INSALATA DI TROTA SALMONATA CON MELE E CREMA ALLO YOGURT

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friulidoc, hiro, lime, mainardi, persegani, post, semigirasole, soia, trota, yogurtgreco

Ieri  è terminato Friuli DOC, manifestazione eno-gastronomica ma anche con spazi dedicati all’artigianato locale e ai bambini, che si tiene ormai da 24 anni a Udine. E’ bello vedere la mia città finalmente animata e quest’anno per fortuna  anche il tempo è stato complice per la riuscita.

Mi piace girare per gli stand e assaggiare formaggi provenienti dalle tante malghe delle nostre montagne, salami e prosciutti, polenta e tanti altri prodotti vanto del Friuli.

La cosa che più mi diverte,però, è assistere agli show cooking che si tengono in Piazza San Giacomo. Quest’anno in cucina si sono alternati  chef come Daniele Persegani, Andrea Mainardi e Hiro. Persegani ormai è anni che ci allieta con la sua simpatia e le sue ricette, ma questo lo sapete già perchè  al termine di Friuli Doc vi “stresso” sempre con i suoi piatti.

Come dicevo quest’anno si sono aggiunti Mainardi e Hiro, bravissimi e simpaticissimi;  Hiro ha, nel modo di porsi, l’eleganza tipica dei giapponesi, Mainardi è un intrattenitore nato.

Gli show cooking sono presentati da Franca Rizzi, volto storico di Casa Alice.

Insieme a loro ho passato delle ore piacevolissime e ho imparato diversi “trucchi” che pian piano  vi spierò.

Considerato che fa ancora molto caldo oggi vi suggerisco l’insalata di trota, mele e salsa allo yogurt di Persegani.

 

Ingredienti per 4 persone

4 filetti di trota salmonata

gr 60 di mandorle pelate

gr 100 yogurt greco

2 lime

1 cucchiaio di senape in grani

1 mela verde

salsa di soia

semi di girasole

1 cetriolo

menta

radicchio rosso

uva passa

sale,pepe

olio extra vergine di oliva

Sfilettate la trota e lasciate la pelle, oliate la superficie e distribuite le mandorle tritate, salate e cuocete  da ambo le parti. Fate raffreddare  poi dai filetti ricavate dei pezzi.

Preparate la salsa: eliminate la parte centrale del cetriolo, tagliatelo a dadini e mettetelo  in una ciotola, aggiungete lo yogurt, menta, senape, olio, sale e il succo di un lime.

Tagliate la mela a piccoli dadini, conditela con sale, pepe, olio, uvetta non ammollata, soia, succo di un lime.

Componete il piatto: distribuite  il radicchio a julienne, la trota, la salsa allo yogurt, la mela e i semi di girasole. Decorate con foglioline di menta e uno spicchio di lime.

Questo piatto può essere servito anche come antipasto.

 

 

FILETTO DI TROTA IN CROSTA DI PISTACCHIO

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francarizzi, friulidoc, panna, persegani, pistacchio, ribolalgialla, trota, zucca

Anche quest’anno a Udine si è svolta la Manifestazione Friuli Doc inaugurata giovedì scorso da Carlo Cracco. Grazie anche al tempo favorevole la città si è animata con bancarelle che esponevano  prodotti regionali, stand dove si potevano degustare  ottimi vini o piatti tipici, aree dedicate agli show cooking con chef famosi. Fortunatamente anche quest’anno Daniele Persegani insieme a Franca Rizzi ci ha deliziato con le sue ricette facili e veloci, pensate che in un’ora e mezza è riuscito  a preparare anche tre piatti. C’è stata anche una piacevole sorpresa,Luisanna Messeri; mentre cucinava ci ha intrattenuti con la sua travolgente simpatia, sembrava di essere al “club delle cuoche”.

Da adesso inizio a mettere in pratica ciò che ho imparato. “Io sto a Daniele Persegani come Julie sta a Julia Child”.

