POLENTINA MORBIDA CON FUNGHI MISTI E RICOTTA SALATA

Tag

farinadimais, funghi, parmigiano, ricottasalata

Un grande piatto unico che preparo soprattutto in autunno quando i funghi abbondano sui banchi dei mercati. E’ in quel periodo che ne metto un po’ in frezer per poterli consumare anche nei mesi invernali e in primavera.

Il piatto è arricchito dalla ricotta salata, ingrediente che appartiene,in particolare,alla cucina dell’Italia meridionale e che rende ancora più gustosa anche una semplice pasta al pomodoro.

Ingredienti per 4 persone

l. 2,5 di acqua

gr 300 di farina di mais

gr 700 di funghi misti già puliti

1 spicchio di aglio

prezzemolo

gr 100 di ricotta salata

parmigiano

Mettete  a bollire l’acqua, salate e versate la farina di mais a pioggia; mescolate con una frusta per qualche minuto. Continuate la cottura per circa 40 minuti.

Soffriggete l’aglio in poco olio, versate i funghi tagliati a fette e cuoceteli per una decina di minuti, cospargeteli di prezzemolo tritato.

Distribuite la polenta nei piatti, adagiate i funghi,pepate e cospargete di parmigiano e ricotta salata.

A piacere potete mettere la polenta per qualche minuto sotto il grill.

In abbinamento un Traminer aromatico.

 

 

 

 

CARAMELLE AL TARTUFO FATTE A MANO DEL PASTIFICIO BARONE

Tag

farinadimais, pastificiobarone, salsamorney, tartufo

Continua la collaborazione con il pastificio Barone. Oggi vi presento la mia ricetta per i tortelloni fatti a mano ripieni al tartufo.

Quando preparo primi piatti che hanno come ingrediente il tartufo non voglio sughi che prevalgano, quindi ho  optato per una delicata salsa morney.

Ingredienti per 4 persone

gr 600-700 di tortelloni al tartufo Pastificio Barone

gr 300 di besciamella

1 tuorlo

1 cucchiaio di funghi secchi tritati finemente

gr 50 di panna fresca

parmigiano

1 cucchiaio di farina di mais

burro

sale,pepe

Unite alla besciamella  un tuorlo d’uovo, un paio di cucchiai di parmigiano, la panna, i funghi secchi  e amalgamate bene gli ingredienti; rimettete un minuto sul fuoco a fiamma bassissima.

Mentre lessate i tortelloni rosolate il burro con un cucchiaio di farina di mais fino a che diventerà color nocciola; questa salsina darà croccantezza.

Stendete un velo di besciamella sul fondo del piatto, adagiate i tortelloni, coprite con altra salsa morney, cospargete la farina di mais, il parmigiano e macinate pepe fresco.

In abbinamento un Oltrepo’ Pavese.

http://www.barone.si/it

CIALDE AL MAIS CON SALSA PICCANTE

Tag

cabernetfranc, cipolla, coriandolo, curcuma, farinadimais, farinafioretto, pepenero, peperoncinopiccante, pignolo, salamefresco, tortillas

Qualche volta mi capita di partire con un’idea su cosa preparare per pranzo o cena  poi devo cambiarla perché non trovo gli ingredienti giusti. Così è capitato per gli gnocchetti  di farina di castagne, così per le cialde alla farina di mais. Volevo fare le tortillas messicane ma a Udine sembra che non vendano la farina giusta. Ho provato con la fioretto ma non è perfetta; ho deciso di mescolarla con la farina 00 e acqua e ho fatto delle cialde che ho accompagnato con un salsa piccante.

Ingredienti per 10 cialde di circa 10 centimetri di diametro

gr 200 di farina di mais fioretto

2 cucchiai di farina 00

acqua q.b.

sale

Per la salsa

gr 500 di pomodori maturi

1 cipolla piccola

1 spicchio di aglio

1 cucchiaino di peperoncino piccante

1 cucchiaino di semi di coriandolo

1 cucchiaio di curcuma

pepe in grani

2 cucchiai di aceto

1 cucchiaio raso di zucchero

sale

olio extra vergine di oliva

Tritate la cipolla e l’aglio e soffriggeteli nell’olio; lavate i pomodori e tagliateli a dadini, io ho tenuto la buccia,aggiungeteli al soffritto e cucinateli per 5 minuti. Unite il coriandolo e il pepe “pestati” nel mortaio, il peperoncino, il sale e la curcuma. A fiamma viva versate l’aceto e fate evaporare, aggiungete lo zucchero e continuate la cottura per altri 15-20 minuti. Fate raffreddare e frullate. La salsa che avanzerà la potete conservare per qualche giorno in un vasetto o aggiunta alla passata di pomodoro darà “grinta” alla salsa per condire la pasta.

