LONZA DI MAIALE AI FEGATINI

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bolgheri, fegatini di pollo, guadoalmelo, lacucinaitaliana, limone, lonzadimaiale, prosciuttocrudo, rute

La Cucina Italiana-Luglio 1964. E’ da questo numero della rivista che ho tratto la ricetta che vi propongo oggi.

Come ho già detto diverse volte, la Cucina Italiana è stata prima per mia mamma poi per me fonte di ispirazione per la preparazione di ricette squisite  spiegate in modo chiaro e di sicuro successo.

La realizzazione del piatto richiede qualche passaggio ma vale la pena provarlo.

La carne consigliata è il vitello ma io ho optato per la lonza di maiale che ritengo più saporita. Un’altra modifica che ho apportato è la quantità di burro, i 100 grammi li ho ridotti a 50.

Ingredienti per 4 persone

8 fettine di lonza di maiale

gr 300 di fegatini di pollo

gr 50 di prosciutto crudo

gr 50 burro

olio extra vergine di oliva

salvia

Marsala

1 piccola cipolla bianca

6 filetti di acciughe

due tuorli d’uovo

1 limone

poca farina

sale,pepe

Curate i fegatini,tagliateli a piccoli pezzi e tritate il prosciutto. In un tegame mettete la metà del burro e un po’ di olio, aggiungete la cipolla tagliata sottile  e fatela appassire. Unite i fegatini, il prosciutto e la salvia, salate e pepate. Cuocete a fiamma vivace mescolando spesso per non far attaccare la carne.

Infarinate le fettine di lonza e cuocetele in un tegame dove avrete fatto sciogliere il burro rimasto insieme a un paio di cucchiai di olio. Rosolatele e bagnatele con il Marsala.

Mettete in una ciotola i tuorli e il succo del limone; sbattete con la forchetta fino ad ottenere una cremina.

Togliete le fettine di  lonza dalla pentola e adagiatele su un piatto da portata. Aggiungete al fondo di cottura i filetti di acciuga tritati, fateli sciogliere e unite i fegatini. Togliete dal fuoco, versate le uova e mescolate amalgamando bene. Coprite le fettine con i fegatini e servite accompagnando con piselli o altre verdure a vostro piacere.

In abbinamento un Bolgheri rosso Rute- Guado al Melo

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INVOLTINI DI ZUCCA E RICOTTA

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bra, maggiorana, melissa, menta, prosciuttocrudo, ricotta, semidipapavero, sesamo, zucca

Questo post avrei potuto intitolarlo”Due piccioni con una fava”perchè con uno stesso impasto ho preparato gli gnocchetti che ho condito con burro e formaggio Bra e gli involtini di zucca. In effetti questi ultimi li ho fatti perchè mi era avanzato impasto e così ho creato una ricetta semplice e veloce.

Ingredienti per 4 persone

gr 200 di zucca violino

ricotta

erbe aromatiche

1 uovo

parmigiano

farina

sale,pepe

prosciutto crudo

olio extra vergine di oliva

Mescolate la ricotta con un cucchiaio di farina,un uovo, parmigiano e erbe aromatiche ( maggiorana,melissa,poca menta), sale e pepe.

Sbucciate un pezzo di zucca (la parte più lunga) e con la mandolina ricavate delle fette sottili. Lessatele per un paio di minuti in acqua bollente salata, asciugatele e adagiatele su un tagliere; distribuite un po’ di composto di ricotta, arrotolate e avvolgete con una fetta di prosciutto.

Mettete gli involtini in un tegame antiaderente con poco olio e cucinate per una decina di minuti.

Considerato che la farcia non finiva più ho fatto delle palline che ho passato nei semi di papavero e sesamo nero e nella curcuma e ho cucinato insieme agli involtini.

Accompagnate con insalatina.

 

POMODORO E MOZZARELLA AL FORNO

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caprese, cucinaitaliana, mozzarella, origano, pomodoro, prosciuttocrudo

Il piatto di oggi è quasi una caprese ma al forno con l’aggiunta  di prosciutto crudo. Lo spunto me l’ha dato la mia rivista preferita , “la cucina italiana ” del 1962.

