RISOTTO CON AGRETTI E FORMADI FRANT

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agretti, asparagi, fave, formadifrant, piselli, primavera, sauvignon

Agretti, asparagi, piselli, fave…è arrivata la primavera. Finalmente posso andare nei mercati ad acquistare queste delizie ma anche nei campi a raccogliere erbe spontanee.

Con gli agretti, ortaggio che ho imparato a conoscere solo da qualche anno, ho preparato un ottimo risotto mantecato con il formadi frant, formaggio di cui ho già parlato in altri articoli. Di colore giallo scuro viene preparato mescolando formaggi latteria di diverse stagionature, tagliato a scaglie e amalgamato con panna, pepe e sale. Dopo circa 40 giorni si può assaporare il contrasto tra il dolce e il piccante tipico del formadi frant. Al palato risulta un po’ pastoso quindi l’ideale è usarlo per mantecare risotti, per preparare di salse e torte salate.

 

Ingredienti per 4 persone

gr 320 di riso Carnaroli

1 mazzetto di agretti

formadi frant

1 scalogno

vino bianco secco

1/2 l brodo vegetale

olio extra vergine di oliva

sale, pepe

Eliminate la parte inferiore degli agretti, lavateli molto bene poi lessateli per 4 minuti circa, scolateli e filtrate l’acqua che poi aggiungerete al brodo vegetale.

Tritate lo scalogno e soffriggetelo in poco olio, aggiungete gli agretti poi il riso. Quando il riso “sfrigola” versate il vino, fatelo evaporare poi continuate la cottura aggiungendo il brodo un po’ alla volta.

A cottura ultimata togliete il risotto dal fuoco e amalgamate con il formadi frant e qualche cucchiaio di olio.

In abbinamento un Sauvignon o un Traminer aromatico.

POLPETTINE MAIS,PISELLI E ZUCCHINA

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curcuma, farinadiriso, mais, origano, pangrattatosenzaglutine, piselli

Terminate le feste, i viaggi e le grandi mangiate eccomi di nuovo qui.

Riconosco di aver trascurato il blog per troppo tempo ma devo dire che la mia vita da pensionata è molto impegnata tra viaggi,  Giulia, cucina, caffè con le amiche e altre cose più o meno piacevoli.

Questo Natale l’abbiamo trascorso a Parma ed è stato bellissimo. Ho cucinato moltissimo ma ho anche passato momenti indimenticabili con la mia famiglia e soprattutto con Giulia.

Del Capodanno trascorso in Valpolicella, zona del veronese nota per i suoi vini, vi racconterò in un altro post.

Oggi vi consiglio una ricetta abbastanza leggera. Può anche essere utilizzata per i celiaci basta usare il pangrattato senza glutine.

Ingredienti

1 scatola di mais

gr 100 di pisellini cotti

1 zucchina

4 cucchiai di farina di riso

4 cucchiai di pangrattato

1 bicchiere di latte

origano

curcuma

sale,pepe

olio extra vergine di oliva

Lavare e tagliare la zucchina a piccoli cubetti, stufarla per un paio di minuti, in poco olio, salare e pepare.

Mettere le verdure, la farina, il pangrattato, la curcuma, l’origano, il latte (versato un po’ alla volta), sale e pepe in una terrina. Amalgamare gli ingredienti quindi formare  delle polpette, passarle nel pangrattato e farle dorare da ambo i lati in un tegame con poco olio.  La cottura può anche essere fatta al forno o in frittura, senza  dubbio la più gustosa.

Accompagnare con un’insalatina.

FRITTATA PRIMAVERA CON PROSCIUTTO E RICOTTA

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asparagi, Cartizze, piselli, ricotta

Quando cucino i piselli come contorno abbondo un po’ perché  con quelli che avanzano preparo la frittata primavera che nelle giornate più calde  può essere consumata anche fredda. In questo caso vi consiglio di infornarla di mattina presto.

Nella ricetta non indico le dosi delle verdure, mettetene a piacere. Quest’anno ho conservato in congelatore parecchi piselli e asparagi. Sono perfetti per quando voglio preparare frittate e risotti fuori stagione.

Ingredienti per 4 persone

8 uova

asparagi verdi

piselli

zucchine

gr 80 di prosciutto S. Daniele  a cubetti

parmigiano

gr 100/150 di ricotta

menta

maggiorana

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

 

Rosolate in poco olio  il prosciutto a cubetti, unite i piselli e cucinate per circa 20 minuti.

