MAZZANCOLLE IN SAVOR

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ferrariperlè, mazzancolle, natale, pinoli, savor, vigiliadinatale

E chi lo dice che in savor si possono fare solo le sarde? Provare per credere.

Alla vigilia di Natale la cena è sempre a base di pesce e questo  era uno dei tanti antipasti.

Posso dire che è un piatto abbastanza leggero perchè  le mazzancolle non vengono fritte ma cucinate velocemente in tegame, la cipolla viene fatta stufare a fiamma bassa e poi sfumata con aceto.

Ingredienti per 4 persone

gr 600 di mazzancolle

2 cipolle bianche di media misura

aceto di vino bianco

1 cucchiaio di zucchero di canna

una manciata di pinoli

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Togliete il carapace alle mazzancolle, eliminate il budello intestinale, sciacquatele velocemente,  asciugatele e cuocetele in un tegame antiaderente per pochi minuti, salate e pepate.

In un altro tegame stufate la cipolla affettata molto sottile in poco olio; cuocetela finchè diventa trasparente, aggiungete lo zucchero di canna, il sale e sfumatela con l’aceto.

Disponete in una terrina uno strato di cipolle, uno di mazzancolle e coprite con le cipolle. Distribuite una generosa manciata di pinoli precedentemente tostati, coprite con la pellicola e tenete in frigo per almeno due, tre giorni prima di servire.

Noi tutti gli antipasti li abbiamo abbinati al Ferrari perlè.

 

 

 

 

MAZZANCOLLE CROCCANTI CON MAIONESE AL GRANCHIO

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maionese, mazzancolle, persegani, polpadigranchio, senape, tonno

A costo di sembrarvi noiosa voglio suggerirvi anche questa ricetta del mio cuoco preferito, Daniele Persegani. E’ un piatto ricco, per nulla dietetico ma di una bontà infinita e cosa da non sottovalutare si prepara in pochissimo tempo. Ho apportato alcune, piccole modifiche.

Nella ricetta originale Persegani consiglia un vasetto di tonno, io li ho sostituiti con acciughe piccanti e tonno.

Ingredienti per 4 persone

per la maionese

2 uova

gr 400 di olio di semi

1 limone

2 cucchiai di senape

sale

gr 300 di polpa di granchio

8 mazzancolle

farina di riso

1 albume

gr 200 di birra

ghiaccio

2 avocadi maturi

per la salsa piccante

gr 30 di acciughe piccanti

1 cucchiaio di capperi sotto sale

gr 150 di tonno

olio di arachide per friggere

sale,pepe

Preparate la maionese: mettete nel contenitore del mixer ad immersione le uova, l’olio,il succo di limone, la senape e il sale. Immergete il mixer e fatelo andare per 10 secondi mantenendolo fermo, poi procedete come sempre. In pochi secondi vedrete gli ingredienti trasformarsi in una maionese squisita(l’ho fatta per la prima volta e son felice del risultato). Unite la polpa di granchio che avrete fatto sgocciolare.

Frullate il tonno (o i peperoni ripieni di tonno), le acciughe e i capperi sciacquati.

Preparate la pastella: sbattete l’albume, unite la farina di riso, la birra, ghiaccio fatto a pezzi, il sale  e mescolate bene.

Pulite le mazzancolle: eliminate il carapace lasciando la testa e togliete il filo intestinale, sciacquatele e asciugatele bene. Immergetele nella pastella  e friggetele.

Tagliate l’avocado a dadini, conditelo con sale e pepe e distribuitelo sul piatto, sopra versate la maionese, adagiate le mazzancolle, disponete due quenelle di salsa piccante e servite. Successo assicurato.

Con questo piatto consiglio una Ribolla gialla spumante e in particolare quella dell’Azienda Bastianich. Perfetta.

LINGUINE ALLA PESCATORA

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Linguine, mazzancolle, seppie, vermentinodiSardegna, vongoleveraci

Appuntamento settimanale al mercato del pesce di Piazza XX settembre. Come ogni sabato i banchi sono pieni di pesci di tutte le specie: branzini, orate, ricciole,aragoste e astici, sardelle e alici, gamberoni e scampi. Non c’è che l’imbarazzo della scelta; io però in questi giorni non ho molto tempo da dedicare alla cucina perché c’è mia figlia Anna a Udine, così approfitto per andare a fare un po’ di shopping  natalizio  insieme  a lei. Prendiamo solo un po’ di mazzancolle, vongole e seppie per fare le linguine alla pescatora.