E’ una ricetta che potrete fare anche quest’estate quando si troveranno i pomodori maturati al sole. Se pensate che con il caldo sia meglio non cucinare al forno vi dico che la cottura è molto veloce.

Ingredienti per 4 persone

3- 4 pomodori maturi

gr 200 di mozzarella

gr 200 di prosciutto crudo tagliato grosso

origano

sale,pepe

olio extra vergine di oliva

Sul fondo di una pirofila versate qualche cucchiaio di olio, disponete le fette di pomodoro a cui avrete tolto i semi, cospargete il prosciutto tagliato a listerelle e coprite con le fette di mozzarella che avrete fatto sgocciolare bene. Salate, pepate,  distribuite le foglie di origano ( va bene anche quello secco) e irrorate con un po’ di olio.

Mettete in forno caldo a 200° per circa 10 minuti.

Ottimo sia caldo che freddo.

In abbinamento un Pinot bianco.

PASSATELLI AL PROSCIUTTO CRUDO

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Friulano, pangrattato, parmigiano, passatelliinbrodo, prosciuttocrudo, sandaniele

Forse i puristi dei passatelli storceranno il naso leggendo questa ricetta. Io adoro i passatelli in brodo, non c’è Natale in casa mia senza questo piatto della tradizione romagnola, ma ogni tanto mi piace prepararli asciutti.

Il condimento può essere una semplice salsa di pomodoro o un sugo di pesce; avendo in frigo un pezzo di stinco di prosciutto crudo ho preparato un sugo molto veloce e semplice.

Ingredienti per 4 persone

gr 300 di pangrattato

gr 300 di parmigiano

6 uova

un pizzico di noce moscata e uno di cannella

burro

olio extra vergine di oliva

l 2,5 di brodo

prosciutto crudo di San Daniele o Parma

Amalgamate bene tutti gli ingredienti (inizialmente mettete 5 uova poi eventualmente aggiungetene un altro). Fate un impasto compatto e lasciate riposare per mezz’ora. Non aggiungete sale perché sia pane che parmigiano sono già salati.

Dividete l’impasto  in fette di circa 3-4 centimetri, inseritele una alla volta in uno schiacciapatate con i fori più grandi del normale (se non avete l’apposito attrezzo) e schiacciate direttamente nella pentola dove avrete fatto bollire il brodo o acqua e dado.

Tagliate il prosciutto a dadini e rosolatelo in un tegame con burro e olio extra vergine di oliva.

Quando i passatelli saliranno in superficie spegnete il fuoco, lasciateli riposare un paio di minuti, scolateli e versateli nel tegame con il prosciutto, aggiungete un po’ di brodo e servite cosparso di parmigiano.

In abbinamento un Friulano.

SPATZLE ALL’AGLIO URSINO

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aglioorsino, parmigiano, prosciuttocrudo, spatzle

Durante il mio recente viaggio in Svizzera,girando per negozi di gastronomia, ho trovato gli spatzle all’aglio orsino. Non li ho acquistati perché mi son ripromessa, una volta rientrata a Udine, di andare a raccogliere l’aglio e prepararli a casa.

Così ho fatto, ne ho raccolto in abbondanza e l’ho congelato.Ora posso utilizzarlo per diverse preparazioni: ridotto in crema si spalma sui crostini, mescolato ai pinoli o alle noci dà un ottimo  pesto per condire la pasta.

Gli spatzle per me sono stati una piacevole sorpresa. Il sapore  delicato si abbina a condimenti non troppo invadenti.

Ingredienti per 4 persone

gr 250 di farina 00

3 uova

latte q.b

2 cucchiai di aglio orsino ridotto in crema

sale,pepe

per il condimento

burro

prosciutto crudo a cubetti

parmigiano

Mescolate le uova con la farina, sale e pepe, versate tanto latte quanto basta per ottenere una pastella fluida ma consistente.

Fate appassire in poca acqua un pugno di foglie di aglio orsino, frullatele e aggiungetele al composto di farina e uova; mescolate bene e lasciate riposare.

