RISOTTO CON CALAMARI E CAVOLO NERO

Tag

aglio, calamari, cavolonero, Malvasiaistriana, risocarnaroli

“Col cavolo ” che il cavolo nero non lo puoi abbinare ai calamari. L’idea mi è venuta  sabato mattina durante il solito giretto al mercato di Piazza XX settembre per acquistare il pesce. Avevo voglia di un buon risotto con i calamari ma non il solito e così ho pensato  a questo bizzarro abbinamento. Con l’aggiunta di un cucchiaio di curcuma son riuscita a creare un risotto salutare, colorato e naturalmente buonissimo.

Ingredienti per 4 persone

gr 320 di riso Carnaroli

5 -6 calamari medi

6-7 foglie di cavolo nero

1 cucchiaio di curcuma

1 spicchio di aglio

vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

l. 1,5 di brodo vegetale

sale,pepe

Eliminate la membrana e la “penna” ai calamari, lavateli, asciugateli  e tagliateli ad anelli.

Lavate le foglie del cavolo, meglio se sono quelle più interne, togliete eventualmente la costa centrale e  tagliatele a julienne.

Rosolate lo spicchio di aglio poi eliminatelo, mettete i calamari e rosolateli per qualche minuto. Versate il riso, tostatelo e bagnatelo con il vino; unite il cavolo, la curcuma e procedete con la cottura  versando il brodo di tanto in tanto. Mantecate con poco olio, una macinata di pepe  e servite il risotto all’onda  .

Se vi piace potete anche aggiungere parmigiano.

In abbinamento una Malvasia Istriana.

 

 

 

 

 

FILETTI DI TRIGLIE CON PATATE E ZUCCHINE

Tag

Malvasiaistriana, mandolina, triglie

Quando acquisto le triglie ne prendo sempre qualcuna in più perchè così le sfiletto e le ripongo in freezer e all’occorrenza le ho pronte.  Ieri si è  presentata l’occasione e così le ho scongelate e ho preparato un piatto che mi pare sia stato appagante sia per gli occhi che per il palato.Per il gusto vi do la mia parola, per la vista giudicate voi.

L’idea di presentare i filetti su rostì di zucchine e patate mi è sembrata simpatica.

Ingredienti per 4 persone

4 triglie

2 patate

2-3 zucchine

prezzemolo

vino bianco secco

aglio

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Sfilettate le triglie o fatelo fare dal pescivendolo, lavatele e asciugatele bene.

Sbucciate le patate e affettatele con la mandolina, grattugiate le zucchine e condite con sale e pepe.

Mettete in un tegame antiaderente poco olio e rosolate prima le zucchine e poi le patate, devono formare una crosta dorata.  Tenetele in parte. Nello stesso tegame rosolate a fiamma vivace  i filetti di triglia dalla parte della pelle;salate e pepate.

Dividete le patate e le zucchine in otto parti e su ognuna cospargete un po’ di trito di aglio e prezzemolo poi adagiate un filetto di triglia, bagnate con poco vino e fate evaporare a fuoco vivo.

In abbinamento una Malvasia Istriana.

 

 

 

PACCHERI CON GAMBERONI E ASPARAGI DI MARE

Tag

gamberoni, Malvasiaistriana, piazzaxxsettembre, pomodoridatterini, ribollagialla, salicornia

L’asparago di mare o Salicornia vive in terreni umidi e salmastri. Fino a non molti anni fa era piuttosto sconosciuta ma da un po’ si trova(raramente) sui banchi del pescivendolo. E’ un ingrediente molto salutare in quanto  ha delle molecole capaci di abbassare il colesterolo. Qualcuno dice che sarà il cibo del futuro.

La salicornia si può mangiare cruda, cotta  condita con olio e limone (no sale perchè è sufficientemente sapida) oppure abbinata al pesce per fare ottimi sughi per condire la pasta.