Preparate le cialde: mescolate la farina di mais con quella 00, aggiungete tanta acqua quanta basta per ottenere un composto compatto. Lasciate riposare per almeno mezz’ora. Formate piccole palline e mettetele, una alla volta tra due fogli di carta forno; con l’aiuto del mattarello stendetela sottile dando forma circolare. Cucinate le cialde in un tegame antiaderente circa 4 minuti per parte. Servitele con la salsa piccante.

Per non farsi mancare nulla ho provato qualche cialda con la crema al parmigiano che era avanzata dal giorno prima, la salsa piccante e una fetta di salame fresco cotto alla piastra. Provare per credere.

In abbinamento un Pignolo dei Colli Orientali del Friuli o un Cabernet Franc.

INSALATONA CON POLLO CROCCANTE

Tag

acciughe, basilico, cipollotto, curcuma, fagiolini, farinadimais, paprika

In estate preparo spesso grandi terrine di insalatone; possono essere semplicissime ma anche più ricche di ingredienti.

Questa insalata è forse quella che ha riscosso maggior successo forse  per la ricchezza di sapori ed ingredienti che hanno dato al palato una piacevole sensazione di equilibrio.

Per la preparazione ho colto anche  qualche suggerimento dalle ricette di Jamie Oliver.

Ingredienti per 4 persone

1 insalata Trocadero

gr 150 di pomodori datterini

2 cetrioli

gr 250 di fagiolini

1 cipollotto fresco

5 rapanelli

una decina di olive nere

basilico

gr 300 di petto di pollo

farina di mais

1 cucchiaio di paprika

1 cucchiaio di curcuma

timo

Per il condimento

2 tuorli sodi

2  cucchiai di senape

4 acciughe sott’olio

olio extra vergine di oliva

aceto balsamico

sale,pepe

Lessate i fagiolini per circa 7 minuti, fateli raffreddare; curate l’insalata, lavatela bene e tagliatela. Lavate i rapanelli e tagliate a fette sottili.

Dividete i datterini a metà, affettate i cetrioli e il cipollotto ( anche la parte verde), snocciolate le olive. Mettete tutte le verdure  e le foglie i basilico in una terrina abbastanza grande.

 

Tagliate il petto di pollo a fettine sottili, passatele in un mix di farina di mais, curcuma, paprika e foglioline di timo fresco. Rosolate per qualche minuto in poco olio.

Preparate il condimento: schiacciate i tuorli con la forchetta, aggiungete le acciughe tritate, la senape, l’aceto, l’olio, il sale e il pepe; amalgamate bene e versate il condimento sulle verdure, mescolate poi distribuite il pollo.

Sentirete che bontà.

SALAME ALL’ACETO CON POLENTA

Tag

cipolla, farinadimais, polenta, salame, tazzelenghe

Questo non è un piatto da preparare oggi, primo giorno di Quaresima, ma vi consiglio di acquistare gli ingredienti e provarlo perché è veramente squisito. Non è dietetico, ma come dice quel detto “tutte le cose buone o fanno male o ingrassano”.

Ingredienti per 4 persone

8 fette di salame fresco piuttosto spesse

aceto di vino

mezza cipolla bianca

per la polenta

l 2,5  di acqua

gr 500 di farina di mais

sale grosso

Mettete a bollire l’acqua, versate a pioggia la farina di mais e mescolate energicamente con una frusta. Continuate la cottura per il tempo necessario, circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto.

In un tegame mettete a stufare la cipolla in poco olio.

Adagiate le fette di salame, rosolatele e bagnate con l’aceto; quando è evaporato spegnete il fuoco.

Distribuite la polenta nei piatti, disponete le fette di salame e irrorate con l’intingolo.

La polenta che avanza conservatela perché vi servirà per la ricetta di domani.

In abbinamento un buon bicchiere di Tazzelenghe, vino friulano, tannico e strutturato, consigliato per accompagnare piatti saporiti, carni grasse e salumi.

 

 

TRIANGOLI DI PASTA AL SAPOR DEL BOSCO

Tag

farinadicastagne, farinadimais, funghisecchi, porcini, prosciuttocrudodisandaniele

Sono molto orgogliosa di presentare questa ricetta perché circa tre anni fa mi ha fatto vincere il terzo premio ( pentole Agnelli) al Concorso “Piatti d’autore- Promessi cuochi”.
Veniva richiesto di creare una ricetta nuova fatta  con prodotti regionali DOP e soprattutto di stagione.
Ho pensato subito a come sfruttare al meglio il formaggio Montasio e il prosciutto di San Daniele, due prodotti DOP orgoglio della regione Friuli Venezia Giulia; la stagione poi offriva meravigliosi funghi porcini. Sono nati così i “Triangoli al sapore del bosco”. Ho preparato tre impasti per fare la pasta uno a base di farina di castagne, uno con farina di mais e uno con farina di mais e funghi secchi.

Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:
gr 150 di farina di castagne
gr 275 di farina 00
gr 50 di farina di mais
4 uova + 1 tuorlo
1 cucchiaio di funghi secchi tritati
Per il condimento:
gr 300 di panna fresca
gr 250 di formaggio Montasio  stagionato
gr 200 di funghi porcini
gr 100 di prosciutto San Daniele
olio extra vergine di oliva
sale, pepe

Mescolate la farina di castagne con 75 grammi di farina 00, versatela sulla spianatoia, unite 3 uova e amalgamate gli ingredienti fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica.

Alla rimanente farina 00 unite quella di mais e le 2 uova più il tuorlo. Impastate e dividete il composto in due parti. In una aggiungete i funghi secchi (non ammollati in acqua) tritati finemente. Dovrete ottenere composti lisci ed elastici.

Lasciate riposare per circa mezz’ora.

Stendete la pasta in una sfoglia abbastanza sottile e tagliatela in modo da ricavare tanti triangoli.

Versate in un tegame la panna, unite 150 grammi di Montasio grattugiato e fate sciogliere a fiamma bassa. Macinate poco pepe.
Dopo aver pulito bene i funghi tagliateli a fette abbastanza sottili; versateli in un tegame con poco olio, cuoceteli per pochi minuti (non devono rilasciare acqua) e aggiungeteli alla crema di Montasio; aggiustate di sale e pepe.
Preparate il frico croccante con il rimanente Montasio  grattugiato. Distribuite un po’ di formaggio in un tegame antiaderente, fatelo dorare e quando sarà diventato croccante togliete  delicatamente la cialda dal tegame.

In un tegame antiaderente rosolate le fette di prosciutto crudo fino a che diventano croccanti.
Lessate la pasta per un paio di minuti. Conditela con la crema di Montasio e distribuitela nei piatti; versate un velo di olio, adagiate una fetta di prosciutto e una cialda di frico.

In abbinamento un Gewurztraminer Alto Adige.

TOC IN BRAIDE

Tag

emmentaler, farinadimais, morchia, svizzera, tocinbraide

Con questa ricetta partecipo al Contest #noiCHEESEamo

Il “Toc in braide”, antica ricetta friulana e più precisamente carnica, è una polenta servita con una crema di formaggio di Malga, ricotta e condita con un intingolo a base di burro e farina di mais chiamato morchia.

Il famoso cuoco Gianni Cosetti del ristorante Roma di Tolmezzo  aveva rivisitato questa ricetta  sostituendo la ” morchia” con intingoli a base di verdure di stagione o carni o fois gras; oggi anch’io faccio la mia rivisitazione della ricetta sostituendo il formaggio di Malga con l’ Emmentaler svizzero, il famoso formaggio con i buchi.

La dolcezza del suo profumo che ricorda un po’ quello delle noci, si abbina perfettamente con l’intingolo a base di burro e farina di mais.

Ingredienti per 4 persone

per la polenta

l 1 di latte

l 1 di acqua

gr 200 di farina di mais

Per la crema

gr 300 di Emmentaler

gr 50 di ricotta fresca

gr 150 di latte

Per la morchia

gr 100 di burro

gr 50 di farina di mais

Fate bollire acqua e latte e aggiungete il sale grosso; versate  a pioggia la farina di mais e mescolate  velocemente con una frusta; continuate la cottura per circa 30 minuti.

Nel frattempo  fate sciogliere  a bagnomaria l’Emmentaler  con il  latte, aggiungete la ricotta e amalgamate gli ingredienti.

In un tegame antiaderente rosolate il burro fino ad ottenere un bel colore nocciola, versate la farina di mais  e tostatela per un paio di minuti.

Distribuite la polenta morbida nei piatti, cospargete la crema di formaggi e in ultimo la salsina di farina di mais.

 

STRACOTTO CON POLENTA

Tag

chianina, Chianti, collisenesi, farinadimais, stracotto

Questa ricetta mi ricorda un viaggio  fatto con la mia famiglia in Toscana. Durante la visita a San Gimignano ci siamo fermati ” all’Osteria delle Catene”, chissà se esiste ancora? Come sempre quando viaggio ho provato un piatto tipico del luogo: lo stracotto di Chianina. Riporto la ricetta così come viene descritta nel biglietto da visita del locale (idea furba per far conservare l’indirizzo ai clienti).

