A TAVOLA CON RE ROTARI POLPETTE DI MIGLIO CON CREMA DI ZUCCA E CAROTE

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Giovedì scorso a Cividale del Friuli  si è tenuta la manifestazione “A tavola con Re Rotari” nel Chiostro del Monastero di Santa Maria in Valle. Il prof. Paolo Braconi di Archeofood ci ha fatto conoscere alcuni ingredienti che i Longobardi portavano sulle loro tavole.

E’ seguita una cena a buffet con piatti un po’ rivisitati.

Ho voluto provare  a rifare le polpette di miglio (globi) servite con una vellutata di zucca e carota. Anch’io ho rivisitato la ricetta aggiungendo alcuni ingredienti che sicuramente ai tempi dei Longobardi non esistevano.

Ingredienti per 4 persone

gr 150 di miglio

gr 500 di acqua

1 zucchina

prezzemolo

maggiorana

curcuma

cipolla

pangrattato

sale

olio extra vergine di oliva

per la vellutata di zucca

gr 150 di zucca pulita

1 carota

1 patata

cipolla

semi di zucca

olio extra vergine

sale

Tostate in un tegame antiaderente il miglio poi versatelo nell’acqua bollente salata. Cuocete per circa 20 minuti, fate raffreddare.

Tritate poca cipolla e soffriggetela nell’olio, unite la zucchina tagliata a piccoli cubetti e aggiungetela al miglio insieme alla curcuma, maggiorana e prezzemolo tritati; aggiustate di sale e con un po’ di impasto formate i “globi”, passateli nel pangrattato e disponeteli in una teglia. Infornateli per 5 minuti a 200° poi metteteli sotto il grill e fateli dorare.

Naturalmente si possono anche friggere ma ho voluto mantenermi leggera.

Preparate la vellutata: tritate la cipolla e fatela appassire con un po’ di olio, unite la zucca, la patata e la carota tagliate a pezzi, coprite con acqua o brodo vegetale e cuocete fino a che le verdure saranno tenere. Frullate e versate la vellutata nelle ciotole, cospargete semi di zucca e servite con le polpette di miglio lasciate intiepidire.

Questa può essere una buona idea per un aperitivo.

In abbinamento un Friulano o una Malvasia.

 

 

 

 

PASTICCIO DI POLENTA

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avanzi, broccolo, cavolo nero, cima di rapa, Friulano, polenta, salsiccia

Di ricette con gli avanzi di polenta ne ho già postate tante ma i modi per riciclarla sono davvero infiniti.

In questo pasticcio ho aggiunto il cavolo nero e la salsiccia che prima  ho lessato per sgrassarla. Se vi è difficile trovare il cavolo nero potete usare il broccolo o le cime di rapa.

Prima che termini la stagione cerchiamo di fare il pieno di questi ortaggi  tanto salutari.

Ingredienti

polenta avanzata

2-3 salsicce

gr 700 di cavolo nero

pecorino

olio extra vergine di oliva

sale

Eliminate la costa centrale alle foglie di cavolo nero, lavatele e lessatele in acqua salata, tritatele grossolanamente e conditele con un velo di olio. Lessate la salsiccia poi sbriciolatela e rosolatela per qualche minuto. Tagliate la polenta a fette e disponetele in una pirofila, distribuite il cavolo, la salsiccia e cospargete abbondante pecorino. Fate un altro strato e in ultimo abbondante formaggio e un velo di olio.

Infornate a 200° per circa 20 minuti.

In abbinamento  un Friulano.

 

PASSATELLI AL PROSCIUTTO CRUDO

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Friulano, pangrattato, parmigiano, passatelliinbrodo, prosciuttocrudo, sandaniele

Forse i puristi dei passatelli storceranno il naso leggendo questa ricetta. Io adoro i passatelli in brodo, non c’è Natale in casa mia senza questo piatto della tradizione romagnola, ma ogni tanto mi piace prepararli asciutti.

