SALMONE CON AGRETTI E ARANCIA

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agretti, barbadifrate, gewurztraminer, ribollagialla, salmone

Finalmente è tornata la stagione degli agretti. Chiamata anche barba di frate questa verdura ci permette, grazie alla sua versatilità,  di preparare ottimi piatti. E’ una verdura che deve essere consumata fresca perchè ha il difetto di deperire facilmente.

Dopo aver tolto le radici e parte della base va lavata molto bene, meglio se lasciata in acqua fredda con un cucchiaio di bicarbonato e poi cucinata per circa 6/7 minuti.

Con gli agretti oggi ho preparato la base per adagiare i tranci di salmone fresco.

Ingredienti per 4 persone

1 mazzetto di agretti

1-2 arance

4 tranci di salmone

aneto

olio extra vergine

sale,pepe

Curare gli agretti come descritto sopra. Cuocere i tranci di salmone in un tegame antiaderente, senza condimento e cosparsi di aneto; salare e pepare.

Pelare a vivo le arance e tagliarle a fette.

Distribuire gli agretti in un piatto da portata, disporre le fette di arancia e i tranci di salmone. Versare un velo di olio e servire.

Accompagnare con una Ribolla gialla o un gewurztraminer.

RISOTTO CON ZUCCA E CIPOLLA DI CAVASSO MANTECATO AL GORGONZOLA

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aziendacastelletto, cipollarossacavassonuovo, fanna, gewurztraminer, gorgonzola, meleantiche, portomantovano, riso, risocarnaroli, risovialonenano, salvia

Una delle cose che più mi appassiona è andare in giro per l’Italia alla ricerca di prodotti enogastronomici tipici. Per esempio quest’estate andando da mia figlia a Colorno mi son fermata a Porto Mantovano  nell’Azienda Agricola Castelletto – https://www.facebook.com/risocastelletto/ – ad acquistare Riso Carnaroli e Vialone nano. Vi assicuro che rispetto al riso che si acquista al supermercato è tutto un’altra cosa.

Anche nella mia Regione,però, trovo dei  prodotti altrettanto buoni e di nicchia. Domenica scorsa  a Fanna, in provincia di Pordenone, si è tenuta la Festa delle mele antiche, organizzata per far conoscere l’infinita varietà di mele che vengono prodotte in questa zona. Nei tempi passati, essendoci una produzione che superava il fabbisogno giornaliero, queste venivano barattate con altri prodotti.

Oltre alle mele, in esposizione c’erano anche altri prodotti della zona come la cipolla rossa di Cavasso Nuovo. Questo ortaggio viene prodotto praticamente da sempre. Le donne si tramandavano di madre in figlia le sementi poi, però, con la scomparsa della civiltà contadina, l’industrializzazione e il terremoto del 1976, la cipolla ha perso un po’ della sua notorietà e veniva prodotta solo per il fabbisogno familiare. Fortunatamente oggi c’è un ritorno ai sapori antichi e alle vecchie tradizioni e così anche la cipolla rossa di Cavasso è tornata in auge.  Aromatica  e di sapore dolce presenta un colore bianco con venature rosse. Inutile elencare le proprietà benefiche della cipolla perchè penso che tutti le conoscano.

Con questi due ingredienti ho preparato un buonissimo risotto mantecato poi con i gorgonzola.

Ingredienti per 4 persone

gr 320 di riso Carnaroli

gr 200 di zucca pulita

1 cipolla di Cavasso Nuovo

vino bianco secco

2 cucchiai di gorgonzola

salvia

poco parmigiano

olio extra vergine di oliva

l. 1,5 di brodo vegetale

Tritate la cipolla e soffriggetela in poco olio. Aggiungete la zucca tagliata a dadini e la salvia, cuocetela versando un po’ di brodo se necessario. Mettete il riso e fatelo tostare, bagnate con il vino e fatelo sfumare. Continuate la cottura bagnando con il brodo. Mantecate con poco olio o burro, il gorgonzola e il parmigiano.

In abbinamento un Gewurztraminer.

