COCULE DI PATATE

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cocule, locorotondo, menta, pecorino, salento, verdeca

Non so se al mondo esistono tante ricette della tradizione come in Italia. Ogni regione ne è ricca e nella  regione stessa ci sono le  versioni di zone diverse. Io amo molto questo tipo di cucina e come ho già detto diverse volte appena posso parto per qualche tour eno -gastronomico.

La ricetta di oggi,originaria del Salento,  non l’ho provata durante uno di questi viaggi  ma mi è stata data; appartiene a quella che veniva definita cucina povera. Si chiamava così  perché le ricette venivano preparate con ingredienti semplici che, però,nelle mani delle donne di casa si trasformavano in piatti gustosi e speciali anche in occasioni importanti.

Le cocule sono delle polpettine di pane, patate e pochi altri ingredienti che sicuramente una volta non venivano pesati ma messi ad occhio. Vi do delle dosi che comunque potete variare.

Ingredienti per 4 persone

3-4 patate

gr 50 di ricotta salata grattugiata

pecorino

gr 150-180 di pangrattato

1-2 uova (dipende dalla grandezza)

menta

gr 500 di passata di pomodoro

mezza cipolla bianca

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Lessate le patate e schiacciatele, mescolatele con il pangrattato, pecorino, ricotta salata,uovo e menta tritata (non troppa); salate e pepate. Amalgamate gli ingredienti e formate delle polpettine.

Fate imbiondire la cipolla tritata in poco olio, versate la passata e salate. Cuocete per 15 minuti circa. Distribuite la salsa sul fondo di una pirofila, disponete le polpette e coprite con la salsa rimasta.

Cospargete di pecorino e infornate per circa 15-20 minuti a 180°.

In abbinamento la Verdeca di Locorotondo

 

 

 

SFORMATINI CON LA RICOTTA

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aperitivo, buffet, pecorino, peperoni, ricotta

Anche il frigorifero può essere fonte di ispirazione, basta aprirlo, vedere quello che c’è e mettere in moto la fantasia. Aprendo il mio ho trovato un po’ di ricotta, una patata avanzata dalla preparazione delle “patate in tecia” e abbondanti peperoni acquistati il giorno prima a “Km 0”. Ed ecco la ricetta che  ne è uscita, ottima per  un buffet, per merenda e  in versione mignon per un aperitivo.

Ingredienti per 8 sformatini

gr 200 di farina 00

gr 150 di ricotta

2 uova

un bicchierino di panna fresca

gr 40 di pecorino

mezza busta di lievito per torte salate

2 peperoni lunghi

sale,pepe

Mescolate o mettete nella planetaria farina, panna, ricotta, uova, pecorino, lievito,sale e pepe; aggiungete i peperoni tagliati a piccoli dadini.

Dopo aver amalgamato bene gli ingredienti versate il composto negli stampini e infornate a 170° per circa 30 minuti, un po’ meno se gli stampi sono piccoli.

Accompagnate con una Ribolla gialla spumante.

 

 

 

 

ORECCHIETTE(FATTE IN CASA) CON I BROCCOLI

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acciughe, broccoli, marcantabrico, negroamaro, orecchiette, pecorino

Prova e riprova le cose alla fine riescono. Non so quante volte ho tentato di fare le orecchiette in casa ma non mi sono mai riuscite bene, avevano sempre dei difetti.Due sere fa, mentre stavo vedendo la televisione, mi è venuta un’improvvisa voglia di riprovare.

Non avrò raggiunto la perfezione ma penso di essere riuscita nel mio intento.

Non son riuscita a trovare le cime di rapa quindi ho optato per i broccoli che ho insaporito con aglio e acciughe del Mar Cantabrico che ho acquistato alla” Boqueria” famoso mercato di Barcellona.

Ingredienti per 4 persone

gr 200 di farina di semola rimacinata

acqua q.b.

1 broccolo

6-7 filetti di acciughe del Mar Cantabrico

1 spicchio di aglio

pecorino

olio extra vergine di oliva

Mescolate la farina con l’acqua fino ad ottenere un composto omogeneo; lasciate riposare per circa mezz’ora. Ricavate tanti cilindri e da questi tagliate piccoli pezzi. Con il pollice trascinate i pezzi di pasta in  modo che questa si curvi e prenda  la forma di una conchiglia. Poggiate  la pasta  sulla punta del pollice e rovesciatela all’indietro; a questo punto avrete ottenuto l’orecchietta. I bordi risulteranno più spessi rispetto al centro.

Lessate il broccolo per una decina di minuti. Soffriggete l’aglio in poco olio, aggiungete le acciughe e fatele sciogliere; versate le cime dei broccoli e mescolate per un paio di minuti. Lessate la pasta, scolatela e versatela nel tegame con i broccoli, pepate e fate insaporire.

Servite cosparso di abbondante pecorino.

In abbinamento consiglio un Negro Amaro.