Il condimento può essere una semplice salsa di pomodoro o un sugo di pesce; avendo in frigo un pezzo di stinco di prosciutto crudo ho preparato un sugo molto veloce e semplice.

Ingredienti per 4 persone

gr 300 di pangrattato

gr 300 di parmigiano

6 uova

un pizzico di noce moscata e uno di cannella

burro

olio extra vergine di oliva

l 2,5 di brodo

prosciutto crudo di San Daniele o Parma

Amalgamate bene tutti gli ingredienti (inizialmente mettete 5 uova poi eventualmente aggiungetene un altro). Fate un impasto compatto e lasciate riposare per mezz’ora. Non aggiungete sale perché sia pane che parmigiano sono già salati.

Dividete l’impasto  in fette di circa 3-4 centimetri, inseritele una alla volta in uno schiacciapatate con i fori più grandi del normale (se non avete l’apposito attrezzo) e schiacciate direttamente nella pentola dove avrete fatto bollire il brodo o acqua e dado.

Tagliate il prosciutto a dadini e rosolatelo in un tegame con burro e olio extra vergine di oliva.

Quando i passatelli saliranno in superficie spegnete il fuoco, lasciateli riposare un paio di minuti, scolateli e versateli nel tegame con il prosciutto, aggiungete un po’ di brodo e servite cosparso di parmigiano.

In abbinamento un Friulano.

PASTA CON CAVOLO CAPPUCCIO E SALSICCIA

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cavolocappuccio, crauti, Friulano, mandolina, salsiccia, salvia

Il cavolo cappuccio con la  salsiccia costituisce un abbinamento un po’ insolito ma perfetto per condire una pasta.

Il cavolo cappuccio è l’ortaggio  utilizzato per fare i crauti, tagliato  molto fine viene sottoposto a fermentazione. Buono anche in insalata.

Per fare questa pasta ho utilizzato le farfalle.

Ingredienti per 4 persone

gr 320 di farfalle

mezzo cavolo cappuccio

2- 3 salsicce

3 foglie di salvia

grana trentino

vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Eliminate le prime foglie al cavolo,lavatelo e affettatelo con la mandolina. Mettetelo in un tegame con poco olio e fatelo stufare pian piano aggiungendo eventualmente un po’ di acqua, salate e pepate. In un altro tegame rosolate la salsiccia, unite la salvia, bagnate con il vino e fatelo sfumare.

A questo punto versate il cavolo nel tegame dove avete cotto la salsiccia e cuocete per altri 5 minuti.

Lessate la pasta molto al dente, versatela nel tegame e saltatela per due minuti; cospargete di grana trentino, una macinata di pepe e un velo di olio.

In abbinamento un Friulano.

TAGLIATELLE AL SAN DANIELE…RICETTA NATA DA UN ERRORE

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Friulano, nocemoscata, prosciutto, sandaniele, tagliaatelle, tortellacci, Traminer., zucca

Quando faccio la pasta in casa abbondo con le dosi perché mi piace farne di due o tre tipi. Giorni fa ho fatto i tortellacci di zucca e dalla sfoglia avanzata ho ricavato le tagliatelle e i quadrucci per la minestra di patate. Mi era avanzata anche un po’ di farcia e ho pensato di sfruttarla per fare gli gnocchi di zucca; ho pensato male, però, perché nella fretta mi son dimenticata di aggiungere un po’ di farina e 1 uovo per dare maggiore consistenza. Avevo anche preparato il condimento semplicemente con dei cubetti di prosciutto crudo di San Daniele.  Prima di mettere a scaldare l’acqua nella pentola ho tirato lo spago tirato da un manico all’altro e quando ha raggiunto il bollore  ho iniziato a far scendere il composto degli gnocchi dalla sac a poche; in questo modo si fanno più velocemente e assumono una forma più regolare. Non vedendoli venire a galla ho provato a tirarli su con la schiumarola ma ho raccolto solo gnocchetti disfatti.

Pensate che mi sia persa d’animo? No assolutamente. Nella stessa acqua ho versato le tagliatelle che pensavo di preparare a pranzo  il giorno dopo.