Con l’apposito attrezzo fate scendere gli spatzle in acqua bollente salata, cuoceteli un paio di minuti e versateli in un tegame dove avrete rosolato il prosciutto crudo in poco olio o burro.

Distribuite gli spatzle nei piatti, cospargete il parmigiano e servite ben caldi.

In abbinamento un Sauvignon.

CIAMBELLONE SALATO

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crescenza, lievito di birra, mortadella, prosciutto cotto, prosciuttocrudo, Prosecco, taleggio

Ogni tanto vado a rivedere i vecchi quaderni che raccolgono le mie ricette. Penso che pur essendo diventata tecnologica e ne abbia inserite molte nel mio sito o nel blog, non mi libererò mai dei quaderni dove annoto tutti i consigli culinari che mi vengono suggeriti da amici, parenti, televisione, riviste; inoltre raccolgono anche idee per creare nuove ricette.

Sfogliandone uno di qualche anno fa ho trovato questa simpatica ricetta per un ciambellone salato. E’ un’idea sia per una cena che per un aperitivo o per un pic nic.

Ingredienti

Per la pasta:

gr 300 di farina 00

gr 7 di lievito di birra

acqua q.b.(circa gr 180)

sale

Per la farcia

gr 200 di taleggio o crescenza

gr 100 di prosciutto cotto fetta intera

gr 70 prosciutto crudo fetta intera

gr 70 di mortadella fetta intera

parmigiano

olive    nere

Sciogliete il lievito in poca acqua; con la farina formate la fontana, versate il lievito e l’acqua un po’ alla volta ed iniziate ad impastare; alla fine aggiungete il sale. Lavorate l’impasto fino a farlo diventare compatto e liscio; fate lievitare per almeno due ore (deve raddoppiare).

Tagliate i salumi a dadini e il formaggio a pezzi.

Stendete la pasta, distribuite i salumi e i formaggi, arrotolate e adagiate la ciambella in uno stampo, cospargete di parmigiano.

Lasciate riposare per un’ora. Infornate a 200° per circa 35- 40 minuti.

In abbinamento un Prosecco.

BOCCONCINI DI ZUCCHINE

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mortadella, pinotgrigio, prosciuttocrudo, zucchine

Cambiamo veste alle solite zucchine ripiene preparando questi deliziosi bocconcini che possono essere serviti sia come secondo piatto che come antipasto; anche in un buffet potrebbero fare la loro  figura, basta servirli in piccole ciotoline monoporzione; adesso in commercio se ne trovano tantissime anche usa getta.

Pensavo di fare questi involtini fritti ma poi ho optato per una versione un po’ più light.

Ingredienti per 4 persone

3- 4 zucchine abbastanza grandi

gr 200 di carne macinata

gr 50 di mortadella

gr 50 di prosciutto crudo

erbe aromatiche

1 uovo

3 cucchiai di parmigiano grattugiato

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Tritate il prosciutto e la mortadella nel mixer, aggiungeteli alla carne macinata; unite l’uovo, il parmigiano, le erbe aromatiche, sale e pepe. Mescolate bene con le mani per amalgamare gli ingredienti.

Versate un velo di olio in un tegame antiaderente; adagiate le fette di zucchina tagliate sottili nel senso della lunghezza; cospargetele di sale, pepe e origano e cuocetele un paio di minuti per parte;stendete le fette  su un tagliere e su ognuna distribuite un po’ di carne, arrotolate e fermate con uno stuzzicadenti.

Mettete gli involtini in un  tegame con poco olio, rosolateli e continuate la cottura abbassando la fiamma per circa 20 minuti.

Accompagnate con un Pinot grigio

FILETTO DI MAIALE AL PISTACCHIO

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filettodimaiale, lardo, merlot, pistacchidibronte, prosciuttocrudo

Il filetto di maiale è buono anche preparato in modo molto semplice al forno o alla griglia; se volete, però,  un piatto un po’ più elaborato vi consiglio di provare questa ricetta. Se possibile procuratevi il pistacchio di Bronte perché è molto più aromatico e poi ha un bellissimo color verde vivo,viene chiamato l’oro verde di Bronte. Con esso si preparano dolci, torroni, gelati, la crema con cui condire la pasta. Io l’ho usato come farcia per il filetto.