RAVIOLI DEL PLIN CON RIPIENO DI ERBE SELVATICHE

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erbespontanee, fogliediravanello, gewurztraminer, parmigiano, raviolidelplin, ricottadipecora

Mia mamma mi diceva sempre che “far e disfar se tutto un lavorar”e io a forza di fare, provare  e riprovare sono forse riuscita a dare una forma abbastanza seria ai “ravioli del plin”. Questo piatto della tradizione culinaria piemontese viene generalmente farcito con la carne ma in alcune zone anche con gli spinaci. Io li ho riempiti con le erbe che ho raccolto un paio di domeniche fa in montagna e conditi con un pesto un po’ originale alle foglie di ravanello.

Ingredienti per 4 persone

per la pasta

gr 300 di farina 00

3 uova

per la farcia

erbe spontanee

ricotta di pecora

sale

parmigiano

per il pesto

un mazzo di foglie di ravanello belle fresche

gr 40 di pistacchi

parmigiano o pecorino

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Preparate la pasta: mescolate farina e uova e impastate fino a che otterrete un composto liscio ed omogeneo. Lasciate riposare per circa un’ora.

Cucinate in poca acqua le erbe spontanee, fatele raffreddare ed aggiungete la ricotta schiacciata con la forchetta e il parmigiano. Salate e amalgamate gli ingredienti.

Stendete la pasta in una sfoglia sottile, distribuite la  farcia a mucchietti distanziati di  un centimetro, ripiegate il bordo e fate aderire bene; tagliate la pasta in eccesso, imprimete un “pizzicotto”tra un mucchietto e l’altro e separate i ravioli con la rondella.

Mentre lessate i ravioli preparate il pesto: lavate le foglie di ravanello, frullatele con i pistacchi, il parmigiano e l’olio aggiunto un po’ alla volta.

Se volete togliere un po’ di amaro che è una caratteristica di questo pesto unite un paio di cucchiai di ricotta.

Scolate bene i ravioli e conditeli con il pesto.

In abbinamento consiglio un Gewurztraminer .

 

 

 

 

RISOTTO ALLE CIME DI RAPA E SALMONE

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cimedirapa, gewurztraminer, mascarpone, Montasio, salmoneaffumicato

Per dire  che due  ingredienti, che a prima vista possono sembrare incompatibili,si sposino  perfettamente o quasi, bisogna solo avere il coraggio di provare una ricetta. In questo periodo ho una particolare simpatia e voglia di cucinare  le cime di rapa. Giorni fa ho postato la ricetta del pollo farcito e oggi vi suggerisco questo risotto che le vede abbinate al salmone affumicato.

Ingredienti per 4 persone

gr 320 di riso Carnaroli

gr 300 di cime di rapa

gr 100 di salmone affumicato

1 scalogno

1 noce di burro

2 cucchiai di mascarpone

Montasio stagionato

l.1,5 di brodo vegetale

vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Curate la verdura ed eliminate i gambi più grossi. Lavatela bene e lessatela. Soffriggete lo scalogno tritato con un po’ di burro e olio; versate le cime tritate e fatele insaporire. Aggiungete il riso e tostatelo, bagnatelo con poco vino e fatelo sfumare. Continuate la cottura aggiungendo il brodo un po’ alla volta. Quando mancano pochi minuti a fine cottura unite il salmone tagliato a julienne (una parte la terrete per decorare il piatto).

Mantecate con il mascarpone e il Montasio grattugiato; macinate pepe fresco e distribuite nei piatti. Adagiate qualche striscia di salmone e servite .

In abbinamento un Gewurztraminer  Alto Adige.

SPATZLE AL CAVOLO ROMANESCO CONDITI CON PESTO ALLA GENOVESE

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cavoloromanesco, gewurztraminer, pancetta, pestoallagenovese, ricottaaffumicata, spatzle

Con questa ricetta ho voluto far incontrare nel piatto tre Regioni: il Trentino Alto Adige con gli spatzle, il Lazio con il cavolo romanesco e la Liguria con il pesto. Non avevo idea della riuscita, ma come avrete capito mi piace sperimentare nuovi abbinamenti. Per precauzione  ho preparato anche un altro condimento: pancetta rosolata e ricotta affumicata.

In conclusione posso ritenermi soddisfatta perché il pesto si è “sposato” bene con il sapore del cavolfiore.

Ingredienti per 4 persone

gr 250 di farina

2 uova

latte q.b.

4-5 cucchiai di cavolfiore romanesco lessato e frullato

un pizzico di noce moscata

sale,pepe

pesto alla genovese

Mescolate la farina con le uova e il cavolfiore frullato, aggiungete poco latte alla volta(dovete ottenere un composto simile a quello delle crespelle), salate, pepate e grattugiate un pizzico di noce moscata.

