

Le dosi per preparare  il risotto non le indico perchè si possono fare ad occhio.

Ingredienti per 4 persone

gr 320 di riso Carnaroli

asparagi verdi

carote

1 scalogno

fave

piselli

sclopit

maggiorana

l. 1,5 di brodo vegetale

olio extra vergine di oliva

vino bianco secco

parmigiano

sale,pepe

Sbucciate fave e piselli, eliminate la parte più dura agli asparagi e pulite le carote.Tritate lo scalogno e soffriggetelo in poco olio, aggiungete le carote a dadini, i piselli  e cuocete per una decina di minuti, unite le punte di asparagi e in ultimo lo sclopit che avrete sbollentato per un paio di minuti. Versate il riso e tostatelo, bagnate con il vino  e dopo averlo fatto sfumare procedete con la cottura aggiungendo brodo vegetale di tanto in tanto.

Alla fine mantecate con un po’ di olio e parmigiano, profumate con foglioline di maggiorana e macinate pepe fresco e servite.

Abbiamo accompagnato il piatto con una Ribolla Gialla di Bastianich.

 

SALMONE ALL’ ARANCIA

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arance, ribollagialla, salmone, spinacina

Non vorrei sembrare asfissiante con le ricette di Persegani  ma ho piacere di condividere con voi piatti eccezionali che si preparano in poco tempo e che non richiedono grandi abilità.

Giorni fa questa ricetta mi ha fatto venire l’acquolina e così ho voluto prepararla subito. Oltre che buona e veloce è anche sana, basta guardare gli ingredienti.

Ingredienti per 4 persone

4 tranci di salmone

gr 200 di spinacina

olio extra vergine di oliva

2 arance

peperoncino in polvere

sale grosso

Togliete la pelle ai tranci di salmone e adagiateli in un tegame dove avrete sparso uno strato di sale grosso. Coprite e cuocete per circa 12 minuti.

Spellate a vivo 2 arance e mettete le bucce di una nel tegame con il salmone.

Condite la spinacina con olio extra vergine di oliva e aggiungete un’arancia a pezzetti.

Tagliate anche la seconda arancia a piccoli pezzi e mettetela in un tegame, unite il peperoncino e cuocete per qualche minuto.

Distribuite la spinacina in un piatto, adagiate il salmone e coprite con le arance al peperoncino. Servite immediatamente con un velo di olio. L’equilibrio e l’eleganza di questo piatto vi farà fare un figurone anche al cenone della Vigilia.

Accompagnate con una Ribolla gialla.

 

GNOCCHETTI DI FARRO ALL’ACQUA AI SAPORI DELL’AUTUNNO

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bastianich, farinadicastagne, farinadifarro, funghi, mandorle, parmigiano, prosciutto di sandaniele, ribollagialla, zucca

La natura ci offre in ogni stagione colori che a me piace trasferire nei piatti che preparo. L’autunno ci permette di creare ricette coloratissime e molto saporite così se di domenica non vado a fare qualche gita perché il tempo non lo permette, mi piace  chiudermi( si fa per dire) in cucina a inventare qualche nuovo piatto.

Oggi l’idea era di preparare gli gnocchetti con la farina di castagne ma a Udine non son riuscita a trovarla così ho rimediato con la farina di farro.

Il piatto è molto ricco ma non pesante, ci sono diversi ingredienti tipici dell’autunno. A detta di mio marito che solitamente è molto critico, son riuscita a creare un piatto equilibrato, saporito e molto buono. Anche il mio giudizio è stato positivo, se dovessi dare un voto mi darei 9 ( il 10 si dà solo ai grandi chef).

Sembra un lavoro lungo ma può essere fatto a tappe; quasi tutto può essere preparato prima;gli gnocchi,ad esempio, possono essere preparati ore  ma anche giorni prima e poi conservati in frezeer.

Ingredienti per 4 persone

per gli gnocchetti

gr 300 di farina di farro

gr 500 di acqua

4 cucchiai di olio

sale

per la crema al parmigiano

gr 75 di panna fresca

gr 75 di parmigiano

per la crema di zucca

gr 200 di zucca pulita

1 cucchiaio di cipolla tritata

3 foglie di salvia

sale,pepe

olio extra vergine di oliva

funghi misti

prezzemolo tritato

vino bianco secco

aglio

4 fette di prosciutto crudo di San Daniele

2 cucchiai di mandorle a lamelle

Preparate la crema di zucca: mettete in un pentolino la zucca a dadini, la cipolla , la salvia, sale e pepe, coprite di acqua e cuocete fino a che la zucca sarà tenera, frullate e tenete in parte.