Ingredienti per 4 persone

gr 320 di linguine

4 seppie già pulite

gr 300 di mazzancolle

gr 700 di vongole veraci

prezzemolo

1 spicchio di aglio

erba cipollina

peperoncino

passata di pomodoro

vino bianco secco

Lasciate le vongole in acqua fredda per qualche ora. Versatele in un tegame e fatele aprire. Eliminate il carapace e il filo intestinale alle mazzancolle,  tagliate le seppie a striscioline e versatele in un tegame dove avrete fatto soffriggere l’aglio e il peperoncino; unite le mazzancolle  e rosolate per qualche minuto. Bagnate con il vino e fate evaporare; unite la passata e cuocete per circa cinque minuti.

Alla fine aggiungete le vongole sgusciate (lasciatene qualcuna intera per decorare il piatto), cospargete un trito di erba cipollina e prezzemolo, aggiustate di sale e condite le linguine lessate.

In abbinamento un Vermentino di Sardegna.

MAZZANCOLLE “IN GABBIA”

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mazzancolle, melanzana, mercatodelpesce, olio di arachidi, pangrattato, torbatospumante, Udine

Ieri come ogni giovedì e sabato ho fatto il mio solito giretto al mercato del pesce a Udine. Volevo provare la ricetta degli gnocchetti all’acqua di Persegani con…. ve lo dico un altro giorno.

Oggi vi presento la ricetta di un antipasto particolarmente sfizioso: mazzancolle in gabbia. La “gabbia” è costituita dalla melanzana che le avvolge.

Ingredienti per 4 persone

12 mazzancolle

1 melanzana lunga

1 uovo

pangrattato

farina

olio di arachidi per friggere

sale

Eliminate il carapace ( tenere la coda) e il filo intestinale alle mazzancolle; lavatele e asciugatele bene. Tagliate la melanzana nel senso della lunghezza a fette sottilissime e avvolgete le mazzancolle una ad una.

Impanate passando prima nella farina poi nell’uovo ed in ultimo nel pangrattato.

Friggete nell’olio bollente e scolate bene; salate e servite calde adagiate su un letto di rucola.

Mi raccomando, se avanzano uovo e pangrattato mescolateli insieme, formate dei piccoli panetti e friggete anche quelli. A casa mia devo sempre farne avanzare; provate anche ad aggiungere nell’uovo un po’ di parmigiano…da leccarsi i baffi.

In abbinamento un Prosecco o un Torbato spumante.

MELANZANE RIPIENE DI RICOTTA E GAMBERETTI

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gamberoni, mazzancolle, melanzane, ricottadicapra

Quando vado alla ricerca di qualche ricetta trascritta nei miei quaderni è un’impresa perchè ne ho moltissimi. Su questi riporto  le ricette che vedo in televisione durante le numerose trasmissioni “culinarie”, quelle che mi danno le amiche e colleghe o quelle che riesco a raccogliere durante i miei viaggi.

Ricordavo  di avere una ricetta di melanzane ripiene un po’ diversa dalle solite, ma trascritta dove?  Forse, sui quaderni,  dovrei dedicare una pagina all’indice, ma non trovo mai il tempo per farlo; inoltre potrei riportare tutto sul computer, ma oltre ad essere un lavoro impegnativo amo tenere in mano i  miei “ricettari cartacei”, sfogliarli e ricordare.

Dopo avere sparso quaderni e agende sulla scrivania  ho iniziato la ricerca …eccola: melanzane ripiene di ricotta e gamberoni.

Ingredienti per 4 persone

4 melanzane lunghe

gr 400 di ricotta di capra

gr 300 di gamberoni o mazzancolle

maggiorana, origano fresco

olio extra vergine di oliva

sale, pepe

Lavate  e tagliate a metà le melanzane nel senso della lunghezza, mettetele in forno per circa 10 minuti a 200°, fatele raffreddare e togliete la polpa( tenetela in parte perchè con questa faremo un’altra ricetta).

Eliminate il carapace ai gamberoni e il filo intestinale, lavateli, asciugateli bene e rosolateli in padella con poco olio per un minuto.

Schiacciate la ricotta con la forchetta, unite le erbe aromatiche tritate e qualche gamberone tagliato in tre pezzi, sale e pepe.

Amalgamate gli ingredienti e con questo composto farcite le melanzane e su ognuna adagiate due gamberoni interi;

mettetele in una pirofila unta con poco olio e cuocetele in forno a 200° per circa 20 minuti.

Distribuite le melanzane nei piatti e irroratele con un velo di olio.

In abbinamento potete bere una Malvasia o un PInot grigio.

 

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CONCHIGLIONI CON BURRATA E MAZZANCOLLE

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basilico, burrata, carso, conchiglioni, liquiriziainpolvere, Malvasiaistriana, mazzancolle

La ricetta di oggi è un po’ particolare perché tra gli ingredienti troverete la polvere di liquirizia.

