PAPPARDELLE AI FUNGHI E CREMA DI NOCCIOLE

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autunno, farinadicastagne, funghi, nebbiolodellelanghe, nocciole

C’è chi non ama l’autunno perché lo ritiene un periodo triste, malinconico. Io, invece, riesco a trovare la bellezza anche in questa stagione; gli alberi prima di spogliarsi delle loro foglie si presentano con dei colori che mi lasciano sempre a bocca aperta, i tramonti che ammiro da casa mia  sono spettacoli indescrivibili; a tavola, finalmente posso presentare piatti che sono come si usa dire oggi dei veri “comfort food”. L’importante è saper cogliere l’aspetto positivo in tutte le cose.

In questo periodo adoro preparare zuppe, minestre e piatti vari con funghi, castagne, zucca, cavolo e tutto quello che trovo dal fruttivendolo.

Funghi, nocciole e farina di castagne sono i protagonisti del piatto che vi consiglio oggi. Naturalmente funghi secchi e  nocciole fanno parte dei prodotti che ho portato dalle Langhe.

Ingredienti per 4 persone

per la pasta

gr 200 di farina di castagne

gr 100 di farina oo

3 uova

per il condimento

gr 40 di funghi secchi

gr 300 di funghi prataioli

1 cucchiaino di farina di riso

gr 40 di nocciole

prezzemolo

1 spicchio di aglio

pecorino romano

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Impastate le farine con le uova fino ad ottenere un composto compatto. Coprite con la pellicola e lasciate riposare per circa un’ora.

Sciacquate i funghi secchi e metteteli ad ammollare nell’acqua per qualche ora poi filtratela.

Stendete la pasta in una sfoglia sottile e da questa ricavate le pappardelle.

Frullate le nocciole con qualche grano di sale grosso e olio.

Eliminate la parte inferiore dei funghi e lavateli velocemente sotto l’acqua fredda, asciugateli e tagliateli a fette non troppo sottili. Soffriggete l’aglio con poco olio e aggiungete i funghi, anche quelli secchi. Cucinate a fiamma vivace per qualche minuto poi aggiungete l’acqua che avete tenuto in parte. Versate la farina di riso in modo da formare una cremina; diluite ancora con l’acqua dei funghi, unite un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, pepe, versate le pappardelle lessate e mescolate bene. Distribuite nei piatti, cospargete di pecorino e adagiate una quenelle di crema di nocciole.

In abbinamento un Nebbiolo delle Langhe.

 

CONTORNO DI ZUCCA E FUNGHI

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funghi, prezzemolo, rosmarino, zucca

Ed ecco che anche l’autunno è arrivato. Qui da noi, in Friuli, si è presentato nella sua veste migliore,  sole e temperatura sui 26-27 gradi, giornate limpide e gradevolissime che mi piacerebbe durassero a lungo. E come sempre l’autunno è arrivato anche nei mercati sui banchi della frutta e verdura. Finalmente posso ricominciare  a preparare non solo le minestre e le zuppe che mi piacciono tanto, ma anche i piatti con la zucca. Oggi vi consiglio un buon contorno con funghi e zucca, due sapori che stanno benissimo insieme.

Ingredienti per 4 persone

gr 300 di zucca pulita

gr 300 di funghi prataioli

rosmarino

1 spicchio di aglio

prezzemolo

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Pulite i funghi eliminando la parte terminale, lavateli velocemente sotto l’acqua corrente e asciugateli. Soffriggete l’aglio in poco olio, versate i funghi che avrete tagliato a fette sottili e cucinateli per pochi minuti a fiamma vivace, eviteranno così di rilasciare acqua.

Toglieteli dal tegame e versate la zucca tagliata a pezzi  non troppo grossi. Aggiungete due rametti di rosmarino a cucinate finché la zucca non risulterà tenera. Unite i funghi, salate e pepate e portate  a termine la cottura per altri due, tre minuti. Cospargete di prezzemolo tritato, versate un velo di olio e servite.

Con questo contorno potete anche condire la pasta

ROTOLO DI POLLO CON FUNGHI

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bolgheri, disossare, funghi, salsiccia

Una cosa è certa, i miei familiari ( figli, marito e sorella) sanno benissimo quali sono  le cose che mi possono rendere felice.Per la pensione mi hanno regalato  un week end per due persone a  Bolgheri  con cena  all’Osteria  Magona dove si mangia la Panzanese, la  famosa “ciccia” del Cecchini e visita alla cantina “Guado al Melo”.

Per il mio compleanno, invece, mia sorella mi ha fatto un regalone, due coltelli fantastici, uno per il prosciutto e l’arrosto e uno per disossare pollo e altro. Adoro tutti questi attrezzi che mi rendono più facile il lavoro in cucina!

