SPATZLE ALLA CURCUMA CON CREMA AL FORMAGGIO D’ASINO

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curcuma, formaggiod'asino, guanciale, pinotgrigio, pistacchidibronte, valdarzene

Un piatto che unisce tre regioni italiane con un tocco speziato dato dalla presenza della curcuma. Gli spatzle appartengono alla cucina altoatesina  mentre il formaggio di Asìno (con l’accento sulla i)è un prodotto tipico della Val d’Arzino nel pordenonese, anzi più  specificatamente dal Mont d’As. La  Sicilia ci dà il pistacchio di Bronte mentre dalla cucina indiana  e medio orientale “rubiamo”quella preziosa spezia che è la curcuma, ricca di proprietà benefiche.

Ingredienti per 4 persone

Per gli spatzle

gr 250 di farina 00

3 uova

latte q.b.

1 cucchiaio di curcuma

per il condimento

gr 200 di formaggio d’Asino morbido

poca panna

gr 80 di guanciale

pistacchi di Bronte tritati

paprika

sale,pepe

Mescolate la farina con le uova poi aggiungete, poco per volta, tanto latte quanto basta per ottenere una pastella fluida ma consistente. Unite un  cucchiaio di  curcuma.

Rosolate in un tegame  antiaderente il guanciale tagliato  a dadini. In un altro tegame fate sciogliere il formaggio con poca panna.

Con l’apposito attrezzo fate scendere gli spatzle in acqua bollente salata; raccoglieteli con la schiumarola e scolateli bene. Versateli nel tegame con il formaggio e amalgamate bene.

Distribuite nei piatti, cospargete il guanciale e i pistacchi, un pizzico di paprika  e servite.

In abbinamento un Pinot grigio.

 

PASTA ALLA CARBONARA

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biancodeicastelliromani, cacioeova, carbonara, Frascati, guanciale, pecorinoromano, spaghetti

Oggi una delle ricette simbolo non solo della cucina romana ma anche di quella italiana: pasta alla carbonara.

Come per tutte le ricette “storiche”anche sull’origine della carbonara ci sono diverse teorie. Secondo alcuni prenderebbe il nome dai boscaioli che, quando andavano a far carbone (ricavato dalla legna) sugli Appennini, erano soliti portarsi” il cacio e le ova”. Altri attribuiscono l’invenzione del piatto ad un cuoco che, con l’arrivo degli americani a Roma, avrebbe condito la pasta con uova e bacon; tutti sappiamo, però, che la vera carbonara prevede l’uso del guanciale e non della pancetta.

C’è anche chi pensa che il nome si debba all’uso abbondante di pepe nero.

La verità? Nessuno la saprà mai.

Ingredienti per 4 persone
gr 320 di spaghetti o rigatoni
gr 150 di  guanciale
abbondante pecorino romano
4 uova
Sale, pepe nero

Mettete a bollire l’acqua e nel frattempo rosolate senza condimenti il guanciale tagliato a dadini. Sbattete le uova in una terrina, aggiungete il pecorino grattugiato e il pepe.
Quando gli spaghetti saranno lessati scolateli e versateli nella terrina con le uova, unite il guanciale e mescolate bene per far rapprendere l’uovo.  Servite ben caldo, aggiungete, a piacere, altro pepe e pecorino.

In abbinamento rimaniamo nel Lazio e gustiamoci questo piatto stupendo bevendo Frascati o un Bianco dei Castelli Romani.

SPEZZATINO CON LE PATATE

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cabernetfranc, chiodidigarofano, guanciale, merlot, spezzatino

Tra i tanti piatti che preparava mia mamma c’ è anche lo spezzatino con le patate lesse.

E’ un piatto unico che si può preparare anticipatamente, quindi comodo per chi lavora; anzi è addirittura più buono se fatto il giorno prima. Penso che  la carne ideale sia il guanciale perchè  è un taglio di carne adatto alle cotture prolungate;presenta delle parti gelatinose che la rendono più tenera.

Ingredienti per 4 persone

gr 700 di guanciale

1 carota

1 cipolla

3 chiodi di garofano

rosmarino,salvia,alloro

passata di pomodoro

vino bianco secco

patate

olio extra vergine

sale,pepe

Tagliare la carne a pezzi non troppo piccoli, metterla in un tegame con olio extra vergine; rosolarla da tutti i lati per sigillarla bene e non far uscire i succhi. Bagnare con il vino e far evaporare.

Aggiungere la carota a dadi, la cipolla affettata, “gli odori”( rosmarino,  salvia e alloro) come li chiamava mia mamma e i chiodi di garofano, versare la passata e continuare la cottura per almeno due ore.