Mettete a bollire l’acqua con il sale e l’olio, versate la farina di farro a pioggia e mescolate fino a che si formerà una palla; fate raffreddare poi impastate a mano e formate gli gnocchetti.

Mettete a bollire la panna, fuori dal fuoco aggiungete il parmigiano e mescolate fino a formare una crema.

Soffriggete in un tegame uno spicchio di aglio, versate i funghi che avrete pulito e tagliato a fette e cuocete per qualche minuto, bagnate con poco vino bianco, fate evaporare e aggiungete il prezzemolo. Continuate la cottura per altri 5 minuti.

Rosolate il prosciutto e tostate le mandorle.

Mettete gli gnocchetti a lessare, quando verranno a galla raccoglieteli in un piatto.

Ora impiattate: distribuite la crema di zucca sul fondo di un piatto, adagiate gli gnocchetti, versate la crema di parmigiano, i funghi, distribuite le lamelle di mandorle e il prosciutto, un velo di olio, una macinata di pepe e il piatto è pronto.

In abbinamento la Ribolla gialla dell’Azienda Bastianich.

PEPERONI IN PADELLA

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acciughe, melissa, Montasio, mozzarella, origano, pancarré, peperoni, ribollagialla

Amo l’estate perché porta sole, mare, caldo, a volte un po’ troppo e tante, tante colorate verdure. Con gli ortaggi estivi per eccellenza, melanzane, zucchine e peperoni mi piace sbizzarrirmi nella preparazione di piatti che  soddisfino sia il palato che gli occhi.

Per la ricetta di oggi  non serve accendere il forno e la cottura in tegame è abbastanza veloce perchè i peperoni devono rimanere ben saldi.

Ingredinti per 4 persone

4 peperoni rossi o gialli

2 fette di pancarrè

melissa

origano

capperi sotto sale

3 acciughe sott’olio

2 mozzarelle

Montasio di media stagionatura

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Lavate i peperoni e tagliateli in quattro, disponeteli in una padella larga con un po’ di olio e rosolateli da ambo i lati, salate e pepate.

Asciugate la mozzarella, tagliatela a fette e mettetele in un colino per far scolare  il liquido.

Frullate il pancarré con la melissa, l’origano, i capperi sciacquati e le acciughe,rosolate con un po’ di olio e quando il composto si sarà intiepidito  unite il formaggio grattugiato.

Distribuite negli spicchi  di peperone e cucinate per un paio di minuti in modo che il formaggio si sciolga un po’; adagiate  la mozzarella  sulle falde di peperone, coprite con un coperchio e continuate la cottura fino a che la mozzarella si sarà sciolta.

In abbinamento una Ribolla gialla spumante.

PACCHERI CON GAMBERONI E ASPARAGI DI MARE

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gamberoni, Malvasiaistriana, piazzaxxsettembre, pomodoridatterini, ribollagialla, salicornia

L’asparago di mare o Salicornia vive in terreni umidi e salmastri. Fino a non molti anni fa era piuttosto sconosciuta ma da un po’ si trova(raramente) sui banchi del pescivendolo. E’ un ingrediente molto salutare in quanto  ha delle molecole capaci di abbassare il colesterolo. Qualcuno dice che sarà il cibo del futuro.

La salicornia si può mangiare cruda, cotta  condita con olio e limone (no sale perchè è sufficientemente sapida) oppure abbinata al pesce per fare ottimi sughi per condire la pasta.

Era da parecchio  tempo che la cercavo al banco del pesce di Piazza XX settembre e finalmente ieri l’ho trovata. Ho acquistato anche dei gamberoni e una fetta di tonno.

La salicornia va  lasciata per un po’ in acqua fredda e poi sciacquata diverse volte.

Ingredienti per 4 persone

gr 280 di paccheri o calamarata

gr 200 di salicornia

gr 400 di gamberoni

gr 200 di pomodori datterino

1 spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva

sale, pepe

per il fumetto

aglio

un cucchiaio di cipolla tritata mezzo cucchiaio di carota tritata

2 pomodorini

brandy

carapace dei gamberoni

olio extra vergine di oliva

Dopo aver lavato molto bene la salicornia lessatela in acqua calda per cinque minuti. scolatela e tenetela da parte.

