LONZA DI MAIALE AI FEGATINI

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La Cucina Italiana-Luglio 1964. E’ da questo numero della rivista che ho tratto la ricetta che vi propongo oggi.

Come ho già detto diverse volte, la Cucina Italiana è stata prima per mia mamma poi per me fonte di ispirazione per la preparazione di ricette squisite  spiegate in modo chiaro e di sicuro successo.

La realizzazione del piatto richiede qualche passaggio ma vale la pena provarlo.

La carne consigliata è il vitello ma io ho optato per la lonza di maiale che ritengo più saporita. Un’altra modifica che ho apportato è la quantità di burro, i 100 grammi li ho ridotti a 50.

Ingredienti per 4 persone

8 fettine di lonza di maiale

gr 300 di fegatini di pollo

gr 50 di prosciutto crudo

gr 50 burro

olio extra vergine di oliva

salvia

Marsala

1 piccola cipolla bianca

6 filetti di acciughe

due tuorli d’uovo

1 limone

poca farina

sale,pepe

Curate i fegatini,tagliateli a piccoli pezzi e tritate il prosciutto. In un tegame mettete la metà del burro e un po’ di olio, aggiungete la cipolla tagliata sottile  e fatela appassire. Unite i fegatini, il prosciutto e la salvia, salate e pepate. Cuocete a fiamma vivace mescolando spesso per non far attaccare la carne.

Infarinate le fettine di lonza e cuocetele in un tegame dove avrete fatto sciogliere il burro rimasto insieme a un paio di cucchiai di olio. Rosolatele e bagnatele con il Marsala.

Mettete in una ciotola i tuorli e il succo del limone; sbattete con la forchetta fino ad ottenere una cremina.

Togliete le fettine di  lonza dalla pentola e adagiatele su un piatto da portata. Aggiungete al fondo di cottura i filetti di acciuga tritati, fateli sciogliere e unite i fegatini. Togliete dal fuoco, versate le uova e mescolate amalgamando bene. Coprite le fettine con i fegatini e servite accompagnando con piselli o altre verdure a vostro piacere.

In abbinamento un Bolgheri rosso Rute- Guado al Melo

LONZA DI MAIALE ALL’ARANCIA

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arancia, cipollabianca, lonzadimaiale, rosmarino, timo

Se avete poco tempo per preparare un arrosto ma non volete rinunciare a un saporito piatto di carne vi consiglio queste fettine di lonza all’arancia.

Ingredienti per 4 persone

8 fette di lonza di maiale

2 arance

1 piccola cipolla bianca

timo, rosmarino

peperoncino

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Tritate la cipolla e rosolatela con poco olio; aggiungete il succo delle arance, la buccia grattugiata, il peperoncino e il sale. Cuocete per almeno 10 minuti.

In un altro tegame rosolate le fettine di carne poi  unite le erbe aromatiche tritate, sale, pepe e cuocete per circa 10-12 minuti.

Servite la carne con la salsa all’arancia.

LONZA DI MAIALE ALLE MELE E SUSINE

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chiodidigarofano, lonzadimaiale, mele, nocemoscata, rossoconero, susine

L’arrosto è senz’altro il piatto “principe”della domenica magari accompagnato da calde patate al forno. In estate è un po’ difficile mantenere questa tradizione ma adesso che iniziano le giornate più fresche possiamo anche accendere il forno per un paio di ore.

La scorsa settimana ho preparato la lonza di maiale con le mele e le susine.

Ingredienti per 4 persone

gr 700 di lonza di maiale

2 mele

4-5 susine

2 scalogni

1 rametto di rosmarino

3 chiodi di garofano

Brandy

noce moscata

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Praticate dei tagli sulla carne, senza andare fino in fondo, distanziati un paio di centimetri. Inserite nelle fessure due fettine di mele. Legate la carne con lo spago  in modo che mantenga la forma e mettetela in un tegame con poco olio e il rosmarino.

Rosolatela da tutti i lati, bagnatela con un bicchierino di Brandy e fatelo sfumare. Spostate la carne in una pirofila. Aggiungete poco olio, i chiodi di garofano, un pizzico di noce moscata e gli scalogni divisi a metà, salate e pepate. Infornate a  200° .

Scaldate la pentola dove avete rosolato la carne poi aggiungete un po’ di acqua e fate consumare; in questo modo si formerà un sughetto che userete per bagnare la carne. A metà cottura aggiungete le mele tagliate  a fette e le susine a metà.

Continuate la cottura fino a che la carne sarà tenera.

Tagliate l’arrosto a fette nel senso contrario ai tagli dove avete inserito le mele, distribuite nei piatti e versate il sugo.

In abbinamento un Rosso Conero.

 

 

LONZA DI MAIALE AL LATTE

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La lonza di maiale nel Nord Italia è conosciuta anche con il nome di lombata; è la parte di carré senza l’osso. Per la preparazione di questo piatto si può anche usare l’arista. A proposito di questo termine sembra  derivi dal greco. Secondo Pellegrino Artusi durante il Concilio Ecumenico convocato a Firenze nel 1430 per appianare alcune differenze tra la Chiesa romana e quella greca, fu servita durante una cena questa pietanza che allora era conosciuta con altro nome. I vescovi la trovarono di loro gradimento e cominciarono a dire “arista, arista” che in greco significa buona.

Fatta questa premessa veniamo alla ricetta che da anni, anzi da decenni fa parte delle ricette di famiglia. Così la preparava mia mamma, così continuo a farla io e così continueranno a farla i miei figli.

Ingredienti

gr 600 di arista di maiale
1 l. di latte
mezzo bicchiere di vino bianco
2 spicchi di aglio
rosmarino
salvia
timo
olio extra vergine di oliva
sale, pepe

Adagiare l’arista in un tegame assieme a un rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia, timo, gli spicchi di aglio e  l’olio.
Dopo aver rosolato la carne bagnarla con il vino e farlo evaporare.
Versare il latte e continuare la cottura per almeno un’ora e mezza a fiamma bassa.

Se necessario aggiungere altro latte.
Lasciar intiepidire la carne e tagliarla a fette. Servire con il sugo caldo.

Accompagnare con patatine novelle arrosto (cotte con la buccia).

In abbinamento un Sangiovese di Romagna