Ecco la ricetta nata da un errore, semplice ma molto gustosa.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

2 uova

gr 200 di farina

Per il sugo

gr 500 di zucca

1 tuorlo

gr 50 di pangrattato

gr 100 di parmigiano

sale

noce moscata

gr 200 di prosciutto di San Daniele

burro

parmigiano

Impastate la farina con le uova; formate un composto omogeneo e lasciate riposare per circa 30 minuti. Tirate una sfoglia abbastanza sottile e da questa ricavate le tagliatelle.

Cuocete la zucca in forno per circa 20 minuti; schiacciate la polpa con la forchetta e mettetela in una terrina, aggiungete il parmigiano, il pangrattato, il tuorlo, il sale e la noce moscata; a questo punto decidete se procedere  come ho fatto io pensando di fare gli gnocchi, altrimenti versate il composto in un tegame antiaderente  con un po’ di olio e cuocetelo per qualche minuto. In un altro tegame rosolate in poco burro il prosciutto tagliato a cubetti.

Lessate le tagliatelle e versatele nel tegame con il prosciutto, mescolate, cospargete abbondante parmigiano, una macinata di pepe  e servite.

Soddisfatta del risultato posso dire che son contenta di aver fatto questo errore.

In abbinamento un Traminer o un Friulano

 

ARROSTO DI VITELLO CON PATATE

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arrost, chididigarofano, Friulano, nocedivitello, pepeingrani, pinotgrigio, scalogno, scamone, semidicoriandolo, sottofesa

Che domenica è se non c’è l’arrosto in tavola?

Ecco la mia ricetta  che non richiede l’uso del forno. Perché venga perfetto oltre agli aromi che devono essere ben dosati per creare un giusto equilibrio, dovrete scegliere anche il taglio giusto della carne; sono consigliati la sottofesa, lo scamone e  la noce.

Ingredienti per 4 persone

gr 800 di carne di vitello per arrosto

1-2 carote

1 scalogno

4 chiodi di garofano

8 grani di pepe nero

un cucchiaino di semi di coriandolo pestati

brodo q.b.

vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale grosso

6 patate

Mettete in una padella antiaderente un po’ di olio, adagiate  la carne e rosolatela a fiamma vivace da tutti lati; per girarla è meglio usare due mestoli di legno perché così evitate di bucarla e far uscire i succhi. Dopo averla ben sigillata versate mezzo bicchiere di vino bianco secco, meglio se è lo stesso che abbinerete al piatto.

 

Aggiungete la carota, lo scalogno, i chiodi di garofano, il coriandolo e il pepe, salate e continuate la cottura  per almeno un’ora e un quarto; bagnate con il brodo di tanto in tanto.

Preparate le patate: lavate 6 patate medie e cuocetele in forno a microonde per almeno 15 minuti; sbucciatele, tagliatele a pezzi piuttosto grandi e mettetele in un tegame antiaderente con un po’ di olio e sale grosso ( io uso quello alle erbe). Quando saranno ben dorate spegnete il fuoco e tenetele al caldo. Sembreranno fatte al forno.

Quando trovate le patate novelle lasciate la buccia anche quando le cuocete in padella, sono ottime.

Togliete la carne dal tegame, copritela con carta alluminio  e lasciatela  riposare almeno 5 minuti prima di tagliarla a fette. Nel frattempo frullate il sugo ed eventualmente allungatelo con poco brodo.

Servite accompagnando l’arrosto con patate.

In abbinamento consiglio un Friulano o un Pinot grigio.

 

 

SPATZLE AGLI SPINACI SENZA GLUTINE

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farinadiriso, Friulano, pinotbianco, prosciuttodiSanDaniele, senzaglutine, spainaci, spatzle

Era da tanto che desideravo comprare la grattugia per fare gli spatzle e finalmente l’ho fatto. Tra un po’ i mobili e i cassetti in cucina non riusciranno a contenere più tutti i miei attrezzi del mestiere.

