INSALATA DI TROTA SALMONATA CON MELE E CREMA ALLO YOGURT

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Ieri  è terminato Friuli DOC, manifestazione eno-gastronomica ma anche con spazi dedicati all’artigianato locale e ai bambini, che si tiene ormai da 24 anni a Udine. E’ bello vedere la mia città finalmente animata e quest’anno per fortuna  anche il tempo è stato complice per la riuscita.

Mi piace girare per gli stand e assaggiare formaggi provenienti dalle tante malghe delle nostre montagne, salami e prosciutti, polenta e tanti altri prodotti vanto del Friuli.

La cosa che più mi diverte,però, è assistere agli show cooking che si tengono in Piazza San Giacomo. Quest’anno in cucina si sono alternati  chef come Daniele Persegani, Andrea Mainardi e Hiro. Persegani ormai è anni che ci allieta con la sua simpatia e le sue ricette, ma questo lo sapete già perchè  al termine di Friuli Doc vi “stresso” sempre con i suoi piatti.

Come dicevo quest’anno si sono aggiunti Mainardi e Hiro, bravissimi e simpaticissimi;  Hiro ha, nel modo di porsi, l’eleganza tipica dei giapponesi, Mainardi è un intrattenitore nato.

Gli show cooking sono presentati da Franca Rizzi, volto storico di Casa Alice.

Insieme a loro ho passato delle ore piacevolissime e ho imparato diversi “trucchi” che pian piano  vi spierò.

Considerato che fa ancora molto caldo oggi vi suggerisco l’insalata di trota, mele e salsa allo yogurt di Persegani.

 

Ingredienti per 4 persone

4 filetti di trota salmonata

gr 60 di mandorle pelate

gr 100 yogurt greco

2 lime

1 cucchiaio di senape in grani

1 mela verde

salsa di soia

semi di girasole

1 cetriolo

menta

radicchio rosso

uva passa

sale,pepe

olio extra vergine di oliva

Sfilettate la trota e lasciate la pelle, oliate la superficie e distribuite le mandorle tritate, salate e cuocete  da ambo le parti. Fate raffreddare  poi dai filetti ricavate dei pezzi.

Preparate la salsa: eliminate la parte centrale del cetriolo, tagliatelo a dadini e mettetelo  in una ciotola, aggiungete lo yogurt, menta, senape, olio, sale e il succo di un lime.

Tagliate la mela a piccoli dadini, conditela con sale, pepe, olio, uvetta non ammollata, soia, succo di un lime.

Componete il piatto: distribuite  il radicchio a julienne, la trota, la salsa allo yogurt, la mela e i semi di girasole. Decorate con foglioline di menta e uno spicchio di lime.

Questo piatto può essere servito anche come antipasto.

 

 

FILETTO DI TROTA IN CROSTA DI PISTACCHIO

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francarizzi, friulidoc, panna, persegani, pistacchio, ribolalgialla, trota, zucca

Anche quest’anno a Udine si è svolta la Manifestazione Friuli Doc inaugurata giovedì scorso da Carlo Cracco. Grazie anche al tempo favorevole la città si è animata con bancarelle che esponevano  prodotti regionali, stand dove si potevano degustare  ottimi vini o piatti tipici, aree dedicate agli show cooking con chef famosi. Fortunatamente anche quest’anno Daniele Persegani insieme a Franca Rizzi ci ha deliziato con le sue ricette facili e veloci, pensate che in un’ora e mezza è riuscito  a preparare anche tre piatti. C’è stata anche una piacevole sorpresa,Luisanna Messeri; mentre cucinava ci ha intrattenuti con la sua travolgente simpatia, sembrava di essere al “club delle cuoche”.

Da adesso inizio a mettere in pratica ciò che ho imparato. “Io sto a Daniele Persegani come Julie sta a Julia Child”.

L’unica difficoltà che potrebbe presentare la ricetta di oggi è la sfilettatura del pesce, ma per questo si può ovviare chiedendo al pescivendolo di farlo per voi.

Ingredienti per 4 persone

4 filetti di trota

mezzo bicchiere di panna

2 fette di pancarrè

gr 50 id granella di pistacchio

timo

prezzemolo

buccia di limone

per il contorno

gr 50 di pancetta

gr 800 di zucca pulita

rosmarino

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Rosolate la pancetta, aggiungete la zucca a dadini,sale e pepe.Cucinate per circa 20 minuti, la zucca non deve spappolarsi.

Sfilettate il pesce lasciando la pelle.

Frullate il pancarrè fatto a pezzi con la panna,  le erbe e il sale; stendete il composto sui filetti di trota, cospargete la granella di pistacchio pressandola un po’ e disponeteli in un tegame antiaderente senza condimenti dalla parte della pelle.

Coprite per circa 6 minuti poi togliete il coperchio e continuate la cottura fino a che si sarà formata una  bella crosta. Girate i filetti per un paio di minuti ed eliminate la pelle (verrà via senza  difficoltà).Alla fine cospargete la buccia di limone grattugiata, il succo lo metterete nella zucca (quantità a piacere).