In un altro tegame mettete poco olio e versate gli asparagi tagliati a pezzi. Quando saranno cotti  aggiungeteli ai piselli. Nello stesso tegame cuocete le zucchine tagliate  a cubetti.

Mescolate tutte le verdure insieme alla ricotta, salate, pepate e cospargete con menta e maggiorana.

Sbattete le uova in una terrina, unite il parmigiano e  le verdure. Versate in uno stampo oliato e cosparso con poco pangrattato. Infornate a 190° per circa 20 minuti.

In abbinamento un fresco Cartizze.

RISOTTO CON CALAMARI E PISELLI

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calamari, pinotbianco, piselli, risocarnaroli

Il risotto veramente si può preparare con tutto, verdura, pesce, carne, frutta senza dimenticare che questi ingredienti  si possono anche mescolare  tra di loro… il risultato sarà sempre perfetto.

Tra i tanti risotti dove unisco pesce e  verdura c’è quello di calamari e piselli.

Ingredienti per 4 persone

gr 320 di riso Carnaroli

10 calamari di media grandezza

gr 200 di piselli

1 spicchio di aglio

l. 1,5 di brodo

vino bianco secco

olio extra vergine

sale,pepe

Pulite i calamari, eliminate  la penna e la membrana che li ricopre; lavateli  e tagliateli ad anelli.

Soffriggete lo spicchio di aglio poi eliminatelo, rosolate i calamari e cucinateli per un paio di minuti poi toglieteli dalla pentola. Mettete i piselli, aggiungete un po’ di acqua e fatela asciugare. Togliete anche i piselli e teneteli in parte. Versate poco olio nella pentola e unite il riso che farete tostare, sfumate con un bicchiere di vino bianco secco poi rimettete piselli e calamari. Continuate la cottura bagnando   con il brodo.

A cottura ultimata togliete dal fuoco, aggiungete poco olio, pepe e prezzemolo.

Distribuite nei piatti e accompagnate con un Pinot bianco.

 

TORTA SALATA PISELLI E PORRO

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piselli, porro, sfoglia

Che cosa preparare con dei teneri pisellini primaverili? Per non fare il solito risotto o minestra oggi vi propongo una torta salata. Abbinati al porro hanno dato ottimi risultati.

Ingredienti

1 pasta sfoglia

gr 200 di piselli freschi (al netto)

mezzo porro

gr 200 di ricotta di pecora

pecorino sardo

panna

2 uova

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Stufate il porro tagliato a rondelle in poco olio, aggiungete  acqua se necessario;mettetelo in parte  e nello stesso tegame versate i piselli che cucinerete per circa 15 minuti.

Sbattete le uova, unite la ricotta setacciata, il pecorino grattugiato, i piselli ed il  porro, salate e pepate. In ultimo versate mezzo bicchiere di panna fresca.

Con la sfoglia foderate uno stampo, distribuite il composto con i piselli e infornate a 200° per circa 30 minuti.

 

 

 

RISOTTO PRIMAVERA

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bastianich, fave, maggiorana, pasqua, piselli, ribollagialla, risocarnaroli, sclopit

Negli anni settanta e ottanta nei ristoranti spesso si trovava nei menù il risotto primavera. Il mix di colori e sapori freschi racchiusi nel piatto mi è sempre piaciuto così quest’anno ho pensato di introdurlo nel menù di Pasqua. La preparazione è semplice, l’unica seccatura è sbucciare fave e piselli ma vale la pena fare un piccolo sforzo. Io ne ho presi in abbondanza così li ho messi nel  frezer.

Ho aggiunto anche una manciata di sclopit (silene)che ho trovato nei campi che circondano il  ristorante  di Joe Bastianich a Gagliano di Cividale dove siamo andati a bere un aperitivo.

Le dosi per preparare  il risotto non le indico perchè si possono fare ad occhio.

Ingredienti per 4 persone

gr 320 di riso Carnaroli

asparagi verdi

carote

1 scalogno

fave

piselli

sclopit

maggiorana

l. 1,5 di brodo vegetale

olio extra vergine di oliva

vino bianco secco

parmigiano

sale,pepe

Sbucciate fave e piselli, eliminate la parte più dura agli asparagi e pulite le carote.Tritate lo scalogno e soffriggetelo in poco olio, aggiungete le carote a dadini, i piselli  e cuocete per una decina di minuti, unite le punte di asparagi e in ultimo lo sclopit che avrete sbollentato per un paio di minuti. Versate il riso e tostatelo, bagnate con il vino  e dopo averlo fatto sfumare procedete con la cottura aggiungendo brodo vegetale di tanto in tanto.

