CROSTINI AL CAVOLO NERO

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aglio, cavolonero, Chianti, colonnata, lardo, parmigiano, peproncino

Ingrediente consumato in particolare in Toscana, il cavolo nero viene utilizzato per preparare la Ribollita, minestrone  con fagioli e verdure di stagione. Con esso si possono fare anche degli ottimi crostini da servire come antipasto.

Ingredienti (le dosi sono a piacere)

1 baguette o meglio ancora pane toscano

cavolo nero

1 peperoncino

lardo, gradito quello di Colonnata

1 spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva

sale

Eliminate la costa più dura alle foglie di cavolo, lavatele e lessatele poi tritatele finemente con il coltello. Fate un battuto di aglio e lardo, mettetelo in un tegame con poco olio e rosolate, aggiungete il  peperoncino,versate il cavolo e fate insaporire. Tostate il pane, distribuite il cavolo, irrorate con un po’ di olio e servite.

In abbinamento un buon bicchiere di Chianti.

Vi voglio dare un’altra ricetta molto veloce e saporita che mi ha insegnato mio figlio.

Lavate le foglie di cavolo, disponetele nella piastra da forno, salatele, pepatele e irroratele con olio.Cuocetele in forno per circa 8 minuti a 220°. Prima di servire lasciate riposare qualche minuto. Diventeranno croccanti e costituiranno un ottimo stuzzichino.

 

 

 

BISCOTTI SALATI

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lardo, paprika, parmigiano, uova

Natale si sta avvicinando a passo veloce e certamente non mancheranno le occasioni per organizzare cene e aperitivi con parenti e amici.

Se volete far bella figura ecco una ricetta molto veloce e gustosissima.

Ingredienti per circa 35 biscotti

gr 250 di burro

gr 250 di parmigiano

gr 250 di farina 00

3 tuorli

paprika

Impastate la farina con il parmigiano, il burro e i tuorli. Dividete il composto in due parti, una la lascerete al naturale nell’altra aggiungete la paprika; amalgamate bene poi avvolgete i due composti avvolti nella pellicola e riponeteli in frigorifero per circa 30-40 minuti.

Naturalmente possono anche essere preparati il giorno prima.

Stendete gli impasti e con l’aiuto degli stampini ricavate i biscotti. Infornate per circa 15 minuti a 200°.

Sui biscotti al naturale( scaldati per un paio di minuti in forno) potete stendere una fettina di lardo.

In abbinamento un buon Cartizze o un Franciacorta.

CODA ALLA VACCINARA

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codadibue, concentratodipomodoro, lardo, strutto, testaccio, vaccinari

La coda alla vaccinara nasce a Roma come piatto povero nella zona del Testaccio e prende il nome dai “vaccinari” ( coloro che macellavano le carni nei mattatoi).

Forse è nato dall’esigenza di creare un piatto saporito pur essendo preparato con la carne che faceva parte del “quinto quarto”, quella che generalmente veniva scartata e che spesso costituiva la  paga dei vaccinari.

Essendo un piatto prettamente invernale affrettiamoci a preparare questa gustosissima ricetta prima che inizi la primavera.

 

Ingredienti per 4 persone

kg 1 di coda bovina

gr 50 di lardo

1 cucchiaio di strutto

1 carota

1 cipolla

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1 costa di sedano

mezzo spicchio di aglio

1 bicchiere di vino bianco secco

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

1 cucchiaio di cacao amaro

sale,pepe

Fate un battuto con il lardo,tritate la cipolla, l’aglio e la carota. Tagliate la coda a pezzi ( si trova anche già tagliata) lavatela e bollitela per circa 15 minuti.

Soffriggete le verdure nello strutto, unite il lardo e la coda; rosolate e bagnate con il vino, salate e pepate. Quando il vino sarà evaporato versate il concentrato  sciolto in un bicchiere di acqua calda, aggiungete il prezzemolo tritato e cuocete  per almeno tre ore. Se necessario unite acqua calda. Eliminate i filamenti al sedano, tagliatelo a pezzi, unitelo alla coda e tenetelo sul fuoco  ancora per mezz’ora.

Ho servito la carne con i maccheroni.

