RIBOLLITA

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avolonero, Chianti, fagiolicannellini, panetoscano, toscana, verza

Nel mio ultimo viaggio in Toscana ho provato tanti piatti e bevuto ottimi vini; era come ho già detto un viaggio eno-gastronomico, quindi, senza alcuna fatica, mi sono sacrificata. Tra i tanti piatti ho voluto provare la ribollita, un minestrone preparato con diverse verdure dove non devono mancare assolutamente il cavolo nero,pane e fagioli.  Anni fa questo piatto sarebbe stato difficoltoso prepararlo perchè il cavolo nero non si reperiva con tanta facilità al di fuori della Toscana.

Il nome “ribollita” si deve  al fatto che dopo aver aggiunto il pane alla minestra e averla fatta riposare per almeno due, tre ore si mette a bollire di nuovo.

Le dosi sono abbastanza indicative, vi consiglio di aumentarle perchè questo piatto è forse più buono il giorno dopo.

Ingredienti per 4 persone

pane raffermo

gr 300 di fagioli cannellini

verza

cavolo nero

bietola

1 patata

sedano

cipolla

poca carota

aglio

pancetta

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

timo

olio extra vergine di oliva meglio se toscano

sale,pepe

Tenete i fagioli in acqua fredda per diverse ore poi lessateli. Tritate cipolla,aglio e sedano e soffriggeteli nell’olio. Aggiungete  verza, bietole, cavolo nero e patata tagliate  a pezzi e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Cucinate per un po’poi aggiungete acqua,i fagioli e la pancetta a dadini, a piacere una parte di fagioli la potete passare. Cuocete ancora per circa 20 minuti.

In un’altra pentola versate una parte della minestra, distribuite il pane raffermo e coprite con altra minestra.

Lasciate raffreddare per due o tre ore.

Rimettete sul fuoco per qualche minuto e aggiungete un rametto di timo. Distribuite la ribollita nei piatti,versate del buon olio extra vergine, una macinata di pepe e se vi piace cospargete di parmigiano.

In abbinamento vi consiglio un Chianti.

 

 

CROSTINI AL CAVOLO NERO

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aglio, cavolonero, Chianti, colonnata, lardo, parmigiano, peproncino

Ingrediente consumato in particolare in Toscana, il cavolo nero viene utilizzato per preparare la Ribollita, minestrone  con fagioli e verdure di stagione. Con esso si possono fare anche degli ottimi crostini da servire come antipasto.

Ingredienti (le dosi sono a piacere)

1 baguette o meglio ancora pane toscano

cavolo nero

1 peperoncino

lardo, gradito quello di Colonnata

1 spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva

sale

Eliminate la costa più dura alle foglie di cavolo, lavatele e lessatele poi tritatele finemente con il coltello. Fate un battuto di aglio e lardo, mettetelo in un tegame con poco olio e rosolate, aggiungete il  peperoncino,versate il cavolo e fate insaporire. Tostate il pane, distribuite il cavolo, irrorate con un po’ di olio e servite.

In abbinamento un buon bicchiere di Chianti.

Vi voglio dare un’altra ricetta molto veloce e saporita che mi ha insegnato mio figlio.

Lavate le foglie di cavolo, disponetele nella piastra da forno, salatele, pepatele e irroratele con olio.Cuocetele in forno per circa 8 minuti a 220°. Prima di servire lasciate riposare qualche minuto. Diventeranno croccanti e costituiranno un ottimo stuzzichino.

 

 

 

PETTO DI QUAGLIA ALLE ERBE AROMATICHE

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bacon, Chianti, chiodidigarofano, olioextraverginedioliva, quaglie, rosmarino, salvia

Ieri vi ho consigliato il risotto con le coscette delle quaglie e con il petto cosa ho preparato? Un secondo di una semplicità estrema, pochi ingredienti son bastati per presentare un piatto saporito.

Ingredienti per 4 persone

4 quaglie

8 fette di bacon

rosmarino, salvia,timo

2 chiodi di garofano

vino rosso

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Stendete le fette di bacon, distribuite la salvia, il rosmarino ed il timo, su ognuna adagiate un petto di quaglia e arrotolate.

Versate pochissimo olio in un tegame antiaderente, disponete la carne e rosolatela da ambo i lati, sfumate con il vino e continuate la cottura a fuoco moderato per circa 7 minuti. Servite caldo.

In abbinamento un Chianti, lo stesso che ho usato per sfumare la carne.

RISOTTO CON LE QUAGLIE

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carnaroli, Chianti, pancetta, parmigiano, quaglie, riso, timo

Il riso è un po’ come il fritto, buono con tutto.

Il risotto con le quaglie è un piatto dell’antica tradizione culinaria che veniva preparato soprattutto dai cacciatori. Non lo preparo troppo spesso perché non sempre trovo le quaglie.

Per la preparazione di questo risotto ho usato la polpa delle coscette, il petto l’ho utilizzato diversamente.

Ingredienti per 4 persone

4 quaglie

gr 320 di riso carnaroli

gr 50 di pancetta

salvia

timo

l. 1 di brodo

vino rosso

parmigiano

1 scalogno

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Da ogni quaglia togliete il petto e mettetelo in parte per utilizzarlo diversamente.

Tagliate la pancetta a piccoli cubetti e rosolatela in un tegame con poco olio, adagiate le cosce e carcassa, le foglie di salvia, il timo, salate e pepate. Bagnate con mezzo bicchiere di vino ( io ho usato un buon Chianti, lo stesso che ho bevuto in abbinamento al piatto) e fate evaporare. Cuocete per circa 15 minuti.