Alla fine mantecate con un po’ di olio e parmigiano, profumate con foglioline di maggiorana e macinate pepe fresco e servite.

Abbiamo accompagnato il piatto con una Ribolla Gialla di Bastianich.

 

FALSOMAGRO

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cabernetsauvignon, concentratodipomodoro, passatadipomodoro, piselli, salamenostrano, salsicce, Sicilia

Uno dei piatti più saporiti della cucina tradizionale siciliana è sicuramente il “Falsomagro”, un rotolo di carne di manzo riempito con una ricca farcia.

C’è chi fa risalire il nome  al fatto che questo arrotolato si presenta sotto “mentite spoglie”; dall’aspetto sembra magro ma quando si taglia  a fette si presenta in tutta la sua ricchezza…quindi falsamente magro “U farsumagru”

Pare, invece, che il nome sia nato sotto la dominazione degli Angioini in Sicilia. Sappiamo che ogni popolo in Italia ha lasciato il segno in molti campi compreso quello culinario. Falso deriva dal francese “farce”(farcia), pronunciato “fars” diventato poi in siciliano “farsu”.

Tutto questo preambolo per parlare di un piatto davvero grande, ottimo per il pranzo delal domenica o per qualsiasi altra occasione. La farcia può variare da città a città ma anche da famiglia a famiglia. Io, pur non essendo siciliana, ho voluto preparare la mia versione.

Ingredienti per 4 persone

1 fetta grande di vitellone(7-8 etti circa)

gr 300 di carne macinata mista

2 salsicce

gr 120 di caciocavallo

gr 100 di salame nostrano

gr 100 di piselli

3 uova sode

gr 300 di passata di pomodoro

cipolla

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

prezzemolo

aglio

vino rosso

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Mescolate la carne macinata con la salsiccia, i piselli precedentemente lessati per qualche minuto, il prezzemolo e l’aglio tritati, sale e pepe.

Tritate la cipolla e fatela soffriggere in poco olio, versate la passata e il concentrato e cuocete per un paio di minuti.

Stendete la fetta di carne e battetela per assottigliarla, distribuite la carne macinata, il caciocavallo tagliato a bastoncini, il salame e le uova sode.

Avvolgete formando un rotolo,stringete bene e legate con  lo spago. Fate rosolare la carne, bagnate con il vino e fate evaporare. Trasferite il rotolo nel tegame con la salsa e continuate la cottura per circa 40-45 minuti.

Eliminate lo spago, tagliate la carne a fette e servitele con la salsa. Se questa dovesse avanzare condite la pasta.

Un buon Cabernet sauvignon ha accompagnato il piatto.

 

 

 

 

POLPETTINE RIPIENE DI PISELLI

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capperi, carnemacinata, chioggia, menta, parmigiano, piselli, radicchiorosso

Penso che non esista persona che non ami le polpette. Si possono preparare in mille modi, con carne o verdure,con legumi o carne lessa, fritte e non.

Mi piacciono al sugo come le faceva mia mamma ma prima devo friggerle e così cerco di limitarmi. Da un po’ di tempo le cucino in poco olio, le rosolo bene e poi aggiungo un po’ di passata e i capperi. Sono buone ugualmente ma fritte sono tutta un’altra cosa.

La ricetta di oggi è molto semplice, al solito impasto ho aggiunto i piselli e la menta.

Ingredienti per 4 persone

gr 500 di carne macinata mista

1 uovo

parmigiano

mezzo panino

latte

menta tritata

1 bicchiere di piselli cotti

1 bicchiere di passata di pomodoro

gr 200 di radicchio rosso di Chioggia

1 scalogno

burro

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Mettete il pane ad ammollare nel latte, strizzatelo e aggiungetelo alla carne, unite la menta, sale, pepe, parmigiano e i piselli precedentemente cotti.

Formate le polpette  e disponetele in un tegame con poco olio; rosolatele da ambo i lati, versate la passata e cucinate per qualche minuto.

Soffriggete lo scalogno in poco burro e olio, unite il radicchio tritato grossolanamente e fatelo appassire.

Disponete il radicchio in un piatto, adagiate le polpette e servite.

In abbinamento un Cabernet Sauvignon.

