AGNOLOTTI (RAVIOLI)DEL PLIN TRADIZIONALI

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chiodi di garofano, grignolino, Nebbiolo, nocemoscata, piemonte, plin, raschera, tajarin, verza

Tempo fa ho postato una ricetta di  agnolotti del plin riempiti con erbe di campagna, farcia che non appartiene alla cucina piemontese ma io volevo provare  a fare questo tipo di raviolo perché la forma mi ha sempre incuriosito molto, così li ho farciti con quello che avevo in casa.

Domenica scorsa ho voluto ricordare il mio ultimo viaggio nelle Langhe preparando questo piatto secondo la tradizione e per non farci mancare nulla anche  due tajarin.

Il nome “plin” significa pizzicotto, infatti per separare i ravioli uno dall’altro si imprime un pizzicotto sulla sfoglia.

Non è certo un piatto molto veloce ma si può fare in due tempi, infatti il giorno prima si può preparare la carne anche perché per farcire i ravioli deve essere fredda.

Ingredienti per 4 persone

per la pasta

gr 300 di farina

2 uova intere e 2 tuorli

per la farcia

gr 500 tra carne di maiale(non magra) e vitello

1 carota

1 costa di sedano

1 cipolla piccola

3 chiodi di garofano

noce moscata

verza

1 uovo

parmigiano

vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

brodo vegetale

per il condimento

burro

salvia

parmigiano o formaggio piemontese

Rosolate la carne ( a piacere mettete anche coniglio) in poco olio, aggiungete le verdure tagliate  a pezzi e le spezie; sfumate con il vino poi bagnate con un po’ di brodo e cuocete fino a che la carne sarà tenera.

Stufate la verza tagliata a listerelle. La quantità è a piacere ma tenete presente che il sapore prevalente dovrà essere quello della carne.

Scolate la carne dal sugo e fatela raffreddare.Fate ridurre il sugo perchè con questo potete condire gli agnolotti (io,però, ho usato burro e salvia).

Frullate la carne, unite l’uovo,  il formaggio, la verza sminuzzata e amalgamate bene; formate delle piccole palline e disponetele in un piatto.

Preparate la sfoglia mescolando la farina e le uova. Fate riposare per circa un’ora coperta con la pellicola.

Tirate la sfoglia  sottile,  disponete le palline di carne distanziate circa un centimetro una dall’altra; ripiegate la pasta sulla carne e fate aderire imprimendo un “pizzicotto”.

Con la rondella eliminate la pasta in eccesso nel senso della lunghezza a circa mezzo centimetro dal ripieno; ricavate gli agnolotti tagliando la pasta in modo da ottenere delle piccole tasche (partite da dietro in avanti).

Lessate gli agnolotti e conditeli con burro, salvia  e parmigiano o un formaggio piemontese come ho fatto io. Ho usato il Raschera acquistato in Piemonte in  settembre.

Li ho provati anche con il ragù tradizionale ma la mia scelta cade senz’altro sul burro e salvia perché mantiene maggior equilibrio tra tutti gli ingredienti. Dicono che per sentire il vero sapore del raviolo del plin si debba metterli in un tovagliolo senza alcun condimento. Effettivamente è vero perché per sentire la cottura ne ho assaggiato uno, era ottimo.

In abbinamento un buon Nebbiolo o un Grignolino.

 

 

 

LONZA DI MAIALE ALLE MELE E SUSINE

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chiodidigarofano, lonzadimaiale, mele, nocemoscata, rossoconero, susine

L’arrosto è senz’altro il piatto “principe”della domenica magari accompagnato da calde patate al forno. In estate è un po’ difficile mantenere questa tradizione ma adesso che iniziano le giornate più fresche possiamo anche accendere il forno per un paio di ore.

La scorsa settimana ho preparato la lonza di maiale con le mele e le susine.

Ingredienti per 4 persone

gr 700 di lonza di maiale

2 mele

4-5 susine

2 scalogni

1 rametto di rosmarino

3 chiodi di garofano

Brandy

noce moscata

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Praticate dei tagli sulla carne, senza andare fino in fondo, distanziati un paio di centimetri. Inserite nelle fessure due fettine di mele. Legate la carne con lo spago  in modo che mantenga la forma e mettetela in un tegame con poco olio e il rosmarino.

Rosolatela da tutti i lati, bagnatela con un bicchierino di Brandy e fatelo sfumare. Spostate la carne in una pirofila. Aggiungete poco olio, i chiodi di garofano, un pizzico di noce moscata e gli scalogni divisi a metà, salate e pepate. Infornate a  200° .