Ero abituata a disossare con un coltello non proprio adatto e quindi dopo due minuti che avevo iniziato “l’operazione”  mi sono tagliata…nulla di grave, ho solo inaugurato il coltellino nuovo. Dopo poco il dito era perfettamente a posto così ho continuato il lavoro prestando maggior attenzione. Terminato il disosso ho provato una grande soddisfazione.

La prossima volta   farò  un video  perchè descrivere come si disossa è un’impresa impossibile.

Ora bisognava pensare alla farcitura, salsiccia e funghi mi è sembrato un buon abbinamento.

Ingredienti per 4 persone

1 pollo

2 salsicce

gr 200 di funghi

parmigiano

prezzemolo

1 spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

per il fondo chiaro

sedano,carota e cipolla tritata

olio extra vergine di oliva

birra

Pulite  e lavate  velocemente  i funghi sotto l’acqua corrente; cucinateli a fiamma vivace in un soffritto di aglio per pochi minuti, in ultimo aggiungete il prezzemolo.

Disossate il pollo o fatelo fare dal macellaio. Stendetelo sul tagliere, salate e pepate e disponete la salsiccia lasciando liberi i bordi,aggiungete i funghi,il parmigiano grattugiato e richiudetelo cercando di stringere bene senza far uscire la farcia. Adagiate il rotolo in una padella, versate poco olio e rosolatelo; bagnate con un bicchiere di birra e continuate la cottura per circa un’ora.

In un altro tegame soffriggete sedano, carota e cipolla. Mettete la carcassa del pollo e le ali, rosolate e bagnate con mezzo bicchiere di birra. Salate, pepate e cucinate   a fiamma vivace poi abbassate il fuoco. Se necessario aggiungete acqua calda. Dopo circa un’ora versate il sugo  che si sarà formato nel tegame con il pollo ( anche le ali).

Fate intiepidire poi tagliate il rotolo, adagiate le fette nel piatto e irroratele con il sugo caldo.

In abbinamento una Ribolla gialla non troppo giovane.

 

POLENTINA MORBIDA CON FUNGHI MISTI E RICOTTA SALATA

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farinadimais, funghi, parmigiano, ricottasalata

Un grande piatto unico che preparo soprattutto in autunno quando i funghi abbondano sui banchi dei mercati. E’ in quel periodo che ne metto un po’ in frezer per poterli consumare anche nei mesi invernali e in primavera.

Il piatto è arricchito dalla ricotta salata, ingrediente che appartiene,in particolare,alla cucina dell’Italia meridionale e che rende ancora più gustosa anche una semplice pasta al pomodoro.

Ingredienti per 4 persone

l. 2,5 di acqua

gr 300 di farina di mais

gr 700 di funghi misti già puliti

1 spicchio di aglio

prezzemolo

gr 100 di ricotta salata

parmigiano

Mettete  a bollire l’acqua, salate e versate la farina di mais a pioggia; mescolate con una frusta per qualche minuto. Continuate la cottura per circa 40 minuti.

Soffriggete l’aglio in poco olio, versate i funghi tagliati a fette e cuoceteli per una decina di minuti, cospargeteli di prezzemolo tritato.

Distribuite la polenta nei piatti, adagiate i funghi,pepate e cospargete di parmigiano e ricotta salata.

A piacere potete mettere la polenta per qualche minuto sotto il grill.

In abbinamento un Traminer aromatico.

 

 

 

 

RAVIOLI FARCITI AI FUNGHI

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funghi, Nebbiolo, parmigiano, pastificiobarone, tortelloni

Come ben sapete quando mi avanza qualcosa non butto mai via nulla perché tutto o quasi può essere riciclato. Giorni fa come salsa per i tortelloni alla zucca del pastificio Barone avevo preparato una crema ai funghi e me ne era avanzata un po’. In velocità ho fatto della sfoglia all’uovo da cui ho ricavato degli ottimi ravioli ai funghi.

Ingredienti per 4 persone

per la pasta

gr 300 di farina

3 uova

per la farcia

gr 300 di funghi misti

1 spicchio di aglio

prezzemolo

parmigiano

per la salsa

gr 200 di panna

1 noce di burro

1 cucchiaio di curcuma

parmigiano

sale,pepe in grani

Impastate  farina e uova fino ad ottenere un composto liscio; lasciate riposare per circa 30 minuti. Nel frattempo soffriggete l’aglio in poco olio, versate i funghi e cuocete fino a che risulteranno asciutti, aggiungete il prezzemolo tritato e il  sale; fate intiepidire poi unite il parmigiano e frullate.