Adagiate i filetti nei piatti e accompagnate con la zucca.

Io al piatto ho fatto un’aggiunta,ho preparato una salsa di accompagnamento.Mettete a bollire  teste e  lische insieme a carota, cipolla, sedano e sale grosso(non troppo). Fate consumare  il brodo poi aggiungete un bicchierino di brandy e sfumatelo. Filtrate il brodo, aggiungete un cucchiaino di farina di riso e mescolate velocemente. Quando la salsina si sarà addensata versate un velo di olio.

In abbinamento una Ribolla gialla.

 

 

 

 

DOLMADES CON SALSA DI LIMONE E CAPPERI

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acciughe, capperi, dolmades, francarizzi, friulidoc, limone, panna, persegani

Dopo un anno di attesa è tornato a Udine  per presentare le sue ricette alla Manifestazione FRIULI DOC lo chef Daniele Persegani. I suoi piatti, sempre ricchi di gusto e non troppo difficili, sono preparati con ingredienti che si possono reperire facilmente.

Persegani, insieme a Franca Rizzi (accoppiata vincente), non solo prepara con grande maestria le sue ricette ma le presenta con una simpatia travolgente.

Quest’anno, in onore a EXPO, ha voluto abbinare ai piatti della tradizione italiana e soprattutto friulana anche sapori di altri Paesi come il piatto che presento oggi: “Dolmades con salsa di limone e capperi”. Se volete cimentarvi nella preparazione di questo piatto è meglio che vi affrettiate a staccare le foglie di vite prima che si secchino sulla pianta. Quelle che vi avanzano, dopo averle lavate bene, le sbollentate qualche minuto, le fate asciugare e le riponete, divise una dall’altra, in frezer.

Ingredienti per 4 persone

12 foglie di vite non trattate

gr 150 di riso Arborio

1/2 bicchiere di aceto bianco

2 cucchiai di capperi sotto sale

1 limone non trattati

1 cucchiaio di miele

1 puntina di zafferano

1 bicchiere di panna fresca

gr 10 di farina 00

1 rametto di aneto

1 rametto di menta

burro

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Cuocete il riso in acqua salata, versate  3 cucchiai di aceto e il  miele; scolatelo e aggiungete le foglie di menta e l’aneto tritati. Fate raffreddare.

Lavate le foglie di vite, sbollentatele in acqua e aceto (4 cucchiai), passatele in acqua fredda e fatele asciugare.

Prendete un pugnetto di riso, adagiatelo sulle foglie di vite e arrotolate a pacchetto.

Rosolate una noce di burro e un po’ di olio in un tegame, unite la farina, la panna, lo zafferano, la buccia e il succo del limone e i capperi (lavati per eliminare il sale eccesso) tritati grossolanamente. Disponete i  dolmades e cuocete per circa 10 minuti nella salsa e servite caldi.

In abbinamento una Ribolla Gialla.

GNOCCHI DI ZUCCA E RICOTTA

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autunno, daily, farina, formaggio, friulidoc, gnocchi, lericettedibaccos, oggi, post, ricette, ricotta, ripieno, zucca

Autunno tempo di zucca.

Nella cucina friulana,ma anche lombarda,veneta,emiliana, la zucca costituisce un ingrediente molto importante.

Varia per colore e forma.

Comunemente dal fruttivendolo troviamo la Cucurbita maxima,tonda e schiacciata ai poli e la cucurbita moscata di forma allungata con buccia giallo-arancione.

Io preferisco la zucca di forma allungata;la trovo adatta sia per gli gnocchi che per il ripieno dei tortelli.

Con questo ortaggio si possono fare  diversi piatti sia salati che dolci.

Oggi  prepariamo gli gnocchi di zucca e ricotta. La ricetta è dello chef Daniele Persegani. E’ stata presentata lo scorso anno allo show cooking che si è tenuto in seno alla manifestazione FRIULI DOC.

Ingredienti per 4 persone

gr 250 di zucca cotta

gr 250 di ricotta

gr 200-250 di farina

gr 180 tra montasio stagionato e parmigiano

2 uova

un pizzico di cannella e uno di noce moscata

erba cipollina

burro fus

Tagliare la zucca a pezzi non troppo piccoli e metterla in forno a 200° per circa 20 minuti. Eliminare la buccia e passare la polpa con il passapatate; nel caso dovessero  rimanere troppi grumi frullarla.

Impastare la polpa con la ricotta, la farina, i formaggi,poco sale, le uova,un pizzico di noce moscata e uno di cannella.

Dovrete ottenere un composto abbastanza consistente.

Dall’impasto ricavare dei cilindri  e da questi gli gnocchi (la grandezza è come quella degli gnocchi di

patate).

Mettere a bollire abbondante acqua;salare. Versare gli gnocchi un po’ alla volta e quando vengono a galla scolarli bene.

Condirli con burro fuso,cospargerli di erba cipollina tritata e montasio grattugiato.