Scaldate la pentola dove avete rosolato la carne poi aggiungete un po’ di acqua e fate consumare; in questo modo si formerà un sughetto che userete per bagnare la carne. A metà cottura aggiungete le mele tagliate  a fette e le susine a metà.

Continuate la cottura fino a che la carne sarà tenera.

Tagliate l’arrosto a fette nel senso contrario ai tagli dove avete inserito le mele, distribuite nei piatti e versate il sugo.

In abbinamento un Rosso Conero.

 

 

MINI SOUFFLE’ AGLI ASPARAGI

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asparagiverdi, besciamella, nocemoscata, parmigiano, pecorino, soufflè

Ancora ricette con gli asparagi; questa volta entrano in scena quelli verdi, più adatti, a mio avviso, alla preparazione di crepes e soufflè.

Purtroppo il tempo che ho impiegato per far le foto li ha fatti un po’ smontare, peccato perché dal forno erano usciti belli gonfi.

Ingredienti per 4 persone

gr 400 di asparagi verdi

gr 400 di besciamella

4 uova

foglioline di maggiorana

3 cucchiai di parmigiano o pecorino

noce moscata

burro

sale,pepe

Eliminate agli asparagi  la parte più dura, lavateli e tagliateli a pezzetti; cuoceteli per circa 6 minuti in acqua bollente, scolateli e passateli  in tegame con un po’ di burro.

Frullateli  e unite la besciamella, il parmigiano, i tuorli, la noce moscata, la amggiorana,sale, pepe e gli albumi montati a neve ferma.

Imburrate gli stampini monoporzione e riempiteli con il composto. Cuoceteli in forno precedentemente riscaldato a 190° per circa 30 minuti.

Servite immediatamente direttamente negli stampini.

In abbinamento un Sauvignon.

STINCO DI MAIALE AL CIOCCOLATO

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Aglianico, alloro, cacaoamaro, chiodidigarofano, cioccolatofondente, nocemoscata, stincodimaiale

La mia è una rivisitazione di un’antica ricetta piemontese;anziché stinco di vitello ho usato quello di maiale e come vino, non avendo a disposizione una Barbera, ho messo un Aglianico-Irpinia. La particolarità di questa ricetta è l’uso della cioccolata e del cacao. Sapete  che sono molto curiosa e mi piace assaggiare di tutto, quindi quando ho visto gli ingredienti che componevano questa ricetta non ho esitato e l’ho provata subito. Vi assicuro, ogni boccone un piacere per le mie papille gustative.

Non avendo preso nota degli ingredienti sono andata un po’ “a memoria”.

Ingredienti per 4 persone

2 stinchi di maiale

gr 80 di cioccolato fondente

1 cucchiaio di cacao amaro

4 chiodi di garofano

noce moscata

2 foglie di alloro

rosmarino

carota

cipolla

1 bicchiere di vino rosso

olio extra vergine di oliva

sale, pepe

Tritate la cipolla e la carota e soffriggetela in poco olio, adagiate lo stinco e rosolatelo, unite il rosmarino, l’alloro, i chiodi di garofano, il pepe e una grattugiata di noce moscata. Bagnate la carne con il vino e dopo averlo fatto evaporare aggiungete la cioccolata e  il cacao. Continuate la cottura per un paio di ore, se necessario aggiungete brodo o acqua bollente.

Per la cottura della carne ho usato un Aglianico e naturalmente ho accompagnato il piatto con lo stesso vino.

ZUPPA VALPELLINENTZE

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blancdemorgexedelasalle, fontina, nocemoscata, valpellinentze, verza

Nelle sere invernali  non riesco a rinunciare a un bel piatto di zuppa o minestra, pertanto sono sempre alla ricerca di nuove o vecchie ricette. Oggi ve ne  presento una  tratta dall’ebook che ho pubblicato lo scorso anno. Il libro, scritto insieme all’amica Gabriella, è una raccolta di ricette della tradizione italiana.

La “seupa  valpellenentese”è una zuppa che fa parte della cucina tradizionale valdostana. Il pane sostituisce il riso o la pasta che altrove vengono usati per la preparazione dei minestroni. Una volta il pane veniva preparato tre o quattro volte all’anno quindi doveva, in qualche modo, essere ammorbidito.

Nel tempo questa ricetta ha subito delle variazioni grazie alla fantasia delle cuoche e alla facilità di reperire nuovi ingredienti. La vera ricetta, raccolta dal comune di Vapelline, si prepara con brodo, pane raffermo e Fontina. Io vi propongo la ricetta con l’aggiunta della verza, ortaggio tipicamente invernale.