In abbinamento un Cesanese. Vino autoctono del Lazio, discretamente tannico e strutturato è adatto per accompagnare un piatto come la coda alla vaccinara.

 

 

FILETTO DI MAIALE AL PISTACCHIO

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filettodimaiale, lardo, merlot, pistacchidibronte, prosciuttocrudo

Il filetto di maiale è buono anche preparato in modo molto semplice al forno o alla griglia; se volete, però,  un piatto un po’ più elaborato vi consiglio di provare questa ricetta. Se possibile procuratevi il pistacchio di Bronte perché è molto più aromatico e poi ha un bellissimo color verde vivo,viene chiamato l’oro verde di Bronte. Con esso si preparano dolci, torroni, gelati, la crema con cui condire la pasta. Io l’ho usato come farcia per il filetto.

Ingredienti per 4 persone

un filetto di maiale
gr 80 di pistacchi
gr 100 prosciutto crudo
gr 30 di lardo
vino bianco
rosmarino
olio extra vergine di oliva
sale
pepe

Tritate finemente i pistacchi e il lardo, tagliate a piccolissimi dadini il prosciutto.

Praticate un taglio su tutta la lunghezza del filetto e inserite il composto di pistacchi e prosciutto; legatelo con lo spago da cucina.

adagiatelo in un tegame con poco olio, un rametto di rosmarino e fatelo rosolare. Bagnate con il vino e fatelo evaporare; mettete il filetto in una pirofila e infornate a 200° circa per 30 minuti. Nel tegame dove avete cotto la carne versate poca acqua e rimettete sul fuoco a fiamma vivace, raccoglierete così tutti i succhi rilasciati; con questo sugo irrorate il filetto  di tanto in tanto.

Se il sugo vi sembra troppo liquido lo rimettete sul fuoco e aggiungete una punta di amido di riso; cuocete un paio di minuti fino a che si sarà addensato.

In abbinamento un Merlot: vino equilibrato,morbido, secco e sapido.

PISAREI E FASO’

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alloro, fagioli, gutturnio, lardo, pisareiefasò

Se vi trovate nel piacentino dovete assolutamente assaggiare questo piatto tipico della zona. Si tratta di una specie di gnocchetto di pangrattato, farina e acqua condito con un sugo a base di fagioli; se avete piacere potete anche farli in casa perché la preparazione non richiede troppo lavoro; la ricetta viene tramandata da madre a figlia da generazioni e naturalmente ogni famiglia ha il suo segreto per preparare i migliori pisarei e fasò.

Per la prima volta li ho assaggiati a Grazzano Visconti un Borgo ristrutturato e ricostruito in modo da ricreare l’antico clima medievale.

Ingredienti

per la pasta:
gr 300 di farina
gr 150 di pangrattato
acqua q.b.
per il condimento:
gr 200 di fagioli borlotti
gr. 50 di lardo(fetta intera)
prezzemolo
1 foglia di alloro
sedano, carota e mezza cipolla
gr 400 di pomodori maturi
parmigiano
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale e pepe.

Lasciare i fagioli in ammollo per una notte. Lessarli aggiungendo l’alloro.
Tagliare il lardo a dadini e rosolarlo nell’olio. Tritare la carota, la cipolla ed il sedano e aggiungerli al lardo;unire i fagioli lessati e cuocere per circa 10 minuti.
Scottare i pomodori in acqua bollente per un paio di minuti; eliminare la buccia, tagliarli a pezzi e frullarli; versare la salsa nei fagioli, salare e pepare. Cuocere per circa 15 minuti.
Preparare i pisarei: disporre a fontana la farina;praticare un incavo,unire il pangrattato e l’acqua tiepida un po’ alla volta; impastare bene fino ad ottenere un impasto morbido. Lasciar riposare.
Con la pasta ottenuta formare tanti cilindretti del diametro di un centimetro. Da questi ricavare piccoli dadini; schiacciarli con il pollice.

Lessare i pisarei, scolarli quando vengono a galla e metterli nel tegame con il sugo. Cospargerli di parmigiano, prezzemolo tritato, un velo di olio e una macinata di pepe fresco.

Accompagnare con un buon bicchiere di Gutturnio.