Mettete a bollire l’acqua, salatela e iniziate a versare il composto nell’apposito attrezzo per fare gli spatzle. Raccoglieteli con la schiumarola e scolateli bene.

Conditeli con il pesto ma provateli anche con un intingolo di pancetta rosolata e una grattugiata di ricotta affumicata.

In abbinamento un Gewurztraminer Alto Adige

 

 

RISO FREDDO AL CURRY

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curry, gamberettiinsalamoia, gewurztraminer, piselli

Quando mi alzo la mattina mi domando se ho appena finito scuola o l’ho appena iniziata; infatti più che giornate estive sembrano autunnali, grigie e piuttosto fresche.

Comunque sia, almeno in tavola portiamo l’estate e questo è il piatto giusto.

il riso mi piace fatto in tutti i modi e penso che  ogni preparazione richieda un tipo di riso diverso. Ad esmpio il risotto mi piace con il Carnaroli o il Vialone nano, il S.Andrea e l’Arborio per insalate, supplì e sformati, poi ci sono i vari Patna, Basmati indicati per le preparazioni della cucina orientale.

Il riso che più si presta per il piatto che vi presento oggi è il Basmati  con i suoi chicchi allungati e facilmente sgranabili.

ingredienti

gr 300 di riso Basmati

gr 300 di piselli

gr 300 di gamberetti in salamoia

un cucchiaio di curry

olio extra vergine di oliva

sale

Cuocete i piselli in un tegame con poco olio, sale e, a piacere pepe; scolate i gamberetti. Lessate il riso, sciacquatelo, scolatelo bene ed eventualmente asciugatelo con un telo. Mettetelo in una terrina, aggiungete i gamberetti, i piselli raffreddati, il curry sciolto in un cucchiaio di acqua e l’olio. Vi consiglio un olio delicato come può essere quello del Garda o quello ligure perchè non deve “aggredire” gli altri ingredienti.

Vari sono i modi di presentare questo riso.

In abbinamento un Gewurztraminer dell’Alto Adige, giovane e fresco.

 

GNOCCHI DI RICOTTA ALLE ERBE SPONTANEE

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boraggine, erbespontanee, gewurztraminer, piantaggine, ricottaromana, salvia

Quando a Udine e dintorni si tengono corsi sulle erbe spontanee chiamo la mia amica Giulia, anche lei appassionata, e ci iscriviamo immediatamente.

Ogni anno in questo periodo a Pasian di Prato, alle porte di Udine, si tiene una sagra in seno alla quale vengono organizzate varie manifestazioni, anche un corso sulle erbe spontanee. Giovedì scorso Graziella ci ha insegnato come riconoscerle, dove trovarle e soprattutto che uso farne; infatti le erbe non vengono usate solo per la preparazione di ottimi piatti ma anche per fare rinfrescanti  tisane o per bagni rilassanti. Graziella, che ho scoperto di conoscere da tantissimi anni, ha uno stand fisso in Piazza XX settembre, l’ Orto felice,  dove si possono trovare prodotti biologici freschi di giornata.

Terminata la conferenza, il Maestro di cucina Germano Pontoni insieme a Debora, una studentessa dell’Istituto alberghiero Stringher di Udine, ha dimostrato come impiegare le erbe per preparare primi piatti, carni e pesci da presentare anche sotto forma di finger food: crocchette di carne- arrosto di tacchino- orzotto ( tutto  assaggiato alla fine); i  tortelloni ci ha consigliato di  andarli a mangiare in sagra  aperta dal venerdì alla domenica fino al 22 di giugno; naturalmente domenica sera siamo andati ad assaggiarli. Ottima la qualità dei cibi e cosa da non sottovalutare presentati nei piatti di ceramica.

Il Maestro ha suggerito di seguire sì i suoi consigli ma anche di provare ad impiegare le erbe a nostro piacere.

Io ho avuto la fortuna di ricevere in dono tutte le erbe che Graziella aveva portato per le dimostrazioni, quindi l’indomani ho dovuto darmi da fare per dividerle e pensare all’impiego.

Ho tenuto la pimpinella e la portulaca per l’insalata, tutti i tipi di spinaci, finocchietto, boraggine, orecchie di lepre, piantaggine e altre per fare sia il risotto che gli gnocchi di ricotta. Oggi vi do la ricetta di questi ultimi.