Ingredienti per 4 persone

1 verza

gr 350 di Fontina Valdostana

l. 1,5 di brodo

gr 400 di pane raffermo

noce moscata

burro

sale,pepe

Tostare il pane. Lavare e lessare le foglie più interne della verza. Imburrare una teglia di coccio e disporre le fette di pane, alternare le foglie di verza e il formaggio a fette sottili. Proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti.

Terminare con il formaggio e qualche fiocco di burro.

Bagnare con il brodo e infornare a 170° per circa 30 minuti. In ultimo passare la zuppa sotto il grill.

In abbinamento consiglio un vino della regione Valle d’Aosta: Blanc de Morgex e de La Salle

 

TAGLIATELLE AL SAN DANIELE…RICETTA NATA DA UN ERRORE

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Friulano, nocemoscata, prosciutto, sandaniele, tagliaatelle, tortellacci, Traminer., zucca

Quando faccio la pasta in casa abbondo con le dosi perché mi piace farne di due o tre tipi. Giorni fa ho fatto i tortellacci di zucca e dalla sfoglia avanzata ho ricavato le tagliatelle e i quadrucci per la minestra di patate. Mi era avanzata anche un po’ di farcia e ho pensato di sfruttarla per fare gli gnocchi di zucca; ho pensato male, però, perché nella fretta mi son dimenticata di aggiungere un po’ di farina e 1 uovo per dare maggiore consistenza. Avevo anche preparato il condimento semplicemente con dei cubetti di prosciutto crudo di San Daniele.  Prima di mettere a scaldare l’acqua nella pentola ho tirato lo spago tirato da un manico all’altro e quando ha raggiunto il bollore  ho iniziato a far scendere il composto degli gnocchi dalla sac a poche; in questo modo si fanno più velocemente e assumono una forma più regolare. Non vedendoli venire a galla ho provato a tirarli su con la schiumarola ma ho raccolto solo gnocchetti disfatti.

Pensate che mi sia persa d’animo? No assolutamente. Nella stessa acqua ho versato le tagliatelle che pensavo di preparare a pranzo  il giorno dopo.

Ecco la ricetta nata da un errore, semplice ma molto gustosa.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

2 uova

gr 200 di farina

Per il sugo

gr 500 di zucca

1 tuorlo

gr 50 di pangrattato

gr 100 di parmigiano

sale

noce moscata

gr 200 di prosciutto di San Daniele

burro

parmigiano

Impastate la farina con le uova; formate un composto omogeneo e lasciate riposare per circa 30 minuti. Tirate una sfoglia abbastanza sottile e da questa ricavate le tagliatelle.

Cuocete la zucca in forno per circa 20 minuti; schiacciate la polpa con la forchetta e mettetela in una terrina, aggiungete il parmigiano, il pangrattato, il tuorlo, il sale e la noce moscata; a questo punto decidete se procedere  come ho fatto io pensando di fare gli gnocchi, altrimenti versate il composto in un tegame antiaderente  con un po’ di olio e cuocetelo per qualche minuto. In un altro tegame rosolate in poco burro il prosciutto tagliato a cubetti.

Lessate le tagliatelle e versatele nel tegame con il prosciutto, mescolate, cospargete abbondante parmigiano, una macinata di pepe  e servite.

Soddisfatta del risultato posso dire che son contenta di aver fatto questo errore.

In abbinamento un Traminer o un Friulano

 

GNOCCHI SOFFIATI

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besciamella, francarizzi, gnocchisoffiati, lunardini, merlot, Montasio, nocemoscata, parmigiano, persegani, radicchiorosso

Ieri è terminata la manifestazione Friuli Doc e con essa anche tutti gli showcooking. Daniele Persegani i primi due giorni e Cristina Lunardini domenica si sono, come sempre, dimostrati grandi chef ed intrattenitori, aiutati anche da Franca Rizzi la cui simpatia è conosciuta da tutti quelli che la seguono su Casa Alice. Mi sono proprio divertita e le ricette che hanno presentato sono davvero tante (tutte degustate sul posto). In questi giorni voglio suggerirvi quelle che ho già provato a casa.

Desidero iniziare con gli gnocchi soffiati, conosciuti anche come gnocchi alla parigina, ma Persegani,anziché farli con la salsa mornay  ha usato una besciamella con radicchio al Merlot. Di questa ricetta quello che più mi ha affascinato è stato il modo in cui lo chef ha messo gli gnocchi in acqua…straordinario; metodo che va bene anche per quelli di zucca. Vedrete la fotografia.

