La coda alla vaccinara nasce a Roma come piatto povero nella zona del Testaccio e prende il nome dai “vaccinari” ( coloro che macellavano le carni nei mattatoi).
Forse è nato dall’esigenza di creare un piatto saporito pur essendo preparato con la carne che faceva parte del “quinto quarto”, quella che generalmente veniva scartata e che spesso costituiva la paga dei vaccinari.
Essendo un piatto prettamente invernale affrettiamoci a preparare questa gustosissima ricetta prima che inizi la primavera.
Ingredienti per 4 persone
kg 1 di coda bovina
gr 50 di lardo
1 cucchiaio di strutto
1 carota
1 cipolla
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 costa di sedano
mezzo spicchio di aglio
1 bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di cacao amaro
sale,pepe
Fate un battuto con il lardo,tritate la cipolla, l’aglio e la carota. Tagliate la coda a pezzi ( si trova anche già tagliata) lavatela e bollitela per circa 15 minuti.
Soffriggete le verdure nello strutto, unite il lardo e la coda; rosolate e bagnate con il vino, salate e pepate. Quando il vino sarà evaporato versate il concentrato sciolto in un bicchiere di acqua calda, aggiungete il prezzemolo tritato e cuocete per almeno tre ore. Se necessario unite acqua calda. Eliminate i filamenti al sedano, tagliatelo a pezzi, unitelo alla coda e tenetelo sul fuoco ancora per mezz’ora.
Ho servito la carne con i maccheroni.
In abbinamento un Cesanese. Vino autoctono del Lazio, discretamente tannico e strutturato è adatto per accompagnare un piatto come la coda alla vaccinara.
lericettedibaccos 