L’unica difficoltà che potrebbe presentare la ricetta di oggi è la sfilettatura del pesce, ma per questo si può ovviare chiedendo al pescivendolo di farlo per voi.

Ingredienti per 4 persone

4 filetti di trota

mezzo bicchiere di panna

2 fette di pancarrè

gr 50 id granella di pistacchio

timo

prezzemolo

buccia di limone

per il contorno

gr 50 di pancetta

gr 800 di zucca pulita

rosmarino

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Rosolate la pancetta, aggiungete la zucca a dadini,sale e pepe.Cucinate per circa 20 minuti, la zucca non deve spappolarsi.

Sfilettate il pesce lasciando la pelle.

Frullate il pancarrè fatto a pezzi con la panna,  le erbe e il sale; stendete il composto sui filetti di trota, cospargete la granella di pistacchio pressandola un po’ e disponeteli in un tegame antiaderente senza condimenti dalla parte della pelle.

Coprite per circa 6 minuti poi togliete il coperchio e continuate la cottura fino a che si sarà formata una  bella crosta. Girate i filetti per un paio di minuti ed eliminate la pelle (verrà via senza  difficoltà).Alla fine cospargete la buccia di limone grattugiata, il succo lo metterete nella zucca (quantità a piacere).

Adagiate i filetti nei piatti e accompagnate con la zucca.

Io al piatto ho fatto un’aggiunta,ho preparato una salsa di accompagnamento.Mettete a bollire  teste e  lische insieme a carota, cipolla, sedano e sale grosso(non troppo). Fate consumare  il brodo poi aggiungete un bicchierino di brandy e sfumatelo. Filtrate il brodo, aggiungete un cucchiaino di farina di riso e mescolate velocemente. Quando la salsina si sarà addensata versate un velo di olio.

In abbinamento una Ribolla gialla.

 

 

 

 

MAZZANCOLLE CROCCANTI CON MAIONESE AL GRANCHIO

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maionese, mazzancolle, persegani, polpadigranchio, senape, tonno

A costo di sembrarvi noiosa voglio suggerirvi anche questa ricetta del mio cuoco preferito, Daniele Persegani. E’ un piatto ricco, per nulla dietetico ma di una bontà infinita e cosa da non sottovalutare si prepara in pochissimo tempo. Ho apportato alcune, piccole modifiche.

Nella ricetta originale Persegani consiglia un vasetto di tonno, io li ho sostituiti con acciughe piccanti e tonno.

Ingredienti per 4 persone

per la maionese

2 uova

gr 400 di olio di semi

1 limone

2 cucchiai di senape

sale

gr 300 di polpa di granchio

8 mazzancolle

farina di riso

1 albume

gr 200 di birra

ghiaccio

2 avocadi maturi

per la salsa piccante

gr 30 di acciughe piccanti

1 cucchiaio di capperi sotto sale

gr 150 di tonno

olio di arachide per friggere

sale,pepe

Preparate la maionese: mettete nel contenitore del mixer ad immersione le uova, l’olio,il succo di limone, la senape e il sale. Immergete il mixer e fatelo andare per 10 secondi mantenendolo fermo, poi procedete come sempre. In pochi secondi vedrete gli ingredienti trasformarsi in una maionese squisita(l’ho fatta per la prima volta e son felice del risultato). Unite la polpa di granchio che avrete fatto sgocciolare.

Frullate il tonno (o i peperoni ripieni di tonno), le acciughe e i capperi sciacquati.

Preparate la pastella: sbattete l’albume, unite la farina di riso, la birra, ghiaccio fatto a pezzi, il sale  e mescolate bene.

Pulite le mazzancolle: eliminate il carapace lasciando la testa e togliete il filo intestinale, sciacquatele e asciugatele bene. Immergetele nella pastella  e friggetele.

Tagliate l’avocado a dadini, conditelo con sale e pepe e distribuitelo sul piatto, sopra versate la maionese, adagiate le mazzancolle, disponete due quenelle di salsa piccante e servite. Successo assicurato.