Ingredienti per 4 persone

un filetto di maiale
gr 80 di pistacchi
gr 100 prosciutto crudo
gr 30 di lardo
vino bianco
rosmarino
olio extra vergine di oliva
sale
pepe

Tritate finemente i pistacchi e il lardo, tagliate a piccolissimi dadini il prosciutto.

Praticate un taglio su tutta la lunghezza del filetto e inserite il composto di pistacchi e prosciutto; legatelo con lo spago da cucina.

adagiatelo in un tegame con poco olio, un rametto di rosmarino e fatelo rosolare. Bagnate con il vino e fatelo evaporare; mettete il filetto in una pirofila e infornate a 200° circa per 30 minuti. Nel tegame dove avete cotto la carne versate poca acqua e rimettete sul fuoco a fiamma vivace, raccoglierete così tutti i succhi rilasciati; con questo sugo irrorate il filetto  di tanto in tanto.

Se il sugo vi sembra troppo liquido lo rimettete sul fuoco e aggiungete una punta di amido di riso; cuocete un paio di minuti fino a che si sarà addensato.

In abbinamento un Merlot: vino equilibrato,morbido, secco e sapido.

FAGOTTINI DI ASPARAGI

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asparagi, parmigiano, prosciuttocrudo, sauvignon

Grazie alla sua versatilità io dico che finché c’è asparago c’è ricetta;  approfittiamo di prepararli finché si trovano al mercato perchè oltre ad essere buoni sono anche molto sani, hanno poche calorie, quindi adatti nelle diete e sono ricchi di sali minerali.

La ricetta di oggi costituisce un ottimo antipasto ma può anche essere presentato come secondo piatto.

ingredienti per 4 persone
16  asparagi bianchi
8 fette di prosciutto crudo
parmigiano
una sfoglia
sale

Eliminare la parte più dura degli asparagi,lavarli e lessarli al vapore tenendoli al dente.
Ricavare dalla pasta sfoglia 8 quadrati, distribuire un po’ di parmigiano, adagiare due asparagi avvolti in una fetta di prosciutto e richiudere.

Spennellare la sfoglia con tuorlo d’uovo e, a piacere, cospargere di semi di sesamo e papavero. Per evitare che le punte degli asparagi brucino in cottura spennelliamole con un po’ di olio.

Infornare a 200° per 15 minuti circa.

In abbinamento un Prosecco.

 

TORTA SALATA CON PISELLI E SCLOPIT

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piselli, prosciuttocrudo, Prosecco, sclopit, sfoglia

Pasqua ormai è vicinissima ma per il pranzo non ho ancora deciso nulla perché passerò queste feste in Sardegna,comunque non ci faremo mancare l’agnello al forno e le costolette fritte. Al rientro vi posterò tutte le ricette.

Con la speranza che a Pasquetta ci sia bel tempo oggi vi consiglio una torta salata da mettere nel cestino del  picnic; tra gli ingredienti ci sarà ancora lo sclopit di cui vi ho già parlato diverse volte.

Ingredienti

1 confezione di  pasta sfoglia tonda

gr 200 di sclopit

gr 200 di piselli

gr 50 di prosciutto crudo (fetta intera)

3 uova

gr 150 di ricotta

mezzo scalogno tritato

parmigiano

sale,pepe

olio extra vergine di oliva

Soffriggere lo scalogno in poco olio, aggiungere i piselli e il prosciutto tagliato a piccoli dadini; salare e pepare. Cucinare per circa 20 minuti. Cuocere lo sclopit in un tegame con poco olio; tritarlo grossolanamente.

Sbattere le uova, aggiungere la ricotta, il parmigiano, sale e pepe.

Rivestire uno stampo con la sfoglia; distribuire lo sclopit e i piselli; versare le uova, cospargere di parmigiano.

Infornare a 200° per circa 30 minuti.

Accompagnare con un buon bicchiere di Prosecco.