Era da parecchio  tempo che la cercavo al banco del pesce di Piazza XX settembre e finalmente ieri l’ho trovata. Ho acquistato anche dei gamberoni e una fetta di tonno.

La salicornia va  lasciata per un po’ in acqua fredda e poi sciacquata diverse volte.

Ingredienti per 4 persone

gr 280 di paccheri o calamarata

gr 200 di salicornia

gr 400 di gamberoni

gr 200 di pomodori datterino

1 spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva

sale, pepe

per il fumetto

aglio

un cucchiaio di cipolla tritata mezzo cucchiaio di carota tritata

2 pomodorini

brandy

carapace dei gamberoni

olio extra vergine di oliva

Dopo aver lavato molto bene la salicornia lessatela in acqua calda per cinque minuti. scolatela e tenetela da parte.

Pulite i gamberoni e con il carapace preparate il fumetto:rosolate poca cipolla e uno spicchio di aglio, unite i carapace, i pomodorini e sfumate con il brandy quindi versate acqua calda, salate e cuocete per circa 50-60 minuti poi filtrate.

Rosolate l’aglio in poco olio, aggiungete i pomodorini tagliati a metà e cuoceteli per cinque minuti. In un altro tegame rosolate per un paio di minuti i gamberoni poi uniteli ai pomodorini, versate un mestolo di fumetto, fate ridurre e aggiungete la salicornia.

Scolate la pasta lessata al dente e versatela nel tegame con il sugo, saltatela velocemente a fiamma vivace per un paio di minuti.

Servite con una macinata di pepe  e un velo di olio.

Se avanza fumetto di pesce mettetelo in un vasetto e conservatelo in frezer, vi servirà per preparare un risotto  a base di pesce.

In abbinamento una Ribolla Gialla o una Malvasia Istriana.

RISOTTO CON I CANESTRELLI

Tag

adriatico, aglio, canestrelli, Malvasiaistriana, prezzemolo, ribollagialla

Giorni fa Silva Avanzi ha postato un paio di ricette con i canestrelli e mi ha fatto venire in mente il risotto che preparava mia  mamma. Naturalmente i canestrelli non sono i tipici dolcetti piemontesi ma molluschi che sembrano  capesante in miniatura.

Si trovano soprattutto nelle regioni dell’alto Adriatico e i modi per gustarli sono diversi: potete fare sughi per condire gli spaghetti o la base per risotti saporiti; sono ottimi gratinati, fritti oppure  passati qualche minuto in forno poi conditi con olio, limone e pepe.

In genere dal pescivendolo si trovano già estratti dalle valve quindi dovete stare attenti che siano belli bianchi e sodi  e il corallo luminoso.

A casa mia il risotto si preparava diverse volte alla settimana e spesso veniva fatto con questi molluschi.

Ingredienti per 4 persone

gr 320 di riso Carnaroli

gr 400 di canestrelli

vino bianco secco

l 1,5 di brodo di pesce o vegetale

1 spicchio di aglio

prezzemolo

olio extra  vergine di oliva

sale,pepe

Pulite i canestrelli eliminando la parte nera e la membrana lunga, lavateli bene in acqua fredda stando attenti ad eliminare ogni residuo di sabbia.

Soffriggete in una casseruola l’aglio con un po’ di prezzemolo tritato, aggiungete i canestrelli e rosolateli per un paio di minuti.

Versate il riso, tostatelo e bagnatelo con mezzo bicchiere di vino bianco (consiglio sempre di usare quello che berrete accompagnando il piatto). Continuate la cottura versando il brodo un po’ alla volta; al termine mantecate con un po’ di olio.

In abbinamento una Malvasia Istriana o una Ribolla gialla.

GNOCCHETTI DI FARINA ( O ALL’ACQUA) ALLA PESCATORA

Tag

cozze, gamberoni, gnocchettiall'acqua, Malvasiaistriana, persegani, ribollagialla, vongole

Oggi vi propongo gli gnocchetti di farina o all’acqua con un sugo a base di pesce.