MINESTRA CON QUADRUCCI,PISELLI E PROSCIUTTO

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elawebwer, luisannamesseri, mariapia, mattiapoggi, parmigiano, passata, persegani, piselli, primavera, quadrucci, stincodiprosciutto, vespateresa

Della mia passione per le trasmissioni di cucina vi ho già parlato diverse volte; non le seguo tutte, ma ce ne sono alcune che prediligo: su Alice  adoro “La vespa Teresa” e “Casa Alice” con Daniele Persegani e Franca Rizzi che in questi giorni si trovano a Udine per tenere uno show cooking in seno alla manifestazione Friuli DOC; una tre giorni tra di lezioni di cucina ( ricette fantastiche) e risate perché “i due personaggi” sono veramente simpatici. Mi piacciono anche Ela Weber e Mattia Poggi e la mitica Luisanna Messeri con il Club delle cuoche

La ricetta di oggi è tratta dalla trasmissione la vespa Teresa; Maria Pia a bordo della sua vespa gira per i paesini della Romagna alla ricerca delle”azdore”, le regine del focolare, quelle che conservano i segreti delle ricette della tradizione culinaria romagnola; come dice lei ”  le ricette delle  mamme e delle nonne  se non te le sei fatte raccontare poi non le mangi più”. E come darle torto, sono un patrimonio che va tutelato e conservato.

Una dei piatti che ho voluto provare è la minestra di quadrucci, piselli e  prosciutto. In questa ho veramente ritrovato il  sapore dei tempi della mia infanzia. E’  come dice Maria Pia…mmmmmm, buonissima, buonissima.

Le azdore una volta la preparavano solo in primavera quando potevano raccogliere i piselli freschi nei loro orti, ora noi possiamo congelare quelli freschi o usare quelli surgelati.

Ingredienti per 4 persone

per i quadrucci

gr 200 di farina 00

2 uova

gr 300 di piselli

1 cipolla

1 spicchio di aglio

prezzemolo

gr 100 di stinco di prosciutto tutto un pezzo

un bicchiere di passata di pomodoro

l. 1,5-2 di brodo

sale,pepe

parmigiano

olio extra vergine di oliva

Tritate la  cipolla e stufatela nell’olio, aggiungete i piselli e un po’ di acqua; cuocete per circa 15-20 minuti.Tagliate il prosciutto  a piccoli dadini e rosolatelo in poco olio insieme al prezzemolo e all’aglio tritati; unitelo ai piselli e aggiungete la passata

Preparate la pasta: mescolate  le uova con la farina e impastate fino a formare un composto elastico che lascerete riposare per circa un’ora. Tirate una sfoglia abbastanza sottile, arrotolatela, tagliatela alla larghezza di circa un centimetro( come se doveste fare delle tagliatelle ma un po’ più larghe) e da queste ricavate i quadrucci.

 

Portate a bollore il brodo, versate i quadrucci, cuoceteli per un paio di minuti e  poi versate i piselli.

Lasciate riposare prima di  mettere nei piatti; servite cosparso di parmigiano.

 

 

 

RISO FREDDO AL CURRY

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curry, gamberettiinsalamoia, gewurztraminer, piselli

Quando mi alzo la mattina mi domando se ho appena finito scuola o l’ho appena iniziata; infatti più che giornate estive sembrano autunnali, grigie e piuttosto fresche.

Comunque sia, almeno in tavola portiamo l’estate e questo è il piatto giusto.

il riso mi piace fatto in tutti i modi e penso che  ogni preparazione richieda un tipo di riso diverso. Ad esmpio il risotto mi piace con il Carnaroli o il Vialone nano, il S.Andrea e l’Arborio per insalate, supplì e sformati, poi ci sono i vari Patna, Basmati indicati per le preparazioni della cucina orientale.

Il riso che più si presta per il piatto che vi presento oggi è il Basmati  con i suoi chicchi allungati e facilmente sgranabili.

ingredienti

gr 300 di riso Basmati

gr 300 di piselli

gr 300 di gamberetti in salamoia

un cucchiaio di curry

olio extra vergine di oliva

sale

Cuocete i piselli in un tegame con poco olio, sale e, a piacere pepe; scolate i gamberetti. Lessate il riso, sciacquatelo, scolatelo bene ed eventualmente asciugatelo con un telo. Mettetelo in una terrina, aggiungete i gamberetti, i piselli raffreddati, il curry sciolto in un cucchiaio di acqua e l’olio. Vi consiglio un olio delicato come può essere quello del Garda o quello ligure perchè non deve “aggredire” gli altri ingredienti.

Vari sono i modi di presentare questo riso.

In abbinamento un Gewurztraminer dell’Alto Adige, giovane e fresco.