La liquirizia è una pianta che cresce in tutta la fascia mediterranea, quindi anche in Italia; oltre ad avere proprietà benefiche per la nostra salute, può essere usata in  piatti gustosi come quello che vi presento oggi: conchiglioni ripieni di burrata. Solo a sentire il nome burrata mi viene l’acquolina; questo formaggio pugliese è stato “creato” verso i primi del ‘900 ad Andria; si ottiene da latte vaccino e si presenta come un sacchetto  ripieno di panna mescolata alla “stracciatella” ottenuta con parte della pasta  esterna. Ancora oggi, ma non sempre, viene avvolta nelle foglie di Asfodelo che gli conferiscono un sapore piuttosto pungente.

Acquistatela sempre in un negozio di fiducia perché va consumata fresca.

A questo punto immagino vi sia venuta voglia di conoscere la ricetta.

Ingredienti

4-5 conchiglioni a persona

gr 200 di burrata

3 patate

gr 300 di mazzancolle

4 alici sott’olio

qualche foglia di basilico

prezzemolo tritato

liquirizia in polvere

sale,pepe

olio extra vergine di oliva

Cuocere la pasta tenendola al dente. Lessare le patate e frullarle insieme a olio, sale,pepe e un cucchiaino di liquirizia, vi consiglio di assaggiare così deciderete se aggiungerne altra. Rosolare le mazzancolle in poco olio, salare e pepare.
Tritare la burrata, unire le alici tritate e riempire le conchiglie;disporle in una pirofila leggermente unta di olio extra vergine di oliva, cospargere  le foglie di basilico, il prezzemolo tritato e versare un velo di olio; infornare a 190° per circa 12 minuti; il tempo di far sciogliere un po’ la burrata.
Distribuire la crema di patate sul fondo di un piatto,disporre i conchiglioni e le mazzancolle, versare un velo di olio, una macinata di pepe e un pizzico di liquirizia.

In abbinamento consiglio una profumata Malvasia Istriana del Carso:vino fresco, persistente ed equilibrato che renderà ancora più gustoso il piatto.

RISOTTO GIALLO CON SPIEDINI DI PESCE

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all'onda, calamari, Colliobianco, EdiKeber, mazzancolle, olioextraverginedioliva, prezzemolo, riso, vino, zafferano

Che bello, finalmente il sabato mattina posso tornare a prendere il pesce al mercato in Piazza xx settembre. Fatte le prime  ore a scuola sono  libera,così ho tutto il tempo di dedicarmi a ciò che mi piace.

Ieri ero partita con l’idea di fare un’insalata di mare,ma non ho trovato gli asparagi “di mare” che avrebbero dato al piatto qualcosa in più.Mi sono accontentata di calamari e mazzancolle;pensavo di farli alla griglia ma strada facendo ho pensato a come utilizzarli in modo diverso. A casa il riso c’era,lo zafferano e il vino bianco anche. Bene, gli ingredienti per un appetitoso piatto c’erano tutti.

Arrivata a casa mi sono messa subito all’opera. Con gran soddisfazione devo dire che ne è venuto un piatto eccellente…ogni tanto possiamo farci i complimenti da sole. Comunque anche mio marito  che notoriamente è critico (dice che così mi stimola  a fare sempre meglio) ha apprezzato moltissimo.

Ingredienti

gr 300 di mazzancolle

4 calamari

gr 320 di riso

zafferano

vino bianco secco

prezzemolo tritato

1 spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Pulire il pesce: togliere il carapace e il filo intestinale alle mazzancolle. Eliminare la membrana e la parte interna ai calamari. Lavarli e asciugarli

Preparare il fumetto:mettere i carapaci in una pentola con acqua e dado. Far bollire per circa un’ora.

Tagliare grossolanamente i tentacoli,metterli in una casseruola dove avrete fatto soffriggere l’aglio. Versare il riso,tostarlo e sfumare con il vino. Portare a cottura(molto al dente) aggiungendo ogni tanto il fumetto (quando mancano 10 minuti unire lo zafferano).

Nel frattempo preparare 4 spiedini alternando i calamari,tagliati a metà, con le mazzancolle. Metterli sulla piastra bollente e cuocerli

per meno di 5 minuti.

Versare il riso “molto all’onda” in una pirofila,adagiare gli spiedini e mettere in forno,pre-riscaldato, per qualche minuto.

Prima di servire cospargere di prezzemolo e versare sugli spiedini un po’ di olio,sale e pepe.

Io ho abbinato al piatto  il Collio bianco di Edi Keber. Un vino che si presta ad accompagnare diverse preparazioni.

Sapido,morbido con un finale lungo e leggermente amarognolo regala importanza al piatto.