Pulite i gamberoni e con il carapace preparate il fumetto:rosolate poca cipolla e uno spicchio di aglio, unite i carapace, i pomodorini e sfumate con il brandy quindi versate acqua calda, salate e cuocete per circa 50-60 minuti poi filtrate.

Rosolate l’aglio in poco olio, aggiungete i pomodorini tagliati a metà e cuoceteli per cinque minuti. In un altro tegame rosolate per un paio di minuti i gamberoni poi uniteli ai pomodorini, versate un mestolo di fumetto, fate ridurre e aggiungete la salicornia.

Scolate la pasta lessata al dente e versatela nel tegame con il sugo, saltatela velocemente a fiamma vivace per un paio di minuti.

Servite con una macinata di pepe  e un velo di olio.

Se avanza fumetto di pesce mettetelo in un vasetto e conservatelo in frezer, vi servirà per preparare un risotto  a base di pesce.

In abbinamento una Ribolla Gialla o una Malvasia Istriana.

RISOTTO CON I CANESTRELLI

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adriatico, aglio, canestrelli, Malvasiaistriana, prezzemolo, ribollagialla

Giorni fa Silva Avanzi ha postato un paio di ricette con i canestrelli e mi ha fatto venire in mente il risotto che preparava mia  mamma. Naturalmente i canestrelli non sono i tipici dolcetti piemontesi ma molluschi che sembrano  capesante in miniatura.

Si trovano soprattutto nelle regioni dell’alto Adriatico e i modi per gustarli sono diversi: potete fare sughi per condire gli spaghetti o la base per risotti saporiti; sono ottimi gratinati, fritti oppure  passati qualche minuto in forno poi conditi con olio, limone e pepe.

In genere dal pescivendolo si trovano già estratti dalle valve quindi dovete stare attenti che siano belli bianchi e sodi  e il corallo luminoso.

A casa mia il risotto si preparava diverse volte alla settimana e spesso veniva fatto con questi molluschi.

Ingredienti per 4 persone

gr 320 di riso Carnaroli

gr 400 di canestrelli

vino bianco secco

l 1,5 di brodo di pesce o vegetale

1 spicchio di aglio

prezzemolo

olio extra  vergine di oliva

sale,pepe

Pulite i canestrelli eliminando la parte nera e la membrana lunga, lavateli bene in acqua fredda stando attenti ad eliminare ogni residuo di sabbia.

Soffriggete in una casseruola l’aglio con un po’ di prezzemolo tritato, aggiungete i canestrelli e rosolateli per un paio di minuti.

Versate il riso, tostatelo e bagnatelo con mezzo bicchiere di vino bianco (consiglio sempre di usare quello che berrete accompagnando il piatto). Continuate la cottura versando il brodo un po’ alla volta; al termine mantecate con un po’ di olio.

In abbinamento una Malvasia Istriana o una Ribolla gialla.

COSTOLETTE DI AGNELLO IMPANATE

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costolettediagnello, pasqua, Prosecco, ribollagialla

Pasqua non è Pasqua se non si mangiano le costolette di agnello impanate.

A casa mia è tradizione “salutare” la Festività con una cena a base di questa delizia. Non importa se il pranzo è stato abbondante, noi siamo “devoti” alla tradizione.

La preparazione è molto semplice ma vi assicuro che il sapore è incomparabile.

Negli ingredienti metterò 4 costolette a persona ma a casa mia non è neppure pensabile un numero così basso.

Ingredienti per 4 persone

16 costolette di agnello

2 uova

poco latte

pangrattato

farina

olio di arachidi

sale

Sbattete le uova e aggiungete poco latte e sale. Passate le costolette nella farina, nelle uova e in ultimo nel pangrattato.

Scaldate l’olio, adagiate le costolette e fatele dorare bene da ambo i lati.

Scolatele e fatele asciugare su carta assorbente.

Probabilmente vi avanzeranno uovo e pangrattato (io lo faccio avanzare apposta), mescolateli assieme e formate delle palline, schiacciatele e friggetele. Per rendere ancora più gustosi questi paninetti potete aggiungere qualche cucchiaio di parmigiano.

In abbinamento consiglio un Prosecco o una Ribolla gialla spumantizzata.