Con questo piatto consiglio una Ribolla gialla spumante e in particolare quella dell’Azienda Bastianich. Perfetta.

MEZZE MANICHE DEI FRATI-MES MANAG DA FRE’

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brododicarne, parmigiano, persegani, prezzemolo

Daniele Persegani è una grandissima fonte di ispirazione e ogni sera su Alice Tv  ci regala delle ricette buonissime e di facile esecuzione. La sua è una cucina tradizionale che permette anche  a tutti noi di fare bella figura.

Due sere fa ha presentato questa pasta ripiena facile e perfetta per le Feste. Io a Natale preparo sempre i passatelli in brodo ma credetemi che dopo aver provato le mezze maniche dei frati quasi, quasi cambio.

Ingredienti per 4  persone

brodo di carne

per la pasta

3 uova

gr 200 di farina

1 cucchiaino di olio di semi

per il ripieno

brodo di carne

gr 200 di parmigiano

gr 100 di pane grattugiato

1 uovo+ 1 tuorlo

prezzemolo e poco aglio(una fettina sottile)tritati

sale,pepe

noce moscata

Impastate farina,uova e olio di semi. Formate una palla liscia e morbida e fatela riposare circa mezz’ora.

Mescolate tutti gli ingredienti per il ripieno aggiungendo il brodo un po’ alla volta.Alla fine dovrà risultare un composto compatto ma morbido.

Stendete la sfoglia e adagiate il ripieno fatto a forma di cilindro sottile, arrotolate (un solo giro)e sigillate con un po’ di albume.Dai cilindri ricavate le mezze maniche aiutandovi con un tarocco o un coltello.

Mettete a bollire il brodo e versate la pasta.

Cuocete per qualche minuto  e servite caldo cosparso di parmigiano.

 

 

 

COUS COUS CON STRACCETTI DI CARNE E PROSCIUTTO DI SAURIS

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couscous, couscousfest, paprika, peperoncino, peperoni, persegani, sanvitolocapo

A me il cous cous piace molto anche perchè si adatta ad essere preparato in moltissimi modi; per questo il prossimo anno a settembre voglio andare a San Vito Lo Capo in provincia di Trapani al COUS COUS FEST. Mio marito invece non lo gradisce molto, però, si è ricreduto quando gli ho preparato questo piatto secondo la ricetta di Daniele Persegani.

Se non trovate la birra di Sauris usate pure un’altra.

Se la birra di Sauris non la trovate usate pure un’altra.

Ingredienti per 4 persone

gr 500 di polpa di manzo

2 cipolle rosse

2 peperoni (giallo e rosso)

2 pomodori ramati

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

2 cucchiaini di Worchester sauce

1 cucchiaino di paprika

gr 150 di prosciutto di Sauris (fetta intera)

1 birra di Sauris affumicata

1 peperoncino fresco

1 cucchiaio di farina

gr 300 di cous cous precotto

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Tagliate i peperoni e la cipolla a julienne, rosolateli in padella con l’olio; aggiungete i pomodori tagliati a dadini, il concentrato e la salsa Worchester. Cuocete per 5 minuti, unite sale, paprika,pepe, peperoncino.

In un altro tegame rosolate la carne tagliata a “straccetti” unite la farina, il prosciutto tagliato a julienne, sale e pepe; sfumate con la birra poi versate la carne nel tegame dei peperoni.

Mettete il cous cous in uno stampo largo, versate acqua salata bollente e quando questa sarà stata assorbita sgranate il cous cous con la forchetta; disponetelo in un piatto da portata e distribuite il preparato di carne e peperoni.

Essendo il piatto speziato consiglio un Pignolo dei Colli Orientali del Friuli.

DOLMADES CON SALSA DI LIMONE E CAPPERI

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acciughe, capperi, dolmades, francarizzi, friulidoc, limone, panna, persegani

Dopo un anno di attesa è tornato a Udine  per presentare le sue ricette alla Manifestazione FRIULI DOC lo chef Daniele Persegani. I suoi piatti, sempre ricchi di gusto e non troppo difficili, sono preparati con ingredienti che si possono reperire facilmente.