Fate raffreddare quindi spolpate le cosce, mettetele in una casseruola dove avrete soffritto lo scalogno tritato e aggiungete il riso e il sugo delle quaglie, tostatelo e continuate la cottura versando il brodo un po’ alla volta.

Mantecate con una noce di burro o con poco olio e parmigiano

In abbinamento un Chianti.

PICI CON RAGU’ DI FARAONA

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Chianti, chiodidigarofano, faraona, pici, toscana

I pici sono un tipo di pasta toscana simili a grossi spaghetti. Non sono difficili da fare ma richiedono un po’ di pazienza; per lavorare l’impasto l’ideale è una tavola di legno perchè aiuterà ad  “arrotolare” più facilmente le strisce di pasta.

Spesso nelle trattorie toscane li troviamo conditi con la salsiccia, io ho voluto provarli con un ragù di faraona.

Ingredienti per 4 persone

gr 300 di farina 0

acqua

Per il ragù

un petto di faraona

carota

sedano

cipolla

3 chiodi di garofano

1 rametto di rosmarino

gr 50 di pancetta

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 bicchiere di passata di pomodoro

mezzo bicchiere di vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Preparate il ragù: tagliate la cipolla, il sedano e la carota  a piccoli dadini; soffriggeteli in un tegame con poco olio, aggiungete la pancetta a dadi, i chiodi di garofano, il rosmarino e fate rosolare per un paio di minuti. Tagliate a piccoli pezzi il petto di faraona e unitelo al soffritto. Rosolate e sfumate con il vino.

Versate la passata e il cucchiaio di concentrato e cuocete per circa 30 minuti.

Preparate ora la pasta: versate la farina sulla spianatoia, aggiungete l’acqua un po’ alla volta e impastate fino a che il composto diventerà liscio; lasciate riposare per circa mezz’ora. Stendete una sfoglia non troppo sottile, ricavate delle strisce alte mezzo centimetro e arrotolatele fino ad ottenere degli spaghettoni.

Lessate i pici in acqua salata per circa 5 minuti, scolateli e conditeli con il ragù.

In abbinamento un buon Chianti.

STRACOTTO CON POLENTA

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chianina, Chianti, collisenesi, farinadimais, stracotto

Questa ricetta mi ricorda un viaggio  fatto con la mia famiglia in Toscana. Durante la visita a San Gimignano ci siamo fermati ” all’Osteria delle Catene”, chissà se esiste ancora? Come sempre quando viaggio ho provato un piatto tipico del luogo: lo stracotto di Chianina. Riporto la ricetta così come viene descritta nel biglietto da visita del locale (idea furba per far conservare l’indirizzo ai clienti).

Ingredienti per 4 persone

kg 1 circa di carne chianina o polpa di manzo

4 cipolle rosse

l. 0.75 di chianti

mezzo bicchiere di olio extra vergine

sale e pepe

Per la polenta

gr 500 di farina di mais

l 2 di acqua

sale grosso

” Niente di più semplice da fare purché si rispettino due o tre regole fondamentali: la carne deve essere “chianina” o niente, il vino deve essere ottimo come l’olio. Prendete la carne e fatela  a pezzi, mettetela in un tegame dal fondo spesso con cipolle rosse affettate sottili, olio extra vergine di oliva, vino rosso di struttura (Chianti classico o Colli senesi) fino a coprire la carne, salate e pepate. Fate cuocere a fuoco basso per tutto il tempo che sarà necessario, finché la carne non sarà morbida. Aggiungete solo un po’ di brodo se ce ne sarà bisogno ed una grattatina di pepe, macinato sul momento, quando togliete lo stracotto dal fuoco”.

Considerato che al di fuori della Toscana è difficile trovare la carne Chianina possiamo sostituirla con un buon pezzo di polpa di manzo. Olio e vino assolutamente di buona qualità, anzi il vino deve essere lo stesso che abbinerete al piatto. Purtroppo ero rimasta senza cipolle rosse quindi ho usato quelle bianche.

Accompagnate lo stracotto con la polenta; se volete evitare che si formino grumi quando versate la farina nell’acqua bollente c’è un trucco: mettete la farina in una terrina, aggiungete tanta acqua, presa dai due litri che avete messo a bollire, quanta basta per avere un composto un po’ fluido; versate nella pentola mescolando rapidamente con una frusta; continuate la cottura per circa 40 minuti.

Il vino? Assolutamente un Chianti

 

 

 

COPPA DI MAIALE CON CAVOLO NERO

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acciughe, capperi, cavolonero, Chianti, coppa, lonza, rosmarino

Non è da molto che ho scoperto il cavolo nero ma da quando l’ho preparato la prima volta non l’ho più abbandonato. Oltre ad essere  l’ingrediente principale della ribollita toscana,si presta ad altre preparazioni. Oggi vi presento le fettine di maiale all’acciuga  con il cavolo nero.Per questa ricetta si può usare la lonza o la coppa;io preferisco quest’ultima perché più grassetta quindi più morbida.

Ingredienti

4 fettine di coppa di maiale

gr 300 di cavolo nero

4 filetti di acciuga

1 spicchio di aglio

una manciata di capperi

prezzemolo

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Lavare ed eliminare la costa centrale al cavolo nero. Lessarlo in acqua bollente e tritarlo.

Soffriggere uno spicchio di aglio in poco olio,unire le acciughe e farle sciogliere.

Cuocere le fette di carne in una pentola antiaderente,unire un rametto di rosmarino e la manciata di capperi.

Verso fine cottura unire il cavolo,salare e pepare, cuocere insieme per un paio di minuti.

Prima di servire versare un velo di olio.

Accompagnare con un bicchiere di Chianti.