FEGATO ALLA VECCHIA PARMA

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collibolognesi, fegato, fritto, parma, Pignoletto

La mia amica Giovanna tanti anni fa mi ha dato in “custodia” una piccola (perché in formato mignon) enciclopedia “Biblioteca di gastronomia” 1932-1934 che  apparteneva a sua nonna. Ho trovato tanti spunti per le mie ricette anche se come spesso accadeva in quegli anni, le dosi non vengono sempre riportate. Oltre a presentare buone ricette ha anche il pregio di occupare pochissimo spazio. In un volume (si fa per dire) vengono riportate le ricette di alcuni personaggi dell’epoca famosi in campo letterario, medico,politico; ci sono anche un paio di ricette di Marinetti, che con la pubblicazione del famoso manifesto  nel “Figaro” ha gettato le basi del movimento futurista; più che ricette sembrano descrizioni di quadri.

La ricetta che ho fatto giorni fa è il fegato alla “Parma vecchia”, il perché di questo nome è tutto da scoprire ma assicuro che è proprio buono e molto facile e veloce: Riporto la ricetta così come è descritta nell’enciclopedia.

Si taglia in fette e non troppo sottili, un bel pezzo di fegato di manzo, che si deve scegliere di qualità tenera. S’impanano poi queste fette nel solo pane grattugiato e si fanno friggere, come cotolette, nello strutto con un po’ di rosmarino fresco. A cottura ultimata si salano e si servono caldissime con spicchi di limone.

n.b. lo strutto si può sostituire con l’olio extra vergine di oliva ma per mantenere integra la ricetta vi consiglio di usare lo strutto, in fondo non facciamo il fritto tutti i giorni.

In abbinamento un Pignoletto frizzante dei Colli Bolognesi

PASSATELLI IN BRODO

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brodo, pangrattato, parmigiano, passatelli, Pignoletto, uova

Questa è una ricetta dell’antica tradizione contadina emiliana.Si chiamano passatelli dalla forma che prendono uscendo dai buchi dell’attrezzo specifico.
In passato era un piatto delle feste,no a Natale in quanto in quell’occasione si facevano i cappelletti in brodo. Erano considerati un piatto pregiato perché fatto con pane bianco. Nella ricetta le dosi di pangrattato e parmigiano erano in egual misura ma i poveri mettevano più pane,i ricchi più parmigiano. Unica raccomandazione:controllate, se acquistate il pangrattato già pronto,che non ci siano grissini o pane al latte poiché questi impedirebbero la riuscita del piatto. E’ meglio grattugiare il pane che avete in casa. Io preparo questo piatto a Natale perché tutta la mia famiglia lo richiede. Un anno,però, avevo ospiti brasiliani a pranzo  e naturalmente ho preparato i passatelli in brodo. Avevo preso il pangrattato in panificio e purtroppo quando li ho messi in brodo sono, come si dice,andati in pappa. Una delusione enorme anche se gli ospiti li hanno mangiati ugualmente perché dicevano che il brodo era comunque buono.

Questa è la ricetta di mia cugina Sonia,romagnola doc.

 

Ingredienti

gr 300 di pangrattato

gr 300 di parmigiano

6 uova

un pizzico di noce moscata e uno di cannella

l 2,5 di brodo

 

Amalgamare bene tutti gli ingredienti (inizialmente mettere 5 uova poi eventualmente aggiungerne uno . Fare un impasto compatto e lasciar riposare per mezz’ora. Non aggiungere sale perché sia pane che parmigiano sono già salati.

Mettere a bollire il brodo. Dall’impasto tagliare delle fette di circa 2 cm,inserirle in uno schiacciapatate con i buchi più grandi del normale (se non avete l’apposito attrezzo) e schiacciare direttamente in pentola.Ripetere l’operazione fino ad esaurimento del composto.

Cuocere per un paio di minuti. Lasciar riposare e servire.

P.S io consiglio di fare sempre doppia razione perché vanno a ruba.

Il vino che consiglio in abbinamento al piatto è il Pignoletto dei Colli Bolognesi.