RISOTTO CON LE QUAGLIE

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carnaroli, Chianti, pancetta, parmigiano, quaglie, riso, timo

Il riso è un po’ come il fritto, buono con tutto.

Il risotto con le quaglie è un piatto dell’antica tradizione culinaria che veniva preparato soprattutto dai cacciatori. Non lo preparo troppo spesso perché non sempre trovo le quaglie.

Per la preparazione di questo risotto ho usato la polpa delle coscette, il petto l’ho utilizzato diversamente.

Ingredienti per 4 persone

4 quaglie

gr 320 di riso carnaroli

gr 50 di pancetta

salvia

timo

l. 1 di brodo

vino rosso

parmigiano

1 scalogno

olio extra vergine di oliva

sale,pepe

Da ogni quaglia togliete il petto e mettetelo in parte per utilizzarlo diversamente.

Tagliate la pancetta a piccoli cubetti e rosolatela in un tegame con poco olio, adagiate le cosce e carcassa, le foglie di salvia, il timo, salate e pepate. Bagnate con mezzo bicchiere di vino ( io ho usato un buon Chianti, lo stesso che ho bevuto in abbinamento al piatto) e fate evaporare. Cuocete per circa 15 minuti.

Fate raffreddare quindi spolpate le cosce, mettetele in una casseruola dove avrete soffritto lo scalogno tritato e aggiungete il riso e il sugo delle quaglie, tostatelo e continuate la cottura versando il brodo un po’ alla volta.

Mantecate con una noce di burro o con poco olio e parmigiano

In abbinamento un Chianti.

RISOTTO AL RADICCHIO TREVISANO E MERLOT

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carnaroli, merlot, radicchioditreviso, riso

Di ricette di risotto al radicchio rosso ne sono state postate tantissime e anch’io voglio darvi la mia. Mi piace che prenda il colore rosso  e così aggiungo un bel bicchiere di Merlot che deve essere di buona qualità perché poi con lo stesso vino accompagnerete il piatto.

Ingredienti per 4 persone

gr 320 di riso Carnaroli

gr 400 di radicchio di Treviso

un bicchiere di Merlot

l. 1,5 di brodo

mezza cipolla rossa

parmigiano

olio extra vergine di oliva

una noce di burro

pepe nero

Tritate la cipolla e soffriggetela in poco olio. Aggiungete il radicchio tagliato a piccoli pezzi e fatelo appassire. Versate il riso, mescolate, chiudete il gas e lasciate che  si insaporisca per almeno mezz’ora; questo è un trucco che adottava mia mamma ogni volta che preparava il risotto.

Riaccendete il gas e tostate  il riso; bagnate con il vino, fate evaporare e continuate la cottura aggiungendo il brodo un po’ alla volta. A fine cottura, deve essere all’onda, toglietelo dal fuoco e mantecate con il parmigiano, il burro e una macinata di pepe.

Servite accompagnando con il Merlot usato per bagnare il riso.

 

RISOTTO ALLA MILANESE

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carnaroli, franciacorta, midollo, risottoallamilanese, zafferano

Il risotto alla milanese si diversifica da quello  allo zafferano per la presenza del midollo; non si può dire che sia un piatto dietetico e leggero ma il sapore è davvero appagante e il colore giallo  riesce a portare un raggio di sole anche in una giornata uggiosa come quella di oggi.

Come spesso accade anche all’origine di questo piatto c’è una leggenda: verso la fine del ‘500 un giovane vetraio fu chiamato a Milano per restaurare le vetrate del Duomo. Il giovane amava aggiungere alle paste colorate un po’ di zafferano (questo gli valse il soprannome di Zafferano).Un giorno il Maestro, scherzando,  gli disse che lo avrebbe aggiunto anche nel cibo.

Terminato il lavoro vennero celebrate le nozze della figlia del Maestro e il giovane, d’accordo con il cuoco che curava il banchetto, decise di far aggiungere lo zafferano al riso. Sembra sia nato così questo risotto, vero o no poco importa, è bello che ci sia una storia dietro ad ogni ricetta.

Ingredienti

gr 320 di riso Carnaroli

gr 50 di cipolla bianca tritata

gr 50 di burro

4 cucchiai di grana padano

gr 50 di midollo

mezzo bicchiere di vino bianco secco

1 bustina e mezzo di zafferano

L 1,5 di brodo vegetale

sale

Soffriggere la cipolla in 25 grammi di burro, unire il midollo e un po’ di brodo;versare il riso e farlo tostare;

bagnare con il vino e farlo evaporare. Diluire lo zafferano in poco brodo e aggiungerlo al riso; continuare la cottura aggiungendo di tanto in tanto il brodo.

A fine cottura mantecare con il burro rimasto e con il grana padano.

Un Franciacorta rosé può accompagnare egregiamente il risotto alla milanese.

RISOTTO AL SUGO D’ANATRA

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carnaroli, parmigiano, riso, sugod'anatra, vialonenano

Quando mi avanza qualcosa non butto mai via niente perché credo che si possa sempre “riciclare” e talvolta il piatto fatto con gli avanzi è meglio di quello originale.

Un paio di giorni fa ho preparato l’anatra e mi è rimasto abbastanza sugo (nonostante tutti abbiano fatto la “scarpetta” o come si dice da noi “tocio” con il pane) per poter fare un ottimo risotto: infatti nella salsa c’era il giusto equilibrio tra aromi, succo e scorza d’arancia, grassi e tutti i sapori rilasciati dall’anatra.

Ingredienti

gr 320 di riso carnaroli o vialone nano

sugo d’anatra

l 1,5 di brodo

parmigiano

burro

Scaldare il sugo e aggiungere il riso; tostarlo e quando si sente ” sfrigolare” aggiungere il brodo un po’ alla volta.

A fine cottura mantecare con poco burro o olio extra vergine di oliva e parmigiano.

In abbinamento  un Merlot o un Prosecco