PENNETTE CON PUNTARELLE E NOCI

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acciughe, aglio, estestest, montefiascone, noci, pecorinoromano, puntarelle

Anni fa nei mercati a Udine, ma penso anche nelle altre città, non si trovavano verdure tipiche di altre regioni. Ad esempio, per mangiare puntarelle e cavolo nero dovevamo recarci nel Lazio o in Toscana. Ora, per fortuna, non è più un problema reperire questi ingredienti e per chi come me ama la cucina tradizionale italiana è una gioia.

Giorni fa ho voluto preparare una pasta con le puntarelle, cicoria tipica del Lazio che generalmente consumo cruda con aglio, acciughe e olio. Una piacevolissima sorpresa.

Ingredienti per 4 persone

gr 320 di pennette

gr 300 di puntarelle

5-6 acciughe

1 spicchio di aglio

una manciata di gherigli di noci tritati grossolanamente

pangrattato

pecorino romano

sale,pepe

olio extra vergine di oliva

Eliminate le prime foglie delle puntarelle (non buttatele via perché sono ottime lessate) e tenete solo i cuori; tagliateli sottili e metteteli in acqua fredda.

Mentre lessate la pasta soffriggete lo spicchio di aglio insieme alle acciughe, versate le puntarelle e cuocetele per qualche minuto; in un altro tegame rosolate il pangrattato con un paio di cucchiai di olio.

Versate le pennette nel tegame con le puntarelle, cospargete di pangrattato, noci e pecorino, irrorate con un velo di olio e servite caldo.

Accompagniamo il piatto con un vino del Lazio:Est!Est!!Est!!! di Montefiascone.

MINESTRA DI PATATE E CAVOLO NERO CON SPAGHETTI SPEZZATI RUMMO

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cavolonero, cipolladitropea, minestre, oliopugliese, patatedigodia, pecorinoromano, spaghettirummo, zuppe

Appena iniziano le giornate  più fresche e più corte, mi piace portare in tavola minestre e zuppe che scaldano il cuore e lo stomaco e rendono tutto più confortevole.

Giorni fa ho preparato una minestra che avrei potuto chiamare italiana perchè ci sono ingredienti che provengono da diverse regioni:cavolo nero tipico toscano, spaghetti Rummo del beneventano, patate di Godia (frazione appena fuori Udine),olio pugliese, cipolla di Tropea e pecorino romano.

Ingredienti per 4 persone

3 patate

gr 400 di cavolo nero

mezza cipolla rossa

gr 180 di spaghetti spezzati

olio extra vergine di oliva

pecorino romano

sale,pepe

Tritate la cipolla e soffriggetela in poco olio.

Eliminate la parte più dura delle foglie di cavolo nero, lavatele e tagliatele a julienne;tagliate le patate a dadini e versate tutto nella casseruola con la cipolla.

Coprite con acqua abbondante, salate e cuocete per almeno 25 minuti. Mettete gli spaghetti spezzati e portate a cottura. Aggiustate di sale,pepate, versate un velo di olio e cospargete abbondante pecorino.

 

PASTA ALLA CARBONARA

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biancodeicastelliromani, cacioeova, carbonara, Frascati, guanciale, pecorinoromano, spaghetti

Oggi una delle ricette simbolo non solo della cucina romana ma anche di quella italiana: pasta alla carbonara.

Come per tutte le ricette “storiche”anche sull’origine della carbonara ci sono diverse teorie. Secondo alcuni prenderebbe il nome dai boscaioli che, quando andavano a far carbone (ricavato dalla legna) sugli Appennini, erano soliti portarsi” il cacio e le ova”. Altri attribuiscono l’invenzione del piatto ad un cuoco che, con l’arrivo degli americani a Roma, avrebbe condito la pasta con uova e bacon; tutti sappiamo, però, che la vera carbonara prevede l’uso del guanciale e non della pancetta.

C’è anche chi pensa che il nome si debba all’uso abbondante di pepe nero.

La verità? Nessuno la saprà mai.

Ingredienti per 4 persone
gr 320 di spaghetti o rigatoni
gr 150 di  guanciale
abbondante pecorino romano
4 uova
Sale, pepe nero

Mettete a bollire l’acqua e nel frattempo rosolate senza condimenti il guanciale tagliato a dadini. Sbattete le uova in una terrina, aggiungete il pecorino grattugiato e il pepe.
Quando gli spaghetti saranno lessati scolateli e versateli nella terrina con le uova, unite il guanciale e mescolate bene per far rapprendere l’uovo.  Servite ben caldo, aggiungete, a piacere, altro pepe e pecorino.

In abbinamento rimaniamo nel Lazio e gustiamoci questo piatto stupendo bevendo Frascati o un Bianco dei Castelli Romani.

TORRETTE DI POLENTA CON CARCIOFI

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carciofi, castelliromani, menta, pecorinoromano

La polenta che avanza permette di creare piatti che, alle volte, sono meglio dell’originale. In genere la faccio avanzare appositamente proprio per dar sfogo alla mia fantasia.

Con i carciofi che avevo acquistato in abbondanza, ho preparato queste torrette che hanno fatto da accompagnamento ad un piatto della tradizione romana, la coratella.

Ingredienti per 4 persone.