SPALLA DI MAIALE ARROTOLATA

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erbearomatiche, frittata, lardo, parmigiano, prosciuttocotto, refoscodalpeduncolorosso, ricotta, spallladimaiale, spinaci

Quando ho voglia di un buon arrosto preparo qualcosa con la carne di maiale. Secondo me, rispetto ad altre, è più saporita e cosa da non sottovalutare più economica.Penso che possa andare bene anche per un pranzo importante; si presenta bene ed è buono. L’unica cosa ci sono un paio di pentole in più da lavare .

Ingredienti

gr 800 di spalla di maiale

gr 150 di prosciutto cotto

2 uova

gr 100 di ricotta

1 spicchio di aglio

gr 200 di spinaci

mezza cipolla(piccola)

gr 40 di lardo

erbe aromatiche

parmigiano

un bicchiere di vino rosso

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Sbattere le uova,aggiungere le erbe tritate e il parmigiano. Fare una frittata sottile.

Lessare gli spinaci,tritarli e passarli nel burro. Amalgamare la ricotta.

Aprire a libro il pezzo di carne (potete farlo fare anche dal macellaio) e battere

con il batticarne.

Stendere le fette di prosciutto,la frittata e gli spinaci.

Arrotolare e legare con lo spago da cucina.( Naturalmente ero rimasta senza e ho dovuto rimediare con del filo per imbastire).Tagliare il lardo  a pezzi e con questi “lardellare ” la carne.

Rosolare il rotolo in una casseruola con poco burro e olio.

Aggiungere l’aglio e la cipolla a fette. Bagnare con il vino e farlo evaporare. Cuocere per circa due ore.

Lasciar riposare la carne per qualche minuto; tagliarla a fette non troppo spesse e servire con la salsa frullata. Se troppo liquida aggiungere una punta di maizena per addensarla.

Accompagnare con patate arroste e spinaci al burro.

In abbinamento un vino leggermente tannico,avvolgente e persistente come il Refosco dal peduncolo rosso dell’Azienda Ronco delle Betulle

PASTA E FAGIOLI DELLA NONNA ALIDE

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aiprem, fagioli, Friulano, lardo, ossodiprosciutto, pancetta, pappardelle, prezzemolo, Tenutaluisa

Ogni volta che preparo questo piatto è un’emozione perchè questa è la ricetta della pasta e fagioli di mia mamma.Era uno dei suoi “cavalli di battaglia”apprezzato da tutti;i miei figli ne andavano matti e ancora oggi dicono che la minestra che faccio io è molto buona ma quella della nonna Alide…..Forse hanno ragione, ma io cerco di mettere tutta la cura possibile,seguo passo passo la ricetta immaginando sempre di avere mia mamma davanti che controlla che faccia tutto nel migliore dei modi.

Ingredienti

gr 250 di fagioli borlotti

2 patate medie

gr 100 di pancetta stufata (pezzo intero)

gr 30 di lardo

1 foglia di alloro

1 spicchio di aglio

2 cucchiai rasi di farina

1 osso di prosciutto

olio extra vergine

sale,pepe

Mettere a bagno i fagioli in acqua fredda per una notte.Cambiare l’acqua e farli bollire con le patate e la foglia di alloro. Unire l’osso di prosciutto e la pancetta.Cuocere per circa un’ora e mezza.

Con il lardo,il prezzemolo e l’aglio fare un battuto che verserete nella minestra bollente in modo che il lardo si sciolga.

Preparare “l’aiprem”,nome ungherese di una specie di roux:in un tegamino mettere la farina e qualche cucchiaio di olio,farlo dorare e versarlo nella minestre bollente mescolando con la frusta per evitare che si formino grumi. Ultimare la cottura.

Togliere dalla pentola l’osso di prosciutto e la pancetta. Frullare una parte di fagioli,rimettere la pentola sul fuoco e aggiungere le pappardelle spezzate.

Servire con un velo di olio (ottimo l’olio tergeste dell’Azienda Parovel) e una macinata di pepe fresco.

Consiglio di abbinare il piatto con un Friulano della Tenuta Luisa:un vino molto piacevole con un finale lungo,sapido ed equilibrato.