Persegani, insieme a Franca Rizzi (accoppiata vincente), non solo prepara con grande maestria le sue ricette ma le presenta con una simpatia travolgente.

Quest’anno, in onore a EXPO, ha voluto abbinare ai piatti della tradizione italiana e soprattutto friulana anche sapori di altri Paesi come il piatto che presento oggi: “Dolmades con salsa di limone e capperi”. Se volete cimentarvi nella preparazione di questo piatto è meglio che vi affrettiate a staccare le foglie di vite prima che si secchino sulla pianta. Quelle che vi avanzano, dopo averle lavate bene, le sbollentate qualche minuto, le fate asciugare e le riponete, divise una dall’altra, in frezer.

Ingredienti per 4 persone

12 foglie di vite non trattate

gr 150 di riso Arborio

1/2 bicchiere di aceto bianco

2 cucchiai di capperi sotto sale

1 limone non trattati

1 cucchiaio di miele

1 puntina di zafferano

1 bicchiere di panna fresca

gr 10 di farina 00

1 rametto di aneto

1 rametto di menta

burro

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Cuocete il riso in acqua salata, versate  3 cucchiai di aceto e il  miele; scolatelo e aggiungete le foglie di menta e l’aneto tritati. Fate raffreddare.

Lavate le foglie di vite, sbollentatele in acqua e aceto (4 cucchiai), passatele in acqua fredda e fatele asciugare.

Prendete un pugnetto di riso, adagiatelo sulle foglie di vite e arrotolate a pacchetto.

Rosolate una noce di burro e un po’ di olio in un tegame, unite la farina, la panna, lo zafferano, la buccia e il succo del limone e i capperi (lavati per eliminare il sale eccesso) tritati grossolanamente. Disponete i  dolmades e cuocete per circa 10 minuti nella salsa e servite caldi.

In abbinamento una Ribolla Gialla.

I MIEI GNOCCHI DI ZUCCA

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persegani, ricottaaffumicata, schiumarola, semidipapavero, tramineraromatico

Come già detto diverse volte la zucca è uno degli ortaggi più versatili; si presta a preparazioni sia dolci che  salate e sono tutte ugualmente squisite.

Tempo fa vi ho dato la ricetta degli gnocchi di zucca dello chef Daniele Persegani ( chi segue Alice TV lo conosce ); oggi vi consiglio la mia ricetta ormai collaudata da anni.

Per metterli a bollire seguite il metodo Persegani che vi ho segnalato in un’altra ricetta: tirate uno spago da un manico all’altro, versate il composto messo in una sac a poche e con l’aiuto dello spago formate gli gnocchi.

Ingredienti per 4 persone

gr 500 di polpa di zucca cotta (meglio la mantovana)

3 cucchiai di farina

3 cucchiai di pangrattato

3 cucchiai di parmigiano

1 o 2 uova ( dipende dalla grandezza)

1 pizzico di noce moscata

sale e pepe

Per il condimento

ricotta affumicata

burro

salvia

semi di papavero

Avvolgete   la zucca  con la buccia nella stagnola, mettetela in forno a 200° per circa  30- 40 minuti. Estraete la polpa e frullatela. Unite tutti gli ingredienti e le uova uno alla volta.

Amalgamate bene quindi mettete  il composto in una sac a poche e formate gli gnocchetti con il metodo che vedete nella foto;

quando vengono a galla raccoglieteli con la schiumarola, disponeteli nei piatti e conditeli con il burro fuso e una grattugiata di ricotta affumicata. A piacere cospargete semi di papavero e parmigiano.