Ingredienti per 4 persone

gr 500 di ricotta romana

erbe spontanee (circa 400 grammi)

1 uovo

2- 3 cucchiai di farina 00

salvia

ricotta affumicata

burro o olio extra vergine di oliva

sale, pepe

Lavate le erbe e mettetele in un tegame antiaderente con poco olio; cucinatele per circa 10 minuti aggiungendo eventualmente poca acqua. Tritatele e unitele, insieme all’uovo e alla farina, alla ricotta schiacciata con la forchetta,  mescolate bene, salate e pepate

Prendete un po’ di composto e formate gli gnocchi non troppo grandi;

metteteli in acqua bollente e quando vengono a galla lasciateli ancora un minuto; scolateli bene e conditeli con burro fuso e salvia, cospargete la ricotta  grattugiata e servite caldi.

In abbinamento un Gewurztraminer

 

 

Domenica sera

ASPARAGI E UOVA

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asparagi, gewurztraminer, sauvignon, tabasco, uova, zucchine

Con la primavera arrivano finalmente anche gli asparagi così possiamo sbizzarrirci in mille preparazioni.

Quando voglio farli lessi con le uova sode generalmente uso quelli bianchi, mi sembrano più adatti. Ieri per servirli in modo diverso ho preparato anche una salsa di accompagnamento.

Un semplice piatto di asparagi e uova è diventato un signor piatto.

Ingredienti

asparagi bianchi

uova

2-3 zucchine

1 scalogno

tabasco

prezzemolo tritato

limone

olio extra vergine di oliva

sale

Eliminare la parte più dura agli asparagi e lessarli;  rassodare le uova. Tritare lo scalogno e soffriggerlo in poco olio, aggiungere la parte verde delle zucchine che avrete precedentemente tagliato a dadini e cucinare per circa 7 minuti. Frullare le zucchine insieme a due tuorli rassodati, un cucchiaio di succo di limone, prezzemolo tritato, sale e il tabasco; quest’ultimo se non gradito o se non lo avete in casa può essere eliminato, però, assicuro che conferisce alla salsa quel sapore in più.

Per utilizzare anche gli albumi sodi li riempirete con questa crema; alla salsa rimasta unire un po’ di olio per renderla  più fluida.

Disporre su un piatto gli asparagi, le uova e la salsa.

Accompagnare con un Sauvignon o un Gewuztraminer

INVOLTINI DI VERZA

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gewurztraminer, involtini, parmigiano, passatadipomodoro, pinotgrigio, verza

Mi piacciono tutte le verdure e la verza è una di quelle che in inverno mangio molto volentieri; la metto nei minestroni,faccio il risotto, la cassoeula,la minestra e gli involtini. Qualche giorno fa avevo proprio voglia di questi ultimi; ho approfittato del fatto che siamo soli io e mio marito perché i miei figli proprio non li sopportano, quindi, via i figli, do libero sfogo a tutto quello che loro non gradiscono. Con la verza avanzata ho preparato la minestra  e con la carne del ripieno ho fatto i cannelloni, usando la sfoglia fresca avanzata dalla  preparazione delle lasagne al forno; tutto un riciclo perché proprio non ce la faccio a buttare via niente.

Ingredienti

8 foglie di verza

gr 400 di carne macinata mista

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

mezzo spicchio di aglio tritato

maggiorana

1 uovo

2 cucchiai di parmigiano

1 cucchiaio di pangrattato

passata di pomodoro

olio extra vergine di oliva

2 cucchiai di cipolla,sedano, carota tritati

sale,pepe

Lavare e sbollentare per  pochi minuti le foglie più grandi della verza.
In una padella antiaderente rosolare la carne con il trito di verdure e l’ aglio. Lasciar intiepidire quindi aggiungere il parmigiano,il pangrattato, l’uovo, il prezzemolo, la maggiorana, il sale ed il  pepe.
Riempire le foglie di verza con la carne,arrotolarle e chiudere con lo spago.

Disporre gli involtini in un tegame con l’olio, rosolarli, aggiungere la passata e salare.

Continuare la cottura per 45 minuti circa aggiungendo acqua  se necessario.

A piacere si possono accompagnare con riso al burro.

In abbinamento consiglio un Pinot grigio o un Gewurztraminer.