Stendete la pasta in una sfoglia sottile, distribuite la crema di funghi con l ‘aiuto di una sac a poche e richiudete con altra pasta facendo in modo che non rimanga aria; con l’aiuto di una formina ricavate dei ravioli che farete bollire in acqua salata.

In un tegame antiaderente rosolate il burro, aggiungete la panna e la curcuma; versate i ravioli che avrete scolato bene, aggiungete parmigiano, amalgamate e servite con pepe appena macinato.

In abbinamento un Nebbiolo.

FILETTO DI MAIALE FARCITO AI FUNGHI

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aglioautunno, filettodimaiale, funghi, tartufonero, timo

Autunno tempo di funghi e tartufi. Con questi ingredienti che amo moltissimo, preparo risotti e pasta, farcisco ravioli, crepes o carni. L’ultimo piatto che ho fatto con i funghi è stato un filetto di maiale.

Ingredienti per 4 persone

1 filetto di maiale

gr 400 di funghi misti

gr 100 di Toma stagionata

1 piccolo tartufo nero

timo

prezzemolo

1 spicchio di aglio

vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Soffriggete lo spicchio di aglio, aggiungete i funghi e cuoceteli per circa 5 minuti a fuoco vivace;unire il prezzemolo tritato.

Aprite il filetto a libro, battetelo con il batticarne, cospargetelo di sale e pepe. Distribuite i funghi, il tartufo a scaglie e il formaggio grattugiato.

Arrotolate ben stretto e legate con lo spago. Rosolate il  filetto in un tegame antiaderente, bagnate con il vino e dopo che sarà evaporato trasferite la carne in una pirofila. Infornate per circa 25 minuti a 210°.

Prima di tagliarlo lasciatelo riposare un paio di minuti.

In abbinamento un buon Nebbiolo

TORTELLONI RIPIENI DI ZUCCA DEL PASTIFICIO BARONE ALLA CREMA DI FUNGHI

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fontina, funghi, mullerthurgau, pastificiobarone, prosciuttosandaniele, santamargherita, tortellonizucca

Nel frigo ho i tortelloni  ripieni di zucca del Pastificio Barone, funghi misti e formaggio Fontina, cosa posso preparare con questi ingredienti?Voglio metterli tutti insieme ma mi domando se il sapore dei funghi non sovrasterà quello della zucca. Ho provato a unire questi sapori e son riuscita ad ottenere  un piatto davvero equilibrato.

Ingredienti per 4 persone

gr 500 di tortelloni  alla zucca fatti a mano

gr 200 di funghi misti

gr 150 di panna fresca

gr 100 di Fontina

gr 50 di prosciutto di San Daniele

mezzo spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva

prezzemolo

sale,pepe

Rosolate l’aglio nell’olio, unite i funghi e cuocete per circa 15 minuti, aggiungete il prezzemolo tritato, sale, pepe e frullate.

Fate bollire 100 grammi  di panna, togliete dal fuoco e aggiungete la Fontina grattugiata, mescolate fino ad ottenere una crema, salate e aggiungete poco pepe.

Tagliate il prosciutto a dadini piccoli e rosolatelo senza condimento.

Lessate i Tortelloni per circa 7- 8 minuti; nel frattempo aggiungete la panna rimasta alla crema di funghi e qualche cucchiaio di salsa alla Fontina, amalgamate bene.

Distribuite sul fondo di un piatto un paio di cucchiai di crema ai funghi, adagiate i tortelloni, nappate con  la salsa, cospargete il prosciutto che darà croccantezza al piatto e Fontina grattugiata.

In abbinamento consiglio un Muller Thurgau dell’azienda Santa Margherita.

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GNOCCHETTI DI FARRO ALL’ACQUA AI SAPORI DELL’AUTUNNO

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bastianich, farinadicastagne, farinadifarro, funghi, mandorle, parmigiano, prosciutto di sandaniele, ribollagialla, zucca

La natura ci offre in ogni stagione colori che a me piace trasferire nei piatti che preparo. L’autunno ci permette di creare ricette coloratissime e molto saporite così se di domenica non vado a fare qualche gita perché il tempo non lo permette, mi piace  chiudermi( si fa per dire) in cucina a inventare qualche nuovo piatto.

Oggi l’idea era di preparare gli gnocchetti con la farina di castagne ma a Udine non son riuscita a trovarla così ho rimediato con la farina di farro.

Il piatto è molto ricco ma non pesante, ci sono diversi ingredienti tipici dell’autunno. A detta di mio marito che solitamente è molto critico, son riuscita a creare un piatto equilibrato, saporito e molto buono. Anche il mio giudizio è stato positivo, se dovessi dare un voto mi darei 9 ( il 10 si dà solo ai grandi chef).