Penso che inizierò  a fare spesso questi squisiti gnocchetti tirolesi perché si fanno veramente in un momento e poi è troppo divertente vederli  scendere velocemente dalla grattugia.

Uno dei pregi degli spatzle è che si possono preparare anche il giorno prima come ho fatto io; basterà scaldarli in pochissima acqua bollente leggermente salata e condirli con il sugo fatto sul momento.

Per un paio di giorni vi posterò le ricette che ho provato; iniziamo con gli  spatzle agli spinaci.

Ingredienti per 4 persone

Per gli spatzle

3 uova

gr 250 di farina di riso

gr 200 di spinaci cotti

latte q.b.

sale,pepe

per il condimento

gr 100 di prosciutto di San Daniele (fetta intera)

parmigiano

olio extra vergine di oliva

Anche questa ricetta è  pensata per le persone intolleranti al glutine; ovviamente chi non ha questo problema può sostituire la farina di riso con quella 00.

Dopo aver lessato gli spinaci lasciateli raffreddare, strizzateli bene in modo da eliminare l’acqua e tritateli finemente o frullateli; metteteli in una terrina, unite le uova, la farina e il latte un po’ alla volta.Salate e pepate. Otterrete un composto non troppo liquido ma neppure denso. Lasciate riposare.

Tagliate il prosciutto a piccoli dadini e rosolatelo in poco olio.

Con l’apposito attrezzo fate scendere il composto nell’acqua bollente salata; raccogliete gli spatzle con una schiumarola, scolateli bene e versateli nel tegame con il prosciutto.

Cospargete abbondante parmigiano,  mescolate e distribuite gli spatzle nei piatti.

Servite caldo accompagnando il piatto con un Friulano o un Pinot bianco Alto Adige

 

CREMA DI PORRI CON PROSCIUTTO CROCCANTE

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Friulano, panna, porri, prosciuttosandaniele, riesling

Come già è stato detto tante volte anche dalle amiche dei blog, una minestra, una zuppa o una crema  nelle fredde sere d’inverno sono un vero confort. Io le preparo quasi tutte le sere perchè mi piacciono proprio e risolvono la cena senza stare troppo a “spignattare”; una delle mie preferite è senza dubbio la crema di porri che a volte servo con code di gamberoni o capasanta o anelli di calamaro, altre con del buon prosciutto croccante come quella che vi presento oggi.

Oltre a costituire un ottima cena la crema può anche essere servita in un buffet, presentata in piccoli bicchierini; io l’ho fatto per una festa ed è stato un successo.

Ingredienti

3 porri

una patata

brodo vegetale o di dado

gr 80 di panna fresca

gr 100 di prosciutto crudo di S. Daniele

parmigiano

erba cipollina

sale,pepe

Lavare e tagliare a rondelle il porro, farlo stufare con poco olio per 5 minuti, aggiungere le patate tagliate a piccoli dadini e il brodo, circa un litro e mezzo e continuare la cottura. Frullare, unire la panna e tenere sul fuoco ancora  per un paio di minuti.

In una padella antiaderente rosolare le fette di prosciutto; versare la crema nei piatti o nei bicchierini, adagiare una fetta di prosciutto e servire cosparso di parmigiano ed erba cipollina tritata.

In abbinamento vi propongo un Riesling o un Friulano

PATATE “IN TECIA”

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cipolla, Friulano, patate, soffritto, tecia

Ma che cos’è la tecia? Semplicemente la pentola. In Friuli Venezia Giulia e Veneto si usa spesso questo termine per indicare piatti preparati in pentola.

Questa ricetta fa parte della cucina tradizionale soprattutto della zona di Trieste, ma viene preparato anche nelle trattorie del Friuli.

Io lo faccio spesso  perché a casa mia è  molto  gradito,anche la variante con le erbette o “bleda” come le chiamiamo noi friulani.

