RISOTTO CON AGRETTI E FORMADI FRANT

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agretti, asparagi, fave, formadifrant, piselli, primavera, sauvignon

Agretti, asparagi, piselli, fave…è arrivata la primavera. Finalmente posso andare nei mercati ad acquistare queste delizie ma anche nei campi a raccogliere erbe spontanee.

Con gli agretti, ortaggio che ho imparato a conoscere solo da qualche anno, ho preparato un ottimo risotto mantecato con il formadi frant, formaggio di cui ho già parlato in altri articoli. Di colore giallo scuro viene preparato mescolando formaggi latteria di diverse stagionature, tagliato a scaglie e amalgamato con panna, pepe e sale. Dopo circa 40 giorni si può assaporare il contrasto tra il dolce e il piccante tipico del formadi frant. Al palato risulta un po’ pastoso quindi l’ideale è usarlo per mantecare risotti, per preparare di salse e torte salate.

 

Ingredienti per 4 persone

gr 320 di riso Carnaroli

1 mazzetto di agretti

formadi frant

1 scalogno

vino bianco secco

1/2 l brodo vegetale

olio extra vergine di oliva

sale, pepe

Eliminate la parte inferiore degli agretti, lavateli molto bene poi lessateli per 4 minuti circa, scolateli e filtrate l’acqua che poi aggiungerete al brodo vegetale.

Tritate lo scalogno e soffriggetelo in poco olio, aggiungete gli agretti poi il riso. Quando il riso “sfrigola” versate il vino, fatelo evaporare poi continuate la cottura aggiungendo il brodo un po’ alla volta.

A cottura ultimata togliete il risotto dal fuoco e amalgamate con il formadi frant e qualche cucchiaio di olio.

In abbinamento un Sauvignon o un Traminer aromatico.

RISOTTO PRIMAVERA

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bastianich, fave, maggiorana, pasqua, piselli, ribollagialla, risocarnaroli, sclopit

Negli anni settanta e ottanta nei ristoranti spesso si trovava nei menù il risotto primavera. Il mix di colori e sapori freschi racchiusi nel piatto mi è sempre piaciuto così quest’anno ho pensato di introdurlo nel menù di Pasqua. La preparazione è semplice, l’unica seccatura è sbucciare fave e piselli ma vale la pena fare un piccolo sforzo. Io ne ho presi in abbondanza così li ho messi nel  frezer.

Ho aggiunto anche una manciata di sclopit (silene)che ho trovato nei campi che circondano il  ristorante  di Joe Bastianich a Gagliano di Cividale dove siamo andati a bere un aperitivo.

Le dosi per preparare  il risotto non le indico perchè si possono fare ad occhio.

Ingredienti per 4 persone

gr 320 di riso Carnaroli

asparagi verdi

carote

1 scalogno

fave

piselli

sclopit

maggiorana

l. 1,5 di brodo vegetale

olio extra vergine di oliva

vino bianco secco

parmigiano

sale,pepe

Sbucciate fave e piselli, eliminate la parte più dura agli asparagi e pulite le carote.Tritate lo scalogno e soffriggetelo in poco olio, aggiungete le carote a dadini, i piselli  e cuocete per una decina di minuti, unite le punte di asparagi e in ultimo lo sclopit che avrete sbollentato per un paio di minuti. Versate il riso e tostatelo, bagnate con il vino  e dopo averlo fatto sfumare procedete con la cottura aggiungendo brodo vegetale di tanto in tanto.

Alla fine mantecate con un po’ di olio e parmigiano, profumate con foglioline di maggiorana e macinate pepe fresco e servite.

Abbiamo accompagnato il piatto con una Ribolla Gialla di Bastianich.

 

CESTINI AL PARMIGIANO CON CREMA DI FAVE

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fave, franciacorta, monziocompagnoni, parmigiano, pasqua

L’unico antipasto che ho preparato per il pranzo di Pasqua sono stati questi cestini di parmigiano con la crema di fave così non ci siamo appesantiti sin dall’inizio e abbiamo potuto gustare anche il risotto al profumo di primavera (domani posto la ricetta) e l’agnello al forno con le patate.

Per 12 cestini

gr 100 di parmigiano reggiano

gr 150 circa di fave già pulite

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Coprite con carta forno una teglia, disponete mucchietti di parmigiano e date una forma circolare (non troppo grande). Mettete in forno già caldo fino a che si saranno dorati. Nel frattempo preparate piccole tazzine rovesciate; quando le cialde saranno pronte appoggiatele sul fondo delle tazzine e fatele raffreddare. Frullate le fave che avrete precedentemente lessato e conditele con olio, sale,pepe.

Riempite i cestini di crema e l’antipasto è pronto.