TORTINI ALLA CREMA DI RADICCHIO TREVISANO

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pecorino, radicchioditreviso, sfoglia, vernacciadisangimignano

Come tanti ingredienti anche il radicchio trevisano si presta ad infinite preparazioni. Ottimi gli gnocchetti sardi o il risotto con radicchio e salsiccia, cotto alla griglia condito con sale, pepe e poco olio è un perfetto contorno. E cosa dire di una lasagna con il radicchio rosso?

Ma passiamo alla ricetta di oggi: tortino con crema al radicchio.

Ingredienti per 6 tortini o una una torta

gr 300 di radicchi trevisano

1 sfoglia

gr 200 di ricotta di capra

2 uova

gr 100 di panna fresca

pecorino sardo

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Lavate e tagliate grossolanamente  il radicchio, mettetelo in un tegame con poco olio e stufatelo per una decina di minuti.Se necessario aggiungete poca acqu.

Sbattete le uova, aggiungete la ricotta setacciata, 2 cucchiai di pecorino grattugiato, sale  e pepe, la panna e il radicchio frullato che avrete fatto raffreddare.

Stendete la sfoglia in una teglia da forno, distribuite il composto, cospargete di pecorino e infornate a 200 ° per circa 30 minuti.

Un’idea simpatica sarebbe fare delle piccole tortine: con l’aiuto di uno stampo ricavate delle forme a forma di fiore, adagiatele nello stampo dei muffin, riempiteli con il composto e infornate  a 200° per circa 15-18 minuti.

Abbiniamo al piatto  un bicchiere di Vernaccia di San Gimignano.

POLPETTINE DI PANE E PECORINO AL FORNO

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erbearomatiche, pancarré, pecorino, Prosecco

Dopo una pausa dovuta al viaggio di istruzione con i miei allievi di 5^ a Berlino eccomi qui con una nuova ricetta.

Sfogliando uno dei tanti notes dove riporto ricette che mi sembrano interessanti ho trovato questa che mi ha ingolosito: polpettine di pane con pecorino ed erbe aromatiche.

Ingredienti per circa 16 polpettine

5-6 fette di pancarrè

2 uova

8 -10 cucchiai colmi di pecorino grattugiato

erbe aromatiche miste

Frullate il pane con le erbe, mettete in una terrina e unite il formaggio e  due tuorli.

Amalgamate, aggiungete gli albumi montati a neve poi mescolate delicatamente. Formate tante polpettine e adagiatele sulla placca da forno.

Cuocete per circa 12-15 minuti a 200°.

Ottime da servire come aperitivo accompagnate da un fresco Prosecco.

 

PASTA CON CREMA DI ZUCCHINA CRUDA E PISTACCHI

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basilico, menta, olioextraverginedioliva, parmigiano, pecorino, pistacchi, zucchinacruda

Fa troppo caldo quindi cerchiamo di accendere meno fuochi possibile.

Per la preparazione di questo piatto vi consiglio l’utilizzo di un tipo di pasta che raccolga bene la crema. Il condimento è molto semplice, pochi ingredienti e soprattutto senza cottura: zucchina, pistacchi e due erbe aromatiche. La zucchina cruda è ottima specie se abbinata a giusti ingredienti; vi ricordate che tempo fa vi avevo suggerito una crema con zucchina, robiola, parmigiano e maggiorana?

Ingredienti per 4 persone

gr 300 di pasta corta

2 zucchine

3 cucchiai di pistacchi

menta

basilico

parmigiano o pecorino

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Mentre lessate la pasta, frullate le zucchine crude con qualche grano di sale grosso, i pistacchi, la menta e il basilico; quando avrete ottenuto una crema aggiungete il parmigiano o il pecorino, l’olio e il pepe.

Scolate la pasta e  conditela con al crema.

In abbinamento una Malvasia.

MINI SOUFFLE’ AGLI ASPARAGI

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asparagiverdi, besciamella, nocemoscata, parmigiano, pecorino, soufflè

Ancora ricette con gli asparagi; questa volta entrano in scena quelli verdi, più adatti, a mio avviso, alla preparazione di crepes e soufflè.

Purtroppo il tempo che ho impiegato per far le foto li ha fatti un po’ smontare, peccato perché dal forno erano usciti belli gonfi.

Ingredienti per 4 persone

gr 400 di asparagi verdi

gr 400 di besciamella

4 uova

foglioline di maggiorana

3 cucchiai di parmigiano o pecorino

noce moscata

burro

sale,pepe

Eliminate agli asparagi  la parte più dura, lavateli e tagliateli a pezzetti; cuoceteli per circa 6 minuti in acqua bollente, scolateli e passateli  in tegame con un po’ di burro.

Frullateli  e unite la besciamella, il parmigiano, i tuorli, la noce moscata, la amggiorana,sale, pepe e gli albumi montati a neve ferma.

Imburrate gli stampini monoporzione e riempiteli con il composto. Cuoceteli in forno precedentemente riscaldato a 190° per circa 30 minuti.

Servite immediatamente direttamente negli stampini.

In abbinamento un Sauvignon.