In abbinamento un Traminer aromatico

GNOCCHI SOFFIATI

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besciamella, francarizzi, gnocchisoffiati, lunardini, merlot, Montasio, nocemoscata, parmigiano, persegani, radicchiorosso

Ieri è terminata la manifestazione Friuli Doc e con essa anche tutti gli showcooking. Daniele Persegani i primi due giorni e Cristina Lunardini domenica si sono, come sempre, dimostrati grandi chef ed intrattenitori, aiutati anche da Franca Rizzi la cui simpatia è conosciuta da tutti quelli che la seguono su Casa Alice. Mi sono proprio divertita e le ricette che hanno presentato sono davvero tante (tutte degustate sul posto). In questi giorni voglio suggerirvi quelle che ho già provato a casa.

Desidero iniziare con gli gnocchi soffiati, conosciuti anche come gnocchi alla parigina, ma Persegani,anziché farli con la salsa mornay  ha usato una besciamella con radicchio al Merlot. Di questa ricetta quello che più mi ha affascinato è stato il modo in cui lo chef ha messo gli gnocchi in acqua…straordinario; metodo che va bene anche per quelli di zucca. Vedrete la fotografia.

Ingredienti per 4 persone

gr 500 di latte

gr 250 di burro

gr 300 di farina

gr 100 di Montasio grattugiato

5 uova di media grandezza

sale,pepe

noce moscata

Per la salsa

gr 500 di latte

gr 50 di burro

gr 40 di farina

1 cespo di radicchio rosso

1 bicchiere di Merlot

parmigiano

Scaldate il latte con il burro e la noce moscata, versate la farina tutta in una volta e cuocete per un paio di minuti; fate intiepidire e unite il Montasio e le uova una alla volta.

Preparate la besciamella mescolando il burro e la farina; scaldate il latte e versate il roux mescolando con una frusta, vedrete che non si formeranno grumi; salate e pepate. In un tegame antiaderente stufate il radicchio lavato e tagliato a julienne, bagnate con il vino, salate e pepate. Mescolate il radicchio con la besciamella

Stendete tra i due manici di una pentola lo spago da cucina ( deve essere ben teso).

Riempite di acqua e mettete a bollire; salate e iniziate la preparazione degli gnocchi: riempite una sac a poche con il composto, tagliate la punta e passate l’impasto sullo spago; gli gnocchi si formeranno senza tanta fatica e molto velocemente.

Quando vengono a galla scolateli bene e disponeteli, un po’ separati, in una pirofila imburrata.

Coprite gli gnocchi con la besciamella e cospargete di parmigiano.

Infornate a 220° per circa 20 minuti.

In abbinamento consiglio lo stesso Merlot che avete usato per stufare il radicchio

 

 

 

MINESTRA CON QUADRUCCI,PISELLI E PROSCIUTTO

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elawebwer, luisannamesseri, mariapia, mattiapoggi, parmigiano, passata, persegani, piselli, primavera, quadrucci, stincodiprosciutto, vespateresa

Della mia passione per le trasmissioni di cucina vi ho già parlato diverse volte; non le seguo tutte, ma ce ne sono alcune che prediligo: su Alice  adoro “La vespa Teresa” e “Casa Alice” con Daniele Persegani e Franca Rizzi che in questi giorni si trovano a Udine per tenere uno show cooking in seno alla manifestazione Friuli DOC; una tre giorni tra di lezioni di cucina ( ricette fantastiche) e risate perché “i due personaggi” sono veramente simpatici. Mi piacciono anche Ela Weber e Mattia Poggi e la mitica Luisanna Messeri con il Club delle cuoche

La ricetta di oggi è tratta dalla trasmissione la vespa Teresa; Maria Pia a bordo della sua vespa gira per i paesini della Romagna alla ricerca delle”azdore”, le regine del focolare, quelle che conservano i segreti delle ricette della tradizione culinaria romagnola; come dice lei ”  le ricette delle  mamme e delle nonne  se non te le sei fatte raccontare poi non le mangi più”. E come darle torto, sono un patrimonio che va tutelato e conservato.

Una dei piatti che ho voluto provare è la minestra di quadrucci, piselli e  prosciutto. In questa ho veramente ritrovato il  sapore dei tempi della mia infanzia. E’  come dice Maria Pia…mmmmmm, buonissima, buonissima.