Preparo sempre una dose molto abbondante perché durante la cottura assaggio… e poi assaggio ancora..Alla fine le patate si riducono alla metà

Ingredienti

5-6 patate

1 cipolla bianca

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Lessare le patate; sbucciarle e schiacciarle con la forchetta. Soffriggere la cipolla tritata senza farla imbiondire troppo. Versare le patate, salare e pepare. Cuocerle mescolando di tanto in tanto fino  a che si formerà una croccante crosticina.

Variante con le erbette: lessare la verdura,tritarla e aggiungerla alle patate. Cuocere per almeno 10 minuti. Qualche volta alla cipolla sostituisco un soffritto di aglio.

In abbinamento un buon bicchiere di Friulano.

250 MOTIVI PER ESSERCI

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bastianich, cabernet, castelvecchio, comelli, Friulano, gigante, LaTunella, picolit, vespabianco, vesparosso, vignedizamò, villachiopris

Il Friuli Venezia Giulia è una terra di grandi vini e a me piace andare spesso nelle varie cantine  a prendere qualche buona bottiglia da abbinare ai miei piatti o da stappare per un aperitivo con gli amici. Sabato scorso è venuta a trovarci mia figlia Anna con Angelo e vista la nostra passione comune per il “Dio Bacco”(non poteva essere diversamente dato il mio cognome Baccos) abbiamo deciso di andare a Villa Chiopris dove si teneva una degustazione organizzata dall’AIS FVG, di 250 vini di 48 Aziende.

La location era notevole, con un giardino grande dove trionfava un enorme albero di cachi che,ormai spoglio, dava colore ad un giornata uggiosa tipica del mese di novembre;i frutti pendevano dai rami come palloncini arancioni.

All’interno della Villa c’erano due sale dedicate alla degustazione. Chiaramente abbiamo dovuto scegliere quali vini degustare anche se ce n’erano talmente tanti che  non è stata facile decidere.

Non voglio fare una classifica di quelli che per me sono stati i vini migliori; desidero solo farvi conoscere quelli che ho apprezzato.

L’Azienda Bastianich, sì proprio Joe, il giudice di Masterchef,ha presentato tre grandi vini. Vespa bianco, uvaggio di tre grandi vini in perfetto equilibrio,Chardonnay, Sauvignon, Picolit. Vino complesso e longevo(può essere invecchiato dai 7 ai 10 anni). Vespa rosso( uvaggio di Merlot,Refosco,Cabernet sauvignon Cabernet Franc) ottimo da abbinare ad arrosti e carni di maiale; Calabrone  (Refosco, Schioppettino, Pignolo, Merlot),vino dalla grande struttura adatto per piatti piuttosto robusti.

Sempre ottimi il Cabernet Sauvignon e Franc dell’Azienda Castelvecchio di Sagrado(Go).

Per chi vuole una profumata Malvasia da abbinare a piatti di pesce consiglio l’Azienda La Tunella a Ipplis di Premariacco.

Tra i Friulani senz’altro ottimo quello dell’Azienda Gigante, in particolare il Friulano vigneto storico.

Dell’Azienda Lis Neris (San Lorenzo-Go)abbiamo degustato il Gris-Pinot Grigio,può invecchiare fino a 10 anni,ma è talmente buono che è difficile tenerlo in cantina.

Il Picolit che ci ha maggiormente soddisfatti è stato quello delle Vigne di Zamò-Loc.Rosazzo. Fiore all’occhiello del Friuli Venezia Giulia,è un vino autoctono da abbinare oltre che ai dolci anche al fois gras e ai formaggi erborinati.L’uva,vendemmiata a metà ottobre, viene fatta appassire;gli acini vengono poi pressati al torchio. Questo nettare, come giustamente lo chiamano i produttori fermenta in barrique dove si fa affinare per due anni. Viene quindi travasato in piccole botti da 50 litri. Dal terzo anno si può vendere.

Un altro vino che ha trovato tutta la  famiglia d’accordo è stato il Soffumbergo rosso dell’Azienda Comelli di Faedis-Ud.  Uvaggio di Refosco dal peduncolo rosso, Merlot e  Cabernet si abbina con la selvaggina,cosciotto d’agnello e altri piatti robusti.