CULURGIONES

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alghero, culurgiones.ogliastra, pecorino, ricottasalata, sardegna, torbato

Questa è la pasta ripiena che finalmente sono riuscita a preparare dopo numerosi tentativi. Non so perchè ma proprio non riuscivo a dare la forma tipica  “a spiga”.La soddisfazione che ho provato è stata davvero grande.

I culurgiones sono tipici dell’Ogliastra, in Sardegna e  vengono preparati con una farcia a base di patate lesse, menta e pecorino; io li ho farciti con la ricotta di capra e  menta.

Ingredienti per 4 persone

gr 400 di semola di grano duro

acqua

Per la farcia con le patate

4-5 patate

5-6 foglie di menta

pecorino grattugiato

Per il condimento

salsa di pomodoro

pecorino o ricotta salata

sale

Preparate la pasta mescolando la farina con l’acqua, formate una palla liscia e  lasciate riposare per circa mezz’ora.

Lessate le patate, schiacciatele e fatele intiepidire; unite il pecorino, sale e le foglie di menta tritate.

Stendete una sfoglia sottile e da questa ricavate dei cerchi di circa 6 centimetri di diametro. Distribuite la farcia e richiudete in modo da formare una spiga.

Dalle foto non si riesce a veder molto bene l’esecuzione corretta, quindi vi posso consigliare di guardare uno dei tanti video che trovate online.

Lessate i culurgiones per circa 7 minuti e conditeli con la salsa di pomodoro e pecorino.

In abbinamento un Torbato di Alghero.

PEPERONI RIPIENI CON CONTORNO DI ZUCCHINE AL POMODORO

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aglio, pecorino, peproni, piattiunici, prezzemolo, Sangiovese

In estate con le verdure e un po’ di carne si possono preparare fantastici piatti unici. Come le zucchine e le melanzane anche i peperoni si prestano per essere riempiti con carne, formaggi, tonno e altro.
Molte persone hanno problemi a digerirli, ma per ovviare a questo inconveniente bisogna sempre togliere i semi e la parte bianca che sta all’interno.
In genere accompagno le verdure ripiene con un’insalata fresca o con una panzanella o con verdure cotte. Oggi vi suggerisco le zucchine al pomodoro e come ho già detto diverse volte, ultimamente preferisco quelle romanesche perchè hanno un sapore che io apprezzo di più e sono meno acquose.

Ingredienti per 4 persone
4 peperoni rossi o gialli di misura piccola
gr 300 di carne macinata
3 cucchiai di pecorino
prezzemolo tritato
pane secco
aglio
sale,pepe
olio extra vergine di oliva
Per le zucchine
4 -5 zucchine
1 spicchio di aglio
4 pomodori maturi
basilico
prezzemolo
olio extra vergine di oliva
sale,pepe
Tagliate la calotta ai peperoni, eliminate i semi e i filamenti bianchi, lavateli e metteteli a testa in giù per eliminare l’acqua. Mescolate alla carne macinata, il prezzemolo, l’aglio tritato( se gradito), il pecorino, e il pane ammollato in poco latte e strizzato (se non avete il latte va bene anche l’acqua), sale e pepe.
Con questa farcia riempite i peperoni; disponeteli in una pentola, versate qualche cucchiaio di olio, ricopriteli con la calotta e cucinateli per circa 30 minuti.
Preparate ora le zucchine; dopo averle lavate, tagliatele a dadini, versatele in un tegame dove avrete fatto soffriggere uno spicchio di aglio, salate e pepate; cuocetele per 10 minuti. Preparate una salsa con i pomodori maturi e il basilico, aggiungetela alle zucchine e continuate la cottura per altri 5-10 minuti. Cospargete un cucchiaio di prezzemolo tritato.

In abbinamento un Sangiovese giovane.

FRIGGITELLI RIPIENI

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friggitelli, malvasiacollidiParma, menta, pecorino, ricottaromana

Tutti sappiamo che il modo migliore per cucinare i friggitelli è la frittura, però, vi voglio far provare anche questa ricetta un po’ più leggera e molto, molto gustosa.

Come farciamo altre verdure così possiamo farlo anche con i friggitelli.

Ingredienti per 4 persone

circa 20 friggitelli

gr 200 di ricotta romana

gr 40 di pecorino

olio extra vergine di oliva

qualche foglia di menta

1 zucchina

sale,pepe

Lavate i friggitelli e praticate un taglio in senso longitudinale; lasciate il picciolo ed i semi.

In una ciotola amalgamate la ricotta con il pecorino grattugiato, sale, pepe e menta tritata; aggiungete la zucchina tagliata a dadini piccolissimi.

Con questo composto riempite i friggitelli e metteteli in un tegame con un po’ di olio.

Rosolate per un paio di minuti a fiamma vivace poi abbassate e continuate la cottura per altri 15 minuti circa.

Ecco un buon contorno pronto in pochissimo tempo. Secondo me si può servire anche come secondo, magari accompagnato da altre verdure.

In abbinamento una Malvasia Colli di Parma