Ingredienti per 4 persone

kg 1 circa di carne chianina o polpa di manzo

4 cipolle rosse

l. 0.75 di chianti

mezzo bicchiere di olio extra vergine

sale e pepe

Per la polenta

gr 500 di farina di mais

l 2 di acqua

sale grosso

” Niente di più semplice da fare purché si rispettino due o tre regole fondamentali: la carne deve essere “chianina” o niente, il vino deve essere ottimo come l’olio. Prendete la carne e fatela  a pezzi, mettetela in un tegame dal fondo spesso con cipolle rosse affettate sottili, olio extra vergine di oliva, vino rosso di struttura (Chianti classico o Colli senesi) fino a coprire la carne, salate e pepate. Fate cuocere a fuoco basso per tutto il tempo che sarà necessario, finché la carne non sarà morbida. Aggiungete solo un po’ di brodo se ce ne sarà bisogno ed una grattatina di pepe, macinato sul momento, quando togliete lo stracotto dal fuoco”.

Considerato che al di fuori della Toscana è difficile trovare la carne Chianina possiamo sostituirla con un buon pezzo di polpa di manzo. Olio e vino assolutamente di buona qualità, anzi il vino deve essere lo stesso che abbinerete al piatto. Purtroppo ero rimasta senza cipolle rosse quindi ho usato quelle bianche.

Accompagnate lo stracotto con la polenta; se volete evitare che si formino grumi quando versate la farina nell’acqua bollente c’è un trucco: mettete la farina in una terrina, aggiungete tanta acqua, presa dai due litri che avete messo a bollire, quanta basta per avere un composto un po’ fluido; versate nella pentola mescolando rapidamente con una frusta; continuate la cottura per circa 40 minuti.

Il vino? Assolutamente un Chianti

 

 

 

TORTELLACCI DI ZUCCA

Tag

cappellacci, farinadimais, Ferrara, ortrugo, parmigiano, zucca

Tempo di zucca, perché non preparare i cappellacci o tortellacci,tipici della zona di Ferrara?

La ricetta l’ho trovata in un libro che mi hanno regalato Anna e Angelo: ” Le stagioni della rezdora”. Qui sono raccolte vecchie ricette preparate dalle donne emiliane e romagnole con i prodotti che offrivano le stagioni.

I cappellacci sono diversi dai tortelli mantovani dove alla zucca si aggiungono amaretti e mostarda.

Ingredienti per 4 persone

per la sfoglia

3 uova

gr 300 di farina

per il ripieno

gr 500 di zucca

1 tuorlo

gr 50 di pangrattato

gr 100 di parmigiano

sale

noce moscata

per il condimento

salvia

burro

2 cucchiai di farina di mais

Impastate farina e uova fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico. Lasciate riposare per circa un’ora. Nel frattempo mettete la zucca nel forno a 180° per circa 20 minuti; passatela e unite tutti gli ingredienti per il ripieno.

Tirate una sfoglia sottile  e da questa ricavate dei quadrati di circa 7- 8 centimetri; su ognuno disponete un po’ di farcia, richiudete dando la forma di un grosso tortello.

Lessate i tortelli per circa 4 minuti e conditeli con burro fuso e salvia e abbondante parmigiano. Per dare croccantezza ho rosolato la farina di mais con poco burro e ho distribuito sui tortelli.

In abbinamento un Ortrugo Colli piacentini

 

BISCOTTI ALLA FARINA DI MAIS

Tag

burro, farinadimais, Ramandolo, uvapassa

Ormai sappiamo tutti che con la farina di mais si possono preparare un’infinità di piatti, salati e dolci; ogni regione ha le sue ricette, in particolare quelle del Nord Italia.

Oggi voglio presentarvi una ricetta friulana ma che può ricordare anche gli Zaletti veneti (il nome deriva dal colore giallo dato dalla farina di mais) o la Pasta di meliga piemontese.

Ieri ne ho preparati in abbondanza perché oggi, insieme ad un gruppo di allievi e insegnanti del mio Liceo, partecipiamo al Mercatino della  solidarietà che si tiene  al Città Fiera di Udine. Verranno raccolti fondi per poter operare bambini di tutto il mondo di palatoschisi e per costruire scuole in Bolivia.

Ingredienti

gr 150 burro
gr 150 farina
gr 350 farina di mais
gr 40 di uva sultanina
mezza busta di lievito
la buccia grattugiata di un limone
succo di mezzo limone
gr 150 di zucchero
7 gocce di estratto di vaniglia
un pizzico di sale
2 uova

Ammollare l’uvetta in acqua tiepida.
In una terrina sbattere le uova intere con lo zucchero e il sale. Aggiungere il burro ammorbidito e mescolare bene fino ad ottenere una crema. Unire la buccia grattugiata e il succo del limone, il lievito e le due farine,in ultimo aggiungere l’uvetta asciugata. Lasciar riposare per circa un’ora in frigo.

Formare con il composto delle palline grosse come una noce e schiacciarle un po’.
Disporle, distanziate, in una teglia rivestita di carta da forno e lasciarle riposare ancora mezz’ora. Cuocerle per 15 minuti a 180°.

In abbinamento un Ramandolo.