Le azdore una volta la preparavano solo in primavera quando potevano raccogliere i piselli freschi nei loro orti, ora noi possiamo congelare quelli freschi o usare quelli surgelati.

Ingredienti per 4 persone

per i quadrucci

gr 200 di farina 00

2 uova

gr 300 di piselli

1 cipolla

1 spicchio di aglio

prezzemolo

gr 100 di stinco di prosciutto tutto un pezzo

un bicchiere di passata di pomodoro

l. 1,5-2 di brodo

sale,pepe

parmigiano

olio extra vergine di oliva

Tritate la  cipolla e stufatela nell’olio, aggiungete i piselli e un po’ di acqua; cuocete per circa 15-20 minuti.Tagliate il prosciutto  a piccoli dadini e rosolatelo in poco olio insieme al prezzemolo e all’aglio tritati; unitelo ai piselli e aggiungete la passata

Preparate la pasta: mescolate  le uova con la farina e impastate fino a formare un composto elastico che lascerete riposare per circa un’ora. Tirate una sfoglia abbastanza sottile, arrotolatela, tagliatela alla larghezza di circa un centimetro( come se doveste fare delle tagliatelle ma un po’ più larghe) e da queste ricavate i quadrucci.

 

Portate a bollore il brodo, versate i quadrucci, cuoceteli per un paio di minuti e  poi versate i piselli.

Lasciate riposare prima di  mettere nei piatti; servite cosparso di parmigiano.

 

 

 

GNOCCHETTI DI FARINA ( O ALL’ACQUA) ALLA PESCATORA

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cozze, gamberoni, gnocchettiall'acqua, Malvasiaistriana, persegani, ribollagialla, vongole

Oggi vi propongo gli gnocchetti di farina o all’acqua con un sugo a base di pesce.

Questi gnocchetti hanno sempre suscitato grandi entusiasmi tra i miei commensali perché oltre ad essere ottimi sono anche veloci e facili, si possono congelare  e si sposano con  diversi sughi purché saporiti.

Il piatto  è dello chef Persegani che seguo su Alice; probabilmente ci saranno delle differenze perché non avendo scritto la ricetta sul mio quaderno qualche passaggio o ingrediente mi sarà sfuggito; importante è che il risultato sia  stato più che buono.

Ingredienti

½ litro di acqua

gr 300 di farina 00

gr 60 di olio extra vergine di oliva

sale

per il sugo

gr 400 di vongole

gr 400 di cozze

gr 400 di mazzancolle o gamberoni

gr 300 di pomodori ciliegino

1 spicchio di aglio

gr 50 di olive nere

prezzemolo

origano

sale,pepe

olio extra vergine di oliva

Pulite le cozze eliminando il bisso; lasciatele in acqua fredda per diverse ore insieme alle vongole.

Mettete a bollire l’acqua con l’olio ( io ho messo un paio di cucchiai ma ne andrebbero  60 grammi) e il sale. Versate la farina tutta in una volta; mescolate fino a che non si staccherà dalle pareti.

Lasciate intiepidire l’impasto,quindi lavoratelo con le mani fino ad ottenere un composto liscio. Formate dei cilindri e da questi ricavate gli gnocchi.

Preparate il sugo: fate aprire cozze e vongole in un tegame ampio; tenete il liquido che poi verserete nel sugo. Eliminate il carapace ai gamberoni e cucinateli per un paio di minuti in un tegame dove avrete fatto soffriggere uno spicchio di aglio.

A parte preparate una salsa con i pomodorini; versatela nel tegame con i gamberoni, aggiungete una parte di cozze e vongole sgusciate (qualcuna la tenete per decorare il piatto) e il loro liquido che avrete filtrato. Cospargete poco origano e una manciata di prezzemolo tritato

Mettete a bollire abbondante acqua e versate gli gnocchi. Quando vengono a galla lasciateli ancora un minuto; scolateli e versateli nel sugo.

Aggiungete un velo di olio e macinate pepe fresco.

Accompagnate con una Ribolla gialla o una Malvasia istriana.