Questi gnocchetti hanno sempre suscitato grandi entusiasmi tra i miei commensali perché oltre ad essere ottimi sono anche veloci e facili, si possono congelare  e si sposano con  diversi sughi purché saporiti.

Il piatto  è dello chef Persegani che seguo su Alice; probabilmente ci saranno delle differenze perché non avendo scritto la ricetta sul mio quaderno qualche passaggio o ingrediente mi sarà sfuggito; importante è che il risultato sia  stato più che buono.

Ingredienti

½ litro di acqua

gr 300 di farina 00

gr 60 di olio extra vergine di oliva

sale

per il sugo

gr 400 di vongole

gr 400 di cozze

gr 400 di mazzancolle o gamberoni

gr 300 di pomodori ciliegino

1 spicchio di aglio

gr 50 di olive nere

prezzemolo

origano

sale,pepe

olio extra vergine di oliva

Pulite le cozze eliminando il bisso; lasciatele in acqua fredda per diverse ore insieme alle vongole.

Mettete a bollire l’acqua con l’olio ( io ho messo un paio di cucchiai ma ne andrebbero  60 grammi) e il sale. Versate la farina tutta in una volta; mescolate fino a che non si staccherà dalle pareti.

Lasciate intiepidire l’impasto,quindi lavoratelo con le mani fino ad ottenere un composto liscio. Formate dei cilindri e da questi ricavate gli gnocchi.

Preparate il sugo: fate aprire cozze e vongole in un tegame ampio; tenete il liquido che poi verserete nel sugo. Eliminate il carapace ai gamberoni e cucinateli per un paio di minuti in un tegame dove avrete fatto soffriggere uno spicchio di aglio.

A parte preparate una salsa con i pomodorini; versatela nel tegame con i gamberoni, aggiungete una parte di cozze e vongole sgusciate (qualcuna la tenete per decorare il piatto) e il loro liquido che avrete filtrato. Cospargete poco origano e una manciata di prezzemolo tritato

Mettete a bollire abbondante acqua e versate gli gnocchi. Quando vengono a galla lasciateli ancora un minuto; scolateli e versateli nel sugo.

Aggiungete un velo di olio e macinate pepe fresco.

Accompagnate con una Ribolla gialla o una Malvasia istriana.

CONCHIGLIONI CON BURRATA E MAZZANCOLLE

Tag

basilico, burrata, carso, conchiglioni, liquiriziainpolvere, Malvasiaistriana, mazzancolle

La ricetta di oggi è un po’ particolare perché tra gli ingredienti troverete la polvere di liquirizia.

La liquirizia è una pianta che cresce in tutta la fascia mediterranea, quindi anche in Italia; oltre ad avere proprietà benefiche per la nostra salute, può essere usata in  piatti gustosi come quello che vi presento oggi: conchiglioni ripieni di burrata. Solo a sentire il nome burrata mi viene l’acquolina; questo formaggio pugliese è stato “creato” verso i primi del ‘900 ad Andria; si ottiene da latte vaccino e si presenta come un sacchetto  ripieno di panna mescolata alla “stracciatella” ottenuta con parte della pasta  esterna. Ancora oggi, ma non sempre, viene avvolta nelle foglie di Asfodelo che gli conferiscono un sapore piuttosto pungente.

Acquistatela sempre in un negozio di fiducia perché va consumata fresca.

A questo punto immagino vi sia venuta voglia di conoscere la ricetta.