Servire accompagnando con le patate bollite.

In abbinamento un buon Merlot o un Cabernet Franc.

 

 

FARFALLE FAVE E GUANCIALE

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fave, grechetto, guanciale, pecorino, plinioilvecchio

Ecco un altro prodotto che ci porta la primavera: le fave. Da noi in Friuli si trovano con più facilità da qualche anno, infatti vengono consumate maggiormente nelle regioni dell’Italia centrale, Umbria, Lazio, Marche ed è proprio nella zona di Ascoli Piceno che ho imparato a mangiarle crude accompagnate da pecorino.

Con le fave preparo creme, le aggiungo ai minestroni primaverili o preparo una semplicissima pasta.

Considerato che sgranare le fave come i piselli o i fagioli è un lavoro piuttosto seccante, consiglio di prepararne in abbondanza e di conservarle in frezer.

gr 320 farfalle o altra pasta
gr  700 di  fave
gr 120 guanciale
pecorino
olio di oliva extra vergine
sale
pepe

Sgranare le fave e sbollentarle per un paio di minuti; eliminare la membrana che le riveste.

Rosolare in poco olio il guanciale tagliato a dadini. Unire le fave e cucinarle per circa 5  minuti.
Nel frattempo portare a cottura la pasta; scolarla al dente e farla saltare in tegame con il condimento per un minuto. Pepare e aggiungere un’abbondante manciata di pecorino.

In abbinamento un Grechetto dei Colli Martani, vino già conosciuto ai tempi di Plinio il Vecchio con il nome di “tuderte” o Greco di Todi

SPAGHETTI ALLA GRICIA

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Frascati, gricia, guanciale, pecorinoromano, pepenero

Ecco uno dei tanti, gustosissimi  piatti della cucina laziale:spaghetti alla gricia detti anche” amatriciana in bianco” perché fatti con gli stessi ingredienti dell’amatriciana ad eccezione della salsa di pomodoro. Per la preparazione degli spaghetti andrebbe usato il guanciale di Amatrice,cittadina in provincia di Rieti, ma in mancanza di questo va bene anche quello che trovate nelle vostre città; se potete evitate la pancetta. Gli ingredienti impiegati sono pochi, ma mescolati insieme “danno vita” ad una pasta squisita.

Ingredienti

gr 320 di spaghetti

gr 300 di guanciale

gr 130 di pecorino romano

pepe nero

sale

Tagliare il guanciale a dadini e rosolarlo in un tegame senza condimenti; lessare la pasta e quando sarà cotta al dente scolarla ( tenere un po’ di acqua di cottura) e versarla nella padella con il guanciale; aggiungere il pepe, il  pecorino un po’ alla volta  e un po’ di acqua di cottura; amalgamare bene e servire cosparso con altro pecorino.

In abbinamento consiglio il Frascati, vino che  si “sposa” con molti piatti della cucina locale.

VOGLIA DI SPAGHETTI (ALL’AMATRICIANA)

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amatrice, amatriciana, Cesanese, guanciale, merlot, pecorino, peperoncino, Sangiovese, Syrah

Oggi avevo proprio voglia di mangiare una buona pastasciutta. In casa avevo tutti gli ingredienti necessari per preparare un buon piatto di spaghetti all’amatriciana.

Li adoro, come adoro tutti i piatti della cucina laziale e romana;  questo piatto non appartiene alla cucina romana, come molti pensano, perchè  è nato ad Amatrice,cittadina in provincia di Rieti, quindi è errato anche chiamarla matriciana.

Inizialmente veniva preparata in bianco (gricia), poi con l’arrivo del pomodoro in Italia è stato aggiunto anche questo ingrediente che è andato a “integrarsi” con il peperoncino, il pecorino di Amatrice e il guanciale; non usare mai la pancetta se si vuol  fare la vera amatriciana.

Ingredienti

gr 320 di paghetti

gr 150 di guanciale

gr 400 di pomodori

gr 100 di pecorino

peperoncino

sale

Pelare i pomodori e tagliarli a dadini, schiacciarli con la forchetta ( fare lo stesso se si usano i pelati in scatola).Tagliare il guanciale a strisce, metterlo in un tegame senza condimenti e rosolarlo fino a che diventerà trasparente. Sul fondo si sarà formato uno strato di grasso. Versare i pomodori, il peperoncino e continuare la cottura per 10- 15 minuti.Salare.

Lessare gli spaghetti, scolarli e condirli con la salsa, cospargere abbondante pecorino.

In abbinamento un Cesanese per rimanere nel Lazio, uno Syrah, un Sangiovese o un Merlot “si sposano” con questo piatto.