Polenta fredda

4 carciofi

pecorino romano

montasio di tre mesi

prezzemolo

menta

1 spicchio di aglio

vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Eliminate le prime foglie ai carciofi, lavateli e tagliateli a fettine sottili; rosolate uno spicchio di aglio, unite i carciofi, la menta, il sale ed il  pepe; versate mezzo bicchiere di vino bianco e fatelo evaporare. Cuocete per circa 20 minuti e cospargete di prezzemolo tritato. Dalla polenta ricavate, con l’aiuto di uno stampino, 12 dischi spessi circa un centimetro. Distribuite su una dischetto  un cucchiaio di carciofi, una fetta sottile di Montasio e un cucchiaio di pecorino  grattugiato; coprite con un altro disco, distribuite i carciofi, il Montasio, il pecorino e chiudete con la terza fetta di polenta; preparate allo stesso modo le altre torrette e adagiatele in una pirofila leggermente oliata.

Cospargete la superficie di ognuna  con il pecorino e un fiocco di burro. Infornate a 200 per circa 15 minuti.

In abbinamento un bianco dei Castelli romani.

 

INVOLTINI CON PATATE DUCHESSA

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cabernetsauvignon, involtini, patate, pecorinoromano, prezzemolo, salvia

Se preparate gli involtini farciti con carne o verdura o formaggio, accompagnati con purea di patate, di piselli o con patate lesse o riso bollito, il  successo è assicurato.

Essendo un piatto gradito a tutti lo preparo spesso, cambio,però,  la farcia o anche il tipo di carne; se, ad esempio  devo procedere con una cottura abbastanza veloce uso le fettine di carpaccio.

Oggi vi suggerisco questi involtini preparati con fettine di carpaccio, farciti con formaggio e pancetta.

Ingredienti per 4 persone

32 o 3 fette di carpaccio a persona

pecorino romano

prezzemolo

salvia

pancetta

cipollotto

polpa di pomodoro

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Per le patate duchessa

4 patate medie

1 tuorlo

gr 30 di parmigiano

gr 30 di burro

sale,pepe

Lessate le patate, schiacciatele e mescolatele; unite il burro, il formaggio, sale, pepe e tuorlo d’uovo; mescolate velocemente in modo che l’uovo non si rapprenda. Mettete il composto in una sac a poche con la bocchetta a stella; su una teglia imburrata formate piccoli ciuffi; infornate per circa 15 minuti a 200°.

Preparate gli involtini mentre le patate si lessano. Stendete le fette su un tagliere, adagiate una fettina di pancetta, un pezzo di pecorino, non troppo perché il sapore diventerebbe troppo invadente, due foglie di prezzemolo ed una di salvia;

avvolgete e chiudete a caramella usando i gambi del prezzemolo scottati in acqua bollente.Disponete gli involtini in un tegame e rosolateli con poco olio.

Tritate il cipollotto e soffriggerlo con olio extra vergine di oliva, versate la polpa di pomodoro e cuocete 5 minuti. Unite gli involtini e continuate la cottura per circa 15 minuti. Aggiustate di sale e macinate un po’ di pepe.

Servite gli involtini con le patate duchessa.

In abbinamento consiglio un Cabernet Sauvignon.

SPAGHETTI CACIO E PEPE

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cacioepepe, cesanesediolevano, pecorinoromano, pepenero, tonnarelli

Quando si rientra a casa dal lavoro dopo le 13 si ha sempre piacere di trovare un piatto pronto,qualunque esso sia, ma rientrare e trovare spaghetti cacio e pepe è un piacere grande.

Giorni fa avevo chiesto a mio figlio  Andrea di preparami la cacio e  pepe prima di ripartire per Haiti, perché la fa molto bene, devo ammettere, meglio di me; è uno dei piatti della tradizione romana che ha imparato a cucinare nell’anno e mezzo che è vissuto a Roma.

Quando mi recavo a trovare  Andrea a Roma andavamo sempre da Felice al Testaccio a mangiare i  tonnarelli cacio e pepe, davvero speciali.

Ingredienti

gr 320 di spaghetti o tonnarelli

gr 200 di pecorino romano

pepe nero abbondante

sale

Cuocere i tonnarelli in acqua salata.
Versare in una terrina 200 gr di cacio grattugiato;unire poca acqua di cottura della pasta in modo da ottenere un composto cremoso non troppo denso. Aggiungere abbondante pepe nero.

Una volta scolati i tonnarelli, mantecarli con la crema di  formaggio. 
Servire caldo con un ultima macinata di pepe.

Un Cesanese  di Olevano, vino morbido, poco tannico  si accompagna bene a questo piatto.

SPAGHETTI ALLA GRICIA

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Frascati, gricia, guanciale, pecorinoromano, pepenero

Ecco uno dei tanti, gustosissimi  piatti della cucina laziale:spaghetti alla gricia detti anche” amatriciana in bianco” perché fatti con gli stessi ingredienti dell’amatriciana ad eccezione della salsa di pomodoro. Per la preparazione degli spaghetti andrebbe usato il guanciale di Amatrice,cittadina in provincia di Rieti, ma in mancanza di questo va bene anche quello che trovate nelle vostre città; se potete evitate la pancetta. Gli ingredienti impiegati sono pochi, ma mescolati insieme “danno vita” ad una pasta squisita.

Ingredienti

gr 320 di spaghetti

gr 300 di guanciale

gr 130 di pecorino romano

pepe nero

sale

Tagliare il guanciale a dadini e rosolarlo in un tegame senza condimenti; lessare la pasta e quando sarà cotta al dente scolarla ( tenere un po’ di acqua di cottura) e versarla nella padella con il guanciale; aggiungere il pepe, il  pecorino un po’ alla volta  e un po’ di acqua di cottura; amalgamare bene e servire cosparso con altro pecorino.

In abbinamento consiglio il Frascati, vino che  si “sposa” con molti piatti della cucina locale.