Ingredienti per 4 persone

gr 500 di latte

gr 250 di burro

gr 300 di farina

gr 100 di Montasio grattugiato

5 uova di media grandezza

sale,pepe

noce moscata

Per la salsa

gr 500 di latte

gr 50 di burro

gr 40 di farina

1 cespo di radicchio rosso

1 bicchiere di Merlot

parmigiano

Scaldate il latte con il burro e la noce moscata, versate la farina tutta in una volta e cuocete per un paio di minuti; fate intiepidire e unite il Montasio e le uova una alla volta.

Preparate la besciamella mescolando il burro e la farina; scaldate il latte e versate il roux mescolando con una frusta, vedrete che non si formeranno grumi; salate e pepate. In un tegame antiaderente stufate il radicchio lavato e tagliato a julienne, bagnate con il vino, salate e pepate. Mescolate il radicchio con la besciamella

Stendete tra i due manici di una pentola lo spago da cucina ( deve essere ben teso).

Riempite di acqua e mettete a bollire; salate e iniziate la preparazione degli gnocchi: riempite una sac a poche con il composto, tagliate la punta e passate l’impasto sullo spago; gli gnocchi si formeranno senza tanta fatica e molto velocemente.

Quando vengono a galla scolateli bene e disponeteli, un po’ separati, in una pirofila imburrata.

Coprite gli gnocchi con la besciamella e cospargete di parmigiano.

Infornate a 220° per circa 20 minuti.

In abbinamento consiglio lo stesso Merlot che avete usato per stufare il radicchio

 

 

 

TORTINO DI PATATE

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nocemoscata, parmigiano, patate, pinotbianco, Prosecco, ricotta, salamenostarno

Ieri avevo voglia di preparare qualcosa di “sfizioso”; in frigo ho trovato qualche avanzo di salame nostrano e qualche fetta di mortadella; le uova non mancano mai e neppure il parmigiano e le patate. Ho pensato allora ad un tortino di patate, non proprio il gattò napoletano, ma qualcosa di simile.

Per rendere più soffice l’impasto  ho deciso di aggiungere la ricotta; sono corsa nel negozio che hanno aperto a tre passi da casa mia e mi son messa all’opera.

Ingredienti per uno stampo di cm.22

5 patate di misura media

gr 100 di ricotta

avanzi di formaggi e salumi (circa 250 grammi)

un uovo

burro

pangrattato

3-4 cucchiai di parmigiano

un pizzico di noce moscata

sale,pepe

Lessare le patate con la buccia, sbucciarle e passarle con lo schiacciapatate; unire la ricotta, l’uovo, qualche cucchiaio di parmigiano, sale, pepe e noce moscata(un pizzico).

Tagliare i formaggi e i salumi in piccoli pezzi e mescolarli insieme.

Versare metà composto di patate sul fondo di uno stampo imburrato e cosparso di pangrattato. Distribuire  i salumi e formaggi  e coprire con  il composto rimasto. Cospargere di fiocchi di burro e parmigiano.

Scaldare il forno a 200° quindi mettere lo stampo per circa 45 minuti; si dovrà formare una crosticina dorata in superficie.

In abbinamento un Prosecco o un Pinot bianco

 

GNOCCHI DI RICOTTA CON CREMA DI SPINACI

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chardonnay, nocemoscata, panna, ricotta, spinaci

Come abbiamo già detto diverse volte, gli gnocchi si possono fare in diversi modi: con le patate, i più classici, con le verdure, con la farina e acqua, con la ricotta con o senza spinaci. Oggi la mia ricetta è a base di gnocchi di ricotta con crema di spinaci.

Gli stessi si possono fare anche solo conditi con burro fuso e salvia, cosparsi di ricotta affumicata.

Ingredienti

per 4 persone

gr. 300 ricotta preferibilmente romana

1 uovo

gr.50 parmigiano

2 cucchiai di farina

noce moscata

per la crema di spinaci

gr 300 di spinaci

2 cucchiai di panna

per il condimento

burro

salvia

parmigiano

semi di papavero

Cuocere gli spinaci in pochissima acqua, scolarli, strizzarli bene  e frullarli; rimettere la crema ottenuta sul fuoco e aggiungere la panna, sale e una macinata di pepe.

Mescolare la ricotta con il resto degli ingredienti per fare gli gnocchi; raccogliere un po’ di impasto e formare delle palline non troppo grandi, passarle nella farina e quindi immergerle in acqua bollente.

Quando vengono a galla lasciar cuocere ancora un paio di minuti. Versare qualche cucchiaio di crema nei piatti e  adagiare  gli gnocchi scolati bene, irrorarli con burro fuso e salvia, una bella manciata di parmigiano e a piacere semi di papavero.

In abbinamento uno Chardonnay