Sembra un lavoro lungo ma può essere fatto a tappe; quasi tutto può essere preparato prima;gli gnocchi,ad esempio, possono essere preparati ore  ma anche giorni prima e poi conservati in frezeer.

Ingredienti per 4 persone

per gli gnocchetti

gr 300 di farina di farro

gr 500 di acqua

4 cucchiai di olio

sale

per la crema al parmigiano

gr 75 di panna fresca

gr 75 di parmigiano

per la crema di zucca

gr 200 di zucca pulita

1 cucchiaio di cipolla tritata

3 foglie di salvia

sale,pepe

olio extra vergine di oliva

funghi misti

prezzemolo tritato

vino bianco secco

aglio

4 fette di prosciutto crudo di San Daniele

2 cucchiai di mandorle a lamelle

Preparate la crema di zucca: mettete in un pentolino la zucca a dadini, la cipolla , la salvia, sale e pepe, coprite di acqua e cuocete fino a che la zucca sarà tenera, frullate e tenete in parte.

Mettete a bollire l’acqua con il sale e l’olio, versate la farina di farro a pioggia e mescolate fino a che si formerà una palla; fate raffreddare poi impastate a mano e formate gli gnocchetti.

Mettete a bollire la panna, fuori dal fuoco aggiungete il parmigiano e mescolate fino a formare una crema.

Soffriggete in un tegame uno spicchio di aglio, versate i funghi che avrete pulito e tagliato a fette e cuocete per qualche minuto, bagnate con poco vino bianco, fate evaporare e aggiungete il prezzemolo. Continuate la cottura per altri 5 minuti.

Rosolate il prosciutto e tostate le mandorle.

Mettete gli gnocchetti a lessare, quando verranno a galla raccoglieteli in un piatto.

Ora impiattate: distribuite la crema di zucca sul fondo di un piatto, adagiate gli gnocchetti, versate la crema di parmigiano, i funghi, distribuite le lamelle di mandorle e il prosciutto, un velo di olio, una macinata di pepe e il piatto è pronto.

In abbinamento la Ribolla gialla dell’Azienda Bastianich.

FILETTO FUNGHI E RUCOLA

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aglio, filetto, funghi, limone, prezzemolo, rucola

Ieri non ho avuto proprio tempo da dedicare al mio blog, quindi non ho neppure festeggiato il secondo compleanno. Voglio ringraziare tutte le persone che mi seguono. Penso che l’idea di creare il blog sia stata buona perché mi ha permesso di conoscere tanti appassionati di cucina come me con i quali c’è  un continuo scambio di ricette e di idee.

Considerato che in questo periodo vado sempre di fretta perché le cose da fare sono tante, vi suggerisco un piatto veloce, molto saporito e light.

Ingredienti per 4 persone

12 fettine di filetto tagliate sottilissime

funghi prataioli

rucola

limone

prezzemolo

1 spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Rosolate uno spicchio di aglio (che poi toglierete) in un tegame antiaderente, adagiate le  fettine di carne, salate, pepate e rosolatele da ambo i lati.

Distribuite nei piatti i funghi affettati sottilmente e la rucola, cospargete di prezzemolo, salate, pepate e condite con olio e succo di limone. Adagiate le fette di carne e servite.

Se gradito potete cospargere di scaglie di parmigiano.

CESTINI DI CARNE

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cabernetsauvignon, carnemacinata, funghi, merlot, speck

Con la carne macinata si possono fare tanti piatti: polpette, polpettoni, ragù, la famosa mussaka greca e verdure ripiene.

Oggi vi presento un piatto un po’ diverso dal solito: cestini di carne con contorno di funghi trifolati.

Ingredienti per 4 persone

gr.300 di carne macinata mista

8 fette di speck

gr.80 di speck fetta intera

4 cucchiai  di parmigiano

funghi

aglio

prezzemolo

1 uovo

sale,pepe

olio extra vergine di oliva

Mescolare la carne macinata con mezzo(o meno) spicchio di aglio tritato finemente, l’uovo, un cucchiaio di prezzemolo tritato, un cucchiaio di parmigiano, il sale ed il pepe.
Tagliare la fetta intera di speck a piccoli dadini. Pulire i funghi e tagliare le cappelle a fette sottili.
Dividere la carne in quattro parti,formare delle polpette alte circa 3 centimetri circa,appiattirle un po’, formare un buco nel centro  e avvolgerle lateralmente con lo speck(eventualmente bloccarlo con uno stecchino).

Riempire i cestini  con dadini di speck, parmigiano e fettine di funghi, disporli  sulla placca e infornare a 190° per circa 20 minuti.      Se necessario irrorare con acqua e dado.

Accompagnare con un contorno di funghi.

In abbinamento un Merlot o un Cabernet Sauvignon.