Ingredienti

4-5 conchiglioni a persona

gr 200 di burrata

3 patate

gr 300 di mazzancolle

4 alici sott’olio

qualche foglia di basilico

prezzemolo tritato

liquirizia in polvere

sale,pepe

olio extra vergine di oliva

Cuocere la pasta tenendola al dente. Lessare le patate e frullarle insieme a olio, sale,pepe e un cucchiaino di liquirizia, vi consiglio di assaggiare così deciderete se aggiungerne altra. Rosolare le mazzancolle in poco olio, salare e pepare.
Tritare la burrata, unire le alici tritate e riempire le conchiglie;disporle in una pirofila leggermente unta di olio extra vergine di oliva, cospargere  le foglie di basilico, il prezzemolo tritato e versare un velo di olio; infornare a 190° per circa 12 minuti; il tempo di far sciogliere un po’ la burrata.
Distribuire la crema di patate sul fondo di un piatto,disporre i conchiglioni e le mazzancolle, versare un velo di olio, una macinata di pepe e un pizzico di liquirizia.

In abbinamento consiglio una profumata Malvasia Istriana del Carso:vino fresco, persistente ed equilibrato che renderà ancora più gustoso il piatto.

SPAGHETTI ALLA GRANSEOLA E GRANSEOLA IN INSALATA

Tag

granseola, Istria, Malvasiaistriana, prezzemolo

La granseola è un crostaceo che non ha nulla da invidiare all’aragosta o all’astice. Viene consumata soprattutto in Veneto e Friuli Venezia Giulia. Il periodo dell’anno migliore per pescarla è tra novembre e gennaio perché più ricca di polpa.

A casa mia ora ne consumiamo di meno ma  mia mamma la preparava spesso perché mio papà amava andare  in Istria ad aspettare i pescatori che arrivavano con i barconi carichi di pesce. Una volta ne ha portate a casa otto. Troppe? Neanche per idea. Mia mamma si è messa all’opera e ha preparato un’ottima insalata di granseola e le linguine. Ho un ricordo indelebile di quella cena.

Ingredienti

2 granseole

1 limone

prezzemolo

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Lavare e pulire il guscio delle granseole. Lessarle per circa 10/12 minuti, comunque fino a che  diventano di un colore rosso fuoco. Lasciar raffreddare  e svuotare il guscio, mettere la polpa in una terrina ed estrarre anche quella delle chele aiutandosi con uno schiaccianoci. Unire anche il “corallo”. Condire con sale,pepe,olio e limone,cospargere di prezzemolo e servire nei gusci lavati molto bene.

Per fare la pasta,soffriggere uno spicchio di aglio, unire la polpa ed il corallo, bagnare con poco vino bianco secco e far evaporare. Lessare le linguine, scolarle, ma non del tutto, versarle nel tegame  e saltarle per un minuto. Macinare pepe fresco, aggiungere poco olio e servire calde.

In abbinamento una profumata Malvasia Istriana.

CREMA DI BROCCOLI CON CAPESANTE

Tag

broccoli, burro, capesante, Malvasiaistriana, olioextraverginedioliva, panna

La ricetta di oggi può essere preparata sia come antipasto che come primo piatto.

Nel primo caso andrà presentata in piccole ciotoline  come si usa adesso o  anche sul cucchiaio (la crema deve essere densa).

Non avrei mai immaginato che una crema di broccoli potesse abbinarsi così bene alle capesante. La prima volta che l’ho mangiata è stato a una Vigilia di Natale di tanti anni fa;mi è piaciuta e da allora faccio spesso la crema, anche di porri,o altre verdure abbinate al pesce.

Ingredienti

gr 600 di broccoli

1 o 2 capesante a persona(dipende dalla grandezza)

1 o 2 patate

gr 100 di panna

olio extra vergine

vino bianco secco

burro

sale,pepe

Tagliare i broccoli e le patate grossolanamente;mettere in una pentola e coprire con acqua. Aggiungere il sale o un dado.

Rosolare le capesante in poco burro, bagnarle con il vino  e cuocerle per pochi minuti.

Quando la verdura è cotta frullarla per ridurla in crema. Aggiungere la panna e aggiustare di sale,tenere ancora un paio di minuti sul fuoco.

Versare la crema nei piatti e disporre le capesante;un velo di olio e una macinata di pepe e il piatto è pronto.

Accompagnare il piatto con una Malvasia Istriana.