Noi abbiamo accompagnato l’antipasto con un Franciacorta brut millesimato Monzio Compagnoni.

RAVIOLI CON CREMA ALLE FAVE

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0., fave, olioextraverginedioliva, parmigiano, soave, sugo stincoinumido

Quando avanza del sugo di arrosto, cosa rara, preparo  un risotto o semplicemente  viene finito facendo “scarpetta” con il pane.

Un paio di giorni fa ho rifatto lo stinco di maiale in umido e con il sugo avanzato ho  farcito dei ravioli, un po’ alla maniera degli anolini.

Ingredienti per 4 persone

per la pasta

gr 200 di farina

2 uova

per la farcia

sugo di arrosto avanzato

parmigiano

per la salsa

gr 200 di fave

gr 250 di panna fresca

gr 70 di parmigiano

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Impastate uova e farina fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica: lasciate riposare per circa 30 minuti coperta con pellicola.

Mescolate il sugo di arrosto con tanto parmigiano quanto basta per ottenere una farcia compatta.

Stendete la sfoglia, distribuite il ripieno e ricoprite con altra sfoglia. Aiutandovi con un uno stampino ricavate tanti ravioli.

Bollite per qualche minuto le fave ed eliminate la membrana. Fate bollire la panna, aggiungete il parmigiano fuori dal fuoco e mescolate bene fino a far sciogliere il formaggio. Unite le fave e frullate.

Stendete sul fondo del piatto un po’ di crema, adagiate i ravioli scolati bene, distribuite ancora un po’ di salsa, irrorate con un velo di olio, pepate e servite.

In abbinamento un Soave.

GNOCCHETTI DI PARMIGIANO CON CREMA DI FAVE

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fave, Malvasia, parmigiano, ricottaffumicata

Questa è una di quelle ricette facili, veloci, gustosissime e di grande effetto.
Potete presentarla come primo piatto o servite nelle ciotoline o piattini monoporzione come antipasto; anche in un buffet potrebbero far bella figura.
Le fave possono essere sostituite dai piselli, dalle zucchine o dai ceci; vi consiglio,comunque, di provare questi gnocchetti anche con una salsa di pomodoro. Sono buonissimi.

Ingredienti per 4 persone
gr 300 parmigiano
gr 100 ricotta
1 tuorlo
per la crema di fave:
gr 300 di fave senza buccia
1 patata media
mezzo scalogno
ricotta
3 cucchiai di panna da cucina
dado
olio extra vergine di oliva
sale,pepe
ricotta affumicata

Mettete in un tegame le fave con lo scalogno tritato, le patate tagliate a cubetti ed il dado; versate acqua fino a coprire gli ingredienti. e cuocete per circa 15/20 minuti poi frullate il composto con il mixer.
In una terrina amalgamate parmigiano,ricotta,uovo, sale e pepe; formate delle palline poco più piccole di una noce;versate gli gnocchetti (pochi alla volta) in acqua bollente e quando vengono a galla raccoglieteli con il mestolo forato, adagiateli in un piatto facendo attenzione a tenerli separati. Rimettete sul fuoco la crema di fave e aggiungete la panna.
Versare la crema in un piatto,distribuite gli gnocchi,irrorate con un velo di olio e cospargete la ricotta affumicata grattugiata.
In abbinamento una profumata Malvasia o un Traminer aromatico.

FARFALLE FAVE E GUANCIALE

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fave, grechetto, guanciale, pecorino, plinioilvecchio

Ecco un altro prodotto che ci porta la primavera: le fave. Da noi in Friuli si trovano con più facilità da qualche anno, infatti vengono consumate maggiormente nelle regioni dell’Italia centrale, Umbria, Lazio, Marche ed è proprio nella zona di Ascoli Piceno che ho imparato a mangiarle crude accompagnate da pecorino.

Con le fave preparo creme, le aggiungo ai minestroni primaverili o preparo una semplicissima pasta.

Considerato che sgranare le fave come i piselli o i fagioli è un lavoro piuttosto seccante, consiglio di prepararne in abbondanza e di conservarle in frezer.

gr 320 farfalle o altra pasta
gr  700 di  fave
gr 120 guanciale
pecorino
olio di oliva extra vergine
sale
pepe

Sgranare le fave e sbollentarle per un paio di minuti; eliminare la membrana che le riveste.

Rosolare in poco olio il guanciale tagliato a dadini. Unire le fave e cucinarle per circa 5  minuti.
Nel frattempo portare a cottura la pasta; scolarla al dente e farla saltare in tegame con il condimento per un minuto. Pepare e aggiungere un’abbondante manciata di pecorino.

In abbinamento un Grechetto dei Colli Martani, vino già conosciuto ai tempi di Plinio il Vecchio con il nome di “tuderte” o Greco di Todi